PROCESOS DE CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS
MÈTODOS DE CONSERVACION CONSIDERACIONES GENERALES
Los mètodos de conservaciòn de alimentos,como prolongaciòn de la vida ùtil comprende el conjunto de medidas encaminadas a eliminar las causas externas e internas de alteraciones, al eliminar al màximo los procesos de descomposiciòn,alargando con ello los tiempos de depòsito.
Modificaciones
ALTERACIONES :Son los cambios que suelen ser quìmicos, fìsicos o microbianos
ADULTERACIONES: Son cambios producidos por el hombre para obtener màs rèdito fuera de la ley.
No todos los procedimientos permiten destruir todos los microorganismos, tampoco es imprescindible en algunos casos.
Frecuentemente basta con crear condiciones que impidan a los gèrmenes presentes producir intoxicaciones.
NATURALEZA DE LOS MÈTODOS
FÌSICA 👇 QUÌMICA 👇
- DESECACIÒN - SALAZONADO
- LIOFILIZACIÒN -CURADO
- REFRIGERACIÒN -AHUMADO
- CONGELACIÒN -ACIDIFICADO
- PASTEURIZACIÒN -CONSERVANTES
- IRRADIACIÒN
- ESTERILIZACIÒN
No todos los mètodos sirven para los diferentes tipos de alimentos.
En la elecciòn del mètodo ò procedimiento, reviste gran importancia conservar los valores nutritivos y culinarios de los alimentos.
En la actualidad se trata de mejorar la conservaciòn de los alimentos.
Aùn cuando se ha alcanzado ya a los paìses màs desarrollados, todavìa se descomponen cantidades enormes de alimentos.
Se calcula que el 20% de los artìculos alimenticios producidos en paìses màs industrialzados, no llega a la mesa del pùblico consumidor por efecto de roedores, insectos ò gèrmenes tòxicos.
En los paìses desarrollados tropicales, la cantidad de alimentos para consumo humano perdido por èste concepto , llega del 25 al 40%
FACTORES DE INFLUENCIA
En la conservaciòn de alimentos, se deben tener en cuenta los siguientes factores de influencia:
- Adiciòn de sustancias inhibidoras de gèrmenes
- Influencia de la temperatura
- Disminuciòn de la tasa inicial de gèrmenes
- Descenso del valor del PH
- Descenso de los valores de Aw ( actividad del agua)
- Depòsito en ambientes exentos de oxìgeno
ADICIÒN DE SUSTANCIAS INHIBIDORAS DE GÈRMENES
Entre los inhibidores se encuentra la sal comùn ,nitritos, humo y gran nùmero de otros conservantes quìmicos.
Actùan sobre todo, inhibiendo las enzimas metabòlicas, destruyendo las membranas celulares ò provocando la desnatuarlizaciòn de las proteìnas existentes en el interior de las cèlulas microbianas.
No todos los conservantes actuan con la misma intensidad sobre los mohos,levaduras y bacterias,puesto que carecen de un completo espectro de acciòn contra todos esos gèrmenes
Cuanto màs extensa y variada sea la contaminaciòn bacteriana, mayores cantidades de conservantes seràn necesarios.
Es conveniente por èsto, utilizar asociaciones de sustancias conservantes o bien, la asociaciòn de èstos con procedimientos quìmicos, por ejemplo, en el pescado puede reducirse mediante ahumado en caliente, la concentraciòn de sal necesaria para impedir el crecimiento de Clostridium Botillinum tipo E.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
La influencia de la temperatura se utiliza en los mètodos de conservaciòn por calor.
La posibilidad màs importante de atenuar o suspender el crecimiento de los microorganismos, es la disminuciòn de la temperatura, por lo que debe tenerse en cuenta que cada especie crece dentro de una determinada zona tèrmica.
Los microbios se han clasificado en 4 grupos por su relaciòn con la temperatura.
- BACTERIAS SICRÒFILAS
- ORGANISMOS SICROTROFOS
- BACTERIAS MESOFILAS
- BACTERIAS TERMÒFILAS
BACTERIAS SICROFILAS
Se multiplican a temperaturas de 0ºC e incluso inferiores. El crecimiento por debajo del punto de congelaciònes posible porque disminuyen el punto de congelaciòn por las sales presentes.
ORGANISMOS SICOTROFOS
Las mayorìa de las bacterias sapròfitas,levaduras y mohos son sicotrofos. Los mohos y las bacterias son especialmente tolerantes al frìo. Algunos crecen incluso a -7º C a 9º C despuès de un largo perìodo de reposo.
El lìmite inferior de la multiplicaciòn de la mayorìa de las levaduras està en torno a los 0ºC, sin embargo es mucho màs seguro en el caso de las levaduras, almacenar a -10ºC.
BACTERIAS MESÒFILAS
Se multiplican generalmente entre 5 a 10ºC y 40 -45 ºC. Entre ellos se encuentran los gèrmenes responsables de intoxicaciones alimentarias,
Para Salmonella, el lìmite inferior de crecimiento es de +6ºC , tambièn para Clostridium Perfrigens,Staphylococcus aureus y cepas proteolìticas de Clostridium botullinum.
Las cepas NO proteoliticas de Clostridium botullinum ,formn toxinas todavìa inferiores sobre todo del tipo E crece a +3,3 ºC,lentamente.
BACTERIAS TERMÒFILAS
Crecimiento òptimo a 40 y 50 ºC , entre ellas se cuentan el Bacillus Stearothermophilus, germen que descompone los alimentos, se halla sobre todo en los tròpicos.
DISMINUCIÒN DE LA TASA INICIAL DE GÈRMENES
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La obtenciòn y manipulaciòn de gèrmenes en estrictas condiciones higiènicas actùa favorablemente sobre la capacidad de conservaciòn de alimentos.
Cuanto màs baja es la temperatura, menor es la influencia de la tasa inicial de gèrmenes sobre la conservaciòn de alimentos puesto que entonces resultan muy largos los tiempos de multiplicaciòn.
DESCENSO DEL VALOR DEL PH
Sobrepasar el lìmite inferior de èste valor, inhibe el crecimiento bacteriano y auemanta notablemente la capacidad de conservaciòn de los alimentos.Esto resulta de suma importancia debido a que los alimentos de origen animal son artìculos neutross ò sòlo `dèbilmente àcidos.
VALORES DE PH
JUGO GÀSTRICO 💨 1
JUGO DE LIMÒN 💨 2
VINAGRE 💨 3
TOMATE 💨 4
QUESOS Y COLIFLOR 💨 5
QUESOS ,ARVEJAS,MAÌZ,CIERTOS PESCADOS COMO EL SALMÒN(*) 💨 6
AGUA 💨 7
AGUA DE MAR/PECES 💨 8
CANGREJOS,CENTOLLAS Y MEJILLONES 💨 9
SOLUCIONES JABONOSAS 💨 10
AMONIO DE USO DOMÈSTICO 💨 11
SOLUCIÒN DE AGUA DE CAL 💨 12
(*) Es una excepciòn, ya que los pescados son alcalinos por eso se descomponen tan ràpido.
LÌMITES DE PH
Crecimiento de microorganismos
Los lìmites de Ph entre los cuales crecen los organismos son muy variables
MICROORGANISMOS VALORES DE PH
MOHOS 1,5 -9
LEVADURAS 1,5 -8,5
BACILOS 4,5 -8,5
BACTERIAS ACIDÒFILAS 3 -7
El Staphylococcus aureus todavìa forma toxinas a Ph 4,6
Los escabeches (preparaciòn con vinagre) se basan en un efecto calculado descenso de Ph
VALORES MÀX-MIN PARA LA MULTIPLICACIÒN DE MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS PH MÌNIMO PH MÀXIMO
E COLI 4,0 -4,6 9,0
KLEBSIELLA 4,2-4,4
SALMONELLA TIPHY 4,5 8
YERSINIA ENTEROCOLÌTICA 5
PSEUDOMONAS 4,4
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS 4,8
CLOSTRIDIUM BOTULLINUM 4,6- 5,0
STAPHYLOCOCCUS AUREUS 4,5 8,5
LACTOBACILOS 3,0 6,5
Cuando el pH es dèbilmente àcido todavìa se mutiplican las bacterias, siendo buenas las demàs condiciones,muchos microbios patògenos y causantes de descomposiciòn cuyo pH òptimo està en la zona neutra de 6,5 a 7,5
DESVIACIONES DEL PH
La actividad metabòlica de la microflora presente en la superficie e interior de los alimentos puede provocar desviaciones del pH .
Esto sucede con tanta mayor rapidez cuanto menos es la capacidad buffer (reguladora) del alimento.
Los alimentos de origen animal ricos en proteìnas cuentan con una capacidad buffer superior a las frutas y verduras, ricos en carbohidratos.
Ademàs del pH propiamente dicho, el tipo de àcido producido es de gran importancia para la capacidad multiplicativa de los microorganismos.
Los àcidos orgànicos poco disociados pueden inhibir el crecimiento microbiano, sin reducir ostensiblemente el valor de pH, atraviesan la membrana celular màs fàcilmente que los àcidos muy disociados y motivan en el interior de las cèlulas alteraciones funcionales
metabòlicas y osmòticas..
En estudios realizados con Salmonella, el àcido acètico mostraba acciòn bacteriostàtica (freno a la accion bacteriana) con un pH de 6 mientras èste mismo efecto lo alcanzaban los àcidos làcticos y clorhìdrico con pH de 4,5 y 5 y el àcido sulfùrico con pH de sòlo 4.
Los àcidos orgànicos producidos por determinados organismos en los alimentos como por ejemplo el àcido fòrmico, acètico ò làctico pueden anular la actividad de una fracciòn de la microflora concurrente desarrollando una beneficiosa acciòn selectiva.
DESCENSO DEL VALOR DE AW (activity water/cantidad de H2O disponible)
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Aw es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor de actividad de agua depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto.
La actividad del agua (aw) de un alimento es la relación entre la presión de vapor del propio alimento, cuando se encuentra en un equilibrio completamente inalterado con el medio de aire circundante, y la presión de vapor del agua destilada en condiciones idénticas.
La multiplicaciòn de los microorganismos depende de la presencia de H2O.
Los gèrmenes cuyos biotopos es el H20 precisan màs de èsta que aquellos otros ue viven sobre sustratos sòlidos y cubren sus necesidades de H20, sustrayendo humedad de los aliementos o del aire.
La capacidad de multiplicaciòn de los microbios en los alimentos puede verse limitada, por una insuficiente presencia de en èstos ( por ejemplo productos grasos, artìculos desecados, superficies resecas) ò bien por no dispoder de manera inmediata de bastante agua de otros orìgenes...
Una fracciòn màs o menos grande de H2o de los alimento se encuentra ligada a sustancias insolubles mediante fuerzas osmòticas y de adsorciòn por lo que no puede ser utilizada por los microbios por su metabolismo.
La interrupciòn de la multiplicaciòn bacteriana que tiene lugar en alimentos congelados obedece a la sustracciòn de agua por la cristalizaciòn de èsta.
Por no ser decisiva para la capacidad de multiplicaciòn de los gèrmenes en los alimentos, la tasa de H2O quìmicamente determinados en èstos se ha introducido el tèrmino actividad del agua o A w ( activity water).
Èste valor resulta de la relaciòn entre la presiòn de vapor de H20 (P A ) y la correspondiente al H2O (P H20) en las mismas condiciones de temperatura.
Humedad relativa =Aw = P A 💨 H20 con solutos ⬋Igual
100 PH20 💨 H20 puro ⬉Temperatura
Por su casi siempre PH20 mayor que PA el valor de los alimentos suele ser ≤ 1.
Cuanto màs H20 libre contiene un alimento, màs se acerca la presiòn de agua de èste a la del H20 aproximàndose entonces a 1.
Sin modificar el contenido de H2o tasas crecientes de sal comùn ò azùcar reducen el valor de Aw en virtud de la fijaciòn osmòtica del H20 (H2O retenida)
CUADRO DE VALORES DE Aw DE DIVERSOS ALIMENTOS
A una soluciòn saturada de sal comùn 26 % le corresponde un valor de 0,75
RELACIÒN DESARROLLO DE BACTERIAS / VALORES DE Aw
Los microorganismos adaptados a condiciones escasas en H20 se las denomina xeròfilas, òsmofilas o halòfilas segùn toleren elevados grados de sequedad, altos contenidos de azùcar ò sal comùn.
Especialmente entre los mohos, y sobre todo las levaduras, se encuentran cepas adaptads a carencias de extrema humedad..
Las levaduras osmotolerantes pueden multiplicarse todavìa con tasas de azùcar del 50-60% .
Por ello actùan como microorganismos responsables de la descomposiciòn de jarabes,miel,mermeladas y conservas de fruta.
en contraposiciòn de elevadas necesidades de agua que para su multiplicaciòn exhiben muchos microorganismos ,tambièn son capaces de sobrevivir largo tiempo en condiciones pobres de humedad, esporulados para recuperar su actividad multiplicativa tras el aporte de H2O(rehidrataciòn).
Esto es aplicable asimismo a gèrmenes no esporuliformes .
De acuerdo a èsto reviste gran importancia higiènico-bromatològica que por ejemplo Salmonella y Shigella ,pueden sobrevivir durante dìas o semanas sobre material seco (blusas,paños,herramientas,arena seca,polvo,etc.)
La mayorìa de los virus tampoco se inactivan en condiciones ambientales carentes de H20
Que los microorganismos no puedan ya desarrollarse como consecuencia de imperar un valor Aw demasiado bajo, no significa que tambièn se suspendan las acciones de las enzimas: con bajos valores puede existir una considerable actividad lipolìtica .
DEPÒSITO EN AMBIENTE EXENTO DE OXÌGENO
Debe considerarse asociado al envasado asèptico .
El envasado asèptico debe proteger al alimento de influencias que rebajen su calidad,de descomposiciòn prematura, de mermas de peso entre su producciòn y el consumidor durante el transposrte, el depòsito y su salida al mercado..
FUNCIÒN PROTECTORA
Se dirige sobre todo contra los agentes externos:
- SUCIEDAD
- MOHOS
- SUSTANCIAS TÒXICAS
- MICROORGANISMOS
- PARÀSITOS
- MODIFICACIONES DE AROMA
- MODIFICACIONES DE SABOR
- CAPTACIÒN DE HUMEDAD
- DESECACIÒN
En comparaciòn con otros m+etodos de conservaciòn ( calentamiento, refrigeraciòn, congelaciòn,desecaciòn,irradiaciòn, etc.)las posibilidades de prolongar la conservaciòn mediante envasado son limitadas,resultando realmente eficacs cuando se combinan con otros procedimientos.
En el envasado convencional ò al vacìo de alimentos que son objeto de contaminaciòn microbiana,debe tomarse en cuenta que la sensibilidad de los microorganismos es muy variable.
CLASIFICACIÒN DE GÈRMENES POR SU COMPORTAMIENTO FRENTE AL OXÌGENO
- GÈRMENES AEROBIOS OBLIGADOS (viven con concentraciòn de Oxìgeno)
- GÈRMENES ANAEROBIOS OBLIGADOS (si hay Oxìgeno mueren)
- GÈRMENES ANAEROBIOS FACULTATIVOS ( respiran o fermentan)
- GERMENES MICROAEROFILOS ( requieren de niveles bajos de Oxìgeno para sobrevivir)
GÈRMENES AEROBIOS
Son aquellos cuyo metabolismo depende de la presencia de oxìgeno molecular, se cuentan entre ellos :
-HONGOS
-LEVADURAS
-ESPORULADOS AEROBIOS
-PSEUDOMONAS
HONGOS Y LEVADURAS
Solo pueden prosperar en la superficie de los alimentos, en virtud de su elevada necesidad de oxìgeno.
ESPORULADOS AEROBIOS Y PSEUDOMONAS
Pueden tambièn utilizar el oxìgeno molecular presente en los alimentos (esporulados disueltos en los lìquidos de èstos)
GÈRMENES ANAEROBIOS OBLIGADOS
Sòlo pueden multiplicarse en ausencia de oxìgeno.
El oxìgeno desarolla acciòn tòxica sobre las formas vegetativas, sin embargo la sensibilidad de oxìgeno es variable: las exigencias en lo referente a la anaerobiosis del Clostridium Perfrigens y Botullinum ( importante en la higiene de los alimentos) son inferiores a los exhibidos por gèrmenes no esporulados pertenecientes a la flora intestinal.
Por consiguiente, tambièn pueden crecer clotridios en las profundidades de alimentos no envasados con cierre hermètico.
GÈRMENES ANAEROBIOS FACULTATIVOS
La mayorìa de los gèrmenes patògenos y de la putrefacciòn son en su crecimiento anaerobios facultativos, como sucede por ejemplo con micrococos,estafilococo, enterobacteriaceae, y algunos esporulados aerobios prefieren para su multiplicaciòn condiciones aerobias,pero pueden crecer en alimentos en condiciones anaerobias)
GÈRMENES MICROAERÒFILOS
Los gèrmenes microaeròfilos muestran frente a otros microorganismos una marcada preferencia hacia las concentraciones màs bajas de oxìgeno y altas presiones parciales de diòxido de carbono.Entre ellos se cuentan los Lactobacilos y el Brochothrix Thermophacta, capaces por consiguiente de multiplicarse por ejemplo en conservas de carne envasada al vacìo y constituir la flora dominante de la descomposiciòn.
El aumento de la presencia de oxìgeno en su entorno no solo detiene su crecimiento, sino que tambièn motiva la muerte de los gèrmenes en breve plazo.
