ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Intoxicación por Alimentos
El Código Alimentario Argentino define :
Art. 7°
"Con la expresión intoxicación por alimentos se entienden los procesos patológicos, originados no sólo por alimentos alterados (1) sino también por la ingestión de productos que a pesar de presentar apariencia normal, contienen elementos o sustancias nocivas para el organismo, cualquiera sea su origen."
(1) "Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o su valor nutritivo." Art.6° inc. 5)
II - Comercio de Alimentos alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/o falsamente rotulados
El Código Alimentario Argentino, contempla la prohibición y la sanción a estas actividades mediante :
Art.6°bis
"Queda terminantemente prohibida la tenencia, circulación y vena de alimentos, y sus materias primas, alterados, contaminados(2),adulterados (3), falsificados(4) y/o falsamente rotulados bajo pena de multa, prohibición de venta y comiso de la mercadería en infracción"
(2)Alimento contaminado: El que contenga:
a) agentes vivos(virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas,minerales u orgánicas extrañas compoa su composición normal.sean o no repulsivas o tóxicas
b) componentes naturales tóxicos en concentración nayor a la permitida por las exigencias reglamentarias.
Art.6 inc.6)
(3) Alimento adulterado: El que ha sido privado en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños ; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración" Art.6° inc. 7)
TOXINFECCIONES DE ORIGEN
ALIMENTARIO
Las múltiples enfermedades que se pueden transmitir por medio de los alimentos constituyen uno de los principales problemas de salud pública en la mayoría de los países. La OMS (Organización Mundial de la Salud), define estas enfermedades como "aquellas que, a la luz de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado, a su contaminación a través de recipientes o bien en el proceso de preparación y distribución".
Entre las enfermedades producidas por microorganismos y transmitidas por alimentos, tienen especial relevancia, por su frecuencia, un grupo cuyas características más representativas son:
· Corto periodo de incubación
· Síndrome gastrointestinal (diarrea, vómitos, dolor abdominal)
· Fiebre en algunos casos
· Recuperación en unos días
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Algunas presentan una sintomatología más grave e incluso son mortales particularmente en niños, ancianos y pacientes con otra enfermedad de base.
Los microorganismos causantes de trastornos alimentarios son, mayoritariamente, de origen exógeno, es decir, proceden de contaminaciones ocurridas durante la obtención o el procesado de alimentos.
En otros casos los microorganismos pueden estar presentes originariamente en el propio alimento, tratándose de una contaminación endógena.
En otros casos los microorganismos pueden estar presentes originariamente en el propio alimento, tratándose de una contaminación endógena.
Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la ingesta de alimentos y en las que los agentes causales (la causa) son microorganismos, reservándose el término intoxicación para cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en los alimentos. Al conjunto de estas enfermedades se le conoce como Toxinfecciones alimentarias (TIA).
GRAVEDAD DE ESTAS ENFERMEDADES
La gravedad depende de múltiples factores: agente causal, dosis ingerida del microorganismo contenido en el alimento, susceptibilidad del individuo hacia ese microorganismo, vehículo de ingesta (alimento), etc.
En la mayoría de las TIA, para que se produzca enfermedad, los microorganismos deben encontrarse en concentraciones (ufc/g) altas (DI=DOSIS INFECTIVA MINIMA), aunque, en algunas, bastan unas pocas células para provocar la toxinfección, lo que debemos tener en cuenta para no minusvalorar el riesgo que supone toda contaminación.
Las encuestas epidemiológicas realizadas cuando se producen brotes de trastornos alimentarios manifiestan la existencia de factores contribuyentes, quiere decir que junto a la contaminación del alimento por los microorganismos patógenos, se han dado una serie de circunstancias que han propiciado la multiplicación de esos gérmenes hasta niveles suficientes para causar la enfermedad.
Probablemente sin ellos la toxiinfección alimentaria no hubiera llegado a producirse.
Todas las medidas dirigidas a reducir o eliminar los factores contribuyentes constituyen medios eficaces para salvaguardar la salud del consumidor.
FACTORES CONTRIBUYENTES
A continuación se muestran una serie de factores contribuyentes:
A continuación se muestran una serie de factores contribuyentes:
a) Preparación de los platos con antelación, por lo menos de varias horas.
 b) Mantenimiento de los platos elaborados a temperatura ambiente.
c) Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente.
d) Enfriamiento lento de los platos cocinados.
e) Insuficiente temperatura de refrigeración.
f) Recalentamiento inapropiado de los alimentos
g) Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos listos para el consumo
h) Contaminación proveniente de equipos y manipuladores infectados
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MICROORGANISMOS QUE PUEDEN PROVOCAR
ESTAS TOXINFECCIONES
ESTAS TOXINFECCIONES
Microorganismos muy distintos pueden provocar enfermedades relacionadas directamente
De todos ellos, las bacterias ocupan el primer lugar tanto en diversidad como en frecuencia.
Así, a diferencia de los virus, protozoos y helmintos que encuentran en los alimentos las condiciones idóneas para su multiplicación, las bacterias y los mohos utilizan estos substratos como medio de vida.
Enfermedades más frecuentes causadas por
Crece sólo si existe menos oxígeno que la cantidad atmosférica en el entorno.
Dentro de los síntomas se observan diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náuseas y vómitos.
Se puede encontrar en: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a otros alimentos por contaminación cruzada.
Pero una adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.
Afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y ancianos.
Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales.
Las conservas caseras podrán ser consumidas sólo si han sido hervidas previamente.
Los alimentos envasados en el hogar de manera inadecuada suelen ser la causa más común de botulismo, que también puede darse en enlatados y embutidos. Como prevención, no se debe consumir el contenido de latas abolladas, oxidadas, hinchadas, o que al abrirlas despidan gas o un chorro de líquido. Es importante también cocinar bien los alimentos, hervir las conservas caseras durante quince a veinte minutos, refrigerar inmediatamente los sobrantes de comida y recalentarlos a altas temperaturas.
Enfermedades más frecuentes causadas por
bacterias
-Salmonelosis
-Colibacilosis
-Estafilococia
-Botulismo:
-Colibacilosis
-Estafilococia
-Botulismo:
LAS ETA: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
E.T.A. es la sigla con la que se conoce en medicina a las enfermedades que transmiten los alimentos.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.
Es bueno saber que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.
CAUSAS
- Agentes etiológicos, pueden dividirse en:
Biológicos: bacterias, hongos, algas, virus, parásitos.
Químicos: productos químicos incorporados a los alimentos, productos químicos propios de los alimentos. Algunas de las situaciones de mayor riesgo se producen por la contaminación de los alimentos con sustancias químicas como el arsénico, cinc, cobre, plomo, etc. Estos elementos pueden estar presentes naturalmente en algunos de ellos, como por ejemplo en las setas venenosas, o provenir del método de recolección, envasado o contacto con los utensilios usados durante la preparación.
Físicos: cuerpos extraños.
Existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias (ver alergias) a los mariscos y pescados, o a la leche, por ejemplo.
PATOLOGÍAS EMERGENTES
Se observa una tendencia a la aparición de patologías emergentes: nuevas o de identificación reciente, que pueden ser de carácter biológico o químico.
Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos.
Otras cuestiones de inocuidad de los alimentos se relacionan con las micotoxinas, los residuos de plaguicidas, los medicamentos veterinarios, y agentes no convencionales como el prión (vinculado a las encefalopatías espongiformes transmisibles) y los contaminantes ambientales.
Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos.
Otras cuestiones de inocuidad de los alimentos se relacionan con las micotoxinas, los residuos de plaguicidas, los medicamentos veterinarios, y agentes no convencionales como el prión (vinculado a las encefalopatías espongiformes transmisibles) y los contaminantes ambientales.
Los factores que desempeñan un papel importante en la epidemiología de los problemas emergentes transmitidos por los alimentos comprenden cambios relacionados con los agentes patógenos, el desarrollo, la urbanización y los modos de vida, recortes de los sistemas de atención de salud, modificaciones de los conocimientos, creencias y prácticas, y también cambios demográficos, los viajes y las migraciones, el comercio de alimentos, piensos y animales, así como la pobreza y la contaminación.
LAS ETA PUEDEN SER INTOXICACIONES O INFECCIONES:
Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas
Intoxicación: Se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.
Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para que se produzcan en cantidades importantes sobre éste, el microorganismo produce la toxina causante de la enfermedad.
Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos, especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en las algas marinas.
Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos, especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en las algas marinas.
ALGUNOS IMPORTANTES AGENTES
BIOLÓGICOS CAUSANTES DE ETAS
BIOLÓGICOS CAUSANTES DE ETAS
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. La mayoría son inofensivas, sin embargo algunos tipos pueden enfermarnos, como las E. coli productor de toxina Shiga (O157-H7).
La E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja y llega a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación.
Las E. Coli productor de toxina Shiga son causal de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT). La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido.
Las E. Coli productor de toxina Shiga son causal de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT). La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido.
Se puede encontrar en las carnes, en el agua, la leche sin pasteurizar y las verduras, que pueden contaminarse por contacto con las heces de estos animales (por ejemplo: las verduras por riego con aguas servidas, la leche durante el ordeñe, etc.).
Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo.
Esto se debe a que durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto donde es más difícil que alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante la cocción.
b) SALMONELLA SPP.
Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos.
Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven a medios ácidos y son poco resistentes al calor.
-Dentro de los síntomas se observan cólicos abdominales, diarrea y fiebre. Como consecuencias crónicas: síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.
-Se puede encontrar en carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven a medios ácidos y son poco resistentes al calor.
-Dentro de los síntomas se observan cólicos abdominales, diarrea y fiebre. Como consecuencias crónicas: síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.
-Se puede encontrar en carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
c) CAMPYLOBACTER JEJUNI
Crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece bien adaptada a las aves que la transportan sin enfermarse.
La bacteria es frágil. No puede tolerar la deshidratación y puede destruirse mediante oxígeno.
Crece sólo si existe menos oxígeno que la cantidad atmosférica en el entorno.
Dentro de los síntomas se observan diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náuseas y vómitos.
Se puede encontrar en: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a otros alimentos por contaminación cruzada.
d) LISTERIA MONOCYTOGENES
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y calentamiento. No forma esporas.
Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otras bacterias.
Pero una adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.
Afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y ancianos.
Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales.
Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Se puede encontrar en: Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
Se puede encontrar en: Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
e) BACILLUS CEREUS
Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética y que sólo se produce en el alimento.
Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro.
Síntomas de intoxicación emética: náuseas agudas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.
Se puede encontrar en: Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso.
Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética y que sólo se produce en el alimento.
Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro.
Síntomas de intoxicación emética: náuseas agudas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.
Se puede encontrar en: Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso.
Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.
f) CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Clostridium botulinum se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxígeno, es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. C. botulinum es la bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo
Existen tres tipos principales de botulismo: pero nos abocaremos a los relacionados con alimentos :
Botulismo infantil: afecta a los niños menores de seis meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestión de esporas de C. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los niños.
La miel es una de las fuentes de esporas de C. botulinum más relacionada al botulismo infantil.
Botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 °C durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.
Se encuentra en general en alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado.
Botulismo infantil: afecta a los niños menores de seis meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestión de esporas de C. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los niños.
La miel es una de las fuentes de esporas de C. botulinum más relacionada al botulismo infantil.
Botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 °C durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.
Se encuentra en general en alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado.
Las conservas caseras podrán ser consumidas sólo si han sido hervidas previamente.
Los alimentos envasados en el hogar de manera inadecuada suelen ser la causa más común de botulismo, que también puede darse en enlatados y embutidos. Como prevención, no se debe consumir el contenido de latas abolladas, oxidadas, hinchadas, o que al abrirlas despidan gas o un chorro de líquido. Es importante también cocinar bien los alimentos, hervir las conservas caseras durante quince a veinte minutos, refrigerar inmediatamente los sobrantes de comida y recalentarlos a altas temperaturas.
g) CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas de esta bacteria están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales.
Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea.
Se puede encontrar en: las carnes y derivados y los caldos de carne son los más peligrosos. La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de intoxicación por Cl. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipación.
Se puede encontrar en: las carnes y derivados y los caldos de carne son los más peligrosos. La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de intoxicación por Cl. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipación.
h) STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Los humanos son el depósito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas y ampollas. La contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos.
La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es termorresistente.
Síntomas: náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presión sanguínea y arritmia cardíaca.
Se puede encontrar en carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, además de leche cruda y productos lácteos.
La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es termorresistente.
Síntomas: náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presión sanguínea y arritmia cardíaca.
Se puede encontrar en carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, además de leche cruda y productos lácteos.
i) TRIQUINOSIS (Trichinella spiralis)
Es una infección producida por el parásito Trichinella spiralis que vive en el intestino de diversos mamíferos. Sus larvas se localizan en los músculos y son capaces de producir diversas manifestaciones clínicas.
La infección se produce como consecuencia de la ingestión de carne de cerdo que contiene el parásito. El hombre se contagia por la ingestión de carne cruda o mal cocida que contiene el parásito infectante.
Los cerdos criados en basurales, campos y pequeños huertos familiares son los que poseen mayores cantidades de infección por triquinosis, ya que no son realizados los controles sanitarios correspondientes.
La infección se produce como consecuencia de la ingestión de carne de cerdo que contiene el parásito. El hombre se contagia por la ingestión de carne cruda o mal cocida que contiene el parásito infectante.
Los cerdos criados en basurales, campos y pequeños huertos familiares son los que poseen mayores cantidades de infección por triquinosis, ya que no son realizados los controles sanitarios correspondientes.
En las manifestaciones pueden observarse tres períodos dependiendo del ciclo evolutivo del parásito:
a) Período intestinal: nauseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea intensa. Además, pueden presentar fiebre, erupciones en la piel en el tronco y las extremidades.
b) Período de diseminación sanguínea y muscular: se manifiestan dolores musculares que pueden producir ciertas molestias como dificultad para respirar, masticar y deglutir.
También se observa hinchazón de los párpados de ambos ojos que puede durar varios días; dolor en los ojos con sensación de cuerpo extraño, rechazo a la luz y hemorragias en la retina, y fiebre de hasta 41 grados.
c) Período de convalecencia: los síntomas se van atenuando gradualmente, aunque pueden persistir los dolores musculares. En algunos casos, sobre todo los graves, puede presentarse gran pérdida de peso y deshidratación. En los niños, la infección suele ser relativamente benigna, debido, tal vez, a la poca cantidad de carne que consumen.
La prevención se basa fundamentalmente en :
1) La prevención de la infección del cerdo mediante su crianza en condiciones sanitarias adecuadas y no en basurales. Dando en lo posible alimentación cocida, sin restos de carne cruda.
2) Evitar la infección en el hombre: consumiendo carne de cerdo bien cocida, manteniendo la inspección sanitaria de la carne de cerdo en los mataderos e informando a toda la población de las medidas para prevenir la triquinosis.
a) Período intestinal: nauseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea intensa. Además, pueden presentar fiebre, erupciones en la piel en el tronco y las extremidades.
b) Período de diseminación sanguínea y muscular: se manifiestan dolores musculares que pueden producir ciertas molestias como dificultad para respirar, masticar y deglutir.
También se observa hinchazón de los párpados de ambos ojos que puede durar varios días; dolor en los ojos con sensación de cuerpo extraño, rechazo a la luz y hemorragias en la retina, y fiebre de hasta 41 grados.
c) Período de convalecencia: los síntomas se van atenuando gradualmente, aunque pueden persistir los dolores musculares. En algunos casos, sobre todo los graves, puede presentarse gran pérdida de peso y deshidratación. En los niños, la infección suele ser relativamente benigna, debido, tal vez, a la poca cantidad de carne que consumen.
La prevención se basa fundamentalmente en :
1) La prevención de la infección del cerdo mediante su crianza en condiciones sanitarias adecuadas y no en basurales. Dando en lo posible alimentación cocida, sin restos de carne cruda.
2) Evitar la infección en el hombre: consumiendo carne de cerdo bien cocida, manteniendo la inspección sanitaria de la carne de cerdo en los mataderos e informando a toda la población de las medidas para prevenir la triquinosis.
j) CÓLERA(vibrio cholerae)
El principal vehículo de transmisión del vibrión del cólera es el agua. Por ello, la mejor medida para evitar su propagación y contagio es la prevención. En este sentido es fundamental mantener una higiene adecuada utilizando agua segura, tanto para beber como para cocinar y limpiar.
k) HIDATIDOSIS(Echinococcus granulosus)
Es una enfermedad grave muy diseminada en el medio rural que se produce en las vísceras del ganado. Cuando los perros comen vísceras con quistes hidatídicos, éstos se desarrollan y sus huevos son eliminados por las heces del animal. Si, por ejemplo, los perros contaminados defecan en las huertas, éstas quedan infectadas. También puede llegar a los alimentos a través del contacto con las manos de las personas con el hocico de los perros.
Dentro de las personas los huevos se localizan en los órganos, forman quistes de agua y lesionan tanto al órgano afectado como a los que lo rodean.
Para erradicar la contaminación la solución es evitar en las carneadas de campo que los perros se alimenten con vísceras enfermas, las que deben ser indefectiblemente quemadas.
Dentro de las personas los huevos se localizan en los órganos, forman quistes de agua y lesionan tanto al órgano afectado como a los que lo rodean.
Para erradicar la contaminación la solución es evitar en las carneadas de campo que los perros se alimenten con vísceras enfermas, las que deben ser indefectiblemente quemadas.
FACTORES A TENER EN CUENTA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro.
Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras.
Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar.
Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras.
Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar.
Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir (Alimentos listos para consumir: son aquellos que no requieren cocción o mayor preparación antes de ser consumidos.
Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los fiambres, los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los aderezos, etc) ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad.
Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los fiambres, los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los aderezos, etc) ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad.
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias pueden hallarse presentes tanto en los alimentos crudos como en los cocidos, debido a una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento, y se multiplican haciendo que un alimento sea peligroso para la salud.
No todas las bacterias que deterioran los alimentos causan intoxicaciones alimentarias. Tampoco las bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias causan siempre alteraciones visibles en los alimentos, aún cuando se hallen presentes en cantidades enormes. Un alimento puede transmitir enfermedades aun cuando su aspecto, olor y sabor sean frescos y normales.
LA PREVENCIÓN ES UN DERECHO Y UNA OBLIGACIÓN
LAS REGLAS DE ORO DE LA HIGIENE ALIMENTARIA
Para evitar la contaminación de los alimentos la Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió una serie de sugerencias cuya aplicación cotidiana reduce considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de origen alimentario:
1.- Consumir alimentos que hayan sido tratados en forma higiénica. Por ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada (conservada en la heladera), carnes refrigeradas o congeladas.
2.- Cocinar suficientemente los alimentos. La adecuada cocción garantiza la destrucción de los gérmenes. Si quedan partes crudas hay riesgo de que se desarrollen nuevos gérmenes.
3.- Comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos evita la proliferación de microbios.
4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si no van a ser consumidos enseguida colocarlos en la heladera, el congelador o el freezer. No dejarlos a temperatura ambiente.
5.- Calentar suficientemente los alimentos cocidos. Antes de consumir aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados se los debe calentar a altas temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a fuego mínimo durante el tiempo necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se comen fríos es conveniente consumirlos apenas de retiran de la heladera.
6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. Estos últimos pueden contaminarse porel contacto con alimentos crudos. También es importante no usar para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar alimentos crudos.
7.- Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se cocina. Los utensilios, paños y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminación si no se los lava con agua, jabón y lavandina.
8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticos. En especula los insectos y roedores contaminan no sólo los alimentos que eligen para comer, sino también aquellos con los que toman contacto a su paso.
9.- Utilizar agua potable de red o potabilizarla con 2 gotas de lavandina por litro de agua, o bien hirviéndola durante 5 minutos.
10.- Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar expuestos a temperatura ambiente.
FACTORES FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS
- Disponibilidad de nutrientes:Casi todos los alimentos contienen el aporte nutrientes requeridos por las bacterias.
- Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una combinación alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.
- Temperatura: Las bacterias que constituyen las ETA a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. Las bacterias responsables de causar enfermedades transmitidas por los alimentos pueden crecer rápidamente entre los 5ºC y los 60ºC, a este intervalo de temperaturas se lo denomina ZONA DE PELIGRO.
- Oxigeno: Algunas bacterias se reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamón, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo)
- Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razón, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más que lo necesario.
FACTORES DESFAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS
- Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo.
Por el contrario, los alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproducción de las bacterias o directamente la impiden.
- Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de las bacterias, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros.
- Sal: La sal origina una disminución del agua disponible para las bacterias, por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.
CONSEJOS PARA EVITAR CONTRAER UNA ETA
Evitar el consumo de:
-Leche sin pasteurizar (podría producir brucelosis o diarrea).
-Carnes poco cocidas o crudas, entre éstas el cerdo (se corre el riesgo de contraer triquinosis) y otras carnes rojas (pueden transmitir parásitos), pescados y mariscos, pollo. Durante las épocas de la llamada marea roja hay que evitar los mariscos.
-Salchichas sin hervir, ya que el proceso de elaboración es altamente contaminante.
-Animales encontrados muertos en la ruta o caminos (no se sabe durante cuánto tiempo estuvieron muertos o de qué murieron).
-Hortalizas y frutas sin lavar, ya que pueden estar fertilizadas con abonos de origen fecal.
-Huevo crudo. Puede producir salmonelosis.
-Alimentos envasados en latas hinchadas, oxidadas o abolladas, porque pueden producir botulismo, enfermedad muy seria.
- Alimentos vencidos.
-Hongos "silvestres". Pueden ser sumamente tóxicos.
- Mayonesas caseras que hayan quedado guardadas, ya que no están pasteurizadas y pueden producir salmonelosis.
-Quesos con moho. Aunque se le quite la cascara o la superficie con moho no se debe consumir ya que pueden ser tóxicos.
-Papas brotadas. Tienen una enzima (solanina) que es tóxica para el organismo (puede causar depresión respiratoria y circulatoria, diarrea, dilatación de pupilas, dolor de cabeza, pérdida de sensibilidad, dolor de estómago y vómitos).
- BIBLIOGRAFÍA:
PELZAR, MICHAEL. Microbiología. Editorial Mc Graw – Hill. 2ª edición. Impreso en México, S.A.
MADIGAN, MICHAEL Biología de los Microorganismos. Editorial Prentice may. 8ª edición. Impreso en España (1999).
Saneamiento de la Industria Alimentaria. Leandro Montes, Adolfo. Editorial Universitaria de Buenos Aires, 1969.
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