NACIMIENTO DE UN VINO
Viticultura y Vinicultura
LA VID
Conocer la vid y los cuidados que se le deben dispensar permitirá mejorar los resultados de la vendimia y, en consecuencia, disponer de una uva de calidad, bien para su consumodirecto o bien para la elaboración de un buen vino.
La viticultura y la vinicultura están, por tanto, estrechamente relacionadas.
Dentro de la viticultura, se comenzará hablando de la propia planta de la vid, y acontinuación se hará un recorrido por los factores que intervienen en su crecimiento y por los cuidados que el hombre debe dispensarla.
LA VID
Vid
Morfología
(Vitis Vinífera)
Arbusto caducifolio que pertenece a la familia de las Vitáceas.
Esta es una especie de origen eurasiático y americano perteneciente a la familia de las Vitae y al genero Vitis (todas las Vides cultivadas pertenecen a este género), existen varios géneros más.
Familia: VITACEAS
Género: VITIS
Subgénero:
Euvites.- 36 Especies (una de ellas es la Vinífera)
Muscadiniae.- 3 Especies
Género: VITIS
Subgénero:
Euvites.- 36 Especies (una de ellas es la Vinífera)
Muscadiniae.- 3 Especies
Variedades de la especie vinífera
Son más de 6.800, aunque sólo una minoría son utilizadas para elaboración de vinos.
Exceptuando ese reducido número de variedades (aproximadamente. una centena) de la especie vinífera, el resto de las especies de vitis no son vinificables pero sí cumplen un papel importante
Algunas de estas especies son utilizadas como portainjertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX.
Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes:
a-Patrón o portainjerto.- Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o híbridos de éstas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta más pegada al suelo, sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera.
b-Vinífera. - Es la que produce uvas para vinificación, va injertada sobre el patrón, no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera.
Exceptuando ese reducido número de variedades (aproximadamente. una centena) de la especie vinífera, el resto de las especies de vitis no son vinificables pero sí cumplen un papel importante
Algunas de estas especies son utilizadas como portainjertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX.
Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes:
a-Patrón o portainjerto.- Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o híbridos de éstas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta más pegada al suelo, sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera.
b-Vinífera. - Es la que produce uvas para vinificación, va injertada sobre el patrón, no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera.
Son arbustos con tallos vivaces leñosos y trepadores, poseen zarcillos opuestos a las hojas, hojas alternas y generalmente estipuladas.
Poseen flores pequeñas, pares y en general hermafroditas, inflorescencia en racimos compuestos, frutos en bayas, semillas con testa dura y compuestas.
Esta especie pertenece a zonas templadas e intertropicales, pudiendo realizarse en zonas donde la temperatura media anual no desciende de los 9 grados centígrados.
La Vid es bastante resistentes a las heladas invernales, pero esta resistencia se reduce luego de la brotación, comprometiéndose la cosecha.
;Esto lleva a que algunos viñedos muy expuestos estén equipados con dispositivos de lucha contra las heladas, eficientes pero costosos, como el riego por aspersión o estufas con gasoil.
Durante el periodo vegetativo la vid debe sufrir una acumulación de calor diario suficiente a fin de madurar correctamente sus racimos.
Dicha acumulación va desde los 2800 a 4000 grados centígrados dependiendo del cepaje.
Asoleamiento: es importante para la acumulación de azúcares en el fruto.
Sin embargo es bueno recordar que esa radiación solar solo es eficaz si es interceptada por el follaje.
Precipitaciones: las necesidades de agua se encuentran entre 300 a 600 mm disponibles durante la etapa vegetativa Teniendo en cuenta las perdidas por evaporación , escurrimiento y percolación. Además hay que considerar otros factores, como la capacidad de retención del suelo, la profundidad de enraizamiento, la humedad atmosféricas, los fenómenos de rocío y las aptitudes de los cepaje y del portainjerto para resistir la sequía.
Suelo: se puede acomodar a distintos tipos de suelos, desde el pobre al más fértil y desde el más ácido al más calcáreo.
Los buenos suelos vitícolas se caracterizan por una riqueza de mediana a débil, con un poder de infiltración elevado, gravosos que permiten un rápido calentamiento en primavera. En cuanto al ph es dependiente de la cepa que se utiliza.
Es una planta leñosa con el tronco retorcido y la corteza rugosa.
Las hojas son palmeadas con lóbulos muy dentados.
En los tallos, frente a la base de las hojas, aparecen unas estructuras alargadas, los zarcillos, que se enroscan alrededor de los obstáculos que encuentran.
Las flores son pequeñas y de color verde, y cuelgan en racimos.
Los frutos son globosos y están recubiertos de un polvo fino y blanco, son las uvas.
La vid tiene gran importancia económica ya que su fruto se utiliza para hacer distintos tipos de vino.
Las parras o vides son tallos que trepan a lo largo de muros y vallas por medio de órganos especializados llamados zarcillos.
Las hojas, de nerviación palmada, aparecen opuestas sobre las ramas.
En casi todas las variedades, los zarcillos se disponen en posición opuesta cada dos o tres hojas sucesivas.
Las flores, por lo general verdosas, forman racimos unisexuales; a veces, cada pie de planta lleva sólo flores masculinas o femeninas.
El fruto se forma en vides de 2 años, que se cortan después de la recolección.
Morfología de la vid (Vitis vinifera L.)
La planta de vid cultivada en explotaciones comerciales está compuesta por dos individuos, uno constituye el sistema radical (Vitis spp. del grupo americano, en su mayoría), denominado patrón o portainjerto y, otro la parte aérea (Vitis vinifera L.),denominada púa o variedad. 
La unión entre ambas zonas se realiza a través del punto de injerto.
El conjunto es lo que conocemos con el nombre de cepa.
Sistema radical (raíces)
Las funciones del sistema radical son:
• Anclaje de la planta al suelo
• Absorción de agua y elementos minerales
• Acumulación de sustancias de reserva
• Anclaje de la planta al suelo
• Absorción de agua y elementos minerales
• Acumulación de sustancias de reserva
Origen del sistema radical
1. Procedente de la radícula de la semilla.
Desarrolla una raíz principal y pivotante.
De ésta saldrán las secundarias y de éstas, las terciarias y así sucesivamente; con el paso de los años la raíz principal pierde su preponderancia y las secundarias y terciarias adquieren mayor importancia y desarrollo relativo.
Este tipo de plantas procedentes de semilla sólo se utilizan para mejora genética o para obtención de nuevas variedades.
2. De origen adventicio: procedente de la diferenciación de células del periciclo,
también denominada capa rizógena.
Se originan, principalmente, a nivel de los nudos del tallo.
Este tipo de sistema radical procede de la multiplicación por estaquillado.
Pueden ser de dos tipos, aéreas y subterráneas.
a) Raíces aéreas: aparecen espontáneamente en zonas tropicales y húmedas, así
como en invernaderos. Se pueden originar en troncos, brazos o sarmientos.
b) Raíces subterráneas: Es el caso más frecuente.
En plantaciones comerciales este sistema radical procede del portainjerto o patrón puesto a enraizar mediante la técnica del estaquillado.
El sistema radical está formado, inicialmente, por entre tres a seis raíces primarias que tienden a exploran el suelo en superficie.
El ángulo que forman las raíces principales con una línea imaginaria perpendicular a la superficie del suelo se denomina ángulo de geotropismo y es una característica genética.
De las raíces principales parten las raíces secundarias que son las que tienden a colonizar el suelo en profundidad.
A partir de éstas salen las raíces terciarias y, de estas últimas, saldrán las cuaternarias y así sucesivamente hasta llegar a las últimas ramificaciones, llamadas radicelas o pelos absorbentes que se renuevan anualmente.
El conjunto forma una cabellera radicular.
Se trata de un sistema radical adventicio, fasciculado y ramificado.
La extensión de sistema radicular depende de la especie, marco de plantación,tipo de suelo y técnicas de cultivo.
El 90% del sistema radical se desarrolla por encima del primer metro de suelo, estando la gran mayoría entre los 40 y 60 cm de profundidad
Desarrolla una raíz principal y pivotante.
De ésta saldrán las secundarias y de éstas, las terciarias y así sucesivamente; con el paso de los años la raíz principal pierde su preponderancia y las secundarias y terciarias adquieren mayor importancia y desarrollo relativo.
Este tipo de plantas procedentes de semilla sólo se utilizan para mejora genética o para obtención de nuevas variedades.
2. De origen adventicio: procedente de la diferenciación de células del periciclo,
también denominada capa rizógena.
Se originan, principalmente, a nivel de los nudos del tallo.
Este tipo de sistema radical procede de la multiplicación por estaquillado.
Pueden ser de dos tipos, aéreas y subterráneas.
a) Raíces aéreas: aparecen espontáneamente en zonas tropicales y húmedas, así
como en invernaderos. Se pueden originar en troncos, brazos o sarmientos.
b) Raíces subterráneas: Es el caso más frecuente.
En plantaciones comerciales este sistema radical procede del portainjerto o patrón puesto a enraizar mediante la técnica del estaquillado.
El sistema radical está formado, inicialmente, por entre tres a seis raíces primarias que tienden a exploran el suelo en superficie.
El ángulo que forman las raíces principales con una línea imaginaria perpendicular a la superficie del suelo se denomina ángulo de geotropismo y es una característica genética.
De las raíces principales parten las raíces secundarias que son las que tienden a colonizar el suelo en profundidad.
A partir de éstas salen las raíces terciarias y, de estas últimas, saldrán las cuaternarias y así sucesivamente hasta llegar a las últimas ramificaciones, llamadas radicelas o pelos absorbentes que se renuevan anualmente.
El conjunto forma una cabellera radicular.
Se trata de un sistema radical adventicio, fasciculado y ramificado.
La extensión de sistema radicular depende de la especie, marco de plantación,tipo de suelo y técnicas de cultivo.
El 90% del sistema radical se desarrolla por encima del primer metro de suelo, estando la gran mayoría entre los 40 y 60 cm de profundidad
Parte aérea
La viña en estado espontáneo es una liana, gracias a sus tallos sarmentosos y a sus zarcillos que cuando encuentran un soporte o tutor se enroscan en él y trepan en busca de la luz. La parte aérea comprende el tronco, los brazos o ramas y los brotes, denominados pámpanos.
El tronco
El Pámpano es un brote procedente del desarrollo de una yema normal.
El pámpano porta las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias.
Al principio de su desarrollo, los pámpanos tienen consistencia herbácea pero hacia el mes de agosto, van a comenzar a sufrir un conjunto de transformaciones que le van a dar perennidad, comienzan a lignificarse, a acumular sustancias de reserva, etc. adquieren consistencia leñosa y pasan a denominarse sarmientos.
El pámpano es un tallo constituido por una sucesión de nudos – zonas hinchadas - y entrenudos – espacio entre nudo y nudo -.
Los entrenudos son de longitud creciente hasta el quinto nudo; del quinto al quince permanecen constantes y a continuación van decreciendo en longitud hacia el extremo apical.& La longitud puede estar comprendida entre los 1 cm en el caso de los primeros entrenudos del pámpano y los 15 – 20 cm en la zona media.
La inflorescencia de la vid se conoce con el nombre de racimo, es un racimo compuesto – racimo de cimas-.El racimo es un órgano opositifolio, es decir, se sitúa opuesto a la hoja.La vid cultivada lleva de uno a tres racimos por pámpano fértil.
Lo normal son dos racimos y rara vez salen cuatro.
El racimo está formado por un tallo principal llamado pedúnculo hasta la primera ramificación.
La primera ramificación genera los denominados hombros o alas, éstas y el eje principal o raquis, se siguen ramificando varias veces, hasta llegar a las últimas ramificaciones denominadas pedicelos que se expansionan en el extremo constituyendo el receptáculo floral que porta la flor.
Es una baya de forma y tamaño variables.
Más o menos esférica u ovalada, y por término medio de 12 a 18 mm de diámetro.
Se distinguen tres partes:
Hollejo (epicarpio): es la parte más externa de la uva y como tal, sirve de protección del fruto. Membranoso y con epidermis cutinizada, elástico.
En su exterior aparece una capa cerosa llamada pruína.
La pruína se encarga de fijar las levaduras que fermentan el mosto y también actúa como capa protectora.
Es el responsable del color, pues es donde residen los polifenoles que dan color al mosto (antocianos y flavonoides).
En las variedades tintóreas (Garnacha tintóera) también se acumula materia colorante en la pulpa.
Pulpa (mesocarpio): representa la mayor parte del fruto. La pulpa es translúcida a excepción de las variedades tintoreras (acumulan aquí sus materias colorantes) y muy rica en agua, azúcares, ácidos (málico y tartárico principalmente), aromas, etc.
Se encuentra recorrida por una fina red de haces conductores, denominándose pincel a la prolongación de los haces del pedicelo.
Las pepitas son las semillas rodeadas por una fina capa (endocarpio) que las protege. Son ricas en aceites y taninos.
El tronco puede estar más o menos definido según el sistema de formación.
El diámetro puede variar entre 0.10 y 0.30 m.
Es de aspecto retorcido, sinuoso y agrietado, recubierto exteriormente por una corteza que se desprende en tiras longitudinales.
Lo que coloquialmente hablando se conoce como corteza, anatómicamente corresponde a diferentes capas de células que son, del interior al exterior, periciclo, líber, súber,parénquima cortical y epidermis.
El conjunto se denomina ritidoma.
El ritidoma se renueva anualmente debido a la actividad de una capa llamada felógeno, formada a partir de la diferenciación de células del periciclo , que genera todos los años súber hacia el exterior y felodermis hacia el interior.
Todos los tejidos situados exteriormente al súber quedan aislados formando un tejido muerto llamado ritidoma.
Las funciones del tronco son:
• Almacenamiento de sustancias de reserva
• Sujeción de los brazos y pámpanos de la cepa
• Conducción del agua y la savia.
Brazos o ramas
Son los encargados de conducir los nutrientes y repartir la vegetación y los frutos en el espacio.
Al igual que el tronco también están recubiertos de una corteza.
Los brazos portan los tallos del año, denominados pámpanos cuando son herbáceos y sarmientos cuando están lignificados.
Tipos de madera
a) Madera del año: la constituyen el pámpano o sarmiento, desde que brota la yema que lo origina hasta que tira la hoja. Comprende por tanto un periodo de crecimiento.
b) Madera de 1 año: son los sarmientos desde la caída de la hoja hasta el desarrollo de las yemas en él insertas. Comprende todo el periodo de reposo invernal.
c) Madera de 2 años: después de la brotación de las yemas, la madera de un año se denomina madera de dos años, es su segundo periodo de crecimiento. La madera de dos años soporta los pámpanos o sarmientos normales.
d) Madera vieja: aquellos tallos con más de 2 años de edad pasan a denominarse madera vieja.
Pámpano o sarmiento
El pámpano porta las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias.
Al principio de su desarrollo, los pámpanos tienen consistencia herbácea pero hacia el mes de agosto, van a comenzar a sufrir un conjunto de transformaciones que le van a dar perennidad, comienzan a lignificarse, a acumular sustancias de reserva, etc. adquieren consistencia leñosa y pasan a denominarse sarmientos.
El pámpano es un tallo constituido por una sucesión de nudos – zonas hinchadas - y entrenudos – espacio entre nudo y nudo -.
Los entrenudos son de longitud creciente hasta el quinto nudo; del quinto al quince permanecen constantes y a continuación van decreciendo en longitud hacia el extremo apical.& La longitud puede estar comprendida entre los 1 cm en el caso de los primeros entrenudos del pámpano y los 15 – 20 cm en la zona media.
En la zona de inserción del pámpano al tallo, denominada corona, no hay entrenudos.
El diámetro del pámpano es variable siendo corriente que se encuentre entre 1 y 2 cm en la zona central.
La sección es elíptica.
Los nudos son ensanchamientos, más o menos pronunciados, donde se insertan diferentes órganos.
Pueden ser órganos perennes, como las yemas, o caducos como las hojas, las inflorescencias y los zarcillos.
La sucesión de nudos desde la base hasta el ápice se llama rango.
El rango de un órgano es la posición del nudo en el que está inserto.
- Peciolo: inserto en el pámpano.
Envainado o ensanchado en la base, con dos estípulas que caen prematuramente.
- Limbo: generalmente pentalobulado (cinco nervios que parten del peciolo y se
ramifican), con los lóbulos más o menos marcados dependiendo de la variedad.
Con borde dentado; color verde más intenso en el haz que en el envés, que presenta una vellosidad también más intensa aunque también hay hojas glabras.
- Condiciones ambientales durante la fase de diferenciación de las inflorescencias,fundamentalmente la iluminación.
Órganos que portan los pámpanos y los sarmientos en los nudos
Las hojas
Las hojas están insertas en los nudos.
En general son simples, alternas, dísticas con ángulo de 180º y divergencia normal de ½.
Compuestas por pecíolo y limbo:
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| Vitis Vinífera Hoja en detalle |
Envainado o ensanchado en la base, con dos estípulas que caen prematuramente.
- Limbo: generalmente pentalobulado (cinco nervios que parten del peciolo y se
ramifican), con los lóbulos más o menos marcados dependiendo de la variedad.
Con borde dentado; color verde más intenso en el haz que en el envés, que presenta una vellosidad también más intensa aunque también hay hojas glabras.
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| Vitis vinifera Brotación |
Las yemas
Insertas en el nudo, por encima de la axila de inserción del peciolo.
Hay dos yemas por nudo: la yema normal, más gruesa que se desarrolla generalmente en el ciclo siguiente a su formación, y la yema pronta o anticipada que puede brotar el año de su formación, dando nietos de menor desarrollo y fertilidad que los pámpanos normales.
Si la yema pronta no brota durante el año de su formación, se cae con los primeros fríos, no supera el periodo invernal.
Todas las yemas de la vid son mixtas y axilares.
La yema normal, es de forma más o menos cónica y está constituida por un cono vegetativo principal y uno o dos conos vegetativos secundarios.
Estos conos están formados por un tallo embrionario, en los que se diferencian los nudos y entrenudos, los esbozos foliares y en su caso, los esbozos de las inflorescencias, y un meristemo o ápice caulinar en su extremo.
Dichos conos vegetativos están protegidos interiormente por una borra algodonosa y exteriormente por dos escamas.
Es una masa de células indiferenciada que cuando está activa va generando, por diferenciación celular, todos los órganos del tallo.
Cuando cesa su actividad, bien por déficit hídrico estival o por los primeros fríos otoñales, muere.
No se perpetúa de un año al siguiente.
2. Axilares. Son las yemas propiamente dichas. Dan el carácter perenne al individuo.
En cada nudo o axila hay dos tipos de yema axilar: la normal y la anticipada.
De estas yemas axilares, las que están próximas a la zona de inserción del pámpano, reciben el nombre de yemas basilares o de la corona, también denominadas casqueras.
La más visible y diferenciada de éstas últimas se denomina yema ciega.
Hay dos yemas por nudo: la yema normal, más gruesa que se desarrolla generalmente en el ciclo siguiente a su formación, y la yema pronta o anticipada que puede brotar el año de su formación, dando nietos de menor desarrollo y fertilidad que los pámpanos normales.
Si la yema pronta no brota durante el año de su formación, se cae con los primeros fríos, no supera el periodo invernal.
Todas las yemas de la vid son mixtas y axilares.
La yema normal, es de forma más o menos cónica y está constituida por un cono vegetativo principal y uno o dos conos vegetativos secundarios.
Estos conos están formados por un tallo embrionario, en los que se diferencian los nudos y entrenudos, los esbozos foliares y en su caso, los esbozos de las inflorescencias, y un meristemo o ápice caulinar en su extremo.
Dichos conos vegetativos están protegidos interiormente por una borra algodonosa y exteriormente por dos escamas.
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| Vitis vinifera Conos principal y secundarios de la yema normal |
Clasificación de las yemas según su posición en el tallo
1. Ápice o meristemo terminal. No es yema propiamente dicha, no tiene estructura de yema.Es una masa de células indiferenciada que cuando está activa va generando, por diferenciación celular, todos los órganos del tallo.
Cuando cesa su actividad, bien por déficit hídrico estival o por los primeros fríos otoñales, muere.
No se perpetúa de un año al siguiente.
2. Axilares. Son las yemas propiamente dichas. Dan el carácter perenne al individuo.
En cada nudo o axila hay dos tipos de yema axilar: la normal y la anticipada.
De estas yemas axilares, las que están próximas a la zona de inserción del pámpano, reciben el nombre de yemas basilares o de la corona, también denominadas casqueras.
La más visible y diferenciada de éstas últimas se denomina yema ciega.
Clasificación de las yemas según su evolución
Yema normal o franca, también denominada durmiente o latente.
Se desarrolla durante el ciclo siguiente a su formación, dando un pámpano normal.
Yema pronta o anticipada es la yema más pequeña situada en la axila de la hoja. Puede desarrollarse el mismo año de su formación, dado lugar a los nietos, que son pámpanos de menor desarrollo y fertilidad y más incompleto agostamiento que el pámpano principal, por tener el ciclo más reducido. Los nietos no poseen yemas de la corona y todos los entrenudos son de longitud más o menos constante.
Yemas de madera vieja :Se desarrollan al menos dos años después de su formación, están insertas en madera vieja.
Suelen ser antiguas yemas normales de la corona del sarmiento que permanecieron tras la poda invernal del sarmiento y al ir creciendo diametralmente el tronco o brazo han quedado embebidas en la madera.
Brotan cuando hay poca carga en la cepa ya sea tras una helada, granizo, por exceso de vigor o por podas desequilibradas.
Los pámpanos que desarrollan se denominan chupones.
Fertilidad de las yemas
Se denomina fertilidad de una yema al número inflorescencias que en ella se diferencian en un periodo vegetativo.
Esta fertilidad se expresará en el ciclo vegetativo siguiente. La producción de una cepa depende, del número de yemas dejadas en la poda y de la fertilidad de éstas, por supuesto influirá la capacidad de desborre, el tamaño de las inflorescencias, número de flores y el porcentaje de cuajado.
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| Vitis vinífera Yema franca o normal |
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| Vitis vinífera yema pronta ó anticipada |
Suelen ser antiguas yemas normales de la corona del sarmiento que permanecieron tras la poda invernal del sarmiento y al ir creciendo diametralmente el tronco o brazo han quedado embebidas en la madera.
Brotan cuando hay poca carga en la cepa ya sea tras una helada, granizo, por exceso de vigor o por podas desequilibradas.
Los pámpanos que desarrollan se denominan chupones.
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| Vitis vinífera Yemas de madera vieja |
Fertilidad de las yemas
Esta fertilidad se expresará en el ciclo vegetativo siguiente. La producción de una cepa depende, del número de yemas dejadas en la poda y de la fertilidad de éstas, por supuesto influirá la capacidad de desborre, el tamaño de las inflorescencias, número de flores y el porcentaje de cuajado.
La fertilidad de las yemas depende de:
- La naturaleza de la yema: los conos principales son más fértiles que los secundarios. Las yemas anticipadas son menos fértiles que las yemas normales.
- Posición en el pámpano: la fertilidad de las yemas aumenta desde las situadas en la base hasta la zona media del pámpano y posteriormente vuelve a decrecer. Es frecuente que las yemas de la corona no tengan diferenciados racimos, excepto en cultivares muy fértiles.
- Variedad: algunas variedades no diferencian racimos (o no de suficiente tamaño), en las yemas de los primeros nudos; en estos cultivares es obligado dejar sarmientos largos – varas - en la poda invernal para asegurar la rentabilidad del cultivo.
- Desarrollo vegetativo del pámpano: en general las mayores fertilidades se obtienen en pámpanos de vigor medio. - Condiciones ambientales durante la fase de diferenciación de las inflorescencias,fundamentalmente la iluminación.
Los zarcillos
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| Zarcillos trepadores |
Los zarcillos son estructuras comparables a los tallos.
Pueden ser bifurcados,trifurcados o polifurcados.
Con función mecánica y con la particularidad de que sólo se lignifican y permanecen, los zarcillos que se enrollan.
Pueden ser bifurcados,trifurcados o polifurcados.
Con función mecánica y con la particularidad de que sólo se lignifican y permanecen, los zarcillos que se enrollan.
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| Vitis vinífera Zarcillos Detalle |
Tienen una función de sujeción o trepadora.
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| Vitis Vinífera Zarcillos sobre los pámpanos |
Los zarcillos y las inflorescencias tienen un origen semejante con lo que es frecuente encontrar estados intermedios.
Los zarcillos, en los pámpanos fértiles, se sitúan siempre por encima de los racimos.
La distribución de zarcillos y/o inflorescencias más frecuente en el pámpano es la regular discontinua, que se caracteriza:
- Hasta el tercer o cuarto nudo no hay órgano opositifolio
- A continuación aparecen dos nudos consecutivos con racimo o zarcillo
- El siguiente sin órgano opositifolio y así sucesivamente
La sucesión queda del siguiente modo: 0-0-0-1-1-0-1-1-0- .....
1: racimo o zarcillo. Por encima de un zarcillo no hay racimos
0: ausencia de órganos opositifolios
- A continuación aparecen dos nudos consecutivos con racimo o zarcillo
- El siguiente sin órgano opositifolio y así sucesivamente
La sucesión queda del siguiente modo: 0-0-0-1-1-0-1-1-0- .....
1: racimo o zarcillo. Por encima de un zarcillo no hay racimos
0: ausencia de órganos opositifolios
Racimos e inflorescencias
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| Vitis vinifera Inflorescencias ó racimos |
La inflorescencia de la vid se conoce con el nombre de racimo, es un racimo compuesto – racimo de cimas-.El racimo es un órgano opositifolio, es decir, se sitúa opuesto a la hoja.La vid cultivada lleva de uno a tres racimos por pámpano fértil.
Lo normal son dos racimos y rara vez salen cuatro.
El racimo está formado por un tallo principal llamado pedúnculo hasta la primera ramificación.
La primera ramificación genera los denominados hombros o alas, éstas y el eje principal o raquis, se siguen ramificando varias veces, hasta llegar a las últimas ramificaciones denominadas pedicelos que se expansionan en el extremo constituyendo el receptáculo floral que porta la flor.
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| Vitis Vinífera formación de los raspones o escobajos |
Dos ramificaciones consecutivas forman un ángulo de 90º.
Al conjunto de ramificaciones del racimo se le denomina raspón o escobajo.
Al conjunto de ramificaciones del racimo se le denomina raspón o escobajo.
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| Vitis vinifera Flores y fruto en formación |
Los racimos presentan un número de flores variable según la fertilidad de las yemas que puede oscilar de 50/100 flores para los pequeños a 1000/1500 en los grandes.
La forma y tamaño final de los racimos es variable según la variedad, clon y el estado de desarrollo.
La forma y tamaño final de los racimos es variable según la variedad, clon y el estado de desarrollo.
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| Vitis vinífera Capullos florecidos |
Se denomina racima a los racimos desarrollados en los nietos, que una vez que fructifican no suelen completar su maduración.
A veces también se les da el nombre de grumos.
La flor
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| Vitis vinífera Flor |
Las vides cultivadas por sus frutos son, por lo general, hermafroditas. Se trata de una flor poco llamativa, de tamaño reducido, de unos 2 mm de longitud y color verde.
La flor es pentámera, formada por:
La flor es pentámera, formada por:
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| Vitis vinífera -Descripción de la flor |
- Cáliz: constituido por cinco sépalos soldados que le dan forma de cúpula
- Corola: formada por cinco pétalos soldados en el ápice, que protege alandroceo y gineceo desprendiéndose en la floración. Se denomina capuchón o caliptra.
- Androceo: cinco estambres opuestos a los pétalos constituidos por un filamento y dos lóbulos (tecas) con dehiscencia longitudinal e introrsa. En su interior se ubican los sacos polínicos.
- Gineceo: ovario súpero, bicarpelar (carpelos soldados) con dos óvulos por carpelo. Estilo corto y estigma ligeramente expandido y deprimido en el centro.
- Corola: formada por cinco pétalos soldados en el ápice, que protege alandroceo y gineceo desprendiéndose en la floración. Se denomina capuchón o caliptra.
- Androceo: cinco estambres opuestos a los pétalos constituidos por un filamento y dos lóbulos (tecas) con dehiscencia longitudinal e introrsa. En su interior se ubican los sacos polínicos.
- Gineceo: ovario súpero, bicarpelar (carpelos soldados) con dos óvulos por carpelo. Estilo corto y estigma ligeramente expandido y deprimido en el centro.
El fruto de la vid
Es una baya de forma y tamaño variables.
Más o menos esférica u ovalada, y por término medio de 12 a 18 mm de diámetro.
Se distinguen tres partes:
En su exterior aparece una capa cerosa llamada pruína.
La pruína se encarga de fijar las levaduras que fermentan el mosto y también actúa como capa protectora.
El color del hollejo varía según el estado fenológico en el que se encuentra.
En la fase herbácea es de color verde y a partir del envero es de color amarillo en variedades blancas, y rosado o violáceo, en variedades tintas.
En la fase herbácea es de color verde y a partir del envero es de color amarillo en variedades blancas, y rosado o violáceo, en variedades tintas.
Es el responsable del color, pues es donde residen los polifenoles que dan color al mosto (antocianos y flavonoides).
En las variedades tintóreas (Garnacha tintóera) también se acumula materia colorante en la pulpa.
Pulpa (mesocarpio): representa la mayor parte del fruto. La pulpa es translúcida a excepción de las variedades tintoreras (acumulan aquí sus materias colorantes) y muy rica en agua, azúcares, ácidos (málico y tartárico principalmente), aromas, etc.
Se encuentra recorrida por una fina red de haces conductores, denominándose pincel a la prolongación de los haces del pedicelo.
Pepitas
Están presentes en número de 0 a 4 semillas por baya. A la baya sin semillas se la denomina baya apirena.
Exteriormente se diferencian tres zonas: pico, vientre y dorso.
En su interior nos encontramos el albúmen y embrión.
Exteriormente se diferencian tres zonas: pico, vientre y dorso.
En su interior nos encontramos el albúmen y embrión.
Bibliografía recomendada
Chauvet A. y Reynier. 1984. Manual de Viticultura. Mundi-Prensa. 279 pp.
Huglin P. y C. Schneider. 1998. Biologie et écologie de la vigne. Lavoisier. 370 pp.
Martínez de Toda F. 1991. Biología de la vid. Fundamentos biológicos de la viticultura.
Mundi-Prensa. 346 pp.
May P. 2004. Flowering and fruitset in grapevines. Lytrvm press. 119 pp.
Mullins M., A. Bouquet y L.E. Williams. 1992. The structure of the grapevine: vegetative and reproductive anatomy. In: Biology of the grapevine. Cambridge University Press. 239 pp
Chauvet A. y Reynier. 1984. Manual de Viticultura. Mundi-Prensa. 279 pp.
Huglin P. y C. Schneider. 1998. Biologie et écologie de la vigne. Lavoisier. 370 pp.
Martínez de Toda F. 1991. Biología de la vid. Fundamentos biológicos de la viticultura.
Mundi-Prensa. 346 pp.
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Mullins M., A. Bouquet y L.E. Williams. 1992. The structure of the grapevine: vegetative and reproductive anatomy. In: Biology of the grapevine. Cambridge University Press. 239 pp
