PASTAS SECAS: Elaboración y generalidades-Código Alimentario Argentino-

PASTAS SECAS
Elaboración y generalidades

 

INTRODUCCION

La industria de pastas secas, insume anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina de trigo.
El 80 % de la pasta seca fabricada en el país es de primera calidad.

LAS PASTAS SECAS

PRODUCTOS DE FIDEERIA

Artículo 706 - (Res 866, 30.4.79)

"Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.

En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el rótulo".

Definición de pastas secas según el Código Alimentario Argentino

Artículo 707

Con la denominación de Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de consistencia,se entienden los productos mencionados anteriormente que se han sometido a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45/g% expresada en ácido láctico.

LAS MATERIAS PRIMAS

En Argentina, la pasta seca se fabrica con sémola de trigo candeal, semolín, harina trigo pan o harina integral. Con sémola se logra un producto de mayor calidad, más consistente y resistente en la cocción.

Aproximadamente el 40% se elabora con sémola y otro 40% con semolado, por lo que se considera que la mayor parte de la producción es de primera calidad.

En los últimos años, la poca oferta, el alto precio y la baja calidad del trigo candeal derivó en el empleo de trigo pan en la industria de pasta seca. La actual forma de bonificación por proteína del trigo pan influye negativamente sobre el precio del fideo de menor calidad, el que logra su consistencia mediante el agregado de huevo.

LA PRODUCCIÓN NACIONAL

La fabricación de pastas secas insume, en promedio, entre 7 y 8% del volumen de producción anual de harina de trigo.

Se calcula que el rendimiento técnico de la harina en la elaboración de pastas secas es de 1:1

La producción se divide en partes iguales de sopero, guiseros y largo, con una mínima participación de nidos. Las grandes inversiones que ocurrieron en los últimos años, llevó a una sustitución de tecnología de laminado por prensado, más eficiente y económica.

El consumo nacional de pastas secas es de 7 kg./hab./año, y presenta características estacionales, siendo mayor en el invierno. El consumo se encuentra dividido en 96% pastas secas envasadas, 3% con salsas y 1% deshidratadas.

Las pastas secas se encuentran dentro del ranking de las 20 categorías de consumo masivo que más venden en nuestro país, y se ubica en la posición número 15.

Las pastas secas ocupan el primer lugar dentro de las preferencias de los consumidores respecto de productos para preparar platos calientes, con el 36% del total de la facturación, seguido por el arroz en grano, con el 18%.

Las pastas secas se encuentran en una etapa de madurez, influyendo en la segmentación de mercado, el precio de venta y los canales utilizados.

FLUJO OPERATIVO DE ELABORACION DE 

PASTAS SECAS

1-Selección de  SEMOLAS

CALIDAD INDUSTRIAL DE LA MATERIA PRIMA Y EL PRODUCTO FINAL

En el caso de trigo candeal para fideos, los parámetros industriales y los métodos analíticos importantes son:

- Extracción de sémola: La extracción de sémola es el rendimiento del grano de trigo candeal molido como sémola. El rendimiento normal es del 65%. 

- Contenido de cenizas: Es un indicador del contenido de afrechillo en la sémola. El contenido de cenizas en el endosperma del trigo candeal es inherentemente superior que en el de otros trigos duros. Normalmente varía entre el 0,55% a 0,75%. Si el contenido es igual o inferior al 0,5% se considera que el producto contiene algo de harina de trigo no candeal.

- Contenido de Proteína : El contenido de proteína en la sémola es importante por razones tanto nutricionales como funcionales, ya que tiene una alta correlación con el porcentaje de gluten y por ende con la fortaleza mecánica y la calidad de cocción de la pasta. Normalmente se piden trigos con contenidos superiores al 12%.

- Gluten húmedo: El gluten húmedo es el material remanente luego que se lavaron el almidón y los materiales solubles de la masa. El gluten se encuentra compuesto por varias proteínas. La cantidad de las mismas es importante en este parámetro, pero su calidad es lo más crítico en los procesos de amasado y panificado.

El alveógrafo es un aparato que permite obtener información relativa a la propiedad mecánica de la masa y al estado de oxidación. Sus índices son resistencia al estiramiento P, extensibilidad de la masa L y fuerza de la masa W.

- Manchado de la Sémola: Este parámetro de calidad se encuentra netamente relacionado con el proceso de molienda, sin influir la calidad del grano original. Las manchas aparecen en la sémola cuando quedan en el proceso de limpieza y purificado pequeñas partículas de afrecho u otro material. La concentración de manchitas se determina generalmente contando el número de partículas marrones o negras en una cierta superficie de sémola amarilla.

Si estas manchas se encuentran en la pasta terminada, los consumidores las perciben como contaminantes. Los molinos pueden controlar las manchas seleccionando trigo candeal libre de enfermedades o de materias extrañas, limpiando minuciosamente el grano, acondicionando el grano antes de la molienda y usando purificadores para eliminar las partículas de afrecho de la sémola.

Para lograr los atributos de esta harina, los industriales argentinos requieren trigos con las siguientes especificaciones:

Proteína: 12-13%

Fuerza de la masa (W): 180-350

Residencia al estiramiento (P): 110-120

Extensibilidad de la masa (L): 50; relación P/L: 1.2-2.5

Cenizas: menor a 1,6% en trigo

Gluten húmedo: 28-34%

Color: mayor a 28

Falling number superior a 300

Parámetros de calidad industrial para la pasta de trigo candeal

Estos parámetros de calidad de sémola de trigo candeal son importantes, pues influyen directamente en los parámetros de calidad de la pasta. Los industriales de pasta seca desean productos finales que sean visualmente apetecibles, elásticos y suficientemente fuertes para resistir el quebrado durante el corte, envasado, manejo y transporte, capaz de soportar el rigor de la cocción y satisfacer el paladar del consumidor. Los parámetros de calidad industrial para la pasta de trigo candeal son:

- Grado de color: Los grados de color de las pastas se encuentran determinados por la reflexión de la luz y se considera un buen color cuando el valor resultante es superior a 8/10. El color amarillo en la sémola y en la pasta es una marca de calidad tradicional, más que funcional, ya que en los comienzos de la industria de la pasta, los consumidores asumieron que el color amarillo provenía del uso de trigo candeal.

- Peso luego de cocido: El peso de cocido se relaciona con la capacidad de la pasta de absorber agua en un tiempo determinado.

- Pérdida de cocción: Este parámetro mide la cantidad de material sólido perdido en el agua de cocción.

- Firmeza de cocción: Es determinado midiendo la cantidad de fuerza necesaria para cortar la pasta cocida. Muchos consumidores prefieren la pasta al dente, lo que significa que la prefieren más firme.

 

2-EMPASTE Y AMASADO

Se procede  al empaste y amasado mecánico con agua caliente y en cantidad que oscila entre 25-30% de peso en harina. Es una operación rápida que se completa en contados minutos, lo que evita los procesos fermentativos.

3- Formación de Gluten

No obstante, estos procesos son lo suficientemente extensos como para lograr la formación de gluten adecuada.

4- Laminado

Se perfecciona la distribución del mismo laminando la masa entre rodillos y mejor aún, para la consistencia y homogeneización final si se han agregado  previamente cantidades  de yema de huevo en polvo, por supuesto que en aquellos  que no tienen al huevo como ingrediente importante ( fideos al huevo)

5- Moldeado

Es la operación siguiente y se hace mediante pasaje a presión  por moldes cribados para las formas alargadas y en otros ( por compresión y siempre en caliente ) se consiguen formas muy variadas, como las utilizadas principalmente para sopas.

6- Desecado o Acartonamiento

La operación  final que es el desecado o acartonamiento, resulta la más delicada de todas. Se ensayaron varios métodos hasta llegar al actual de compartimientos donde en caliente y mediante vacío se produce una paulatina y lenta extracción del agua. Se procura evitar que ésta escape rápidamente de las zonas superficiales dejando una capa impermeable al contenido acuoso de la zonas internas. De otra manera, el agua remanente permitirá fermentaciones indeseables que dan al producto un sabor ácido desagradable( acidez máxima permitida 0,45 g% expresada en ácido láctico), en estos casos el aspecto es deslucido, rompiéndose fácilmente en las zonas de agua acumulada. La superficie es irregular, granulosa y sin brillo, al cocinarlos opacifican el agua y dejan gran cantidad de residuos en el recipiente, de harina gelatinizada. Un buen fideo debe ser  consistente, superficie lisa, brillante cuando se lo quiebra, se rompe con las características con que lo haría una varilla de vidio.

7- Envasado

La totalidad de los soperos se envasan en film, mientras que para los fideos guiseros y largo se utilizan indistintamente film y caja de cartón, sin que esto sea una causal de diferencial de precios. El envase característico de venta al público es de 500 gr. y entre 1 kg. y 5 kg. para el consumo institucional.