QUESOS: Elaboración y procesos-Tipos y variedades comerciales- (Versión actualizada 2011-2012)

QUESOS

ELABORACIÓN Y PROCESOS

 

(Versión actualizada 2011-2012)

Según el art.605 del Código Alimentario Argentino " con la denominación de queso se entiende el producto fresco o  madurado que se obtiene por la separación del suero de la leche o de la leche reconstituida ( entera o parcialmente descremadas) coaguladas por acción  del cuajo y/o enzimas específicas, complementadas o no por bacterias específicas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin con o sin el agregado de sustancias colorantes permitidas especies o condimentos u otros productos alimenticios"

 Modificaciones posteriores, a raíz de la implementación del Tratado del Mercosur, (GMC -R.041/94)

lo definen " se entiende por queso  el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida ( entera, parcial o totalmente descremada) o de suero lácteos, coagulados por la acción física  del cuajo, de enzimas especificas, de ácidos orgánicos solos o combinados, todos de calidad apta para el uso alimentario, con o sin el agregado de sustanias aromatizantes y materias colorantes. Se entiende por queso fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación. Se entiende por queso madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso."

Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboración y las variedades comerciales de los quesos por lo que no es sencillo definir­los.
 Sin embargo todos ellos requieren la coagulación de la caseína de la leche por medio del cuajo. 
El cuajo, fermento lab o quimosina, se prepara con mucosa desecada de la cuarta cavidad estomacal de terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente alimentados con la leche de sus madres.
En el cuajo hay enzimas que, al actuar sobre la caseína, la transforman en coá­gulos semisólidos.

 Para tener una visión más específica, en el presente trabajo, tomamos como ejemplo el queso amarillo tipo Gouda  que es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con la adición de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal), de acuerdo con la normas y las disposiciones sanitarias vigentes, y sometido al proceso de maduración. 

Se presenta en forma de barras rectangulares, con un peso aproximado de 3-3,5 kg, envasado en bolsas plásticas termoencogibles de color rojo. 
Su vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase original. 
Sus características organolépticas son sabor y olor característicos del producto, suave, no amargo, sin signos de rancidez: color amarillo pálido uniforme; deberá presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos; la corteza deberá ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal; de textura firme y que pueda rebanarse fácilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, redondos y ovalados, brillantes y de bordes regulares. 
Sus características físico-químicas principales son humedad 41%, grasa 32%, cloruro de sodio 3%, y pH 5,3.

DESCRIPCION DE LOS PROCESOS QUIMICOS

a) Descripción:  El queso corresponde, fundamentalmente, a la caseína coagulada que retiene grasas y otras proteínas, sales y otros componentes del suero. 
Contiene compuestos aromáticos típicos, producto del proceso fermentativo microbiano que es específico para cada clase de queso que existe en el mercado.

En general, se ajusta la composición de la leche a las características de cada tipo de queso (grasa, proteína y Ca++). 
Se pueden adicionar colorantes (carotenoides) , muy utilizado el Rocú o “annato”, que se extrae de la semilla Bixa orellana (Bixina).

El achiote (Bixa Orellana) es la semilla de un arbusto de las áreas tropicales de América, se conoce también con otros nombres como bija, axiote, achote, achiotillo, analto, annatto, rocou, urucú o bizo entre otros.
El nombre científico se le otorga en el siglo XVI por la familia botánica a la que pertenece (bixáceas) y por el español Francisco de Orellana, explorador y conquistador en la época de la colonización española de América.
El achiote es muy apreciado en la cocina y en la industria (E160b) por su poder colorante, uso que se combina con su función de condimento o especia, especialmente consumido en América Central y Sudamérica. Esta especie botánica se cultiva principalmente en Argentina,México, Colombia, Brasil, Perú y Ecuador por sus semillas de pequeño tamaño y tienen un intenso color rojo con el que se aporta la coloración a productos tan conocidos como el queso mimolette o el cheddar, también se utiliza en pescados ahumados, mantequillas y además se incorpora en escabeches, especias para marinar, masas para empanadas, etc.
El pigmento se desprende de la epidermis de las semillas, contiene apocarotenoides y carotenoides, siendo la bixina y la norbixina los más importante, el primero liposoluble (soluble en grasa) y el segundo hidrosoluble (soluble en agua), así, dependiendo del solvente que se utilice, y la cantidad que de achiote que se incorpore, la coloración variará del anaranjado al rojo intenso o marrón.

Este colorante natural se puede encontrar en polvo, en pasta o las propias semillas, también se elabora aceite con él.
Las semillas se pueden moler para su uso o únicamente incorporarlas a la elaboración para que aporten su color y posteriormente retirarlas.
Por su bajo coste (comparado con otros ingredientes colorantes naturales como el azafrán) y el atractivo color que proporciona, el uso del achiote se ha extendido a distintos países, con ello hacen más atractivos los colores de las salsas como el curry, las sopas o las preparaciones de cerdo u otras carnes de la cocina china, por ejemplo, aportando un aroma ligeramente ahumado y dulzón.
El achiote se encuentra fácilmente en sus distintos formatos en los comercios latinos y orientales, conviene fijarse en que mantenga el vivo color rojo.

b) Fermentación: producto de la inoculación de microorganismos sus enzimas desarrollan en el producto los aromas típicos, aumenta la acidez  al bajar el pH y se modifica la textura, siendo ésta típica para cada queso, siendo los cultivos de Bacterias acidófilas (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetillactis, Streptococcus. cremoris)  y Hongos (lipolíticos / Proteolíticos) ej. Penicillum roqueforti, Penicillum camemberti.

c) La coagulación ( o cuajada): se produce al añadir a la leche renina (quimosina) o bien proteasas análogas, la cual se ve favorecida por la disminución de pH contribuyendo a desestabilizar la caseína.

d) La separación del suero: se produce por oxidación de la masa coagulada cuando se corta y se agita, lo anterior se mejora al agregar un prensado.

    -Existen tipos de quesos duros y blandos, en éstos varía el contenido de agua entre un 45 - 85%.

      -El calcio cumple el rol de retener agua en el proceso, al haber menos calcio o estar secuestrado, hace que se rompan puentes de calcio en la red del coágulo, soltándose por consiguiente el agua.

e) Textura: está dada por la cantidad de agua y el grado de proteolisis  

f) Maduración: el tiempo puede variar entre semanas a meses. Durante la fase de maduración se producen las reacciones enzimáticas más diversas:

i)   Hidrólisis:     

Lactosa ®   =  bacterias lácticas (pH= 5,0 - 5,5)  
Otras bacterias                          

          Bacterias propiónicas 

           Ácido propiónico =   Acido acético     

                                           Ácido Butírico,

                             DiacetiloAcetoína, 2-Butanal  

Aromas y sabores típicos

ii)  Lipólisis:

1.       Lipasas

(P. roqueforti, ricoen lipasas)

 Ácidos grasos  libres (Ac. grasos de cadena corta: Butírico, Caproico)                            
Aromas fuertes                               
betaoxidación y decarboxilación
Metilcetonas                                                                                                                                    

  (Aromas  )                                                                                                                                                                                                        

iii)  Proteolisis:    
 Proteínas lácteas
Proteasas ¯ *Fermentaciones ocasionales(microbianas y Aminoácidos del suero) Péptidos libres cortos producen péptidos nuevos

    Sabores

- Cisteína y Metionina producen SH2 que contribuye a formar aromas.

- Otras reacciones producen CO2 que llevan a la formación de “ojos” en el queso.

- Es interesante mencionar que pueden ocurrir algunas reacciones de Decarboxilación de aminoácidos que pueden dar origen a aminas biógenas que tienen actividades fisiológicas notables.

                                               CH

- Fenilalanina                          Feniletilamina    ®           Vasoconstrictor

                                               CH

- Histidina                             Histamina              ®           Alergizante

- En el proceso de maduración se generan compuestos antibacterianos (ácido propiónico, nicina) que junto al pH contribuyen a inhibir la flora patógena.

-Rendimiento:  Leche 100%         

Lactosuero           88 - 91 %  (94% de agua, 6% M. Seca)

Queso                      9 - 12%

Proceso

1.        La leche cruda es filtrada y almacenada en tanques de refrigeración entre 4 y 8°C hasta por 20 h.

2.        La leche se pasteuriza a 75°C por 15 segundos  para destruir microorganismos patógenos e inactivar las enzimas de la leche.

3.       Luego la leche a 32-35 °C es inoculada en el tanque de coagulación con 0,5% de cultivo iniciador. El cultivo iniciador empleado para inocular la leche, es un conjunto de microorganismos mesófilos liofilizados conformado por especies de: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar,Leuconostoc diacetylactis y/o Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Adicionalmente se le agrega a la leche CaCl2 para mejorar y acortar el proceso de coagulación, colorante natural annato (beta-caroteno) para mantener un color uniforme en el queso durante todo el año, cuajo o renina que permite la formación de la cuajada y nitritos que impiden la hinchazón de los quesos causada por Clostridium, presente posiblemente en algunos forrajes empleados en la alimentación de la vaca .

4.        La cuajada formada es cortada,mediante liras en cubos de 1-1,5 cm2.

5.        La agitación y escaldado posterior entre 32 y 35ºC facilita la remoción del suero.

6.        Luego los bloques de cuajada se colocan en moldes  que pueden ser redondos, rectangulares, de acuerdo al destino siendo prensados por su propio peso y luego mecánicamente. 
      Este proceso se realiza entre 33 y 34ºC aproximadamente por 2 h durante las cuales se acidifica la pasta hasta pH 5,6.

7.        El salado es realizado en una salmuera al 20% por 24 h. 

     La finalidad del salado es prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables, incrementar la rigidez del queso y disminuir la temperatura del mismo.

8.         La maduración se realiza a 8ºC y 76% HR durante 20 a 35 días.

9.        Envasado al vacío ó entalcado y etiquetado.

10.     Almacenamiento a 8 ° C

TECNOLOGIA DE LA FABRICACIÓN DE QUESOS

Las etapas descriptas para la elaboración de quesos son las más comunes, sin revestir carácter obligatorio en todos los casos:     

• Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo que el porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente.

•      El cuajo se incorpora en polvo o en solución acuosa: "cuajo líquido". Su proporción depende del tipo de queso a producir. La temperatura se mantiene alrededor de 30‑40°C y se realiza en una tina de cuajado.

• En la comercialización  para la masa cuajo interesa su título, o poder coagulante: masa de leche coagulada por un gramo de producto, a 35°C y en 40 minutos.

El título mínimo es 10 000. Significa que un gramo de cuajo, con dicho título, coagula 10.000 g de leche, correspondientes a un volumen aproximado de 10 litros. 
Los cuajos sólidos se comercializan con títulos entre 50.000 y 200.000.

1. Los coágulos de caseína, fragmentados en trozos pequeños, a veces, se calientan a 50‑60°C, agitando constantemente.
2.       Con filtros de tela, que retienen los coágulos pastosos, se separa el suero, líquido residual industrializado posteriormente para cristalizar lactosa, o azúcar de leche.
3.    La pasta se dispone dentro de moldes metálicos perforados, prensando suavemente; así se da forma y se escurren nuevas cantidades de suero.
4. Se agrega sal a los quesos para robustecer el sabor y mejorar la conser­vación. El salado se efectúa de diversas maneras:

a)  incorporando la sal durante la cocción;

b)sumergiendo las piezas modeladas dentro de salmueras concen­tradas;

c)   o bien, frotando la superficie de dichas piezas con sal gruesa. 
  5.Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10°C, para que maduren.        

Esta maduración dura desde días hasta años.

Periódicamente se los invierte y se los somete a cuidados especiales, con el fin de desarrollar una 

"cáscara" externa.

La maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva importancia. La caseína insoluble se convierte gradualmente en otros pró­tidos más solubles y de más fácil digestión. La lactosa experimenta distin­tas fermentaciones.
En unas, se transforma en ácidos láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma.
En otras, desprende dióxido de car­bono: C0₂.
Este gas, retenido por la pasta todavía blanda, produce "ojos" y "agujeros", como en el tipo Gruyére.

Esto permite el desarrollo de microorganismos beneficiosos y evita el crecimiento de otros, en particular aquellos causantes de la descomposición.
6.     La maduración se controla con el índice de maduración, que relaciona los por­centajes de prótidos insolubles: la caseína primitiva, y de prótidos solubles, resul­tantes de la maduración:

% prótidos solubles

Índice de maduración

% total de prótidos

CONSERVACIÓN

Para obtener buena presentación y disminuir los efectos de la hume­dad, los hongos y los insectos, se recurre a "terminaciones" específicas.

-          Si se cubre el queso con cera apta para alimentos se logra una mayor protección contra la exudación de la grasa de la leche, el secado excesivo o el endurecimiento

-          Los tipos Holanda y Mar del Plata se impermeabilizan con parafina, teñi­da con carmín u otros colorantes autorizados, de color rojo. 

-          La cáscara de los quesos de rallar, como el Reggiano y el Reggianito, se recubre con aceite de lino teñido con negro de humo. 

      Otros quesos, como el Quartirolo, son espolvoreados con almidón y talco.

     Un ambiente fresco (12 a 20 °C) con un alto grado de humedad (85%) resulta ideal.                         

Los quesos deben ser inspeccionados y volteados regularmente para que la maduración se produzca de manera uniforme.

      

Conservación de quesos frescos

Por tratarse de productos con alto contenido de humedad y muy perecederos, la conservación

deberá realizarse a temperatura 2 a 6°C ( Cadera fría o cuarto frío} hasta un período de 15 días.

VARIEDADES COMERCIALES DE QUESOS

No existe una tipificación única y sistemática que comprenda todas las variedades de queso. Por tal motivo se los clasifica sobre la base de distintos criterios.

1-      Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de mesa, o de postre y quesos para rallar.

2-     Según la consistencia de la pasta, que depende del contenido de agua y del proceso de coagulación, se establecen tres categorías:

Quesos duros	Quesos blandos	Quesos semi duros
Se coagulan con alta proporción de cuajo.     Son de pasta compacta y seca, con 30% de agua.	Se emplea poco cuajo en su coagulación. La pasta semisólida retiene hasta 50% de agua.	Son intermedios entre las dos anteriores.

El tipo de pasta influye sobre el costo de la materia prima.
Se fabrica un kilogramo de queso duro con 12‑13 litros de leche.
Para un kilogramo de queso blando basta con 8 litros.

De acuerdo con el contenido de grasa se conocen cuatro tipos.
El por­centaje de grasa se calcula en el extracto seco y no en el propio queso.

Quesos doble crema	Quesos mantecosos, o quesos grasos	Quesos semi grasos y que­sos magros
En el extracto seco hay más del 60% de grasas. Se fabrican con leche entera a la cual se ha adicionado crema.	El porcentaje de grasa está comprendido entre el 40 y el 60%. La materia prima es leche entera.	La leche parcialmente des­cremada da queso semi graso, con 25‑40% de grasa. Con le­che totalmente descremada re­sulta un queso magro, cuya gra­sa ‑en el extracto seco ‑ está por debajo del 25%.

Un queso mantecoso es blando. 
Contiene 42% de agua y en su extracto seco la grasa se eleva al 55%. 
Calcular las grasas presentes en su masa.

Extracto seco = 100% ‑  42%  = 58% de la masa

Grasa                  =  55% del 58% = 58% x 0,55 = 31,9%

La cocción de los coágulos origina otra subdivisión:

Quesos crudos	Quesos cocidos
Los coágulos no son calen­tados.	Los coágulos son calentados a 40‑60°C, dentro del recipiente donde se practicó la coagula­ción, para obtener una textura granulada, o bien, fuera del mis­mo, para que la pasta sea lisa y uniforme.

 Finalmente, también influye la maduración:

Quesos frescos	Quesos madurados
No requieren estacionamien­to y salen a la venta inmediata­mente después de obtenidos, es decir, sin maduración.	Estacionamientos rápidos se cumplen en dos o tres sema­nas. La maduración lenta, para desarrollar sabor pronunciado y picante, excede holgadamente los seis meses.

Finalmente, restan considerar las variedades especiales:

•   Los quesos fundidos, son preparados re elaborando quesos de descar­te, con forma defectuosa, exceso de agujeros o aspecto deficiente. La calidad intrínseca es normal. Mezclados con manteca y con aditivos, como citratos y fosfatos de sodio, se calientan hasta fundir. El líquido se vierte dentro de moldes, dejando solidificar.

•  La incorporación de féculas, harinas y aceites vegetales, se considera adulteración, excepto en algunos tipos. Para Roquetort, por ejemplo, se agrega miga de pan, que permite el crecimiento de hongos penícíllum, sembrados ex profeso. La pasta adquiere manchas verdes.

•        La coloración amarillenta se consigue con colorantes inocuos, de origen vegetal, como el falso azafrán y el rocú, autorizados por el Código Alimentario Argentino.

Los principales quesos comercializados en la Argentina responden a las siguientes características:

TIPO Pasta	De mesa y de postre		De rallar.		Otros tipos
	Cocida, semidura y lisa		Dura y granulada.		Cruda y blanda.
Maduración Peso                     Características	De 1 a 3 meses		De 3 a 12 meses		Frescos: vendidos dentro de las 24hs.
			Piezas grandes de 20k
	Con cáscara.		Cáscara negra.		Sin cáscara.
	Compactos y uniformes	Con agujeros	Sabor moderado	picante
Variedades	Mar del Plata, Tandil, Holanda		Reggiano, Parmesano, Sbrinz, sardo.		Mozzarella, Petit Suisse

La calidad de los quesos también se fija numéricamente.
Se evalua:

Característica evaluada	Puntaje parcial máximo
Sabor y olor	45 puntos
Pasta y características de la variedad	30 puntos
Color uniforme	10 puntos
Aspecto externo y presentación	15 puntos
Total	100 puntos

Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre ade­cuado:

Queso extra	95, o más puntos
Queso de primera	de 90 a 94 puntos
Queso de segunda	de 85 a 93 puntos
Queso de tercera	menos de 85 puntos

Para los quesos nacionales semejantes a otros extranjeros por la forma, el sabor o la obtención, se admite acopiar el calificativo de "argentino".

Ejemplos: Pategras argentino y Quartirolo argentino.

Las denominaciones geográficas que se regulan según su origen.

-        Localidades extranjeras: La palabra "argentino" es suficiente. Ejemplos:

Sardo argentino (sardo, de Cerdeña, Italia) y Reggiano argentino (de Reggio, Italia).

-       Localidades argentinas Mar del Plata, Tandil, Chubut etc.: son nombres aplicados a Ejemplos: quesos exclusivamente produ­cidos en esas ciudades o re­giones.

-        En los quesos parecidos a los anteriores pero fabricados en otro lugar, debe anteponerse la palabra "tipo". Ejemplo: Un queso tipo Mar del Plata puede ser fabricado en la Capi­tal Federal o Rufino, Santa Fe.      

-Las rotulaciones se efectúan sobre cada pieza, debiendo constar los números de inscripción del establecimiento y de la certificación expedida por autoridad sanitaria, y desde luego, las restantes informaciones de rutina.

Producción mundial y argentina de quesos

La producción mundial de quesos hechos con leche de vaca, es de 10 millones de toneladas anuales y una cantidad equivalente corresponde a quesos de leche ovina y caprina, muy difundidos en algunos países. Los EE.UU. encabezan la nómina de productores, con el 20 % del total mundial.

La Argentina fabrica 250.000 tn/año, cubriendo las necesidades del mercado interno. En ocasiones han quedado saldos exportables, pero no hay continuidad en las ventas al exterior. Actualmente son irrelevantes Todo el sector lácteo, con buenas posibilidades, reclama una política de apoyo sostenido, que restituya niveles existentes hace una o dos décadas.

Fuentes consultadas:
- Lácteos por Agostina Gentile agos@fnusa.com www.elcielo.4t.com

-Diseño de un plan HACCP para el proceso de elaboración de queso tipo Gouda en una empresa
por Jacqueline Dávila, Genara Reyes y Otoniel Corzo
Departamento de Tecnología de Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Universidad de Oriente, Boca del Río, Estado Nueva Esparta, Venezuela