Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el valor nutritivo de su comida.
El uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservación se remonta a miles de años.
Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones.
En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplían las mismas funciones beneficiosas y que están hoy al alcance de todos.
Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada.
Los avances en nutrición y tecnología y los cambios en los hábitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los últimos cuarenta años.
Así, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y más uniforme, a precios razonables.
A título de ejemplo, sin los aditivos sería imposible obtener alimentos como la margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en calorías.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con diferentes finalidades:
• Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales.
• Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de sustancias como las vitaminas
• Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.
• Mejorar su sabor, color y olor.
Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas características químicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintéticos que no existen en forma natural.
Uno de los preservantes naturales más antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para su viaje.
Dentro de los preservantes químicos están, por ejemplo, el ácido acético (que además le da el sabor al vinagre), el ácido salicílico, el ácido sórbico, el glicerol, los nitritos y otros.
Todos ellos son los que permiten que productos lácteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias.
A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos son tóxicos, no todos lo son.
De hecho, si no existieran los aditivos, no se podrían fabricar ni consumir varios alimentos.
Si no se usaran los preservantes, la carne y los lácteos, por ejemplo, se echarían irremediablemente a perder.
Los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las dosis autorizadas.
Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo
Existen aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños.
Otros están prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se producía cuando estas llevaban mucho tiempo.
Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podrían llegar a consumir.
En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la granja.
Así que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días de almacenaje debido a de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento.
Podríamos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:
Razones económicas y sociales
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos.
Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Razones psicológicas y tecnológicas:
El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete.
De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete.
De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos.
Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es el Clostridium botulinum; estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos.
Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es el Clostridium botulinum; estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.
CÓMO SE DETERMINA LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
Esta larga experiencia permite afirmar su seguridad.
Para garantizar que esta seguridad se mantiene, los científicos revisan periódicamente estos aditivos tradicionales, sin desechar ninguna duda razonable.
Los aditivos nuevos no sólo deben demostrar su utilidad, sino que se someten a un riguroso control de seguridad, antes de que se apruebe su uso.
En general, tanto para los nuevos aditivos como para los ya existentes, se recurre a expertos independientes que evalúan la seguridad de los mismos en base a toda la información disponible. En la Unión Europea, este grupo de expertos está representado por el Comité Científico para la Alimentación Humana.
La información que evalúan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo largo de su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestión y la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas.
Estos experimentos también permiten decidir a qué usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad que se debe consumir.
Si los expertos consideran que no disponen de suficiente información, exigen que se realicen pruebas adicionales.
Cuando se dispone de información suficiente para hacer una evaluación detallada, los expertos calculan la dosis diaria admisible (DDA) para ese aditivo, es decir, la cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos, durante toda su vida. En general esto se calcula hallando, mediante pruebas exhaustivas, el nivel a partir del cual no se observan efectos y dividiéndolo por un factor de seguridad que suele ser 100.
Este factor de seguridad sirve para reforzar las garantías ante la posibilidad de que los seres humanos sean más sensibles al aditivo que los animales de laboratorio o en previsión de los casos de personas especialmente sensibles.
En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para establecer las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el consumo probable de alimentos y bebidas que contengan ese aditivo así como la cantidad necesaria para que el aditivo sea eficaz .
Estos niveles autorizados garantizan que el consumo total del aditivo será siempre bastante inferior a la DDA.
Es importante subrayar que, dado que la DDA está basada en estudios de alimentación que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda DDA, no hay que preocuparse si un día se consume una cantidad superior.
De hecho, diversos estudios sobre dietética humana han confirmado en numerosas ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces con un consumo habitual inferior.
Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de cada uno de los Estados de la UE las que establecían el marco regulador para el control de los aditivos.
Los respectivos gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones de sus propios expertos.
Con la adopción – entre 1994 y 1995– de las tres directivas sobre edulcorantes, colorantes y otros aditivos, el papel del Comité Científico Europeo para la Alimentación Humana de la Unión Europea ha cobrado cada vez mayor relevancia.
El Comité, creado en 1974 por la Comisión Europea e integrado por científicos de los Estados miembros, especializados en diversos campos relacionados con este tema, tiene como misión evaluar los posibles riesgos y elaborar orientaciones para un uso seguro de los aditivos alimentarios en Europa.
Sus conclusiones se publican en la Serie de Informes del Comité Científico.
El Comité también tiene en cuenta la opinión de diversos grupos internacionales, el más importante de los cuales es el Comité conjunto de expertos en aditivos alimentarios y contaminantes, un grupo de expertos reconocidos internacionalmente que trabaja bajo los auspicios de la FAO y la OMS.
Además de los estrictos criterios aplicados en la evaluación de riesgos y la exigencia de tener una utilidad demostrada, las normativas relativas a los aditivos exigen que éstos figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y bebidas que los contienen.
En estas etiquetas debe figurar la función del aditivo y su nombre o número E asignado.
Se pueden distinguir tres grandes grupos:
(E-900 a E-999) Se utilizan para endulzar los alimentos.
Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos.
Potenciadores del sabor
(E-500 a E-699)
En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales.
Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico.
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIÓN QUÍMICA Y/O BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
Antioxidantes.( E-300 a E-399) Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación.
Entre los antioxidantes sintéticos están los ésteres de ácido gálico, butil-hidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se añaden.
Estabilizantes y emulgentes.
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS MÁS POLÉMICOS.
Sin embargo, se ha observado que una pequeña parte de la población desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservadores.
Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Por esa razón, en 1986 la FDA prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores.
En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y procesados, también se sabe que destruyen la vitamina B1.
Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima. Añadidos al vino evitan que este se agrie.
Puede provocar intolerancia en personas sensibles.
En general se plantean dudas sobre la necesidad de su utilización.
Se cuestiona su utilidad, así como la de los demás colorantes y potenciadores del sabor.
Se usa para dar color a bebidas, polvos para postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos.
El aditivo colorante puede causar urticaria en menos de una de cada 10,000 personas.
Por ley, siempre que el color se agregue a un alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta.
Esto permite a la pequeña parte de la población que pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite.
De hecho, diversos estudios sobre dietética humana han confirmado en numerosas ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces con un consumo habitual inferior.
MARCO REGULADOR DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de cada uno de los Estados de la UE las que establecían el marco regulador para el control de los aditivos.
Los respectivos gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones de sus propios expertos.
Con la adopción – entre 1994 y 1995– de las tres directivas sobre edulcorantes, colorantes y otros aditivos, el papel del Comité Científico Europeo para la Alimentación Humana de la Unión Europea ha cobrado cada vez mayor relevancia.
El Comité, creado en 1974 por la Comisión Europea e integrado por científicos de los Estados miembros, especializados en diversos campos relacionados con este tema, tiene como misión evaluar los posibles riesgos y elaborar orientaciones para un uso seguro de los aditivos alimentarios en Europa.
Sus conclusiones se publican en la Serie de Informes del Comité Científico.
El Comité también tiene en cuenta la opinión de diversos grupos internacionales, el más importante de los cuales es el Comité conjunto de expertos en aditivos alimentarios y contaminantes, un grupo de expertos reconocidos internacionalmente que trabaja bajo los auspicios de la FAO y la OMS.
¿COMO SE IDENTIFICAN?
ETIQUETADO Y NÚMEROS E
Además de los estrictos criterios aplicados en la evaluación de riesgos y la exigencia de tener una utilidad demostrada, las normativas relativas a los aditivos exigen que éstos figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y bebidas que los contienen.
En estas etiquetas debe figurar la función del aditivo y su nombre o número E asignado.
Un número E significa que el aditivo ha sido evaluado por el Comité Científico y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo el territorio de la UE.
Los números E se utilizan desde hace años como código en todos los Estados miembros.
El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su número E permite a los usuarios estar bien informados y, por consiguiente, elegir mejor.
La letra E va seguida de tres o cuatro dígitos.
El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo.
Así se reserva el 1 para los colorantes, el 2 para conservantes, el 3 para antioxidantes, el 4 para estabilizantes y emulsionantes, el 5 y 6 para potenciadores del sabor y 9 para los edulcorantes.
El segundo número hace referencia a la familia del aditivo (por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes el grupo químico al que pertenecen).El resto de los dígitos se refiere a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.
Así, si en una etiqueta figura E-127, el primer dígito indica que se trata de un colorante, el 2 permite saber que da color rojo, y el 7 identifica al compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de fresa y caramelos.
La Unión Europea no considera como aditivos a los aromas o agentes aromatizantes, que están sujetos a una nomenclatura diferente
Los números E se utilizan desde hace años como código en todos los Estados miembros.
El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su número E permite a los usuarios estar bien informados y, por consiguiente, elegir mejor.
La letra E va seguida de tres o cuatro dígitos.
El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo.
Así se reserva el 1 para los colorantes, el 2 para conservantes, el 3 para antioxidantes, el 4 para estabilizantes y emulsionantes, el 5 y 6 para potenciadores del sabor y 9 para los edulcorantes.
El segundo número hace referencia a la familia del aditivo (por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes el grupo químico al que pertenecen).El resto de los dígitos se refiere a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.
Así, si en una etiqueta figura E-127, el primer dígito indica que se trata de un colorante, el 2 permite saber que da color rojo, y el 7 identifica al compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de fresa y caramelos.
La Unión Europea no considera como aditivos a los aromas o agentes aromatizantes, que están sujetos a una nomenclatura diferente
CLASES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Se pueden distinguir tres grandes grupos:
ADITIVOS ALIMENTARIOS
SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES SENSORIALES
Colorantes. (E-100 a E-199)
Son sustancias que añaden color a los alimentos.
Su única función es enmascarar la falta de materias primas en la elaboración de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulación.
Hay toda una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color.
También se emplean como colorantes algunas sales minerales como las sales de calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional de un alimento así como su color.
Edulcorantes.
Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos.
Se utilizan en los alimentos “bajos en calorías” y para diabéticos.
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos.
También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo.
La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio.
El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores.
También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales.
Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda.
Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos.
También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo.
La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio.
El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores.
También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales.
Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda.
Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.
Potenciadores del sabor
(E-500 a E-699)
En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales.
Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico.
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIÓN QUÍMICA Y/O BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
Conservantes.
(E-200 A e-299) Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.
Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en salmueras.
Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva acción antimicrobiana.
Utilizados para conservar los alimentos.
Los más desaconsejables son los nitritos y los nitratos
(E-200 A e-299) Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.
Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en salmueras.
Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva acción antimicrobiana.
Utilizados para conservar los alimentos.
Los más desaconsejables son los nitritos y los nitratos
Antioxidantes.( E-300 a E-399) Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación.
Entre los antioxidantes sintéticos están los ésteres de ácido gálico, butil-hidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se añaden.
En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintéticos utilizados en la fabricación de alimentos también tienen una función antioxidante útil en el cuerpo.
ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
Estabilizantes y emulgentes.
(E-400 a E-499) Utilizados para mantener el aspecto físico original de los alimentos recién preparados evitando así la formación de grietas o cristales.
Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duración de los productos horneados.
Antiapelmazantes Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la sal o la harina no sean compactos. Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina de huesos (que se emplea también para enriquecer la harina con calcio).
Acidulantes y correctores de la acidez:
Como el nombre indica, se utilizan para modificar la acidez de un producto.
En algunos productos de confitería son un complemento indispensable para conseguir la adecuada aromatización.
Como el nombre indica, se utilizan para modificar la acidez de un producto.
En algunos productos de confitería son un complemento indispensable para conseguir la adecuada aromatización.
Otros:
Aantiaglomerantes, gasificantes,endurecedores, secuestrantes, agentes de recubrimiento,humectantes
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS MÁS POLÉMICOS.
Aunque la mayoría de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.
Nitratos y nitritos:
Constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el desarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como botulismo.
Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los aminoácidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas.
Constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el desarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como botulismo.
Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los aminoácidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas.
Sulfitos y derivados:
Los sulfitos son seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que una pequeña parte de la población desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservadores.
Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Por esa razón, en 1986 la FDA prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores.
En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y procesados, también se sabe que destruyen la vitamina B1.
Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima. Añadidos al vino evitan que este se agrie.
Fosfatos: Utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena calidad.
Glutamato:
Potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede provocar intolerancia en personas sensibles.
En general se plantean dudas sobre la necesidad de su utilización.
Tartrazina:
Colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su utilidad, así como la de los demás colorantes y potenciadores del sabor.
Se usa para dar color a bebidas, polvos para postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos.
El aditivo colorante puede causar urticaria en menos de una de cada 10,000 personas.
Por ley, siempre que el color se agregue a un alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta.
Esto permite a la pequeña parte de la población que pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite.
BHA (butil-hidroxianisol) y BHT (butilhidroxitolueno):
Existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan potenciar la acción de algunos carcinógenos, pero todavía no hay datos concluyentes al respecto.
La Organización de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.1
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SEGÚN LA LEGISLACIÓN ARGENTINA
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Artículo
1391
Los
Aditivos Alimentarios, definidos en el Artículo 6°, Inc 3, del presente Código
deben:
a) Ser
inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Formar
parte de la lis
ta positiva
de aditivos alimentarios del presente Código.
c) Ser
empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en
este
Código.
d)
Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza
que
este Código
establece.(ver Capítulo I del CAA RESOLUCIONES GMC Nº 031/92 Y N° 018/93 Incorporadas por Resolución MSyAS
N° 003 del 11.01.95)
Artículo
1392
Los
aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código establece,
podrán
agregarse a los alimentos para:
a) Mantener
o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar
la estabilidad o capacidad de conservación.
c)
Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
d) Permitir
la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y
calidad
constante en función del tiempo.
Artículo
1393
Los
aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a)
Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
b) Provocar
una reducción consid
erable del
valor mu tritio de los alimentos.
c)
Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación,
económicamente
factibles.
d) Engañar
al consumidor.
Artículo
1394
La cantidad
de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre
la mínima
necesaria para lograr el efecto lícito deseado.
Se
establece atendiendo debidamente:
a) El nivel
de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone el
aditivo.
b) Los
niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desviaciones
importantes
respecto del comportamiento fisiológico normal.
c) El
suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud
en todos
los grupos de consumidores.
Artículo
1395 -(Res 1546, 12.09.90)
Los
aditivos alimentarios se expenderán siempre en envases originales cerrados.
En el
rotulado inmediatamente por debajo de la denominación, deberá figurar la
leyenda Uso
Industrial exclusivo con caracteres de tamaño no menor al 50% de la
denominación
del aditivo y de buen realce y visibilidad
Los
aditivos alimentarios de uso permitido que se encuentren en todo
establecimiento
productor
de alimentos, deberán mantenerse en sus envases originales debidamente
cerrados, a
fin de evitar toda manipulación o
riesgo de
contaminación o mezcla con
sustancias
o productos de cualquier naturaleza.
Artículo
1395 bis–(Resolución
Conjunta SPyRS y SAGPyA N° 33/2007 y N° 61/2007)
"Todo
establecimiento que elabore, fraccione o mezcle aditivos para su
comercialización,deberá contar con la Dirección Técnica de un profesional
universitario
que por la
naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria competente,
esté
capacitado para dichas funciones, quien además asumirá conjuntamente con la
empresa la
responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los
productos
elaborados.
Las
empresas elaboradoras deberán asegurar el control analítico de las materias
primas,
productos en elaboración y productos terminados.
Las
obligaciones del Director Técnico a que se refiere este artículo serán las
consignadas
en el artículo 17 del presente Código, debiendo además, proveer
asistencia
técnica sobre el uso de aditivos al consumidor/usuario".
Artículo
1396 -(Res 1320, 20.07.88)
En la
rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido
deberá
hacerse constar su presencia, salvo excepción expresa, mediante expresiones
que
identifiquen la clase o tipo de aditivos agregados, por ejemplo: Antioxidante
permitido,
Emulsionante permitido, Conservador permitido, Colorante permitido, etc,
sin que
ello impida, si así se lo desea, la mención de cada aditivo en particular.
Las
expresiones citadas referentes a la clase o tipo de aditivos agregados implica
la
responsabilidad
de haber utilizado únicamente los permitidos por el presente Código,
en los
casos autorizados y dentro de los límites y grados de pureza establecidos.
Los
alimentos que contengan los aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó sus sales de
calcio, potasio o sodio) y dioico de azufre (ó sus derivados) deberán declarar
su
presencia
en el rotulado por sus nombres específicos (tartrazina, ácido benzoico,
dióxido de
azufre), con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
RESOLUCIÓNGMC Nº 105/94
Incorporada
por Resolución MSyAS N° 184 del 30.05.95
Se deroga
toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga al dictado
de la
presente Resolución
PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA
DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Art 1° -
Todo
aditivo alimentario que por haber sido empleado en las materias primas
u otros
ingredientes (incluyendo los aditivos alimentarios) sea transferido a un
alimento,
estará exento de la declaración en la lista de ingredientes cuando se cumplan
las
siguientes condiciones:
a) El
aditivo esté permitido en las materias primas u otros ingredientes de acuerdo a
los Reglamentos Técnicos MERCOSUR establecidos.
b) La
cantidad del aditivo en las materias primas u otros ingredientes no exceda a la
cantidad máxima permitida en el alimento.
c) El
alimento al cual el aditivo es transferido, no contenga dicho aditivo en
cantidad
mayor que
la que podría ser introducida por el uso de los ingredientes bajo adecuadas
condiciones tecnológicas o buenas prácticas de manufactura.
d) El
aditivo transferido se encuentre presente en un nivel no funcional o sea a un
nivel
significativamente menor que el normalmente requerido para lograr una función
tecnológica eficiente en el alimento.
Art 2° -
Un aditivo
transferido a un alimento en una concentración significativa o
suficiente
para ejercer una función tecnológica en ese alimento y que resulte del uso
de materias
primas u otros ingredientes en los cuales el aditivo ha sido utilizado,
deberá ser
declarado en la lista de ingredientes.
Art 3° -Cuando un Reglamento Técnico del
MERCOSUR indique la obligatoriedad de
declaración
de un aditivo alimentario en la rotulación, los aditivos que se transfieran a
un alimento
también deberán declararse, aunque cumplan con lo establecido en el
Artículo
1°.
Art 4° -Los Estados Partes pondrán en vigencia
las
disposiciones
legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento
a la presente Resolución a través de los siguientes organismos:Argentina:
Ministerio
de Salud y Acción Social; Ministerio de Economía, Obras y Servicios Públicos
(Secretaría
de Agricultura, Ganadería y Pesca; Instituto Argentino de
Sanidad y
Calidad Vegetal (IASCAV); Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA);
Secretaría
de Industria; Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV))Brasil: Ministério de
Saúde; Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária
Paraguay: Ministerio de Industria y Comercio; Instituto Nacional de Tecnología
y Normalización (INTN); Ministerio de Salud Pública y Bienestar SocialUruguay:
Ministerio de Salud Pública (MSP)
Art 5° -La
presente Resolución entrará en vigor el 1° de enero de 1995.
Artículo
1397
Con
carácter general se permite el empleo de dimetilpolisiloxano (dimetilsilicona)
o de
sus
emulsiones acuosas como agente antiespumante en los procesos de elaboración de
alimento,
siempre que el producto terminado no contenga más de 10 mg/kg de
dimetilpolisiloxano residual.
Artículo
1398
Los
aditivos alimentarios que integran la lista positiva del Código Alimentario
Argentino
no
contendrán más de 3 mg/kg de arsénico, como As; de 10 mg/kg de plomo, como Pb;
y de 40 mg/kg de metales pesados como Pb, salvo indicación particular
diferente.
En general,
se recomienda que no contenga más de 50 mg/kg de hierro y cobre globalmente.
