PRODUCTOS DE PESQUERÍA

PRODUCTOS DE PESQUERÍA

Generalidades

El pescado constituye no sólo una gran fuente de proteínas para el ser humano sino también para los animales.
Se comercializa fresco, enfriado y congelado, en conservas, secado, ahumado y salado.

Piscicultura: desarrollo de técnicas que permiten obtener mayores cantidades de pescados para el consumo, especialmente salmones y truchas.

Código Alimentario Argentino

Artículo 270

Con la denominación de Productos de pesquería, se entiende: los peces, crustáceos, moluscos,

batracios (ranas), quelonios (tortugas) y las  conservas y preparados elaborados con ellos o

partes de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles.

Los productos de la pesca deben venderse con su denominación correcta.

Para los capturados en aguas argentinas y  los que provienen de otras aguas que llegan a

puertos argentinos para su venta y/o industrialización se tendrá en cuenta la nomenclatura

siguiente:

PECES DE AGUA DULCE

PECES DE AGUA DULCE Familia	Especie		Nombre Común
Trygonidae	Potamotrygom motoro		Raya de río
Characinidael	Salminus maxillosus		Dorado
"	Astianax spp		Mojarras
"	Curimata spp		Huevada
"	Prochilodus platensis		Sábalo
"	Leporinus spp		Bogas
"	Brycon spp		Pirapitaes
"	Triportheus spp		Mojarras
"	Hopias malabericus		Tararira
"	Colossoma spp		Pacúes
Doradidae	Oxydoras Kneri		Armado chancho
"	Pterodoras granolosus		Armado
Ageneiosidae	Ageneiosus spp		Manduvíes
Pimelodidae	Pimelodus albicans		Moncholo
"	Pimelodus clarias		Bagre amarillo
"	Luciopimelodus pati		Patí
"	Pimelodela spp		Bagaritos
"	Pseudoplatystoma spp		Surubíes
Pimellodidae	Zungaro spp.		Manguruyúes
Callichthydae	Callichthys spp.		Cascarudo
Atherinidae		Pejerreyes
Serranidae	Percichthys spp		Trucha criolla
Scianidae	Plagicsción spp		Corvina de río
Symbranchidae	Symbranchus marmoratus		Anguila
Percichthydae	Percichthys spp		Perca(Trucha criolla)

PECES MARINOS 

PECES MARINOS Familia

Especie

Nombre Común

Bothidae	Paralichthys spp.	Lenguados
"	Oncopterus darwinii	Lenguado
Gadidae	Urophysis brasiliensis	Brótola
"	Micromesistius australia	Polaca
"	Merluccius merluccius hubbsi	Merluza
Macruridae	Macroronus magellanicus	Merluza de cola
Ariidae	Tachysurus barbus	Bagre
"	Genidens genidens	Bagre
Congridae	Conger conger	Congrio
Serramidae	Acanthistius brasilianus	Mero
Sciaemidae	Pogonias cromis	Corvina negra
"	Umbrina canosai	Pargo
"	Micropogon opercularis	Corvina blanca
"	Cynoscion striatus	Pescadilla
"	Macrodon anoylodon	Pescadilla real
Sparidae	Pagrus sedicem	Besugo
"	Diplodus argenteus	Sargo
"	Boridia grossidens	Burriqueta
Mullidae	Mullus argentinas	Trilla
Cirrhitidae	Chelodactylus bergi	Castañeta
Mugiloididae	Pinguipes spp	Salomones de mar (chanchitos)
Percophidae	Percophis brasiliensis	Pez palo
Nototheniidae	Dissostichus eleginoides	Merluza negra
"	Eleginops maclovinus	Róbalo patagónico
Ophidiidae	Genypterus blacodes	Abadejo
Scorpaenidae	Helicolenus dactylopterus Lahillei	Rubio
Triglidae	Prionotus punctatus	Testolín azul
"	Prionotus nudigula	Testolín rojo

CRUSTACEOS, MOLUSCOS Y OTROS INVERTEBRADOS 

 CRUSTÁCEOS

CRUSTÁCEOS Penaeidae	Hymenopenaeus mulleri	Langostino
"	artemesia longinaris	Camarón
Canthidae	Platyxanthus sp	Cangrejo de piedras
Portunidae	Ovalipes punctatus	Cangrejo nadado
Lithodidae	Lithodes antarcticus	Centolla

  

MOLUSCOS MARINOS

Ostreidae	Ostrea spp.	Ostras
Pectinidae	Pecten spp.	Vieyras
Mytilidae	Mytilus spp.	Mejillones
"	Aulacomya ater	Cholga
Veneridae	Prototaca antigua	Almeja rayada
Loliginidae	Loligo spp.	Calamaretes
Ommastrephidae	Illex illecebrosus argentinus	Calamar

PESCADOS FRESCOS 

Legislación Código Alimentario Argentino

Artículo 271

Se consideran Pescados frescos o Pescados del día, los que no hayan sufrido ninguna operación

para conservarlos y se mantengan inalterados.

En las pescaderías, lugares de venta y medios de transportes se deberán conservar en

refrigeradoras o recipientes con hielo en proporción adecuada.

Se autoriza la venta de pescado integro que haya sido tratado por inmersión durante 5 minutos

en una solución de clorhidrato de oxitetraciclina cuya concentración sea de 36 ppm, o bien

mantenido con hielo al que se le ha agregado dicho conservador en la proporción de 5 ppm. Los pescados que se hayan sometido a este proceso de conservación deberán ser identificados

en forma visible, de tal modo que el público  consumidor advierta fácilmente el tratamiento

aplicado.

Los establecimientos que apliquen el método de conservación a que se hace referencia estarán

especialmente habilitados por la autoridad competente, extremándose su contralor higiénicosanitario.

Artículo 272

Queda prohibida la venta de pescado en filetes o en trozos, debiendo presentarse al comprador

las piezas enteras con cabeza, ojos y agallas.

La subdivisión en trozos o filetes sólo podrá  hacerse a pedido y en presencia del comprador

para su retiro inmediato.

Como excepción, se permite la venta de pescado crudo en filetes o en trozos cuando, previa

autorización especial para cada firma otorgada por la autoridad competente:

a) El pescado se conserve enfriado desde su extracción hasta su llegada a la fábrica.

b) Los filetes y/o trozos se preparen en establecimientos autorizados, dotados de inspección

permanente y se conserven congelados o enfriados hasta su venta al público. En este último

caso, es decir, cuando se transporten y/o conserven enfriados, su venta al público sólo podrá

realizarse hasta el día siguiente de su elaboración, debiendo los envases llevar la fecha de ésta. 

Se inutilizará en el acto todo pescado que acuse un pH superior a 7,5 y un tenor mayor a 125

mg nitrógeno amoniacal por cien gramos de materia seca y características organolépticas

anormales. Hacen excepción en cuanto a la cantidad de amoníaco los Elasmobranquios.

(Res 846, 30.7.76) "La carne de pescados frescos, moluscos o crustáceos así como la de sus

conservas, no deberá contener mercurio en cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa

cifra no más de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio) podrá encontrarse como

compuestos metil-mercuriales".

Artículo 273

Queda prohibida la tenencia y expendio de crustáceos que no hayan sido muertos por cocción

en agua hirviendo (con o sin adición de vinagre), hecha inmediatamente de extraídos del agua.

Antes de encajonarlos o envasarlos para su transporte deben enfriarse.

Deberán presentar los caracteres siguientes: color rojo del caparazón, consistencia rígida, olor

fuerte pero agradable, cola replegada bajo el tórax, carne blanca y firme.

Como excepción se tolera una ligerísima reacción de amoníaco (Verda y Emma).

Artículo 274

Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, podrán expenderse vivos, debiendo

presentar movilidad a la menor excitación y la caparazón húmeda y brillante.

Artículo 275

Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, berberechos) se expenderán vivos.

Los moluscos cefalópodos (calamar, pulpo, jibia) deberán presentar la piel suave y húmeda, el

ojo brillante y la carne consistente y elástica.

Los moluscos gasterópodos (caracol marino o terrestre) se expenderán vivos.

Artículo 276 - (Dec 748, 18.3.77)

"Será considerado inepto para la alimentación, ya sea para consumo inmediato o para la

elaboración de conservas y decomiso en el  acto, sin perjuicio de toda otra sanción

reglamentaria que correspondiere, todo producto de la pesca o captura (peces, batracios,

moluscos, etc) que:

a) Se exponga para su venta en malas condiciones de conservación y/o higiene.

b) Se encuentren en mal estado de conservación o mutilados. c) Proceda de la pesca o captura de lugares contaminados.

d) Contengan substancias conservantes y/o antisépticos no especificamente autorizados.

e) Se hubiere recogido flotando, muerto, moribundo o que presente síntomas de enfermedad

microbiana parasitaria o tóxica.

f) Que acusen reacción positiva de indol.

g) Que contenga en 100 g de parte comestible una cantidad superior a 30 mg de nitrógeno

básico volátil.

h) Que contenga en 1,0 kg de parte comestible más de 0,5 mg de mercurio total (0,5 ppm),

de los cuales no más de 0,3 mg (0,3 ppm) podrán ser compuestos metilmercuriales".

i) (Res 101 del 22.02.93) "Los moluscos bivalvos y gasterópodos que contengan un nivel de

Toxina Paralizante de Moluscos superior a  las 400 Unidades Ratón/100 g de pulpa húmeda

(80 microgramos de Toxina/100 g de pulpa húmeda), determinado utilizando la técnica del

bioensayo de Sommer y Meyer (AOAC. 14º Ed. 18.086 a 18.092)".

Artículo 277

Los envases que contengan productos derivados de la pesca, además de satisfacer las

exigencias del presente y tener la aprobación de la autoridad sanitaria nacional, deberán llevarArtículo 277

Los envases que contengan productos derivados de la pesca, además de satisfacer las

exigencias del presente y tener la aprobación de la autoridad sanitaria nacional, deberán llevar

la declaración del lugar de elaboración.

Se autoriza el empleo de cajones de madera de primer uso, de capacidad de hasta 40 kg neto,

para el envase de pescado congelado, salado y seco (tipo bacalao) o ahumado, con destino al

comercio, debiendo estar revestido interiormente con papel impermeable.

Componentes Nutricionales de los Pescados

Generalidades

- Nutrientes más abundantes agua

Proteínas

- Grasas: la cantidad depende de la especie, algunas son más altas o bajas en grasas.

- No obstante las proteínas y Grasas varían en los peces según la época del año, zonas marinas y temperatura del agua. En general, hay un aumento de la grasa en el período previo al desove, bajando posteriormente a esta etapa.

Clasificación de los peces según el contenido de grasas; tenemos:

- Peces magros (bajo % de grasa): bacalao, congrio, corvina.

- Peces grasos: atún, arenque.

Todos los peces son pobres en hidratos de carbono: 0,1 - 1%

Tienen un buen contenido de sales minerales y vitaminas, especialmente del tipo liposolubles ( A y D).

Su parte comestible varía entre un 40 - 70%

Tabla de Composición Química de Pescados (g/ 100 g parte comestible).

Pescado	Humedad	Proteínas	Lípidos	Cenizas
ALBACORA	77,0	18,9	3,0	1,0
CARPA	78,5	15,7	3,3	0,9
CONGRIO COLORADO	80,0	15,5	0,2	1,1
CORVINA	74,9	20,5	0,5	1,4
JUREL	73,0	21,9	3,8	1,2
LENGUADO	78,0	18,9	0,4	1,3
MERLUZA (Pescada chica)	80,6	17,3	0,4	1,4
MERO	65,1	12,2	20,5	0,9
REINETA	75,4	19,3	2,7	1,7
SARDINA ESPAÑOLA	68,4	17,1	10,2	1,5
TRUCHA DE CULTIVO	73,1	19,6	5,6	1,2
SALMÓN	73,0	19,9	10,0	1,2

Las Proteínas

- Se encuentran en gran proporción en el pescado, además tienen un elevado Valor Biológico (VB) dada su composición aminoacídica.

- Tienen un alto aporte del aminoácido esencial Lisina 8 - 10,5 (g/100 g de Proteína), son por tanto útiles para complementar la dieta de cereales.

- Las necesidades diarias de aminoácidos de una persona se cubren con 200 g de filete de pescado.

Tipo de proteínas	%
Estructurales y Contráctiles Solubles Colágeno	75  23  2

- Es interesante destacar que en el tejido del pescado el sarcolema es menos importante que en las carnes y hay menos proporción de tejido conectivo y colágeno.

- Luego, los filetes de pescado son de más fácil y rápida digestión, pero tienen una menor resistencia a la alteración causada por las propias enzimas y por las bacterias.

- Algunos pescados como el atún tienen una parte de músculos rojos, ricos en mioglobina y grasas, las que se alteran más fácilmente y dan sabores extraños al producto, por lo cual en la fabricación de conservas esta parte del pez se elimina.

- Poseen la presencia de enzimas como la tiaminasa, que desdobla la vitamina B1(tiamina).

Grasas del pescado

- Como habíamos señalado, existen peces magros como el bacalao, merluza cuyo contenido en lípidos es de 0,2 - 0,6 % y otros peces grasos como el atún, salmón, anguila que tienen entre un 15 a 29% de lípidos.

 Peces Grasos:

- La proporción de grasa y de agua suele variar inversamente.

-  Los glicéridos están impregnando el tejido muscular, en una dispersión globular, siendo en su mayoría triglicéridos.

- Peces Magros:

i) Los glicéridos se acumulan en el hígado, en una mayor parte, una porción pequeña se ubica bajo la piel y, el músculo está prácticamente libre de glicéridos y sólo tiene una pequeña cantidad de fosfátidos.

ii) Lo anterior se da en el Bacalao; por ello es muy apto para su conservación en salado, sin que se desarrollen sabores rancios. (el hígado de bacalao representa el 10% peso total y tiene un 75% de aceite).

  Músculos magros, tienen pocas grasas, la mayoría son fosfolípidos y apenas hay triglicéridos.

Blanco: gotas de aceite fuera de las células.

  Tejido muscular

Rojos: gotas aceite son intracelulares.

Características de los Aceites de Pescado.

- Muy insaturados.

- Índice de Yodo elevado, superior a otras grasas animales y por encima de la mayor parte de los vegetales. Niveles de 200.

- Más insaturados los peces marinos que los peces de aguas dulces.

- Ácidos grasos con 4 - 6 enlaces dobles.

- El 80% de los ácidos grasos son insaturados.

- Ácidos grasos de cadena muy larga (20 - 22, hasta 26C.)

La porción insaponificable de los aceites de pescado posee colesterol y es pobre en tocoferoles (vitamina E).

PESCADO	COLESTEROL (mg/100 g de comestible)
MERLUZA SALMON TRUCHA JUREL	35 59 73 39

- A pesar de contener colesterol, los aceites de pescado bajan la tasa de colesterol, por su contenido en ácidos polinsaturados con 5 y 6 dobles enlaces, los cuales se acumulan en el miocardio al consumir dietas ricas en pescados grasos, protegiendo la pared de los vasos sanguíneos del deterioro y la formación de trombos. Siendo los principales acidos grasos el:

• ácido eicosapentenoico (20 - 5)

• ácido docosahexenoico (22 - 6)

- Por ser grasas insaturadas la fracción grasa de los pescados se enrancia rápidamente.

- El tejido muscular posee enzimas del tipo lipasas, fosfolipasas y lipooxidasas, muy activas incluso en condiciones de refrigeración.

- Los antioxidantes son menos efectivos en los aceites de pescado, incluso el pescado congelado se enrancia fácilmente, por lo cual se debe eliminar el aire en su envasado.

- Finalmente, los aceites de pescado obtenidos de las fábricas de harina de pescado se usan para obtener margarinas por refinación e hidrogenación.

Otros componentes

  Compuestos Nitrogenados No Proteicos.

Se encuentran disueltos en el plasma y líquidos intercelulares. Contribuyen al sabor y también a la alteración de los pescados.

Proporción en sólidos disueltos > 40% peces cartilaginosos

10 - 20 % peces óseos (al igual que en crustáceos y moluscos).

Tenemos los siguientes compuestos:

- Aminoácidos libres: histidina (salmón y trucha)

- Creatina y creatinina

- Péptidos (anserina)

- Urea (la Raya posee 2 mg urea / 100 g tejido muscular fresco), que origina amoníaco.

Óxido de trimetilamina (TMAO)

Sus características:

CH3

O = N CH3

CH3

- Es muy abundante en los pescados marinos y escaso en los peces de agua dulce .

Al alterarse el pescado el (TMAO) se reduce a trimetilamina (TMA) que da el olor típico a pescado descompuesto.

Contenido en algunas especies:

ESPECIE	TMAO (mg/100 g de músculo fresco)
Tiburones y Rayas Bacalao - Merluza Lenguado (y otros planos)	200 80 30 - 40

  Carotenoides

Algunos peces (también moluscos y crustáceos) contienen carotenoides que le dan su color; estos proceden de los alimentos y no son sintetizados totalmente por los animales (se incluyen en los alimentos de las pisciculturas).

Principales Carotenoides:

- B-caroteno

- Luteína (trucha - carpa)

- Tunaxantina (atun)

- Cantaxantina

- Astaxantina (*)

- Astaceno

- Equinenona

(*) En los crustáceos este pigmento se encuentra unido a una proteína dando una pigmentación verdosa, la cual se transforma al rojo por la cocción al denaturalizarse la proteína.

Vitaminas

Liposolubles: Son ricos en vitaminas A y D, las que se encuentran en las fracciones grasas, en los pescados magros, ambas se encuentran casi exclusivamente en los aceites de hígado, en cambio en los pescados grasos se encuentran también en proporción notable en el tejido muscular.

Hidrosolubles: las vitaminas B1, B2, B12 y Nicotinamida se encuentran en proporciones importantes en el hígado y huevos de pescado, encontrándose también en los músculos.

Minerales

El Sodio se encuentra en proporción similar a las carnes, aún en las especies marinas, la proporción de potasio es 2 -3 veces mayor que el sodio.

Valores:

Especie	Na K (*)
Cojinova Jurel Merluza	401 223 105 349

(*) (mg/100 g comestible)

- Lo anterior reviste importancia en el caso de personas con enfermedades cardiovasculares, ya que mediante cocción y lavado se puede rebajar el contenido de sodio (Na) yl potasio (K), por cuanto este último juega un rol en la sensibilización del músculo cardíaco.

- Respecto a Calcio y Fósforo; buen aporte y relación adecuada.

- También son un aporte en yodo (al igual que algunos mariscos).

- Es importante, desde el punto de vista de la Salud Pública mencionar que los peces y mariscos pueden concentrar metales pesados (contaminantes) en su organismo, en especial: Mercurio, Plomo, Cadmio.

Textura

- El músculo del pescado está formado por segmentos superpuestos llamados miotomos, unidos por capas intermedias de tejido conectivo llamadas miocomos, las proteínas fibrilares son más sensibles a la desnaturalización y proteolisis que la carne.

- El tejido conectivo es débil; a la cocción se gelatiniza el colágeno (40°C), se desprenden los miotomos entre sí.

- El Rigor Post Mortem en el pescado se produce rápidamente pero dura menos tiempo que en

la carne.

- El pH es menos bajo pH final = 6,0 - 6,5 músculos blancos

pH final = 5,5 - 6,0 músculos rojos

Lo anterior permite una mayor proliferación bacteriana, por tanto, la aplicación de frío debe ser

más rápida.

Congelación:

Tanto la Congelación como la descongelación alteran la consistencia del pescado, por cuanto los cristales de hielo del agua del tejido conectivo lo rompen, los miotomos se sueltan y por tanto los filetes pierden consistencia. Además, la congelación produce una mayor concentración salina, lo cual lleva a producir la desnaturalización de proteínas (miosina) que causa más pérdida de agua durante la cocción y fritura, tornando la textura de la fibra más fibrosa..

Fibrosidad:

Aumenta con la congelación.

Aumenta al reaccionar las proteínas con compuestos carbonílicos derivados de la oxidación de grasas.

Aumenta al formarse formol, que aparece cuando se degrada la TMAO.

4. Alteraciones del Pescado

La pérdida de calidad del pescado se produce por las alteraciones de:

Las grasas

Las proteínas

Los aminoácidos libres

- El TMAO

Nucleótidos

Urea

Composición química de las Grasas de Pescado

Su alteración está dada por las siguientes características:

Elevada Insaturación (elevado Indice de Yodo)

Escaso contenido de tocoferoles (Vitamina E)

Presencia de lipasas y lipooxidasas en el tejido muscular.

Componentes Nitrogenados No Proteicos

Corresponde a la fracción que más contribuye a la conocida alteración rápida de las condiciones organolépticas y sanitarias del pescado. De estos compuestos destacan: TMAO, Aminoácidos Libres y Nucleótidos (principalmente ATP) los que se ven afectados por esta degradación que sufre el pescado fresco (incluso en refrigeración y protegido por hielo.)

 Oxido de Trimetilamina (TMAO):

Es reducido por las enzimas bacterianas transformándose en Trimetilamina (TMA), la cual causa el típico y fuerte olor amoniacal del pescado alterado.

Enzimas bacterianas y NO (CH3)3 N (CH3)3 + H2O

                                    enzimas endógenas +reductores

El contenido de TMA en un pescado de buena calidad es ð5 mg de N, por 100 g de pescado fresco.

Los siguientes peces:

-Merluza

-Bacalao

-Mariscos.

-Raya

-Tiburón

son ricos en TMAO

La relación TMAO / TMA es un indicador del grado de alteración de los pescados.

- La TMA, tiene olor amoniacal cuyo umbral de detección es muy bajo: 0,6 mg/litro de disolución (200 veces menor que el amoníaco)

- Otras enzimas descomponen el TMAO por otra vía, dando origen a la Dimetilamina (DMA)

CH3 CH3 N - CH2 OH CH3 H

CH3 N = O CH3 CH3 NH + H - C =O

CH3

- Esta Reacción también es catalizada por enzimas endógenas y bacterianas, sucede lentamente en el pescado congelado.
La DMA contribuye al olor y es indicador de alteración del pescado.

  Aminoacidos Libres:

Tenemos:

Histidina (Túnidos) : decarboxilación 200 mg /100 gr)

Que es causa de alergias e intoxicaciones por consumo de pescado alterado.

También se produce

  Nucleótidos:

El ATP se degrada durante la alteración del pescado, produciéndose como producto final Inosina.

Reacción: Desaminación

ATP AMP IMP INOSINA

Por tanto, el aumento de Inosina es señal de alteración avanzada y la proporción AMP/Inosina es índice de calidad.

  Urea:

Como se ha visto anteriormente, las Rayas y Tiburones poseen altos niveles de Urea, la cual se hidroliza dando amoníaco.

  Otros:

Otros productos que contribuyen al olor del pescado alterado, son los Sulfurados, especialmente los procedentes de la degradación de: Metionina y Cisteína.

En resumen, las proporciones de TMA, DMA y de Inositol aumentan cuando la contaminación bacteriana y los síntomas de alteración son mayores.

Parámetros utilizables para detectar alteraciones en los productos de pesquería

Nitrógeno Total Básico Volatil (NTBV):

Corresponde a una medida analítica de la degradación, incluyendo a todas las bases volátiles formadas.

El NTBV aumenta desde los primeros días, del almacenamiento con hielo, siendo el aumento más rápido a partir de los 10 días aproximadamente.

Niveles máximos de NTBV para:

Peces (no seláceos) y Mariscos = 30 mg / 100 g

Crustáceos 60 mg/ 100g

Peces (Seláceos): 70 mg /100 gr.

Dado que los peces de agua dulce carecen de TMAO, la determinación de TMAO, no es significativa y, por tanto, el NTBV es el índice más idóneo.

Amoníaco

Dado que en los peces cartilaginosos poseen elevados niveles de urea, la presencia de amoníaco no es comparable con otros peces, en cuanto a índice de alteración.

En este caso, niveles de NH3 superiores a 50 mg/ 100g son tolerables.

Potencial de Hidrógeno

El aumento de pH es utilizado para detectar alteraciones, el cual sube desde los primeros días de almacenamiento.

La Conductividad

El aumento de conductividad también constituye un parámetro para detectar alteraciones y al igual que el pH, aumenta desde los primeros días de almacenamiento.

Tipo Fluorescencia a luz UV

El pescado descompuesto da una fosforescencia producida por compuestos reducidos de fósforo.

MARISCOS

Generalidades

Los mariscos son una rica fuente de proteínas de origen animal. Es un recurso de menor consumo que el pescado. Se extrae del mar o bien mediante cultivos marinos como las Ostras y Ostiones. Por razones de índole sanitaria (Marea Roja) está permitida la extracción sólo desde la Latitud 44°00' hacia el Norte.

Composición Nutricional de los  mariscos

Proteínas.

En términos generales menos aporte a excepción de los crustáceos en que el aporte es semejante(langosta, jaiba, etc). constituyen también un buen aporte de Lisina 7 - 8 g/100gr proteína.

Grasas.

En términos generales, su contenido en lípidos es menor que los pescados, no obstante poseen más colesterol que éstos.

Compuestos Nitrogenados No Proteicos.

En crustáceos y moluscos alcanzan entre 10 - 20%, de los sólidos disueltos en el plasma y líquidos intercelulares.

Aminoácidos Libres:

Taurina: Moluscos

Glicina: Langostinos

Óxido de Trimetilamina (TMAO)

Contenido alto en mariscos.

Tipo TMAO (mg/100gr)

Calamar 150

Langostinos 100

  Quitina:

Polisacárido nitrogenado, constituye la caparazón de langostinos, gambas y otros similares. Se utiliza en la industria para fijar metales y residuos de pesticidas, floculante en la purificación de aguas.

También en la industria de alimentos como floculante de proteínas (suero de quesería y otros)

  Carotenoides:

En moluscos dan su color.

Astaxantina en crustáceos Proteína + pigmento = color Verde

Denaturación Proteica (cocción)

Color Rojo

Vitaminas

Nada relevante, su composición se asemeja proporcionalmente a la de los peces magros.

Tipo	Vit. A	B1	B2
Choritos	160 UI	0,16	0,21
Ostra	270 UI	0,07	0,23
Almeja	300 UI	0,08	0,21

Minerales.

Interesa destacar los aportes de mariscos en Hierro

Tipo	Hierro mg/100 g Parte comestible.
Machas	12,5
Piure	16,0
Choritos	7,4
Navajuela	4,8
Almejas	14,0

- Los pescados aportan sólo entre 1-2 mg /100 g de hierro