INDUSTRIALIZACIÓN DEL TRIGO
Introducción
El rendimiento promedio del trigo argentino es de 25 quintales. Países con genética de avanzada y agricultura de altos insumos, como Francia, promedian los 80 quintales, la Comunidad Europea, 55 quintales y Estados Unidos, 65 quintales.
El trigo candeal presenta un rendimiento aún menor que el trigo pan. Como consecuencia mermaron los volúmenes cosechados en los últimos años, debiéndose importar para abastecer el mercado interno.
Si bien el mejoramiento de los puertos implicó el descenso del flete marítimo, el costo del transporte interno determinó que el precio del trigo al productor resulte un 40% menor que el valor FOB.
La tipificación de la producción nacional difiere del resto de los países productores y exportadores del commodity:
Hasta la campaña anterior, nuestro país sólo poseía registros para la inscripción de trigo pan y candeal, no existiendo variedades de trigos blandos destinados a la industria de galletitas y otras preparaciones.
El trigo blando representa actualmente el 45% del comercio mundial del cereal.
En la campaña 1997/98 la SAGPyA abrió un registro de trigos blandos, pero aún no hay variedades inscriptas. Estableció un standard de trigo "premium" llamado Trigo Plata, con mayor cantidad de proteínas y peso hectolítrico. Además se encuentra en trámite la inscripción de variedades francesas de trigos rojos de invierno, con un rendimiento 30% superior a los del mercado nacional.
Recolección
La recolección es mecánica a la vez que se siega se separa al grano del resto de las partes. La recolección se hace cuando la espiga está madura y el grano está en el periodo de latencia (patrón metabólico, todavía no ha germinado).
El almidón es lo que interesa del cereal y cuando germina se convierte en azúcar. Este periodo depende de loa cereales y de las condiciones de almacenamiento. La humedad es el parámetro más importante para mantener a los cereales en estado de latencia o dormición.
Sistemas básicos de almacenamiento de granos
Þ Montones
Þ Almacenes subterráneos
Þ Sacos
Þ Depósitos - silos
Fenómenos que deben considerarse:
Þ Ángulo de reposo: ángulo que forma un montón de cereal respecto al suelo; es característico para cada cereal, esto es para que salga el cereal; el ángulo de las toberas de salida debe de ser mayor al ángulo de reposo.
Þ Presión vertical y lateral: así se sabe que a mayor presión mayor compactación del cereal y más cuesta sacarlo.
Þ Paredes: 30 - 60 % presión total.
Þ h > 3 " ( = altura mayor de 3 veces del diámetro del suelo): la presión aumenta poco.
Þ Compactación en el tiempo: compactación mayor a menor tamaño de grano.
Þ Los granos en las partes superiores salen antes: si no vaciamos totalmente el silo lo de abajo no sale nunca.
Factores de riesgo
Þ Roedores:
Por ellos, al igual que por los insectos, se pierde materia o si no queda infectada, lo que produce ataques fúngicos o bacteriológico. Además dejan restos tóxicos, impurezas, etc.
Þ Insectos:
Se consigue paliar con el control de humedad y temperatura: si la humedad es baja los granos son duros y así menos atacados por los insectos. Los silos están preparados para impedir su entrada llevando trampas y filtros en la entrada de aire, etc.
Þ Humedad:
La humedad del cereal reducida reducción del metabolismo del grano (se evita que respire, que no se desprenda CO2 ni H2O en el ambiente). Si además mantenemos la temperatura lo más baja posible, resultará más beneficioso. Para ello se utilizan diferentes sistemas de aireación o se voltea el cereal.
Þ Mohos, hongos y bacterias
Þ Calor :
La temperatura hay que mantenerla baja para evitar el desarrollo de los microorganismos. Además influye en la respiración del grano.
Proceso de transformación de cereales
El objetivo es transformar el cereal en productos más digeribles y agradables para la alimentación del ser humano
- Molturación: es la transformación del grano de cereales en productos más agradables, más apetecibles y más digestibles. Reduce el tamaño y separa los compuestos del grano o sus partes. El grano no se consume en sí.
- Molinería en seco: se separa sus partes: endospermo (es el que se reduce de tamaño), salvado y germen.
Þ Cubierta externa: Fibra y elementos
Þ Capa interna: Vitaminas
Þ Endospermo: Almidón principalmente
Þ Germen: Se concentran los lípidos y las vitaminas hidrosolubles. Al romper el grano se obtiene la separación del salvado, del endospermo y del germen.
CLASIFICACION DEL TRIGO
Código Alimentario Argentino Artículo 657
"Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum.
De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos:
a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos.
b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de 50-60 g. los 1.000 granos."
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo
Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
3. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
4. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
5. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.
HARINAS DE TRIGO
El consumo interno de harina de trigo es de aproximadamente 80 Kg per cápita y su destino industrial fue el siguiente: 74% pan tradicional, 8% pastas secas, 6% galletitas, 4% pan industrial, 5% fraccionada, 3% otros usos industriales.
La molienda se realiza durante todo el año, pero en el período mayo - agosto es un 10% superior que en los meses de verano, porque es el período de mayor demanda de harina.
El rendimiento industrial de la harina de trigo es del 75%
La harina fraccionada es un producto de consumo masivo en declive, sustituido por productos más elaborados.
Aproximadamente el 75% del mercado es acaparado por harina tipo 000.
La distribución mayorista se realiza mediante sistemas propios o tercerizados y en bolsas de 50 kg. que determinan altos costos relativos. Existen muy pocos molinos que distribuyen en tolvas y sólo a grandes industrias.
La distribución minorista se canaliza: 37% en supermercados, 36% en comercios minoristas y 27% en autoservicios
HARINAS DE TRIGO
Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)
"Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados deberán
responder a las siguientes características:
Harina tipo
|
Humedad g/100 g
|
Cenizas g/100 g
|
Absorción g/100 g
|
Volumen pan
|
|
Máximo
|
Máximo
|
|
Mínimo
|
0000
|
15,0
|
0,492
|
56-62
|
550
|
000
|
15,0
|
0,65
|
57-63
|
520
|
00
|
14,7
|
0,678
|
58-65
|
500
|
0
|
14,7
|
0,873
|
60-67
|
475
|
½0
|
14,5
|
1,350
|
-
|
-
|
- La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130°C durante 1 hora.
- Las cenizas serán determinadas a 900-920°C y calculadas sobre producto seco, admitiéndose
una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos.
- Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina.
- Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina.
La autoridad sanitaria nacional de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Ganadería podrán
modificar los valores analíticos correspondientes, cuando las circunstancias así lo aconsejaran.
Estos productos se rotularán:
Harina o Harina de trigo con la tipificación que les corresponda.
Las harinas destinadas exclusivamente a pastelería o fideería sólo cumplimentarán las exigencias establecidas en lo que respecta a humedad y cenizas.
Estas harinas se rotularán:
Harina para pastelería o fideería, formando una sola frase, con letras de igual tamaño, realce y visibilidad. Por debajo y con caracteres que podrán ser del mismo tamaño anterior, la tipificación (0000, 000, 00, etc., según
corresponda).
- A los efectos de la ejecución del análisis de la harina tipo 000, se admitirá una tolerancia del
3% en más de la cifra de contenido de cenizas precedentemente establecida."
Las harinas se tipifican comercialmente en distintas categorías según el contenido de humedad, cenizas, absorción y volumen generado de pan: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0).
La harina que no se destina a panificación se clasifica en harinilla de primera y de segunda según su humedad, cenizas y tamizado.
El producto se rotula como "harina" o "harina de trigo", o como "harina para pastelería o fideería" .
La "harina integral" o "harina de Graham" se obtiene de la molienda del grano entero de trigo a diferencia de las otras que sólo procesan el endosperma. Se tipifican en: gruesa, mediana o fina.
Calidad industrial ( ver Ensayos reológicos)
Los parámetros generales de calidad industrial de la harina de trigo son:
- porcentaje de proteína,
- porcentaje de gluten húmedo o seco, o la relación entre ambos
- actividad enzimática medida como falling number
- contenidos de cenizas
- granulometría.
Los parámetros de panificabilidad de la harina son:
- absorción de agua
- desarrollo de la masa
- estabilidad de la masa
- caída de la masa
- fuerza de la masa (W), resistencia (P)
- extensibilidad (L) de la masa,
- la relación (P/L).
Los parámetros adicionales de trigo candeal para pastas secas son:
- rendimiento en sémola,
- color
- impurezas de molienda.
Flujo Operativo de Obtención de Harinas
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Silos de almacenamiento: entrada de grano:
Existen silos específicos para cada tipo de cereal e incluso separación de cada tipo de cereal e incluso separación de variedad y procedencia. Están conectados unos sistemas de clasificación para llevarlos a la fase de molturación.
2. Limpieza: Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos, para que no entren impurezas en el sistema de molturación. Las impurezas pueden ser vegetales, animales, minerales, metales, otros y lo que hacen es alterar la calidad del producto respecto al punto de vista sanitario, pudiendo dar efectos de toxicidad (cornezuelo), problemas tecnológicos (aparatos dañados) y disminuyen la calidad final. Los elementos esenciales en la línea de limpieza son:
- Separadores magnéticos (al menos 1)
- Separadores por tamaño (piedras, palos,...) cribas
- Separadores por densidad (materias ligeras) corrientes de aire--
- Separadores de tamaños
- Raspadores (limpieza en seco): quitan las envueltas de cereales vestidos.
- Ducha y/o baños (está en desuso)
3. Acondicionamiento:
Fase donde se da la humedad óptima para obtener los mejores rendimientos en el proceso de molturación. Se hace pasar al producto por un sistema por donde se les humedece y después pasa al sistema de acondicionado donde se reparte el agua por toda la cantidad de grano. El agua debe de ser la justa como para conseguir que se humedezcan las capas de salvado hasta un punto donde se hagan elásticas, esto es, se reblandezcan pero no se rompan. La humedad debe ser suficiente para que se reblandezca un poco el endospermo y para que el germen también se haga elástico (no debe romperse con las fuerzas de cizalla porque si se rompe va a ser muy difícil separarlo del endospermo enriqueciendo las harinas de lípidos y provocando la formación de enranciamiento).
Si nos pasamos de humedad se reblandece mucho el endospermo y las capas de salvado se unen mucho al endospermo costando mucho separarlas. La humedad depende del tipo de cereal. Una vez que se alcanza las condiciones que se desean, se sacan los granos de cereal para pasarlos a los sistemas de molturación.
4. Molturación-Molienda y cribado:
Sistema multietapa que son serie de pares de rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, puestos en serie que producen una reducción gradual del tamaño del grano, que van triturando el grano y obteniendo la harina. Estos sistemas multietapas se caracterizan por tener el bloque central de sistema break o molino de fragmentación
En la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
Dependiendo a que tamaño reduzcamos el endospermo tenemos: sémolas, semolinas y harinas (tamaño más fino menor a 140 micras). Las partículas más groseras (400-600 micras) son sémolas gruesas.
Entre 250 y 400 micras sémolas finas, entre 150 y 250 micras semolina y menor a 150 a 140 micras son harinas. El producto más importante de una molturación es el trigo.
De cada 100 Kg de trigo que se muelen se llegan a 75 Kg de harina (harina del 75 % de extracción)
El porcentaje (%) de extracción es un parámetro de calidad de las harinas: a mayor porcentaje de extracción la calidad de la harina disminuye porque se enriquece en cenizas, fibras, se oscurece y aumentan los riesgos de enranciamiento (oxidación); esto se produce porque se obtiene más harina con lo que en la fase de reducción entran no sólo endospermo sino parte de germen y de cubiertas.
Si la extracción es limpia; al 85 % se obtienen harinas integrales (podemos hablar de harinas morenas cuando está entre el 85-95 % y de harina integral cuando es el 100 % de extracción). Para la harina integral no utilizamos el sistema de purificación pasando todo, pero normalmente lo que se hace es: añadir a la harina blanca salvado (el 5-10 % de la producción es integral). Existen problemas de oxidación de importancia.
En la molturación hay que controlar la humedad y la temperatura, porque por ejemplo un aumento en la humedad crea una harina apelmazada y que no sale. El tiempo que permanece la harina en los silos sufre una serie de cambios que se llaman maduración de las harinas y son beneficiosos: son cambios de color (carotenoides), cambios proteicos (en grupos sulfhidrilos). Si el almacenamiento es muy prolongado se dan cambios degradativos como oxidación y enranciamiento. Las harinas se almacenan por separado así que hay que hacer una inversión mayor pero la ventaja es que se puede ofertar diferentes gamas de harinas al consumidor.
4. Tamizado
Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
5. Agregado de Aditivos
6. Envasado:
No se suele envasar en las molineras en envases pequeños. Las harinas se pueden transportar en camiones o en sacos.
7. Conservación de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.
· Vigilar la humedad de la zona: éste es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
· Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
· Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
Sistema de seguridad:
En toda planta de reducción de tamaño tiene que existir y controla la cantidad de finos contenidos en el aire porque cuando existe un aumento de concentración de pequeñas partículas en el aire hay un aumento de riesgo de explosiones. Donde mejor diseñado tiene que estar es en la zona de molturación. Estos sistemas van desde todos los sistemas de transportes que sean cerrados, que se cubran con lonas, a sistemas de duchas (sistema mojado que precipita las partículas; al tener media superficie activa absorben el agua, se unen unas con otras formando agregados por colmatación).
Los sistemas de luz también se suelen aislar.
Otro sistema es el de filtración de aire pero este es muy costoso.
Destinos principales de las harinas de trigo.
Dependiendo de que tipo de trigo proceda la harina va a tener unas características que van a destinar a diferentes productos. Sobre todo depende del contenido de proteínas que tenga la harina que a su vez depende del tipo de trigo.
Trigo duro: tiene más proteínas y da lugar a harina dura, con la que se fabrica el pan.
Trigo blando: tiene menos proteínas y da lugar a harina blanda que suele ser para bollería (excepto el hojaldre que necesita harina media o dura).
Trigo durum: para pastas. La pasta se elabora con sémola y semolinas.
Destinos:
1. Panificación
2. Bollería, pastelería y galletería
3. Pastas alimenticias
4. Harinas de consumo familiar
5. Cereales para desarrollo.
Clases de harina de trigo
La clasificación de las harinas es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
· Harina flor con una tasa de extracción de 40.
· Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
· Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
· Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados pastas alimenticias (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
La harina media sirve para la fabricación de galletas, tortas, etc. el principal destino de la harina es la fabricación de pan.
Capacidad de retención de agua
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
Composición química de la harina
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
FLUJO OPERATIVO DE LA OBTENCION DE HARINA DE TRIGO
