SIDRAS ELABORACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN

SIDRAS

ELABORACIÓN Y

ANÁLISIS DE LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN

(Versión actualizada 2012) 

La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (menos de 3º en el caso del francés Cidre Doux, una sidra dulce, hasta un máximo de 8º) fabricada con el zumo fermentado de la manzana.

Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, Francia, España (Asturias, Cantabria, Galicia, País Vasco y Navarra, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piamonte), Irlanda, Escocia e Inglaterra. 

En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra espumosa.

 En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa (que asemeja más al champagne o a la cerveza). 

El mayor productor mundial es Francia, especialmente las regiones de Normanda y Bretaña; en España el consumo de sidra es muy antiguo, allí los lugares de fabricación y mayor consumo son Asturias; el País Vasco y Cantabria.

Producción de sidra en Argentina

En nuestro país, la primera elaboración de sidra, data del año 1908 en el Delta del Paraná con manzanas de la región.
Hasta el año 1932 se realizaron ensayos aislados de elaboración destacándose los efectuados por la Plantadora Isleña, que fue la primera entidad que fabricó sidra en escala industrial de calidad aceptable.
En el país, existen 15 empresas elaboradoras. Siete plantas industriales se localizan en Mendoza (Tunuyán), siete en el Alto Valle de Río Negro y una en Calingasta San Juan, siendo éstas las principales zonas de producción industrial (jugo, manzana fresca, sidra).

SIDRAS

LEGISLACIÓN EN ARGENTINA

DEFINICIONES Y TIPIFICACIÓN SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

SIDRA BASE 
Artículo 1085 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N° 566/04)

“Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol. ±0,3 a 20°C."

SIDRA
 Artículo 1085 bis – (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N° 566/04)

“Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.

SIDRA SIN ALCOHOL
Artículo 1085 tris - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N° 566/04)

“Se entiende por Sidra Analcohólica o Sidra sin Alcohol a la sidra a la cual se le ha eliminado el alcohol mediante técnicas previamente autorizadas por la autoridad competente, con un contenido máximo de alcohol de 0,5% en Vol. a 20°C."

SIDRA ESPUMANTE 
 Artículo 1085 tetra - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N° 566/04)

“Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base, con una presión mínima de 3 atmósferas lograda por la toma de espuma mediante un proceso biológico endógeno para la formación del dióxido de carbono. La fuente hidrocarbonada para la segunda fermentación deberá provenir del azúcar residual de la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana. Su graduación alcohólica mínima será de 6,0 % en Vol. ±0,3% a 20°C".

SIDRA ESPUMANTE  FRUTADA 
Artículo 1085 penta - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N° 566/04)

“Sidra Espumante Frutada es la bebida elaborada a base de como mínimo 80% de Sidra Espumante, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de las frutas que dan origen a la denominación) de una o más frutas, que respondan al art. 1040 del presente Código. Este producto se rotulará "Sidra Espumante Frutada". Sólo se admitirán los aditivos de transferencia. La denominación de este producto deberá figurar inmediatamente debajo del nombre de fantasía con caracteres de un tamaño no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visibilidad.

El listado de ingredientes deberá figurar en un lugar bien visible del rótulo y en el mismo constar los porcentajes de sidra espumante y jugos y/o pulpas correspondientes además de cumplir con todas las otras exigencias generales de rotulación."

SIDRA FRUTADA 
Artículo 1085 hexa – (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N° 566/04)

“Sidra Frutada es la bebida gasificada elaborada a base de como mínimo 80% de Sidra, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de las frutas que dan origen a la denominación) de una o más frutas, que respondan al art. 1040 del presente Código. Este producto se rotulará "Sidra Frutada". Sólo se admitirán los aditivos de transferencia. La denominación de este producto deberá figurar inmediatamente debajo del nombre de fantasía con caracteres de un tamaño no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visibilidad. El listado de ingredientes deberá figurar en un lugar bien visible del rótulo y en el mismo constar los porcentajes de Sidra y jugos y/o pulpas correspondientes además de cumplir con todas las otras exigencias generales de rotulación."

CÓCTEL DE SIDRA
Artículo 1085 hepta - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N° 566/04)

“Cóctel de Sidra: es la bebida elaborada a base de como mínimo un 50% de Sidra con el agregado de jugos y/o pulpas que respondan a las exigencias del presente Código. Este producto se denominará "Cóctel de Sidra".

La denominación de este producto deberá figurar inmediatamente debajo del nombre de fantasía con caracteres de un tamaño no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visibilidad. El listado de ingredientes deberá figurar en un lugar bien visible del rótulo y en el mismo constar los porcentajes de Sidra y jugos y/o pulpas correspondientes además de cumplir con todas las otras exigencias generales de rotulación. Su graduación alcohólica será como mínimo de 2% en Vol. a 20°C."

BEBIDA FRUTADA GASIFICADA
Artículo 1085 octa – (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N° 566/04)

“Bebida Frutada Gasificada con... % de alcohol es la bebida gasificada, elaborada a base de un contenido de sidra inferior a 50% y superior a 10%, con el agregado de jugos y/o pulpas y/o macerados de frutas que respondan a las exigencias del presente Código. Este producto se denominará "Bebida Frutada Gasificada con... % de alcohol".

La denominación de este producto deberá figurar inmediatamente debajo del nombre de fantasía con caracteres de un tamaño no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visibilidad. El listado de ingredientes deberá figurar en un lugar bien visible del rótulo y en el mismo constar los porcentajes de Sidra y jugos y/o pulpas correspondientes además de cumplir con todas las otras exigencias generales de rotulación."

IMITACIÓN DE SIDRAS
Artículo 1085 nona – (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N° 566/04)

“Las bebidas que imiten a la sidra o las mezclas de sidras con bebidas, sean o no alcohólicas en cualquier proporción, que no respondan a las denominaciones definidas precedentemente, serán clasificadas como bebida artificial y no podrán llevar denominación alguna que incluya la palabra sidra."

 LEYENDAS OBLIGATORIAS  EN RÓTULOS DE SIDRAS ALCOHÓLICAS
Artículo 1085 deca - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N° 566/04)

“En los rótulos de las sidras, excepto las que tengan menos de 0.5% en Vol. a 20°C deberán consignarse las siguientes leyendas:

 "BEBER CON MODERACION" - "PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS".

SUSTANCIAS QUE NO PODRÁN DENOMINARSE COMO SI
Artículo 1086 – (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 124/2007 y N° 62/2007)

“A los efectos establecidos en el presente, no podrán denominarse sidra: Las sidras obtenidas por utilización de residuos del prensado de frutas. Las que hayan sido adicionadas desustancias que, aún siendo naturales en las sidras modifiquen o alteren la relación entre sus componentes. Las sidras que contengan:

a) menos de 4% de alcohol en volumen a 20°C, con una tolerancia analítica de 0,3%.

b) menos de 16 g por litro de extracto seco reducido, entendiendo por tal el que resulte de sustraerdel extracto total a 100°C, las cantidades de azúcares que excedan de 1 g por litro.

c) menos de 1,8 g por litro de cenizas a 500- 550°C, sin tolerancia.

d) prolina en cantidad superior a 22 mg por litro.

e) menos de 3 g por litro o más de 10 g por litro de sorbitol con una tolerancia analítica de ± 0,5. Las que presenten un valor de densidad isotópica (_13C‰) sobre el destilado alcohólico, inferior a -28.5 o superior a -25,0, sin tolerancia analítica. Las que no respondan al perfil de aminoácidos libres, por cromatografía, obtenido de un patrón de sidra. Aminoácidos mayoritarios: lisina, ácido glutámico, alanina, valina e isoluecina. Aminoácidos en menor concentración: ácido aspártico; treonina, asparagina, gama aminobutírico, prolina y fenilalanina.”

Características físico-químicas de la Sidra

Alcohol--------------------------------------- 4º a 7º GL

Acidez total ---------------------------------- 4,5 g/lts. de ac. Tartárico

Acidez volátil--------------------------------- hasta 1 g/lts de ac. Acético

Azúcar-------------------------------------- 80 grs por lt

Extracto seco--------------------------------- superior a 16 g/lts

Cenizas--------------------------------------- mayor a 1,8 g/lts

Anhídrido sulfuroso total---------------------- hasta 320 mg/lts

Anhídrido sulfuroso libre---------------------- desde 20 a 100 mg/lts

Ac. Sórbico (como sorbato) ------------------ 250 mg/lts

pH------------------------------------------- 3,1 a 3,9

Turbidez----------------------------------menos de 1 U.T.N (unidad nefelométrica de turbidez)

Saturación de CO2-------------------------------------- 4 atm (la misma que llevaría un champagne de Método Charmat)

Contenido de polifenoles totales---------------------------- > 1,5 gr. / l. expresado como tánico

Se permite la edulcoración con azúcar (sacarosa) y Jarabe de Maíz de Alta Fructuosa (JMAF).

En función del tipo de edulcorante utilizado:

Plena------------------------------------------Azúcar

Semiplena--------------------------------------Azúcar y JMAF y/o Sacarina

Dietética---------------------------------------Sacarina

 CLASES O TIPOS DE SIDRAS

Se distinguen tres clases de sidra según el contenido alcohólico
-De duración o conserva, con 6 a 9% de alcohol.
Es la que se emplea para embotellar y para exportar.
-Corrientes, de consumo diario, con 4 a 5% de alcohol.
-Suave o ligeras, son 2 a 3% de alcohol. Producido con residuos de la primera fermentación, mezclada con agua. la calidad de la sidra es muy variable dependiendo principalmente de la naturaleza, origen y variedad de las manzanas empleadas en su fabricación y de las manipulaciones a que se las somete.

LA MANZANA COMO MATERIA PRIMA DE LA PRODUCCIÓN DE SIDRA

La manzana como materia prima para la producción de sidra, debe ser elegida,tratada y obtenida bajo protocolos y estándares de muy buena calidad, a fin de lograr una bebida de alto nivel en cuanto al sabor, al aroma y al color, y por ende, comercialmente exitosa.

Si bien el propósito de este posteo está dirigido a los procesos implicados en la elaboración de sidras,debemos hacer referencia a la producción previa de la materia prima,de carácter agronómico, relacionados con la elección de las variedades de manzanas aptas y sus labores de agricultura.

La manzana es el fruto del malus comunis, árbol especialmente ramificado de la familia de las Rosáceas, que en escasas especies alcanza los 10 metros de altura, desarrollando sobre su tronco corto una copa ancha y redondeada.

En su origen era un frutal de los climas templados, pero gracias a la fruticultura moderna su plantación es ahora posible en condiciones climáticas y geográficas muy distintas: abunda por ejemplo en los países de la Europa central, Mediterráneo y climas atlánticos (Francia, Gran Bretaña, Alemania, Suiza, Austria, norte de Italia y Península Ibérica).
La manzana se compone de tres partes: epicarpio (piel), pulpa y corazón con semillas. 

En la composición nutritiva y analítica de una manzana de tipo medio se encuentran, además de agua (80-90 %), diversos glúcidos como la fructosa o la sacarosa entre otras (14 %), alcoholes (1 %), celulosa bruta (0,90 %), ácidos libres en málico (0,60 %), pectinas (0,40 %), y ya en menor proporción grasas, materias tanínicas (algunas manzanas disponen de gran cantidad), ácidos combinados, proteínas, albuminoides, etc.
No todas las manzanas sirven para la elaboración de la sidra, sino que ésta surge de la óptima combinación de tres tipos:
Amargas: ricas en tanino y responsables de la conservación.
Dulces: ricas en azúcar y responsables del grado alcohólico.
Ácidas: para obtener la acidez en ácido málico conveniente.

Variedades de manzanas para producción de Sidra

Existen más de 7.500 variedades de manzanas tipificadas agronómicamente, aunque también se han obtenido especies nuevas de injertos, como así especies mejoradas a través de nuevas técnicas de desarrollo de biodiversidad.

Las diferentes variedades se distribuyen en climas templados y subtropicales ya que los manzanos no florecen en las zonas tropicales, pues es una de las especies frutales que requiere acumular mayor cantidad de horas de frío (temperaturas inferiores a 7ºC.) durante el reposo invernal.

En Argentina,las variedades de manzanas con las que se elabora la sidra son las mismas que se encuentran para el consumo fresco, tanto para el mercado interno como para la exportación.

Generalmente, en la industria sidrera se utilizan las manzanas que no pueden ser absorbidas para tal fin.

Es decir, frutos que han caído del árbol, que son de menor tamaño que el comercializable o que poseen alguna deformación.

Salvo raras excepciones, no existen en el país plantaciones de manzanos cuyos frutos se destinen exclusivamente para sidra, sino que la manzana de “descarte” es la que va a la sidrera. 

Las variedades utilizadas comúnmente son: Red Delicious, Granny Smith, Golden Delicious, Pink Lady, Rome Beauty, Gala, Galaxy y Fuyi, entre otras.;

Estas variedades tienen distinta fecha de maduración y características organolépticas diferentes. 

Esto hace que el técnico pueda elegir opciones en los cortes de manzanas varietales entre sí  o elegir determinada variedad para el producto final. 

Si se busca menor acidez, se elegirá Red Delicious, Rome Beauty o Gala. 

En cambio, si se quiere lograr una sidra con características más jóvenes, con más acidez y muy frutada, nos inclinamos hacia la Granny Smith, King David, Johnatan o Pink Laidy. Esto le permitirá al técnico diseñar un producto específico para el mercado al que apunta.

  Variedades de manzanas para elaboración de sidras

Granny Smith

-Granny Smith:;es una variedad de origen australiano. En Europa goza de un excelente mercado compitiendo con Golden Delicious. 

Los árboles son vigorosos, precoces en la fructificación y muy productivos; tienen tendencia a dar frutos en la extremidad de las ramas, por tanto es importante saber podarlas; prefiere la formación en palmeta; son algo sensibles al moteado y al oidio. 

Se poliniza con Golden y suelen hacerse plantaciones con estas dos variedades exclusivamente.
La manzana es de buen tamaño, esférica y simétrica. 

Tiene color verde intenso que se vuelve más claro en la madurez, con numerosas lenticelas de color blanquecino.        

Características del Árbol: Vigoroso y de rápida entrada en producción.

Características del Fruto: De forma tronco-cónica redondeada, muy regular y homogénea, y de color verde vivo.

Características de Pulpa: Color blanco verdosa, de textura firme, muy crocante y jugosa. Su sabor es bueno con tendencia marcada a la acidez, y ligeramente azucarada.

ÁRBOL:
Vigor : Medio alto
Hábito de crecimiento: Semi erecto
Req. horas. frío :700 -1000
INICIO DE FLORACIÓN:
25 de septiembre (plena 1 de octubre)
PRODUCCIÓN:
Muy buena (60 - 80 t/ha)
Precocidad : Precoz
POLINIZANTES:
Grupo Rojas / Grupo Galas / Fuji / Cripp’S Pink
COSECHA:
Fecha estimada: 05 - 12 de Marzo
Pasadas : 1 a 2 pasadas
FRUTO:
Color : Verde con lenticelas blancas
Forma : Cónica redonda
Calibre medio : 80 – 85
Peso medio : 190 – 200
VIDA POSTCOSECHA:
Muy buena.

Es una variedad productiva.
Florece de 4 a 6 días antes que Golden, es decir entre el 1 y 26 de septiembre.
El fruto es tronco-cónico, regular y homogéneo, mediano a grande, de 190 a 210 gr. de peso y 75 a 80 mm. de calibre, con pedúnculo mediano.
La cosecha de esta variedad comienza a partir del 1 de marzo hasta el 16 del mismo mes.

Golden Delicious

Golden Delicious (Deliciosa Dorada) 

Originaria de USA, donde fue descubierta hacia fines del siglo XIX, es una de las variedades más difundidas en todas las zonas manzaneras del mundo, en las que la demanda define la mayor o menor importancia que se le da a su cultivo. 

Por esta razón, se la usa con frecuencia como referente cronológica de las fechas de floración y/o de cosecha de las demás variedades.

Golden Delicious es una de las variedades clásicas más conocidas y más cosmopolita. 

En algunos países ocupa un lugar preponderante en la producción nacional de manzanas y en otros como en la Argentina, ha ido perdiendo participación en forma paulatina.

En los valles del norte de la Patagonia, Golden y sus clones encuentran condiciones agroecológicas favorables para su cultivo, las que contribuyen a asegurar la obtención de frutos limpios en los que sólo circunstancialmente pueden aparecer síntomas de russeting, de manera que la caída de la producción está más relacionada con dificultades de comercialización en los mercados, por la abundante oferta del Hemisferio Norte.

El fruto es grande y de color amarillo dorado, más largo que ancho, con la carne blanca amarillenta, fija, jugosa, perfumada y muy sabrosa. 

 El pedúnculo es largo o muy largo y la piel delgada y resistente, cubierta con lenticelas grisáceas. 

Es una excelente polinizadora para la mayoría de las variedades comerciales. 

Es sensible al mal blanco, moteado y pulgón lanígero.

Resistente a chancro.
Se trata de una variedad muy productiva. 

Fruto de buena conservación natural y en frío.
Recolección en septiembre-octubre.

ÁRBOL:
Vigor : Medio
Hábito de crecimiento: Abierto
Req. horas. frío : +1000
INICIO DE FLORACIÓN:
29 de septiembre (plena 3 de octubre)
PRODUCCIÓN:
Muy buena (50 - 60 t/ha)
Precocidad : Muy Precoz
POLINIZANTES:
Granny / Grupo Rojas / Grupo Galas /
COSECHA:
Fecha estimada: 15 - 20 de feb.
Pasadas : 1 a 2 pasadas
FRUTO:
Color : Verde amarilla con lenticelas poco marcadas
Forma : Cónica redonda
Calibre medio : 75 – 80
Peso medio : 170 – 190
VIDA POSTCOCECHA:
Regular a buena.

 Red Delicious

Red Delicious
(Deliciosa roja): fruto de buen tamaño, de color rojo más o menos intenso, con un punteado amarillo, carne azucarada, jugosa, ligeramente acidulada y muy aromática. 

El origen de las manzanas Delicious se remonta al año 1879. 

Fue descubierta en los Estados Unidos, donde en 1915 apareció una mutación roja lisa que se denominó Richared Delicious y en 1926 otra mutación roja estriada a la que se llamó Starking Delicious.

Esta última tuvo una mayor difusión y fue cultivada en el mundo entero. 

Desde los comienzos de la fruticultura regional y aún en la actualidad, es la variedad más importante cultivada en el país, donde al igual que en otras áreas de cultivo, se la conoce como Red Delicious.

La entrada en producción es bastante tardía en los clones standard originales. 

De productividad media a alta, es medianamente sensible a la caída. 

Florece hacia fines de setiembre o primeros días de octubre, es autoestéril y debe ser polinizada por otras variedades como Elstar, Gala, Fuji, Gloster 69, Golden Delicious, Granny Smith, Jonathan, Ozarkgold, etc.

En nuestros valles, las típicas primaveras ventosas y frías conspiran con frecuencia para la obtención de una polinización adecuada, problema que se traduce en aborto o falta de parte de las semillas (cuya viabilidad en algunas temporadas, llega a ser inferior al 40% en algunos frutos) y en la consecuente falta de uniformidad en la forma de las manzanas, que presentan una mitad más desarrollada que la otra.

El fruto es de forma tronco-cónica, con cinco lóbulos o protuberancias bien marcados, a veces de forma algo irregular por deficiencias en la polinización, con tamaños medios de 160 a 240 gramos, de 70 a 85 mm de calibre. 

El pedúnculo es mediano y algo curvo; el cáliz es mas o menos abierto, según los años.

 La epidermis es consistentes, de color verde con estrías rojo brillante en gran parte de sus superficie, aunque la coloración de cobertura es heterogénea y más intensa en los frutos más expuestos al sol, o sea que dependen en gran manera, del sitio que aquellos ocupan en el árbol.

 La pulpa es blanco amarillenta, de textura finamente granulada, jugosa, algo perfumada, dulce, de buen sabor y con tendencia a la pérdida de firmeza y a la harinosidad bajo ciertas condiciones..

Variedad de crecimiento vertical y con tendencia a dar ángulos agudos en la inserción de las ramas. 

Es autoestéril y de floración semi-tardía. 

Es un árbol muy exigente desde todos los puntos de vista, particularmente en terreno. 

Es sensible al moteado, araña roja y pulgón lanígero. 

Fruto de excelente conservación.
Recolección en septiembre-octubre 

La entrada en producción es bastante tardía en los clones standard originales.

De productividad media a alta, es medianamente sensible a la caída. 

Florece hacia fines de septiembre o primeros días de octubre.
La cosecha se inicia cuando se han alcanzado las condiciones mínimas de madurez comercial: un 10% de sólidos solubles y almidón degradado en un 20% o más de la superficie del plano ecuatorial del fruto.

Características del Árbol: De vigor y productividad variable según las mutaciones y las condiciones climáticas.

Características del Fruto: Su calibre es de mediano a grande, con forma tronco cónica, y de color rojo mediano estriado a muy rojo según la mutación.

Características de Pulpa: De color blanco amarillenta, jugosa y medianamente firme.

Fuji

Fuji es sin duda una de las variedades de manzana más atractiva y moderna .
Su característica principal es un bonito color rosa que cubre el verde pálido de fondo.
Como era de esperar, Fuji es originaria de Japón, donde se originó en los años 40, pero su origen es americano.
 Fuji se obtuvo por cruzamiento de las variedades conocidas Red Delicious y la muchos menos conocida Janet Ralls, que es probablemente la razón para el desbordamiento atractivo de color rosa. Lleva el nombre del monte sagrado del pueblo japonés, y representa el 50% de la producción de manzanas de ese país y su cultivo se encuentra en constante crecimiento en las principales zonas manzaneras del mundo .

Tronco

· medio vigoroso

· Florece a mediados finales, dos días después de la Golden Delicious

· variedad es altamente resistente a las heladas

Fruta

· Las frutas son del mismo tamaño, color rojo a rayas,

· alta productividad, el rendimiento abundante

· Las frutas son grandes, crujiente, sabor jugoso y aromático

· alto contenido de azúcar añadido

· madura a mediados de octubre

Polinizadores
Gala, Golden Delicious, Idared, Granny Smith

Sustrato
M9, klon337, bajo vigorosa

Almacenamiento
se puede almacenar durante un largo tiempo.

Fuji ha llegado a ser ampliamente disponible en los últimos años - ahora se puede encontrar en la mayoría de los mercados cada temporada ...

Las manzanas Fuji son aromáticas y jugosas con un sabor dulce y crujiente que hace que una calidad excepcional para uso comestible.

Se mantienen muy bien en el almacenamiento, y hay algunos que dicen que, como el buen vino, el sabor de esta variedad magnífica realmente mejora con la edad.

. En nuestra región florece la última semana de septiembre, al mismo tiempo que Golden Delicious; es autofértil y se poliniza bien con variedades de floración tardía como Elstar, Gala y Jonagold.

Se adapta a zonas de largo ciclo vegetativo y buenas condiciones para la coloración, aunque ésta se contrapone con el volúmen de producción: no hay alta producción con color satisfactorio y buena calidad.

Es muy productiva pero si se exige mucho a la planta con cosechas excesivas, se corre el riesgo de problemas de añerismo.El fruto es redondo, de mediano a grande, de 200 a 250 gramos de peso, con mayoría de calibres ubicados entre 75 y 85 mm.

En las primeras producciones es de forma irregular, con tendencia a dar frutos del "tipo tomate", achatados y con surcos longitudinales, para poco a poco aumentar su homogeneidad a partir de la segunda o tercera cosecha.

El pedúnculo es corto y firme, lo cual dificulta la recolección y hace que a veces, también parte del dardo quede adherido al fruto ocasionando heridas a otros frutos durante el manipuleo.

La epidermis es de color rojo brillante de aparición tardía, sobre el 25 al 50% de la superficie del fondo verde claro; las lenticelas son muy notables y es frecuente la presencia de algún tipo de russeting (es un defecto, que aparece en los frutos de ciertas variedades de Peras y Manzanas, que conduce a la depreciación visual de la fruta)

La pulpa es blanco amarillenta, firme, crocante, jugosa, aromática, muy dulce y con baja acidez.

Como otras variedades bicolores Fuji fructifica en ramas terminales y laterales, y entonces hay frutos con distintos grados de desarrollo y estado de madurez para una misma fecha, haciendo necesarias entre 2 y algunas veces 3 pasadas para su recolección.

Fuji Kiku 

Fuji Kiku ® Brak 

Fuji Kiku ® Brak es una mutación libre de virus de Fuji . Ambas cepas mantienen las características positivas de Fuji por ejemplo, el sabor superior, y tiene un color más intenso, aunque el tono rojo del color es el mismo, que es la característica más importante de esta manzana.

Origen: Desde Aumori en Japón, una mutación al azar en un huerto de Fuji.

Desarrollo del árbol: Una variedad vivo con grandes verdes grisáceos hojas y manchas en la corteza de las ramas. Se desarrolla ramas traseras y da fruto sobre todo en ramas delgadas .Polinizadores: Granny Smith, Red Delicious, Golden, Gala.

Fruto: De tamaño grande. Parece rayas rojas en la corteza. Su carne es muy crujiente, de sabor dulce y jugoso.
Cosecha: Se madura en los primeros 10 días de octubre. Es distinto que para el 15 º de septiembre, el repique de la fruta aún está verde y se vuelve de color rojo dependiendo de la región.
Otras características: Es una variedad de cierta tolerancia a fusacladium.
Su fruto se conserva bastante bien, sin ser echado a perder sus características. Se pone de color rojo mejor en áreas donde hay diferencia temperatura entre el día y la noche de 12-14 ° C, 15 días antes de la cosecha.

Cuanto más alto de los intercambios de temperatura entre el día y la noche, más brillante es el color obtenido.
ÁRBOL:
Vigor : Alto
Hábito de crecimiento: Semierecto
Req. horas. frío : +1000

INICIO DE FLORACIÓN:
29 de septiembre (plena 3 de octubre)

PRODUCCIÓN:
Muy buena (55 - 65 t/ha)
Precocidad: Precoz

POLINIZANTES:
Grupo Rojas / Granny / Grupo Galas / Cripp´S Pink

COSECHA:
Fecha estimada: 14 - 22 de marzo
Pasadas : 2 a 3 pasadas

FRUTO:
Color : Rojo sobre ¾ partes de la superficie, completamente estriada
Forma : Redonda achatada
Calibre medio : 76 - 80mm.
Peso medio : 180 - 200 grs.

VIDA POSTCOCECHA:
Muy buena.

Fuji Kiku ® Brak es una mutación libre de virus de Fuji . Ambas cepas mantienen las características positivas de Fuji por ejemplo, el sabor superior, y tiene un color más intenso, aunque el tono rojo del color es el mismo, que es la característica más importante de esta manzana.

Elstar

Fue obtenida en Holanda en 1955, por cruzamiento entre Golden Delicious e Ingrid Marie (un tipo de Cox´s Orange Pippin).

 Por sus características varietales se difundió rápidamente en su país de origen, donde en 1995 ocupaba el 24% de su producción total de manzanas. 

El tipo original es conocido en Estados Unidos como Lustre Elstar. 

Es muy productiva, pero no se adapta a climas calurosos porque se afecta la coloración y la consistencia de los frutos. 

Además tiene una marcada tendencia a la alternancia.
El fruto es de aspecto atractivo, algo esferoidal y achatado, con un peso medio de 150 a 160 gr, 70 a 75 mm. de calibre y pedúnculo mediano.
Madura durante la última semana de enero, simultáneamente con la familia Gala, presenta un período de aptitud para la recolección que no supera los 8 a 10 días

El fruto es de aspecto atractivo, algo esferoidal y achatado, con un peso medio de 150 a 160 gramos, 70 a 75 mm de calibre y pedúnculo mediano. 

El color de fondo de la epidermis es verde amarillento, cubierto parcialmente de un color rojo claro brillante, en estrías. 

Suele presentar algo de russeting en las cavidades calicinal y peduncular. 

La pulpa es blanco amarillenta, consistente y crocante; su adecuado equilibrio entre azúcares y ácidos se traduce en una excelente calida organoléptica, que la destacan en todos los tests de degustación que se realizan en Europa. 

El sabor mejora considerablemente luego de un mes de refrigeración, acentuando la crocantez, que es el principal atributo de esta variedad. 

Gala

Gala es una variedad de origen neozelandés resultante del cruce de Kidd 's Orange con Golden Delicious.

Los árboles son de producción notable y regular, precisando aclareo químico.

Los frutos tienen unos calibres medios de 60-80.

La manzana es de coloración amarilla y conviene cosecharla a tiempo para evitar la aparición de grietas en la zona del pedúnculo.
Fue obtenida en Nueva Zelanda en 1939, por cruzamiento entre Kidd's Orange Red y Golden Delicious.

Es medianamente a muy vigorosa, muy productiva y de rápida entrada en producción, siempre que se mantenga el equilibrio del árbol entre vegetación y fructificación; es poco sensible a la alternancia.

Puede ser polinizada por Akane, Red Delicious, Elstar, Fuji, Golden Delicious, Granny Srnith, Ozark Gold, Rome Beauty y Reinettas, entre otras.

El fruto es de forma tronco-cónica, con el cáliz cerrado y el pedúnculo largo; de tamaño medio, con 170 a 180 gramos de peso y 65 a 75 mm de calibre.

El color de fondo que a principio es verde claro, se vuelve casi blanco cuando se acerca el momento óptimo de cosecha y luego se va tornando más amarillo a medida que avanza la madurez.

La intensidad y el porcentaje de superficie cubierta de rojo dependen del clon, de las condiciones agroecológicas del cultivo y de la posición de los frutos en el árbol; primero aparecen estrías de color rojo anaranjado que, a medida que se intensifica, se va extendiendo en mayor o menor grado sobre el color de fondo.

Las lenticelas son redondas y pequeñas.

La pulpa es de textura fina, amarillenta, crocante, jugosa, semiaromática y de calidad organoléptica relativamente neutra, apta para los consumidores que no gustan de manzanas demasiado àcidas.

Fructifica sobre ramas laterales terminales, lo que hace que todos los frutos de un árbol no maduren al mismo tiempo y sea necesario realizar una cosecha en 2 o 3 pasadas. Gala y sus clones maduran hacia la última semana de enero; el período de aptitud para la cosecha comercial fluctúa entre 10 y 15 días, según las características particulares de la temporada.

El envejecimiento del fruto se traduce en una intensificación del color amarillo de fondo y en la presencia de rajaduras en la epidermis de la cavidad peduncular.

Características del Árbol: Árbol de vigor medio a fuerte y muy productivo.

Características del Fruto: Fruto de tamaño medio, de forma globosa cónica, piel con color de fondo amarillo y sobre color rojo.

Características de Pulpa: De textura fina, color crema y de sabor dulce.

RENDIMIENTO DE LA MANZANA EN JUGO PURO

Es otro dato de interés, se obtiene midiendo en una probeta graduada el jugo dado por la pulpa prensada de 1Kg de manzanas.

Si por ejemplo, 1Kg de manzana rinde 650cc de jugo ya se obtienen un dato mas de referencia, pudiendo estimarse una producción en base al tonelaje de fruto tratado.

Por supuesto que el rendimiento de las prensas de laboratorio difiere del de las prensas industriales debiendo tomarse las cifras anteriores solamente como aproximadas.

FASES DE LA FABRICACIÓN DE SIDRA

Comprende una serie de operaciones agrupadas en y tres fases principales.

1ª Fase.

I. Lavado del fruto y transporte del fruto por flotación.

II.  Prensado:

a. Triturado de frutos.

b. Encubado de pulpa.

c. Primer prensado.

d. Maceración del jugo.

e. Segundo prensado.

f. Segundo remojado.

g. Tercer prensado.

III. Preparación del mosto Por difusión.

IV.Preparación del mosto Por centrifugación.

Corrección del mosto o inoculación, agregado de SO2.

2ª Fase

Fermentación.

V. defecación del mosto o primera fermentación.

VI. Trasiego.

VII. Fermentación propiamente dicha.

3ª Fase.

Tratamiento.

VIII: trasiego.

IX. Encolado.

X. filtrado.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN  DE SIDRA

· Trituración y prensado de las frutas.
· Fermentación alcohólica del zumo, mediante levadura de cerveza.
· Operaciones complementarias: segunda fermentación. Clarificación, filtración, etc.
· Gasificación con dióxido de carbono: CO2 comprimido.
· Embotellado y, eventualmente, pasteurización.

Aunque no siempre es posible calcular la cantidad de sidra que se obtendrá de determinado numero de manzanas, pues su contenido de jugo varia considerablemente, pueden tomarse como orientación las cifras de 4,5 litros con 4,5 a 6 Kg de fruta.
La mejor sidra es la que se obtiene de una combinación de manzanas silvestres, la mezcla rica en azúcar y en ácido.
No hay que apresurarse a recoger las manzanas.
A continuación se procede a triturar las manzanas, operación que como mejor se realiza es en una prensa de sidra, que no tiene mas inconveniente que el de ser terriblemente cara.
Una vez reducidas a pulpa las manzanas, se pone el jugo en una tinta de fermentación, que puede ser reemplazada por un tonel de madera o una olla de barro, y se envuelve la pulpa en paño basto o arpillera formando tortas o "quesos" que se apilan unos encima de otros en una prensa donde se la estruja dos o tres para extraer el jugo, que se hecha en la tinta de fermentación.
Si se desea sidra dulce, se la separa de sus lías durante la fermentación decantándola con sifón sin agitar los sedimentos, y, por cada 45 litros, se echan 2 Kg. de azúcar, se deja fermentar la sidra otra semana y luego se la trasiega de nuevo.
Si no se dispone del espacio, de los medios o de las manzanas suficientes para elaborar sidra a esta escala, hay un sistema mas sencillo para hacerla en pequeñas cantidades.
Se trozan las manzanas maduras y blandas, se trituran como se pueda, se coloca la pulpa en un recipiente y se cubre con agua hirviendo, si se quiere obtener sidra espumosa, se empieza por embotellar en pequeñas cantidades.
En la Republica Argentina; Rio Negro, Mendoza y San Juan producen alrededor del medio millón de hectolitros anuales.

Operaciones preliminares de la materia prima 
Manzana post-cosecha

 

1. LAVADO

En términos generales, las manzanas se deben lavar solamente cuando se encuentren sucias y se cree que ello es oportuno. 

Lógicamente con el lavado se eliminan algunas levaduras que se encuentran diseminadas por la epidermis de los frutos, lo que contribuye a retardar el comienzo de fermentación del mosto y a que esta se prolongue durante un periodo largo.

El agua utilizada en el lavado de las manzanas debe ser pura, sana y exenta de suciedad y gérmenes. 

El agua de pozo sólo debe usarse cuando se tenga la plena seguridad de que es pura y potable. 

Muchas veces contiene gérmenes patógenos, entre ellos el bacilo tífico de Eberth y el colibacilo de Esrich, que permanecen sobre las manzanas y pasan a la sidra una vez concluida la fermentación del mosto. 

1.1. Lavado a mano.

Se carga con las manzanas que se deseen lavar un cesto de mimbre, que se sumerge sucesivamente en una serie de cubos, llenos de agua. Durante la inmersión el cesto debe moverse para facilitar el desprendimiento de las impurezas de la manzana.

Las manzanas lavadas se colocan luego sobre un lecho de paja para que se sequen.

1.2. Lavado mecánico.

El lavador universal empleado es el que se basa en el sistema ideado por la casa Simon Frères, de Francia. Las manzanas a lavar se colocan sobre una cinta y con ella se transportan hasta la máquina propiamente dicha. 

Algunos obreros se encargan de separar de la cinta los frutos que no se encuentren en condiciones para ser utilizados en la fabricación de la sidra. 

Así las manzanas llegan a la tolva, cerrada por una compuerta cuya abertura puede regularse a voluntad. 

De la tolva, los frutos caen a un recipiente de palastro lleno de agua dividido en dos partes por una tela mecánica colocada horizontalmente. 

A través de esta tela pasan las impurezas sólidas que se encuentran sobre las manzanas y se van a depositar en el fondo del recipiente.

Los frutos se mantienen en movimiento con la ayuda de paletas que giran. 

Estas paletas los ayudan a subir por un plano inclinado para ganar el exterior del aparato. 

Durante toda esta operación, las manzanas reciben una contracorriente de agua que ayuda a su limpieza.

Las manzanas lavadas se pasan a una mesa escurridora y secadora, y de aquí son transportadas más tarde a la trituradora.

Prensado-Triturado de fruto.

Consiste en desgarrar las células del fruto con el objeto de extraer al jugo; se hieran dichas células por comprensión o por laminado pero tratando de no transformar la pulpa en un caldo difícil de prensar. 

Es un problema, por cuanto la consistencia del fruto varía con su grado de madurez. 

Se utilizan diversos trituradores, siendo los mas difundidos los de piñón y cilindro con paletas.

Maquinarias para la trituración.

Trituradores de cilindro con paletas

El triturador Simón es modelo típico.Un cilindro o rueda  gira en el fondo de una tolva
El sentido de rotación indicando engendra un volumen creciente a la derecha del cilindro  y el  volumen decreciente a la izquierda que corresponde a la trituración realizada por las salientes agudas del cilindro y la pared próxima de la tolva.
Otros aparatos llamados "raspadores" y otros llamados "molinos de martillo" se utilizan en esta operación; su principio de funcionamiento es análogo al de los trituradores.



Terminadas las operaciones del fin del día se recomienda el lavado de estos aparatos para evitar la formación de sales de hierro solubles que luego se combinan con el tanino dando coloración verdosa a los jugos.
Además del jugo atacaría los órganos de hierro.

Trituradoras de piñón.

Se compone en principio de dos cilindros o ruedas dentadas metálicas que giran en sentido contrario y entre los cuales se trituran los frutos. 

La distancia entre centros de ruedas es regulable a fin de obtener diferentes grados de trituración. Las ruedas o cilindros mencionados van montados sobre un sistema de muelles que permite que se separen al paso de un cuerpo duro, una piedra por ejemplo evitando que se deteriore el dentado.

Prensa hidráulica.

Desarrollan presiones de 30 kg/cm2 o más; extraen hasta el 80% del jugo. 

A pesar de que estas prensas alcanzan rápidamente máximas presiones no debe reducirse demasiado el tiempo de esta operación pues el fruto abandona lentamente el zumo.

 Las capacidades son variables pudiendo trabajar 20.000 Kg. de fruto en 12 horas como termino medio. 

Su principio de funcionamiento es conocido.

 Consta de un mecanismo hidráulico adecuado, con válvulas, guías y demás accesorios; una pieza de hierro fundido o de acero, llamada comúnmente compresor y un embolo perfectamente pulido y torneado.

Primer prensado.

La pulpa obtenida con o sin encubado, se prensa para extraerle el jugo que contiene. 

En el primer prensado se obtiene el 60% o 70% de jugo, el 35 o 25% restante se extrae macerando el orujo con agua y sometiéndolo a una segunda presión.

 MACERACION  Y ENCUBADO DE LA PULPA.

 Encubado o maceración se denomina a la operación que consiste en exponer al aire durante cierto tiempo la pulpa triturada de la manzana.

Cuando se expone la pulpa triturada de manzanas, esto se conoce con el nombre de encubado de pulpa al aire.

Generalmente se logra mejorar el mosto; no siempre conviene llevarlo a la practica debido a una notable disminución de tanino (sustancia probablemente contaminación con microbios aerobios (los del vinagre, por ejemplo) que atentan contra la fermentación alcohólica.
Se lleva a cabo en cubas de madera de escasa altura y gran superficie. Dura entre 12 y 24 horas, aunque generalmente no se prolonga por más de 18 horas. Si no se tuviera esto en cuenta y el encubado se hiciera durante más de 24 horas, la acción de las enzimas oxidantes se manifestaría sobre el tanino, fijando a él el oxígeno del aire y destruyéndole. 

Cuando la maceración o encubado se hace correctamente, se mejoran las  características de la pulpa y, por lo tanto, de la sidra obtenida con ella.
La pulpa triturada de manzanas ácidas puede macerarse con menos peligro que la proveniente de manzanas dulces o ricas en taninos.
La maceración se adapta más para las manzanas de primera estación, es decir, para aquellas que se arrancan del árbol en condiciones para ser prensadas inmediatamente.
Cuando se opera con una pulpa triturada constituida por manzanas de distintos tipos o procedencia, conviene hacer el encubado al abrigo del aire, durante 18 horas, empleando cubas altas y de poco diámetro, con una abertura cerrada convenientemente en su parte inferior, por donde puede realizarse la descarga de la pulpa macerada una vez que se haya dado por concluida la operación.

 El encubado al abrigo del aire,consiste en colocar la pulpa en cubas más bien altos abiertos superiormente, pero que se ofrece al aire una pequeña superficie; estos toneles están provistos de una descarga en la parte inferior. 

Durante el encubado la pulpa se ablanda aun más haciéndose fácil el prensado y produciendo mas azucares, ácidos, taninos y materias pectinas, siendo para esta ultima el aumento realmente sensible.

Durante el encubado al aire que se realiza en recipientes de gran superficie, si la manzana contiene mucha oxidasa y poca acidez, la oxidación tendrá lugar rápidamente insolubilizándose sobre la pulpa el tanino coloreando; en consecuencia de este será la obtención de jugo y posteriormente de sidra pobre en tanino y decorada.

 Si por el contrario existe poca oxidasa y acidez es elevada, la pulpa tardara bastante tiempo en colorearse debido a la oxidación del tanino consiguiéndose una sidra coloreada es decir con tanino.
Antes de someter al encubado una pulpa triturada, deben considerarse todos los factores que se han expuesto para discernir sobre cuál es el mejor método a adoptar.

ANALISIS QUÍMICO DEL MOSTO

Cuando se prensan las manzanas se extrae el jugo encerrado en la pulpa. 
El residuo que queda luego de prensado el fruto se denomina "orujo" y esta formado por la piel, el tejido celulósico, las pepitas y materias insolubles contenidas en el mesocarpio o pulpa. 
En la almidonacion del mosto entran, en porcentajes variables las siguientes sustancias: azucares, acidos orgánicos, tanino, materias pecticas y mucilaginosas, materias nitrogenadas, almidón, sales minerales, agua y levulosa.



Preparación del mosto por difusión.
El equipo difusor esta constituido por una batería de 10 difusores o más. Cada difusor es un recipiente cilíndrico, preferiblemente cerrado con tapa, junta y tornillos, cuya capacidad varia entre los 5 y 10 Hl. Las manzanas cortadas en rodajas son impedida que asciendan mediante una rejilla superior o tapa perforada de madera y descansan sobre un doble fondo también perforado. El primero se llama difusor de cabeza y el ultimo de cola. Cortadas las manzanas en rebanadas se cargan los difusores y se hace entrar agua a 20ºC por la parte superior del primer difusor, sale por el conducto inferior hacia el segundo difusor después de atravesar los frutos. Así ocurre la circulación de uno hacia otro hacia otro hasta llegar al difusor de cola.
De aquí se desvía el circuito y se manda a fermentación. 
El pasaje de agua es continuo; a partir de ese momento el primer difusor de cabeza, pasa a ser de cola previa renovación de su carga, convirtiéndose el segundo difusor en difusor de cabeza. 
Cualquiera sea el lugar ocupado por el difusor de cabeza, es importante recordar que este recibe agua pura, de acuerdo al principio de trabajo por contracorriente.
Por excepción, cuando se llene de jugo el difusor de cabeza se hace por la parte inferior para expulsar el aire de entre las rodajas. 
Una vez lleno se hace que el jugo entre por la parte superior como en los demás difusores. Algunos sistemas de difusores son: Briet, Laforet, Lavassour.
Preparación de los mostos por centrifugación.
Consiste en colocar la pulpa en sacos de tela grosera ubicados en el armazón giratorio de una secadora. 
La velocidad puede variar entre 1500 y 200 rpm. 
Una secadora de este tipo necesita un motor de 2 Hp para trabajar 50 Kg de pulpa en cada operación que dura 9 min. 
Por la acción de la fuerza centrífuga el mosto atraviesa los sacos y puede recogerse afuera, en un concéntrico cilíndrico- cónico.
Corrección del mosto.
El mosto obtenido no presenta siempre la misma composición sino que varia con el tipo de manzanas, de grado de maduración, de los factores climáticos durante el crecimiento, etc. Se impone en consecuencia una adecuada corrección de los componentes que escasean o existen en demasía a fin de obtener optimas condiciones para la fermentación ulterior.
Fermentación.
Defecación del mosto o primera fermentación.
Tiene lugar en cubas abiertas. 
A pocas horas de haber colocado el mosto en las cubas de fermentación se observa el desprendimiento de burbujas de CO2; asimismo la pectosa contenida en el jugo coagula la pectina, separándose sobre la superficie del mosto y arrastrando consigo las impurezas livianas. 
Esto constituye el " sombrero"; las impurezas pesadas precipitan en el fondo formando las "heces".
La marcha de la defecación debe ser moderada; con ese fin se realiza entre 6 y 8º, recurriéndose al empleo de antisépticos si aun así fuese enérgica, el antiséptico mas usado es el SO2 liquido que se adquiere en cilíndricos metálicos; para la inyección se utiliza el sulfito metro de Pacottet que mide el SO2 incorporado: este se puede también producir quemar oscilar entre 4 y 9 gr. de S por litro de mosto.

Comúnmente la pectina coagula rápidamente; de no ser así se favorece la defecación agregando "sales coagulantes" como el sacarato de calcio. Este se prepara disolviendo con agitación continua, 2kg de azúcar en 7 lt de agua y agregando 400 gr. de cal, apagada previamente en 2 lt de agua; Se separa el liquido sobrenadante que es el sacarato de Ca. Como al añadir el sacarato de calcio se disminuye la acidez del mosto, se aconseja ajustar la acidez después de la defecación.

Primer trasiego.

Trasiego con sifón.
Se utiliza cuando el recipiente a llenarse se encuentra a un nivel inferior del que se trata de vaciar. Se emplea un tubo de goma que se introduce con cuidado a través del sombrero; por el extremo libre se aspira, hasta que se comienza a fluir el liquido.

Se llama así a la operación de separar la sidra del sombrero y las heces una vez finalizada la defecación.
Antes de realizarla se toma una muestra desde al mitad de la cuba; si el liquido es límpido y algo burbujeante se puede efectuar la operación evitando que se rompa el sombrero o se enturbien las heces. 
Conviene hacerlo en tiempo frío y cuando la presión atmosférica, para evitar en lo posible que los gases disueltos en el mosto se desprendan y enturbien el liquido.
El mosto fermentado se pasa a barriles o toneles previamente desinfectados con SO2.
Todas las operaciones de trasiego se efectuaran al abrigo del aire. 
Los métodos más usados son:

1º Por sifonación

2º con bombas de trasiego: este método es mucho más rápido y eficiente. Las más comunes son las de pistón, de engranajes, de paletas, o centrífugas.

Segunda fermentación.

Realizada la defecación, el mosto ligeramente fermentado se manda; mediante trasiego a cubas y cisternas instaladas en una bodega para que tenga lugar la fermentación propiamente dicha o principal, aunque en realidad se produce solo una fermentación hasta que desaparezca todo el azúcar y el liquido es seco.
Conviene que fermente en forma lenta y a baja temperatura. 
Esto se logra en bodegas cuya temperatura se mantenga entre 0º y 5ºC y que provea un ambiente de humedad constante.
En grandes sidreriaza las bodegas son dos pisos; el primero sirve de cámara de fermentación y el segundo de cámara de refinado y conservación a 8-10ºC; poseen montacargas, adecuado sistema de ventilación y entrada con doble puerta.
Las cubas serán sometidas a escrupulosa limpieza; se prefieren las de 100-200HI a las de menor capacidad para aminorar las perdidas por evaporación dada la relación superficie- volumen menor.
El liquido evaporado se repone en las cubas, llamándose a esto "rehinchamiento". 
El espacio vacío se llena con CO2. 
La evaporación en las cubas es continua y tiene lugar lentamente a través de los poros de la madera; por eso se aconseja también parafinarlas interiormente.

Trasiegos.

Es entre otros el procedimiento que, como hemos visto, tiene por objeto liberar a la sidra de las heces y microorganismos que contiene.
Es el método más inmediato.
Debe practicarse necesariamente en tiempos de días claros, fríos, calmos, cuando la presión barométrica sea alta para evitar el desprendimiento del CO2 y la sidra se reciba en vasija que ya contenga CO2.
Al trasegar muchas veces, que seria lo mejor, se obtendría una sidra límpida desprovista de levaduras y demás fermentos. 
Se acostumbra en la practica, realizar 2 o 3 trasiegos finales efectuando el ultimo antes que la densidad de la sidra sea menor a 1015.
Caso contrario el azúcar restante seria insuficiente para poder el fermentarla, sobresaturarla de Co2 y proporcionarle sus propiedades organolépticas.

Encolados

La sidra durante la fermentación se clasifica naturalmente pues las sustancias insolubilizadas descienden al fondo por su propio peso.

A veces conviene ayudar al colado natural, agregando sustancias que al precipitarse despojen a la sidra de las materias que la enturbian.
Para este conviene detener la fermentación haciendo uso de antisépticos como bisulfito de potasio en proporción no mayor de 10gr/HL.
Cuando las sidras son secas no es necesario recurrir a la esterilización pues la fermentación se concluye por si sola.
El encolado se practica cuando los trasiegos no han sido eficaces.
Para cada sidra habrá que determinar la sustancia adecuada y la proporción en que habrá que de utilizarse. 
Se realizara pues un ensayo sobre algunos litros de la sidra a clarificar. Sustancias adecuadas: albúmina o clara de huevo. 
La albúmina comercial se emplea en dosis de 4 a 8 gr/HL.
La clara de huevo se disuelve en agua tibia. 
Se añade paulatinamente a la sidra a clarificar.
-Caseína en polvo. Se prepara como la anterior; dosis de 6 a 10 gr/HL.
-Tanino. Se emplean taninos al alcohol; nunca en forma de polvo pues forma grumos.
-Caolín. Se añade directamente pulverizado; forma infinidad de partículas sólidas sobre las que se absorben las sustancias albuminoideas o pectinosas, fleculando.
-Bentonitas y tierra de infusorios: se usan igual que el caolín.

Filtración

Mediante el filtrado se logra dar a la sidra transparencia y brillantez tales, que no es posible conseguirlas mediante clarificación.

Las sidras secas son las que más se prestan para ser filtradas. Muchas veces al intentar filtrar un mosto fermentado sin clarificarlo, solo se consiguió obstruir el filtro y malograr la operación.
Existen numerosas tipos de filtros que utilizan diversas materias filtrantes, como por ejemplo: filtro de tejido, de celulosa y de materia mineral (amianto). Los principales son principales son los filtros- prensas, los de discos y los de tipo bujía.

COMPOSICIÓN QUIMICA:

Azúcares

· Azucares reductores: glucosa.

· Azucares no fermentatibles: sacarosa.

Los azucares reductores fermentan directamente bajo la acción de los fermentos alcohólicos; constituyen entre el 90 y el 60% del total de los azucares contenidos en el mosto. Ambas fermentan con facilidad para producir alcohol.

Entre los segundos encontramos la sacarosa, también llamada azúcar de caña o de remolacha. 
No fermenta directamente sino luego de habérsela transformado en azúcar invertido.

Éste es una mezcla glucosa y levulosa en partes iguales, obtenida por acción de los acidos sobre la sacarosa. 
Sacarosa -Glucosa- Levulosa.

Acidos Orgánicos.
Su presencia, es indispensable en un mosto; evitan el desarrollo de microorganismo indeseables, contribuyen al mantenimiento del color natural de la sidra y mejoran su sabor pues dan lugar a la fermentación de éteres.
Los limites aproximados de un mosto antes de la fermentación son de 1,5 a 6 mil.
Entre los principales ácidos presentes mencionaremos el málico, el cirico y el tartarico

Tanino.
La totalidad pardusca característica que adquiere una manzana al ser cortada se debe a la oxidación del tanino, al entrar en contacto con el aire bajo la acción de una diastasa denominada "oxidasa".

El tanino influye notoriamente en la coloración de las sidras, además ayuda en la precipitación de las materias pecticas, mucilaginosas y albuminoideas de los mostos que se eliminan al mismo tiempo que el orujo luego de prensadas las manzanas.
El exceso de tanino confiere un sabor astringente y amargo muy marcado.

Materias pecticas y mucilaginosas.
Las materias pepticaza se encuentran combinadas con la celulosa que forma la pared celular.
Esta sustancia es la "pectasa" se convierte en pectina. 
Aunque gran parte de las materias pecticas se insolubilizan durante la fermentación y precipitan al fondo de la cuba, cierta cantidad forma con el agua una solución coloidal, lo que le da mas suavidad y finura a la sidra.

Las materias mucilaginosas o gomas son semejantes a las materias pecticas; como son incoloras, inodoras e insípidas no importan que se hallen en las sidras en cantidades relativamente grandes: hay productos que llegan a contener hasta 6 por mil de gomas sin tener sabor desagradable.
Materias nitrogenadas.
Albulimiodes y amidas.
Las primeras precipitan por acción del tanino mientras que las segundas son importantes pues sirven de alimento esencial a las levaduras encargadas de convertir al azúcar en alcohol.
Antes de ser prensada la manzana posee en su pulpa 2 al 5 mil de materias nitrogenadas. Pero al extraer el zumo entra en contacto el tanino con los albuminoides, lo que provoca su precipitación parcial; el mosto resultante queda con la mitad y a veces menos de las materias nitrogenadas originarias.
Almidón.
Contribuye al crecimiento de los frutos directamente y a la formación de la sacarosa. Mientras la manzana es verde se encuentra distribuido el almidón en toda la pulpa, pero a medida que se madura se va acumulando en la periferia.
El contenido normal de almidón en una manzana verde es aproximadamente 7% se produce al 1% en el proceso de maduración y a veces menos.

Sales minerales.
Contiene el fruto del 2 al 4 por mil de sales minerales; parte queda en el orujo después del prensado. Mencionaremos las principales:
· Fosfatos: imprescindibles para la levadura, pues sin fosfato la fermentación alcohólica seria imposible.

· Cloruros y sulfatos.

-Diastasa.
Además de las sustancias citadas el fruto contiene abundante cantidad de fermentos o diastasas, siendo las más importantes:
· Amilasa: convierte el almidón en azúcar de caña o sacarosa.

· Sucrasa: convierte la sacarosa en azúcar invertido (glucosa mas levulosa).

· Oxidasa: provoca la oxidación del tanino.

· Reductasa: de acción contraria a la oxidasa decolorando el tanino.

· Pectasa: convierte parte de la pectasa en pectina haciéndola soluble en agua.




Bibliografía.

· Apuntes de procesos de conservación: Tratamientos quimicos que modifican los caracteres organolepticos del alimento. (prof: Ing.Marina Santadino ).
· Apuntes de procesos de conservación: Tratamientos quimicos que no modifican los caracteres organolepticos del alimento. (prof: Ing. Marina Santadino).
· Apuntes de Alimentos y nutrición (Bromatología, prof: Dr.Diego Udeschini).
· Milone, J. O. 1981. "Merceología". V. 146. Ángel Estrada y Cia. S.A. Buenos Aires.
· Apuntes de la cátedra de microbiología Industrial de la Universidad Nacional de Bariloche
· Seymour. J. 1995-1997. "La vida en el campo y el horticultor autosuficiente".