GRASAS ALIMENTICIAS
Generalidades
Las grasas alimenticias en el Código Alimentario Argentino
GRASAS ALIMENTICIAS
Artículo 537 - (Res 2012, 19.10.84) Código Alimentario Argentino
"Se consideran Grasas alimenticias o Grasas comestibles,a los productos constituidos fundamentalmente por glicéridos sólidos a la temperatura de 20°C.
Pueden comprender grasas de origen animal,de origen vegetal, aceites y grasas alimenticias modificadas por hidrogenación y/o interesterificación y productos mezcla de los anteriores, que respondan a las exigencias del presente Código".
Características Generales de las Grasas / Aceites
• Diferenciación Global.
Aceites: Líquidos a temperatura ambiente
Grasas: Sólidos o semisólidos a temperatura ambiente
C.A.A.: Grasas- glicéridos sólidos a temperatura de 20º C
• Constitución Base
Glicéridos (glicerina + ácidos grasos) 95 - 98%
A temperatura ambiental, éstos pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites)
ORIGEN
ORIGEN VEGETAL
- Coco
- Palma
- Palmiste
- Babassú
- Tucum
ORIGEN ANIMAL
- Bovino
- Ovino
- Caprino
GRASAS VEGETALES
-Ácidos Grasos Insaturados: Mayor proporción 70 - 90%
- Ácidos Grasos Saturados: Coco, palma, cacao: 60 - 80%
Cada semilla tiene una proporción característica de ácidos grasos.
-Tienen ácidos grasos esenciales como linoleico, linolénico y araquidónico, los cuales están relacionados metabólicamente a la síntesis de prostaglandinas.
-Son ricos en tocoferoles (Vitamina E)
-Son ricos en tocoferoles (Vitamina E)
• Grasa o Aceite de coco
Se denomina Grasa o Aceite de coco la materia grasa extraída del endosperma de la semilla
del fruto del cocotero (Cocos nucifera y Cocos butyracea). C.A.A. Artículo 538 - (Res 2012, 19.10.84)
Las características fisicoquímicas de la grasa refinada son:
- -Densidad relativa a 25/25°C:
- -Indice de refracción a 40°C:
- -Indice de yodo (Wijs):
- -Indice de saponificación:
- -Insaponificable, Máx.: 0,50%
- -Indice de Reichert-Meissl:
- -Indice de Polenske:
- -Punto de fusión:
- -Acidez libre, Máx.: 0,60 mg KOH/g (0,30% como ácido oleico)
- -Indice de peróxido: Máx. 10,0 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo".
• Grasa o Aceite de palma
Se denomina Grasa o Aceite de palma el obtenido de la pulpa (mesocarpio) de la fruta de la
palmera Elaeis guineensis L.( C.A.A. Artículo 539 - Res 2012, 19.10.84)
Las características fisicoquímicas del aceite refinado son:
- Densidad relativa a 40/4°C:
- Indice de refracción a 40°C: 1,453 1,456
- Indice de yodo (Wijs):
- Indice de saponificación:
- Punto de fusión:
- Temperatura de solidificación de los ácidos grasos (título):
- Indice de Reichert-Meissl:
- Indice a Polenske:
- Insaponificable, Máx.: 0,80%
- Acidez libre, Máx.: 0,60 mg KOH/g (0,30% como ácido oleico)
- Indice de peróxido, Máx.: 10,0 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo".
• Grasa o Aceite de palmiste
Se denomina Grasa o Aceite de palmiste o de semilla de palma, el obtenido de la semilla del
fruto de la palmera Elaeis guineensis L. o Elaeis melanococa. ( C.A.A. Artículo 539bis - (Res 2012, 19.10.84)
Las características fisicoquímicas de la grasa o aceite refinado son:
- Densidad relativa a 40/4°C:
- Indice de refracción a 40°C:
- Indice de yodo (Wijs):
- Indice de saponificación:
- Punto de fusión:
- Indice de Reichert-Meissl:
- Indice de Polenske:
- Insaponificable, Máx: 0,80%
- Acidez libre, Máx: 0,60 mg KOH/g (0,30% como ácido oleico)
- Indice de peróxido: 10,0 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo.
• Aceite o Grasa de babassú
Se denomina Aceite o Grasa de babassú el obtenido de la semilla del fruto de la palmera
Attalea funifera (Sinón.): Orbignia speciosa, O. oleifera u O. martiana).
Las características fisicoquímicas de la grasa o aceite refinado son:
- -Densidad relativa a 40/4°C:
- -Indice de refracción a 40°C:
- -Punto de fusión:
- -Indice de saponificación:
- -Indice de yodo (Wijs):
- Indice de Reichert-Meissl:
- Indice de Polenske:
- Acidez libre, Máx: 0,60 mg KOH/g (0,30% como ác.oleico)
- Insaponificable, Máx: 0,8%
- Indice de peróxido, Máx: 10,0 milieq. de Oxígeno/kg
• Aceite o Grasa de tucum
Se denomina Aceite o Grasa de tucum, el obtenido de la semilla del fruto de la palmera
Astrocaryum tucuma.
Las características fisicoquímicas de la grasa o aceite refinado son:
- Densidad relativa a 40/4°C: alrededor de 0,906
- Indice de refracción a 40°C: alrededor de 1,443
- Punto de fusión:
- Indice de saponific.:
- Indice de yodo (Wijs):
- Indice de Reichert-Meissl: 4
- Indice de Polenske:
- Acidez libre, Máx: 0,60 mg KOH/g (0,30% como ác.oleico)
- Insaponificable, Máx: 0,80%
- Indice de peróxido, Máx: 10,0 milieq. de Oxígeno/kg.
GRASAS COMESTIBLES DE ORIGEN ANIMAL
Se entiende por Grasas comestibles animales o Grasas alimenticias animales, las separadas de los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos, sacrificados para el consumo en condiciones de salud, bajo inspección sanitaria oficial.
• Se consideran como Grasas vírgenes, las separadas exclusivamente por procedimientos
mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por fuego directo), pudiéndoselas purificar
únicamente por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación.
• Se consideran como Grasas refinadas, las grasas vírgenes que se han sometido a proceso completo de refinación a través de procesos tecnológicamente adecuados.
Se permite la refinación de grasas vírgenes que presenten valores de acidez libre excesiva,
siempre que sus índices de peróxido no superen los 20,0 miliequivalentes de Oxígeno por
kilogramo, no debiendo exceder los límites especificados en los artículos correspondientes en el producto refinado. (C.A.A.Artículo 540 - Res 2012, 19.10.84)
Las grasas comestibles animales vírgenes o refinadas deberán responder a las siguientes exigencias:
-Pérdida por calentamiento a 105°C , Máx: 0,3%
-Contenido de jabón:
a)grasas vírgenes: nulo
b)grasas refinadas, Máx: 0,005% como oleato de sodio
a)grasas vírgenes: nulo
b)grasas refinadas, Máx: 0,005% como oleato de sodio
-Acidez libre:
a)grasas refinadas, Máx: 0,3% como ácido oleico
a)grasas refinadas, Máx: 0,3% como ácido oleico
-Índice de peróxidos:
a)grasas refinadas, Máx: 1,0 miliequivalentes de oxígeno por Kg
a)grasas refinadas, Máx: 1,0 miliequivalentes de oxígeno por Kg
-Cobre:
a)en grasas vírgenes, Máx: 0,4 mg/kg (como Cobre)
a)en grasas vírgenes, Máx: 0,4 mg/kg (como Cobre)
b)en grasas refinadas, Máx: 0,1 mg/kg (como Cobre)
-Hierro: a)en grasas vírgenes y refinadas, Máx: 1,5 mg/kg (como Hierro)
-Plomo: a)en grasas vírgenes y refinadas, Máx: 0,1 mg/kg (como Plomo)
-Arsénico: a)en grasas vírgenes y refinadas, Máx: 0,1 mg/kg (como Arsénico)".
-En la rotulación de grasas animales comestibles vírgenes que cumplan las exigencias del
presente bastará designarlas como manteca de cerdo, grasa de cerdo, primer jugo ovino, grasa bovina, o similar.
Si hubieren sido sometidas a proceso completo de refinación deberá agregarse a las
designaciones anteriores el término refinado o refinada, según corresponda.
(Res 101, 22.02.93) "
Proceso de obtención
La materia prima es generalmente grasa de cerdo , ovina o bovina.
-Después de separadas de las partes musculares, óseas, grandes aponeurosis, son lavadas para quitar restos de sangre y llevada a digestores, éstos son grandes recipientes calentados por agua cuya temperatura se regula para no sobrepasar los80°C .
-Después de separadas de las partes musculares, óseas, grandes aponeurosis, son lavadas para quitar restos de sangre y llevada a digestores, éstos son grandes recipientes calentados por agua cuya temperatura se regula para no sobrepasar los
-La grasa funde y es colada separando restos pequeños de tejidos no grasos, al mismo tiempo el calentamiento destruye enzimas que pueden contribuir a la lipólisis (que contribuye a aumentar la acidez libre y la peroxidación.
-Este producto se denomina "primer jugo "
-Disminuyendo la temperatura de manera gradual , se puede obtener por solidificación de los triglicéridos con mayor número de acidos grasos saturados ( gralmente. Esteárico) la separación en una parte sólida y otra líquida.
-La parte líquida al ser comprimida fluye y se denomina oleomargarina.
-La parte líquida al ser comprimida fluye y se denomina oleomargarina.
-La parte sólida recibe el nombre de oleoestearina y puede tener un destino no alimentario( jabonería, velas).
-Se puede continuar separando sucesivamente fracciones de estas grasas, según el propósito o destino.
-La refinación es la operación básica que permitirá, como en los aceites, los demás procesos tales como desodorización, neutralización, etc.
HIDROGENACIÓN DE LÍPIDOS
Se denomina Aceite o grasa hidrogenada, el producto obtenido por hidrogenación, mediante
gas hidrógeno en presencia de catalizadores metálicos tales como níquel, cobre, cromo,
manganeso, molibdeno, platino, paladio, de los aceites o grasas alimenticios incluidos en el
presento Código." (Artículo 548 - Res 2012, 19.10.84)
Deberá ser sometida sin excepción, a procesos de desodorización.
Las características fisicoquímicas serán las siguientes:
- Pérdida por calentamiento a
- -Punto de fusión, Máx:
- Acidez libre, Máx: 0,60 mg KOH/g (0,30% como ác. oleico)
- Contenidos de jabón, Máx: 0,005% como oleato de sodio
- Insoluble en éter de petróleo, Máx: 0,05% en peso
- Indice de peróxido, Máx: 5,0 milieq. de Oxígeno/kg
- Hierro, Máx: 1,5 mg/kg como Fe
- Cobre, Máx: 0,2 mg/kg como Cu
- Plomo, Máx: 0,1 mg/kg como Pb
- Arsénico, Máx: 0,1 mg/kg como As
- Catalizadores residuales, Máx: 0,2 mg/kg como metal, con la excepción del cromo que deberá ser inferior a 0,05 mg/kg, como Cr
• Los aceites y grasas hidrogenados que por razones tecnológicas sean de uso obligado en la elaboración de algunos productos alimenticios podrán presentar un punto de fusión superior a 45°C . A tal fin se los considerará como aditivos y no deberán constituir más del 5% de la materia grasa
La industria utiliza tecnología especializada para alterar la composición en ácidos grasos de los aceites vegetales para así modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidación.
El proceso de hidrogenación puede ser:
El proceso de hidrogenación puede ser:
1-Selectivo (sobre un ácido graso en particular) por ejemplo para reducir el contenido en ácido linolénico (3 dobles enlaces) y aumentar de esta manera la estabilidad ante la oxidación del aceite, como se realiza sobre el aceite de soja.
2- Total o parcial que tiene por objetivo la obtención de grasas sólidas, base de la fabricación de margarinas y shortenings (grasas emulsionables).
Durante la hidrogenación parcial se producen aproximadamente 40% de isómeros Trans.
PROCESO DE HIDROGENACIÓN.
La saturación con hidrógeno de los enlaces dobles, en los glicéridos con cadenas de ácidos grasos insaturados, da lugar a la elevación de puntos de fusión y naturalmente a la disminución del ÍY.
La saturación se produce por reacción de los aceites con hidrógeno, en presencia de un catalizador de níquel, para disminuir el grado de insaturación, porque a medida que aumenta el grado de insaturación aumenta el punto de fusión.
También se llama sorterización = endurecimiento (shortening)
Es distinto dependiendo de la forma en que se realice.
La reacción de saturación es exotérmica y se realiza a presión y temperaturas elevadas, manteniendo muy poco contacto con el aire.
Se utilizan aproximadamente 500 g de catalizador por tonelada de aceite.
En la hidrogenación, el IY va disminuyendo.
En un comportamiento ideal, la hidrogenación completa se obtiene cuando el IY=0.
Se utilizan aproximadamente 500 g de catalizador por tonelada de aceite.
En la hidrogenación, el IY va disminuyendo.
En un comportamiento ideal, la hidrogenación completa se obtiene cuando el IY=0.
La reacción de hidrogenación es selectiva y los ácidos grasos más insaturados tienen tendencia a reaccionar primero.
Esta selectividad se usa para hacer hidrogenaciones parciales selectivas de aceites.
Esta selectividad se usa para hacer hidrogenaciones parciales selectivas de aceites.
Pueden formarse isómeros trans por la acción del catalizador.
Se producen reacciones hidrogenación-deshidrogenación que dan lugar a desplazamientos de dobles enlaces, existiendo glicéridos que son isómeros de posición y geométricos, de los naturales.
Se producen reacciones hidrogenación-deshidrogenación que dan lugar a desplazamientos de dobles enlaces, existiendo glicéridos que son isómeros de posición y geométricos, de los naturales.
La hidrogenación puede dirigirse mediante el empleo de catalizadores selectivos.
El aceite seco se mezcla con el catalizador y se introduce en el reactor, en el que se calienta con agitación; cuando ha alcanzado una temperatura adecuada, se inicia la introducción del hidrógeno a presión.
El aceite, el gas y el catalizador deben de estar en íntimo contacto, por lo cual se utilizan un agitador. La temperatura del proceso varía según el aceite utilizado, y oscila entre los 100 y225ºC , y la presión 1-10 atm.
El aceite, el gas y el catalizador deben de estar en íntimo contacto, por lo cual se utilizan un agitador. La temperatura del proceso varía según el aceite utilizado, y oscila entre los 100 y
La hidrogenación es un proceso exotérmico, la temperatura se controla mediante agua que circula mediante unos serpentines de refrigeración.
Cuando se ha alcanzado el grado de hidrogenación deseado, se cierra la entrada de gas, se enfría la mezcla sin bajar el punto de fusión y se filtra par recuperar el catalizador y obtener grasa limpia.
El índice de refracción (IR) varia según el numero de enlaces dobles presentes.
El valor absoluto del IR depende del IY y del peso molecular medio de los glicéridos.
El valor absoluto del IR depende del IY y del peso molecular medio de los glicéridos.
INTER Y TRANSESTERIFICACIÓN DE LÍPIDOS
Se denomina Aceite o Grasa interesterificada, el producto obtenido por modificación de su
estructura glicerídica por reordenamiento molecular de los ácidos grasos sobre el glicerol.
Se denomina Aceite o Grasa transesterificada, si se trata de una mezcla de aceites o grasas.
Se autorizan como catalizadores el amiduro de sodio, metilato de sodio, etilato de sodio o sodio metálico. ( C.A.A Artículo 548bis - Res 2012, 19.10.84)
Catalizador residual, Máx: 50 mg/kg.
El procedimiento se declarará en el rotulado con la expresión de aceite o grasa interesterificada
o transesterificada según corresponda.
Procedimiento:
Intraesterificación: Cambio en la disposición de los ácidos grasos que caracterizan a los triglicéridos
Interesterificación:Intercambio entre diferentes moléculas
Se logra a temperaturas que oscilan entre 100°C-150°C , con el agregado de catalizadores autorizados
Alcoholatos alcalinos:
- amiduro de Na
- metilato de Na
- Na metálico.
Este proceso permite obtener grasas que se adecúen a las distintas manufacturas
Como ventaja sobre la hidrogenación es no originar formas isoméricas
Mediante este proceso se obtienen mono y diglicéridos con poder emulsionante.
GRASAS PARA FRITURAS INDUSTRIALES
"Con la denominación de Aceites y Grasas para fritura industrial, se entienden los aceites y
grasas utilizados en la producción industrial de alimentos fritos.
Deberán reunir las características y responder a las exigencias de los aceites y grasas incluidos
en el presente Código y estar obligatoriamente adicionados de antioxidantes y/o sinergistas
autorizados según el Artículo 523bis, Inc 2, 3, 4, 6, 7, 8 y 9.
Se permite el agregado de metilsilicona como antiespumante en cantidad no superior a 10
mg/kg (10 ppm).
De acuerdo con las condiciones en que se realice el proceso de fritura, la autoridad sanitaria
competente podrá desestimar el uso de aceites cuyo contenido en ácido linolénico sea superior
al 2% de los ácidos grasos".
Artículo 552bis - (Res 2012, 19.10.84)
"Los aceites y grasas de frituras usados serán considerados como no aptos para su utilización cuando:
a) Presenten alteraciones y/o deficiencias en sus características sensoriales: olor, color, sabor,turbidez y otras.
b) Presenten un punto de humo de 170°C o menor. En caso de disponer del aceite o grasa sin usar, la diferencia entre los puntos de humo respectivos no deberá ser mayor de 50°C .
c) Presenten un contenido de ácidos grasos oxidados, insolubles en éter de petróleo, mayor de 1,0%.
d) Presenten una acidez libre mayor de 2,50 mg KOH/g (1,25% como ácido oleico)".
Procedimiento
Son grasas hidrogenadas muy resistentes a temperaturas tan elevadas como la que resultan de la exposición directa al fuego de los recipientes de freír sin sufrir la alteración de sus triglicéridos .
Esta temperatura nunca deberá ser menor de 1701ºC , aunque llega a 200°C , en un producto de calidad.
Son condiciones esenciales la ausencia de ácidos grasos poliinsaturados ( cantidad de linolénico máximo permitida es de 2%) , agregado de antioxidantes , sinergista y un antiespumante ( metilsilicona) en una proporción 10mg./kg.
Debe cuidarse que no contengan acidos grasos libres mono o diglicéridos , sustancias que facilitan la rancidez o se descomponen fácilmente , disminuyendo la temperatura de humeo, con formación de acroleína ( aldehído acrílico).
MARGARINAS
Artículo 551 - (Res 511, 9.4.86)
"Con la denominación de Margarina, se entiende el alimento constituido por una fase acuosa
íntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica. La fase grasa podrá estar constituída por:
a) Grasas animales comestibles (enteras o fraccionadas).
b) Aceites vegetales comestibles.
c) Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que no podrán constituir la totalidad de la fase grasa, debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceites o grasas no hidrogenados.
d) Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados.
e) Mezcla de las substancias grasas mencionadas precedentemente.
f) Grasa de leche, Máx: 5,0% en peso.
En la elaboración de la margarina queda permitido el empleo de los siguientes ingredientes y aditivos:
a) Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o totalmente descremada) y/o crema de leche pasteurizada.
b) Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente Código, Máx: 2% en peso.
c) Proteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a, suero líquido, condensado o seco,
suero modificado por la reducción de lactosa y/o minerales, componentes del suero libre de
lactosa, albúmina, caseína, caseinato, en cantidades no mayores a las requeridas para lograr el efecto deseado.
d) Sal (cloruro de sodio), Máx: 3% en peso.
Margarina
La margarina es una emulsión agua en grasa (w/o) cuya base son aceites vegetales refinados e hidrogenados
En términos generales, las materias primas utilizadas en la producción de margarina sufren los siguientes procesos básicos:
a) Refinación:
Tiene por objeto eliminar la acidez y mejorar el color, olor y el sabor de las materias primas.
b) Hidrogenación: tiene por objeto endurecer o solidificar el producto.
a) Transesterificación: tiene por objeto que los ácidos grasos se distribuyan al azar en los glicéridos de la mezcla, con lo cual el producto adquiere la característica de plastificable (Es decir untable, se funde en boca, no se endurece excesivamente con la refrigeración).
Luego, se trabaja por separado una:
- Fase Grasa: a la cual se le adicionan aditivos como antioxidantes, emulgentes y conservadores.
- Fase Acuosa: compuesta por agua, otros aditivos y sal.
Posteriormente, se mezclan ambas fases adicionándole algunos aromatizantes, también se le agregan algunas vitaminas liposolubles como las Vitaminas A y D, enseguida se somete a pasteurización, solidificación y envasado.
Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas.
Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas.
A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla.
La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.
Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol.
Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la proporción de ácidos grasos trans, además del contenido total de grasas (de media, el 60% cuando antes tenían el 80%) y por tanto de calorías
Tipos de margarinas
1- Margarina: 80% de materia grasa.
2- Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa.
3- Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un
4- Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio), fibra y fitosteroles.
Valor nutritivo
El segundo ingrediente en las margarinas es el agua.
Con la materia grasa y el agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.
Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías.
Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos y la lecitina, ambos presentes en la naturaleza.
Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal.
El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias.
Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos y la lecitina, ambos presentes en la naturaleza.
Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal.
El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias.
La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E.
Además, generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en la levadura, el hígado y los lácteos).
Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otras leche desnatada, para sustituir en parte al agua.
En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua).
Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado colesterol -LDL-c) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.
Además, generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en la levadura, el hígado y los lácteos).
Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otras leche desnatada, para sustituir en parte al agua.
En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua).
Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado colesterol -LDL-c) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia prima de las margarinas.
Los aceites de maíz, oliva, girasol; tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados (más saludables que los saturados), como el oleico y el linoleico; este último es un ácido graso esencial (no puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos incluirlo necesariamente en nuestra dieta).
El de soja contiene mucho ácido linolénico, otra grasa insaturada esencial.
Las margarinas tienen también grasas saturadas, pero menos que la mantequilla y no contienen colesterol.
Las más adecuadas son aquellas que contienen en menor proporción grasas "trans" e hidrogenadas.
Por su contenido calórico, deben consumirla con moderación aquellas personas que siguen regímenes para perder peso y quienes deben de llevar a cabo una dieta con restricción de grasas.
La margarina rica en fitosteroles está indicada para las personas con problemas de colesterol alto en la sangre.
Conservación
Todas han de guardarse en el frigorífico, a una temperatura de 0-Se debe observar cual es la fecha de caducidad o de consumo preferente.
Conserve la margarina en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de usarla.
Una vez abierto el envase, conviene taparla bien para evitar que se enrancie, lo que daría lugar a pérdida de vitaminas, grasas y ácidos grasos esenciales, además de alterar su sabor, textura y aroma
OTRAS GRASAS
Se admite también la fabricación y venta de las llamadas cremas artificiales que se presentan líquidas o en polvo.
Están constituídas por las mismas bases grasas que las margarinas y también sus distintos aditivos, más el agregado de azúcares y gelificantes
Están constituídas por las mismas bases grasas que las margarinas y también sus distintos aditivos, más el agregado de azúcares y gelificantes
En su forma líquida es una emulsión grasa/agua y puede contener lípidos entre un 25 y 60% del peso total, en su presentación en polvo , el máximo acuoso permitidos es de 5%
Artículo 552tris - (Res 2012, 19.10.84)
"a) Con la denominación Crema artificial, Imitación crema, se entiende el producto de textura cremosa constituido por una emulsión de substancias grasas alimenticias y agua potable,adicionada de edulcorantes nutritivos autorizados.
La fase grasa podrá estar constituída por los mismos aceites y grasas empleados en la
elaboración de margarina (Artículo 551).
Queda permitido el empleo de los ingredientes y aditivos admitidos para margarinas (Artículo 551) Pudiéndose incorporar substancias gelificantes, estabilizantes y/o espesantes autorizados
por el presente Código en cantidades necesarias para el fin propuesto.
La crema artificial deberá responder a las siguientes exigencias y/o características físicas,
químicas y microbiológicas:
1. El contenido de materia grasa estará comprendido entre 25 y 60% en peso.
2. La fase grasa presentará un punto de fusión no mayor de 42°C .
3. El contenido de metales y catalizadores residuales no será superior al indicado en el Artículo 548 del presente Código.
4. Cumplirá con las exigencias microbiológicas consignadas en el Artículo 551, Inc 9.
5. Deberá contener una substancia testigo constituída por almidones o féculas en cantidad
entre 0,1 y 0,3% en peso.
La crema artificial deberá expenderse en envases bromatológicamente aptos, previamente
aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Deberá rotularse con la denominación de: Crema artificial o Imitación crema como leyenda
principal, con caracteres de buen realce y visibilidad cuyo tamaño no podrá ser menor que el de cualquier otra inscripción o designación del rotulado.
Deberá consignarse el mes y año de elaboración, la fecha de vencimiento y la leyenda
Conservar refrigerado o similar con caracteres bien visibles.
Deberá consignarse en forma genérica, los aditivos empleados y optativamente la lista de
ingredientes según el orden decreciente de sus proporciones.
b) Con la denominación de Polvo para preparar crema artificial o Polvo para preparar imitación crema, se entiende el producto en polvo elaborado sobre la base de las materias grasas.
