FRUTAS Y HORTALIZAS CONSERVAS y ENCURTIDOS DE PRODUCTOS VEGETALES

FRUTAS Y HORTALIZAS

CONSERVAS  y ENCURTIDOS DE PRODUCTOS VEGETALES

FRUTAS
ELABORACIÓN DE MERMELADAS

En frutas predominan el durazno y la ciruela, le sigue la frutilla , la naranja y la manzana.

Los frutos tropicales normalmente se importan.
Últimamente han aparecido las peras e higos.

MERMELADAS

- Las mermeladas son geles de pectina que contienen frutas o zumos de fruta y que se forman en condiciones adecuadas de pH (acidez) y de contenido de azúcares (ºBrix).

- Corresponden a métodos de conservación por reducción de la actividad de agua (aumento de º Brix, y de la presión osmótica) 

Consideraciones previas

Pectina: no es un componente específico, hay una amplia gama como protopectinas, pectinas de mayor y menor metoxilo, ácidos pécticos y pectatos, cada uno con distintas propiedades gelificantes.

Son coloides negativos que se repelen entre si a no ser que:

- Se deshidraten (pierden carga) tiene papel principal la presencia de azúcares.

- Disminuya el pH, evita que se disocie el COOH, tiene un papel importante los ácidos de la fruta y los añadidos

- Usar un catión como puente R-COO--Ca-COO-R, son importantes las sales cálcicas.

Obtener un gel estable no es fácil, un gel estable es firme pero no gomoso, que se unte bien, que no se produzca sineresis (pérdida de líquido en un gel).

Azúcares

Son los del fruto más los añadidos, la sacarosa (cristalina) y jarabe.

-         Son imprescindibles para la gelificación, su interacción con las pectinas es la que permite la formación del gel.

-         Las concentraciones medias van de 60 a 70ºBrix.

-         Si la concentración es menor de 50º Brix los problemas son elevados, son geles blandos.

-         Cuando la concentración es mayor de 80ºBrix son mas firmes, son geles duros y hay mas riesgo de sineresis.

Ácidos(pH)

El pH de gelificación varía en función del tipo de pectina predominante, habitualmente está entre 2,9-3,6.

-         Si el pH es mayor de 3,6 son geles débiles.

-         Si es menor de 2,9 son fuertes y hay riesgo de sineresis.

-         Se corrige por la adición de ácidos permitidos como el cítrico, tartárico o málico. También se añaden sales como el tartarato potásico, citrato, bicarbonato, carbonato potásicos para obtener medios tamponados mas estables.

Estos parámetros deben estar perfectamente ajustados:

1.      Porcentaje de  pectina(según el tipo) : 0,5-0,7%

2.      pH :2,9-3,6

3.      Grado Brix : 60-70ºBrix

En general a pH más bajos y menos concentración de azúcar disminuyen los costos de producción. 1% ácido 0 20% de azúcar menos.

Elaboración tradicional

Fases iniciales de cualquier industria de tratamiento de fruta mas consideraciones similares
1. Selección de materia Prima :
Grado de maduración , azúcar, Frutas Frescas Almacenadas/conservadas
2. Acondicionamiento
3. Contenido porcentual de Agua (% variable)
4. Tratamiento térmico:
Cocción en dos fases
1º Fase
a) reblandecimiento de la fruta,
-favorece la liberación de pectina,
-temperatura de 90ºC y
-tiempo elevado, con ácido.
b)Adición de pectina comercial o de otras frutas.
c) Azúcar con agitación para la disolución total y mezcla.

2º Fase
Cocción propiamente dicha,
-temperaturas elevadas de unos 105ªC,
-confiere el sabor final,
-elimina la cantidad de agua necesaria para establecer los ºBrix requeridos,
-destruye mohos y levaduras.
-Debe alcanzar la temperatura de gelificación rápidamente y mantenerse el tiempo necesario.
Variante:
Cocción a vacío: 150-160ºC, y 105ºC para desactivar enzimas

5. Ligero enfriamiento, durante el transporte, sistema específico

6. Envasado en caliente 85-90ºc, asegura solidez adecuada
Envases limpios y calientes, aseguran la esterilidad y una buena distribución de la fruta

7. ENFRIADO en fases:

1º LENTA 60ºC

2ª RÁPIDA 20ºC
Suele ser por baños de agua , similar a las conservas

8. SECADO

9. INSPECCIÓN

10. ETIQUETADO

MERMELADAS LIGHT

- Se reduce el número de azúcares.
-Bajando el pH se reduce el número de azúcares que necesitamos para trabajar.
- Se consigue aumentar el rendimiento por lo que son necesarias menos materias primas.
- Aparecen grupos amidas.

MERMELADAS PARA DIABÉTICOS

- Se sustituyen los azúcares por un polialcohol, el más usado es el sorbitol.

-       Se necesitan pectinas de bajo MeO+.

- Aunque es más débil es más suave.

CONSERVAS DE HORTALIZAS

En hortalizas predominan las conservas de tomate, de ají , de morrones y de alcachofa o alcaucil, también aparecen las de champiñón, pepinos, arvejas, aceitunas y cebollitas.

Están aumentando el poroto , y  el  maíz ( granos de choclo). 

Han aparecido también ajos, brocoli y setas.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE HORTALIZAS

FLUJO DEL PROCESO

1.      Recepción, acondicionamiento, selección y lavado

2.      Escaldado. Se desactivan los sistemas enzimáticos degradativos, reblandece la superficie y acondiciona para las siguientes fases.

3.      Inspección, correcciones: se quitan hojas, tallos, deshuesado

4.      Llenado: es la fase mas crítica ya que es la responsable de que cumplamos los requisitos legales, y asegura el buen funcionamiento del resto del proceso .

Espacio de cabeza: Un llenado debe dejar un espacio de cabeza suficiente para que al calentar el aumento de presión sea pequeño y no se deforme el envase. 
El espacio de cabeza no tiene que tener aire, para ello en el calentamiento se genera vapor que desplaza al aire, también antes del cierre se puede insuflar vapor de agua.
Se recomienda que al añadir los sólidos haya una parte de líquido de gobierno para asegurarnos una mínima cantidad de aire ocluido en la masa.

Adición del líquido de gobierno: en caliente, pueden ser salmueras con algún antioxidante, o almibares o jarabes de azúcar. 
La sal está en una concentración del 2%. 
 Los azúcares varían según el producto y el fabricante de 20 a 40ºBrix. 
Cuanto mayor sean los ºBrix de un almíbar, sobre todo si se pasa de 40ªBrix, más estable es la conserva.

5.      Cierre

6.      Tratamiento térmico: se suele hacer en autoclaves, con temperaturas
entre 116-135ºC, y los tiempos varían dependiendo del producto, envase y pH del líquido de    

       gobierno(20-40min)

7.      Enfriamiento: debe ser lo más rápido posible para que no se produzca una sobrecocción y hay que tener cuidado con el cristal.

8.      Secado, etiquetado, embalaje

Problemas:

-         Al sufrir temperaturas muy altas los pigmentos se desestabilizan y se producen cambios de color.

-         Se puede modificar también la textura (sobre todo en hortalizas) para ello se pueden dar tratamientos con cloruro cálcico (pero suele dar sabores) 
      Modifica el sabor de la conserva.

ELABORACIÓN DE TRITURADOS (PURÉ) DE TOMATE

-         Después del escaldado se elimina la piel y las semillas, hay una reducción del tamaño 

-Luego del llenado se concentra mediante un tratamiento térmico, además se consigue desactivar las pectinasas. 

-         Al reducir el contenido de agua ,espesamos el producto y así evitamos tener en el producto final 1/5 de pulpa y el resto de agua.

-         La concentración también se puede hacer con evaporadores a vacío.
       Este puré concentrado es el que se añade a los envases. 
      Hay una pérdida de peso y el producto se encoge en la fase de esterilización y en el escaldado.

ENCURTIDOS

Los encurtidos son productos vegetales que se conservan en vinagre(acético) después de ser salados y generalmente fermentados por bacterias lácticas.

El ácido COOH es principalmente conservante (bacterioestático, impide el desarrollo de bacterias). 
La sal baja la actividad de agua, conservantes permitidos que tiene una importancia secundaria.

Son salmueras de elevado grado, de un 8-11%, hay que comprobar periódicamente la salmuera. 
Se selecciona la microbiota presente.

-La fermentación la llevan a cabo bacterias lácticas, dura de 3 a 6 semanas, aunque ocasionalmente puede durar hasta 8. 
-La acidez máxima es de un 3%, aunque depende del producto. 
-Las bacterias heterofermentativas pueden dar problemas, el azúcar se transforma y da dióxido de carbono, ACOOH, ácido láctico, EtOH. 
-Se agita. 
-Se puede cambiar la salmuera e introducir una nueva. 
-La fermentación al consumirse todos los azúcares, subirá un 17%; también puede modificarse

-Para el desalado se añade agua, se agita, estando la máxima concentración de sal en el fondo. 
-El agua entra por la parte superior y se descarga por la inferior para asegurar el barrido de la sal.
El sistema puede ser en continuo o en discontinuo. 
Sale agua salada y turbias.

Se recubre con vinagre, un máximo del 5% de ácido acético.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

1. Recolección
2. Transporte  
3. Acondicionamiento 
4. Corte en los casos necesarios 
5. Sanidad, daños, grado de maduración 
6. Salazón: Tanques estancos de material resistente, el producto está totalmente cubierto, aplicar producto sobre salmuera.
7. Fermentación ácido- láctica  
8. Cambiar por salmuera nueva  
9. Desalado  
10. Cubrir con vinagre(opcional) añadir especias, azúcar, hierbas aromáticas...
    

Chutneys

 Los chutneys son encurtidos típicos de los países anglosajones. 

Hay una mezcla de vegetales y frutas con dulces y especiados. 

No sufren fermentación láctica, simplemente después del acondicionado se les adiciona lo que queramos y se da una fase de cocción. 

Tiene un tiempo de almacenamiento de 2 a 3 meses