CARNES-COMPOSICION QUIMICA- FIBRAS MUSCULARES-ACTINA MIOSINA TROPONINA- MECANISMOS DE CONTRACCIÓN MUSCULAR
COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
CUADRO 1. COMPOSICIÓN DE LA CARNE.Composición química de un músculo típico de mamífero adulto después
del primer rigor-mortis y antes de que ocurran Ios cambios degradativos post-mortem
(por ciento de peso húmedo).
PROTEÍNAS............................................................................18.0%
Miofibrilar ...... ... Miosina, tropomiosina, proteína X,............7.5
Actina........................................................ 2.5
Sarcoplásmica...... ... Miógeno, globulinas...............................5.6
Mioglobina................................................ 0.36
Hemoglobina............................................. 0.04
Mitocondrial ...... ... Citocromo C........................................... 0.002
Retículo sarcoplasmatico (colágeno)
Sarcolémica ...... ... Elastina....................................................... 2.0
(reticulina)
Tejido conectivo………….. (Enzimas insolubles).....................
GRASAS ..................................................................................3.0%
SUSTANCIAS NO PROTEICAS SOLUBLES....................................................3.5%
Nitrogenadas
Creatina...................................................... 0.55
Monofosfato de inosina.................................. 0.30
Di y tri fosfopiridin nucleótidos..................... 0.07
Aminoácidos................................................. 0.35
Carnosina, anserina.......................................... 0.30
Carbohidratos
Ácido láctico.................................................. 0.90
Glucosa-6- fosfato.......................................... 0.17
Glucógeno.................................................... 0.10
Glucosa....................................................... 0.01
Inorgánicas......... ....
Fósforo soluble total....................................0.20
Potasio...................................................... ..0.35
Sodio........................................................... 0.05
Magnesio......................................................0.02
Calcio.......................................................... 0.007
Zinc............................................................ 0.005
Trazas de intermediarios glucotílicos, metales, vitaminas, etc.........................0.10
De acuerdo al Código Alimentario Argentino “con la denominación genérica de carne, entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos y caprinos, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena.”
“Con la misma definición se incluyen las carnes de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos y moluscos y otras especies.”
Definición común:
Se puede definir como carne a todos los tejidos o componentes de los animales que el hombre puede utilizar como alimento. Específicamente la carne es el tejido muscular. Por extensión se considera como carne a otros tejidos que acompañan al músculo o que forman parte del animal, siendo igualmente comestibles: grasa, cuero o piel en aves, sangre, órganos, aparato digestivo, etc. Todos estos pueden consumirse frescos o transformados. También los productos preparados con estos tejidos se incluyen globalmente en la definición de carne.
MÚSCULO ESQUELÉTICO
Las fibras del músculo esquelético consisten en largas células multinucleadas dispuestas en una estructura de haces muy característica, debido a la presencia de una serie de componentes del tejido conectivo que separan y envuelven a dichas fibras (Price y Schweigert, 1976).El grado de organización de esta compleja estructura in vivo y su evolución con posterioridad al sacrificio tienen estrecha relación con el grado de terneza que tendrá la carne.
Cada músculo está rodeado por una gruesa lámina de tejido conectivo denominada epimisio .
Del epimisio parten elementos de tejido conectivo que penetran en el músculo y lo dividen en grupos de haces o fascículos.
Del perimisio parten septos muy delgados que penetran en los haces y rodean a cada una de las fibras musculares individuales; esa fina lámina de tejido conectivo se denomina endomisio.
Las células grasas que presenta el músculo se localizan en el perimisio y son extrafasciculares.
Este depósito graso es el responsable del veteado de la carne (Price y Schweigert, 1976).
La acumulación de lípidos en este depósito es un carácter muy deseado en algunos mercados como parámetro de calidad y tiene una gran influencia en la determinación del valor de la carne.
La fibra muscular tiene un diámetro de 10 a 50mm y se halla rodeada por una membrana que se denomina sarcolema, la cual contacta con el endomisio.
Cada fibra muscular contiene múltiples miofibrillas delgadas que son las unidades contráctiles del músculo, las cuales se hallan incluidas en el citoplasma de la célula muscular o sarcoplasma.
Las miofibrillas son elementos contráctiles intracelulares alargados de 1 a 3mm de diámetro.
El aspecto estriado de la fibra muscular está determinado por la disposición estructural de los miofilamentos finos y gruesos, que microscópicamente se observan como bandas claras y oscuras alternadas.
El sarcómero es la unidad es tructural y funcional de la miofibrilla, mide aproximadamente 1,5-2,2¼_m de longitud y es el segmento comprendido entre discos Z.
Estos últimos, son líneas oscuras que subdividen a las bandas claras formadas por filamentos finos (bandas I). También en la banda clara y próximo al disco Z, aparece una zona más densa que se denomina línea N2 (Alberts et al., 1994). Esta estructura se localiza aproximadamente a 0,22mm del disco Z (Taylor et al., 1995
Diferencias entre los 3 tipos de músculos
MUSCULO ESTRIADO
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MUSCULO LISO
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MÚSCULO CARDIACO
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Está formado por células contráctiles especializadas que a su vez componen las fibras musculares individuales. Estas fibras están unidas entre sí por fibras de tejido conectivo y toda la estructura está rodeada de una capa lisa y fuerte de tejido conectivo de modo que puede moverse libremente sobre los músculos adyacentes y otras estructuras con un mínimo de fricción. | El músculo liso se diferencia del músculo estriado en que su contracción es más lenta; la musculatura estriada necesita sólo un segundo para contraerse y relajarse, en tanto que la musculatura lisa demora de tres a ciento ochenta segundos.. | Células musculares ramificadas que poseen uno o dos núcleos y que se unen entre sí a través de discos intercalares. |
Las dos cisternas terminales paralelas se asocian estrechamente a un tubo transverso (T), formando un complejo denominado triada | Constituye las paredes de estructuras internas tales como el estómago, intestinos, útero, vasos sanguíneos, uréteres y conductores secretores |
Las fibras musculares cardíacas corresponden
a un conjunto de células cardíacas unidas entre sí en disposición lineal. |
La forma y distribución del sistema T permite que la onda de despolarización, responsable de la contracción muscular, se distribuya rápidamente desde la superficie celular hacia el interior del citoplasma alcanzando a cada miofibrilla. | Las fibras lisas tienen gran variedad de tono, pueden permanecer casi relajadas o fuertemente contraídas. Pueden mantener el tono sin gasto de energía, quizás por la reestructuración de las cadenas proteicas que constituyen las fibras | El retículo sarcoplásmico no es muy desarrollado y se distribuye irregularmente entre las miofibrillas, que no aparecen claramente separadas |
Las mitocondrias que son muy numerosas, están distribuidas regularmente dividiendo a las células cardiacas en miofibrillas aparentes. | ||
Las células están rodeadas por una lámina externa, comparable a la lámina basal de los epitelios.
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Los túbulos T del músculo cardiaco son de mayor diámetro que los del músculo esquelético y se ubican a nivel del disco Z. | ||
La característica del músculo cardíaco, son las díadas, compuestas de un túbulo T y de una cisterna del retículo sarcoplásmico Estructuralmente, las miofibrillas del músculo cardiaco, son iguales a las del músculo esquelético. Los túbulos se asocian generalmente con una sola expansión de las cisternas del retículo sarcoplásmico. |