PRODUCCIÓN DE VINOS-SELECCIÓN DE TEXTOS,APUNTES Y NOTAS
VINO
Término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas.La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición.
Según el Reglamento del Mercosur: "Vino es exclusivamente la bebida que resulta, de la fermentación, alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto simple o virgen, con un contenido de alcohol adquirido mínimo de 7% (v/v a 20º C)".
Según el Reglamento del Mercosur: "Vino es exclusivamente la bebida que resulta, de la fermentación, alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto simple o virgen, con un contenido de alcohol adquirido mínimo de 7% (v/v a 20º C)".
LEGISLACIÓN EN ARGENTINA
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Los productos derivados de la uva son:
a) Mosto virgen de uva: Es el jugo obtenido por expresión o molienda de la uva fresca, sin hollejos pepitas ni escobajos, en tanto no haya comenzado a fermentar.
b) Mosto de uva en fermentación: Es el mosto en proceso de fermentación, cuya riqueza alcohólica no exceda de 5% en volumen.
c) Mosto estabilizado: Es el mosto cuya fermentación se ha impedido mediante pasteurización o sulfitación de acuerdo a prácticas enológicas autorizadas.
d) Mosto concentrado: Es el producto obtenido del mosto de uva, por deshidratación parcial térmicos, al vacío o a presión normal, sin haber sufrido una caramelización sensible.
e) Arrope de uva: Es el mosto concentrado por calentamiento a fuego directo o al vapor caramelizado y con un contenido mínimo de 500 g de azúcar reductor por litro, expresado como dextrosa.
f) Caramelo de uva: Es el mosto concentrado por calentamiento, con un grado mayor de caramelización y un contenido no superior de 200 g de azúcar por litro.
g) Chicha de uva: Es el producto que resulta de la fermentación parcial del mosto, detenida antes alcanzar el 5% de alcohol en volumen y con un contenido no menor de 80 g de azúcar reductor por litro.
Queda prohibida la elaboración de chicha a base de mosto concentrado.
h) Mistela: Es el producto que se obtiene por la adición de alcohol vínico al jugo de uva hasta graduación máxima de 18% de alcohol en volumen.
El jugo de uva o mosto utilizado deberá poseer directamente o previa concentración al vacío o adición de mosto concentrado un contenido no menor de 250 g de azúcares reductores por 1.000 ml (expresado en glucosa).
Art 1093 - Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.
Art 1094 - Vino Regional: Es el vino genuino elaborado en las provincias de La Rioja, San Luis, Catamarca, Córdoba, Jujuy y Salta o los vinos de otras provincias que el Instituto Nacional de Vitivinicultura declare incluidos en esa denominación, que no tengan cortes o mezclas con vinos de otra procedencia y siempre que en su elaboración se emplee exclusivamente uva producida dentro de la provincia y que su fraccionamiento se efectúe en origen.
Art 1095 - Se admiten los siguientes tipos generales de vinos:
a) Comunes: Los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son librados al consumo año a año después de terminada su elaboración y/o que no respondan a las condiciones fijadas para los Vinos Finos o los Reserva.
b) Finos: Los que han merecido una clasificación como tal por los organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organolépticos y de sus antecedentes oficialmente, debiéndose obtener con uvas seleccionadas (apropiadas), elaborados con técnicas adecuadas y sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos años.
En el rótulo de los envases podrá indicarse el año de elaboración.
c) Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han sido sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos años.
En los rótulos de los envases podrá indicarse el año de elaboración.
Art 1096 - Los vinos y mistelas importados, para su inscripción, deberán acompañarse del certificado expedido por laboratorios del país de producción que hayan sido especialmente autorizados y deberán estar debidamente legalizados.
Art 1097 - No se considerarán como vinos genuinos, seguidos de la mención de la zona de producción, los obtenidos por cortes de elaboraciones de distintas zonas de producción.
Queda prohibida la mezcla de vinos importados entre sí, así como también la mezcla con vinos nacionales.
Art 1098 - Vinos especiales (licorosos y/o generosos):
1. Categoría A: Es el vino seco o dulce que sin adiciones posee un grado alcohólico de 12,5% en volumen y/o una riqueza alcohólica adquirida y en potencia no menor de 15° en volumen.
2. Categoría B: Es el vino seco o dulce cuya graduación alcohólica no sea inferior a 15% en volumen provenga, en parte, de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración.
3. Categoría C: Es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso de indistinta, conjunta o separadamente cualquiera de los siguientes productos: mosto concentrado, mistela, arrope, caramelo de uva o alcohol vínico, con una riqueza alcohólica total no inferior a 15° en volumen.
Art 1099 - Vinos espumosos o espumantes: Son los blancos, tintos, rosados, obtenidos por una segunda fermentación en envase cerrado con el agregado o no de sacarosa o mosto concentrado.
Debe expenderse con una presión no inferior a 4 atmósferas a 20°C.
Art 1100 - Vino gasificado: El que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro después de su elaboración definitiva, debiendo hacerse constar dicha denominación en los rótulos adheridos a los envases.
Art 1103 - Se admitirán como prácticas enológicas lícitas:
1. Para los mostos: La adición de mosto concentrado, de alcohol vínico, ácido tartárico, cítrico, málico, tánico, la sulfitación, el uso del calor o del frío, levaduras seleccionadas, clarificantes autorizados, la concentración y el corte con vinos.
2. Para los vinos: La adición de ácidos tártrico, cítrico, málico, tánico, la sulfitación, carbónico tartrato neutro de potasio; el uso del calor o del frío para asegurar su conservación; el empleo levaduras seleccionadas; la mezcla de dos o más vinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas; la alcoholización con alcohol vínico limitada para asegurar la conservación o la preparación de vinos especiales; el empleo de clarificantes autorizados y el fitato de calcio (desferrizantes).
3. La adición de hasta 250 mg por litro de ácido sórbico o su equivalente en sorbatos, en los vinos con azúcar fermentable la que se efectuará en bodega bajo control técnico autorizado.
4. Otras prácticas enológicas admitidas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura que cumplan debidos recaudos en materia higiénicosanitaria y hayan sido previamente aprobadas por la autoridad sanitaria nacional cuando comprendan el agregado de aditivos.
Art 1104 - Queda prohibida la circulación de vinos:
1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración o con substancias que aún siendo normales en los vinos, alteren su composición o desequilibren la relación de sus componentes.
2. Adicionados con substancias tales como materias colorantes, conservadores y antifermentos autorizados, edulcorantes, ácidos minerales y, en general, substancias extrañas que no existan normalmente en los mostos.
A estos productos se los clasificará como Vinos adulterados.
3. Obtenidos con pasas de uva, orujos y heces o borras. Estos productos serán clasificados: artificiales.
4. Averiados y alterados por enfermedades. Estos productos se declararán Ineptos para el consumo, pudiendo ser destinados a la elaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propios para ello.
Del mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanos con vinos enfermos o corregidos (ácidos, maníticos, etc).
Cuando los vinos no estén sensiblemente enfermos pero contengan gérmenes de enfermedades que, a juicio de la autoridad competente, puedan desaparecer, serán sometidos con su intervención a un tratamiento apropiado que asegure su conservación.
5. Que contuvieran más de 2 g por litro de acidez volátil, expresada en ácido acético. Estos vinos considerarán Alterados.;
6. Que contuvieran más de 1 g por litro de cloruros, expresados como cloruro de sodio o más de 1,20 g por litro de sulfatos, expresados como sulfato de potasio, estos productos se considerarán Adulterados.
7. Que contuvieran más de 20 mg por litro de anhídrido sulfuroso libre o más de 300 mg por litro anhídrido sulfuroso total, salvo los vinos Sauternes, en los que se admitirá hasta 450 mg por litro.
Estos productos se considerarán manipulados y podrán destinarse al consumo cuando, por corte aireación, se los coloque en condiciones de aptitud.
8. Que contengan más de 120 mg de sorbitol por litro en los vinos de producción nacional.
Art 1105 - Queda prohibido fabricar, exponer, expender y anunciar productos o mezclas destinados a mejorar o dar aroma a los vinos o mostos, así como colorantes, edulcorantes o conservadores prohibidos, o cualquiera otra substancia que tenga por objeto engañar al consumidor sobre sus cualidades esenciales, origen o clase o con el fin de falsear los resultados analíticos o disimular una alteración.
Art 1106 - Los vinos y demás productos obtenidos a partir de la uva, no podrán salir de bodega o de aduana sin el análisis previo que establezca su carácter normal y aptitud para el consumo, debiendo, durante su circulación, tenencia y expendio, responder al análisis originario, con las variaciones que espontáneamente pueden experimentar por su evolución natural.
Art 1107 - En los rótulos de los envases deberá indicarse la zona de producción y en los vinos nacionales no podrán utilizarse expresiones que se refieran a lugares geográficos extranjeros.
Las denominaciones extranjeras que impliquen un proceso particular de elaboración y una calidad determinada, sólo podrán utilizarse para los productos que presenten características parecidas a las propias del que imiten.
PRIMERA PARTE
Viticultura y Vinicultura
Conocer la vid y los cuidados que se le deben dispensar permitirá mejorar los resultados de la vendimia y, en consecuencia, disponer de una uva de calidad, bien para su consumodirecto o bien para la elaboración de un buen vino.
La viticultura y la vinicultura están, por tanto, estrechamente relacionadas.
Dentro de la viticultura, se comenzará hablando de la propia planta de la vid, y acontinuación se hará un recorrido por los factores que intervienen en su crecimiento y por los cuidados que el hombre debe dispensarla.
NACIMIENTO DE UN VINO
LA VID
Vid
Morfología
(Vitis Vinífera)
Arbusto caducifolio que pertenece a la familia de las Vitáceas.
Esta es una especie de origen eurasiático y americano perteneciente a la familia de las Vitae y al genero Vitis (todas las Vides cultivadas pertenecen a este género), existen varios géneros más.
Familia: VITACEAS
Género: VITIS
Subgénero:
Euvites.- 36 Especies (una de ellas es la Vinífera)
Muscadiniae.- 3 Especies
Género: VITIS
Subgénero:
Euvites.- 36 Especies (una de ellas es la Vinífera)
Muscadiniae.- 3 Especies
Variedades de la especie vinífera
Son más de 6.800, aunque sólo una minoría son utilizadas para elaboración de vinos.
Exceptuando ese reducido número de variedades (aproximadamente. una centena) de la especie vinífera, el resto de las especies de vitis no son vinificables pero sí cumplen un papel importante
Algunas de estas especies son utilizadas como portainjertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX.
Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes:
a-Patrón o portainjerto.- Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o híbridos de éstas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta más pegada al suelo, sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera.
b-Vinífera. - Es la que produce uvas para vinificación, va injertada sobre el patrón, no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera.
Exceptuando ese reducido número de variedades (aproximadamente. una centena) de la especie vinífera, el resto de las especies de vitis no son vinificables pero sí cumplen un papel importante
Algunas de estas especies son utilizadas como portainjertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX.
Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes:
a-Patrón o portainjerto.- Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o híbridos de éstas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta más pegada al suelo, sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera.
b-Vinífera. - Es la que produce uvas para vinificación, va injertada sobre el patrón, no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera.
Son arbustos con tallos vivaces leñosos y trepadores, poseen zarcillos opuestos a las hojas, hojas alternas y generalmente estipuladas.
Poseen flores pequeñas, pares y en general hermafroditas, inflorescencia en racimos compuestos, frutos en bayas, semillas con testa dura y compuestas.
Esta especie pertenece a zonas templadas e intertropicales, pudiendo realizarse en zonas donde la temperatura media anual no desciende de los 9 grados centígrados.
La Vid es bastante resistentes a las heladas invernales, pero esta resistencia se reduce luego de la brotación, comprometiéndose la cosecha.
;Esto lleva a que algunos viñedos muy expuestos estén equipados con dispositivos de lucha contra las heladas, eficientes pero costosos, como el riego por aspersión o estufas con gasoil.
Durante el periodo vegetativo la vid debe sufrir una acumulación de calor diario suficiente a fin de madurar correctamente sus racimos.
Dicha acumulación va desde los 2800 a 4000 grados centígrados dependiendo del cepaje.
Asoleamiento: es importante para la acumulación de azúcares en el fruto.
Sin embargo es bueno recordar que esa radiación solar solo es eficaz si es interceptada por el follaje.
Precipitaciones: las necesidades de agua se encuentran entre 300 a 600 mm disponibles durante la etapa vegetativa Teniendo en cuenta las perdidas por evaporación , escurrimiento y percolación. Además hay que considerar otros factores, como la capacidad de retención del suelo, la profundidad de enraizamiento, la humedad atmosféricas, los fenómenos de rocío y las aptitudes de los cepaje y del portainjerto para resistir la sequía.
Suelo: se puede acomodar a distintos tipos de suelos, desde el pobre al más fértil y desde el más ácido al más calcáreo.
Los buenos suelos vitícolas se caracterizan por una riqueza de mediana a débil, con un poder de infiltración elevado, gravosos que permiten un rápido calentamiento en primavera. En cuanto al ph es dependiente de la cepa que se utiliza.
Es una planta leñosa con el tronco retorcido y la corteza rugosa.
Las hojas son palmeadas con lóbulos muy dentados.
En
los tallos, frente a la base de las hojas, aparecen unas estructuras
alargadas, los zarcillos, que se enroscan alrededor de los obstáculos
que encuentran.
Las flores son pequeñas y de color verde, y cuelgan en racimos.
Los frutos son globosos y están recubiertos de un polvo fino y blanco, son las uvas.
La vid tiene gran importancia económica ya que su fruto se utiliza para hacer distintos tipos de vino.
Las parras o vides son tallos que trepan a lo largo de muros y vallas por medio de órganos especializados llamados zarcillos.
Las hojas, de nerviación palmada, aparecen opuestas sobre las ramas.
En casi todas las variedades, los zarcillos se disponen en posición opuesta cada dos o tres hojas sucesivas.
Las
flores, por lo general verdosas, forman racimos unisexuales; a veces,
cada pie de planta lleva sólo flores masculinas o femeninas.
El fruto se forma en vides de 2 años, que se cortan después de la recolección.
Morfología de la vid
(Vitis vinifera L.)
(Vitis vinifera L.)
La planta de vid cultivada en explotaciones comerciales está compuesta por dos individuos, uno constituye el sistema radical (Vitis spp. del grupo americano, en su mayoría), denominado patrón o portainjerto y, otro la parte aérea (Vitis vinifera L.),denominada púa o variedad.
La unión entre ambas zonas se realiza a través del punto de injerto.
El conjunto es lo que conocemos con el nombre de cepa.
Sistema radical (raíces)
Las funciones del sistema radical son:
• Anclaje de la planta al suelo
• Absorción de agua y elementos minerales
• Acumulación de sustancias de reserva
• Anclaje de la planta al suelo
• Absorción de agua y elementos minerales
• Acumulación de sustancias de reserva
Origen del sistema radical
1. Procedente de la radícula de la semilla.
Desarrolla una raíz principal y pivotante.
De ésta saldrán las secundarias y de éstas, las terciarias y así sucesivamente; con el paso de los años la raíz principal pierde su preponderancia y las secundarias y terciarias adquieren mayor importancia y desarrollo relativo.
Este tipo de plantas procedentes de semilla sólo se utilizan para mejora genética o para obtención de nuevas variedades.
2. De origen adventicio: procedente de la diferenciación de células del periciclo,
también denominada capa rizógena.
Se originan, principalmente, a nivel de los nudos del tallo.
Este tipo de sistema radical procede de la multiplicación por estaquillado.
Pueden ser de dos tipos, aéreas y subterráneas.
a) Raíces aéreas: aparecen espontáneamente en zonas tropicales y húmedas, así
como en invernaderos. Se pueden originar en troncos, brazos o sarmientos.
b) Raíces subterráneas: Es el caso más frecuente.
En plantaciones comerciales este sistema radical procede del portainjerto o patrón puesto a enraizar mediante la técnica del estaquillado.
El sistema radical está formado, inicialmente, por entre tres a seis raíces primarias que tienden a exploran el suelo en superficie.
El ángulo que forman las raíces principales con una línea imaginaria perpendicular a la superficie del suelo se denomina ángulo de geotropismo y es una característica genética.
De las raíces principales parten las raíces secundarias que son las que tienden a colonizar el suelo en profundidad.
A partir de éstas salen las raíces terciarias y, de estas últimas, saldrán las cuaternarias y así sucesivamente hasta llegar a las últimas ramificaciones, llamadas radicelas o pelos absorbentes que se renuevan anualmente.
El conjunto forma una cabellera radicular.
Se trata de un sistema radical adventicio, fasciculado y ramificado.
La extensión de sistema radicular depende de la especie, marco de plantación,tipo de suelo y técnicas de cultivo.
El 90% del sistema radical se desarrolla por encima del primer metro de suelo, estando la gran mayoría entre los 40 y 60 cm de profundidad
Desarrolla una raíz principal y pivotante.
De ésta saldrán las secundarias y de éstas, las terciarias y así sucesivamente; con el paso de los años la raíz principal pierde su preponderancia y las secundarias y terciarias adquieren mayor importancia y desarrollo relativo.
Este tipo de plantas procedentes de semilla sólo se utilizan para mejora genética o para obtención de nuevas variedades.
2. De origen adventicio: procedente de la diferenciación de células del periciclo,
también denominada capa rizógena.
Se originan, principalmente, a nivel de los nudos del tallo.
Este tipo de sistema radical procede de la multiplicación por estaquillado.
Pueden ser de dos tipos, aéreas y subterráneas.
a) Raíces aéreas: aparecen espontáneamente en zonas tropicales y húmedas, así
como en invernaderos. Se pueden originar en troncos, brazos o sarmientos.
b) Raíces subterráneas: Es el caso más frecuente.
En plantaciones comerciales este sistema radical procede del portainjerto o patrón puesto a enraizar mediante la técnica del estaquillado.
El sistema radical está formado, inicialmente, por entre tres a seis raíces primarias que tienden a exploran el suelo en superficie.
El ángulo que forman las raíces principales con una línea imaginaria perpendicular a la superficie del suelo se denomina ángulo de geotropismo y es una característica genética.
De las raíces principales parten las raíces secundarias que son las que tienden a colonizar el suelo en profundidad.
A partir de éstas salen las raíces terciarias y, de estas últimas, saldrán las cuaternarias y así sucesivamente hasta llegar a las últimas ramificaciones, llamadas radicelas o pelos absorbentes que se renuevan anualmente.
El conjunto forma una cabellera radicular.
Se trata de un sistema radical adventicio, fasciculado y ramificado.
La extensión de sistema radicular depende de la especie, marco de plantación,tipo de suelo y técnicas de cultivo.
El 90% del sistema radical se desarrolla por encima del primer metro de suelo, estando la gran mayoría entre los 40 y 60 cm de profundidad
Parte aérea
La parte aérea comprende el tronco, los brazos o ramas y los brotes, denominados pámpanos.
El tronco
El tronco puede estar más o menos definido según el sistema de formación.
El diámetro puede variar entre 0.10 y 0.30 m.
Es de aspecto retorcido, sinuoso y agrietado, recubierto exteriormente por una corteza que se desprende en tiras longitudinales.
Lo que coloquialmente hablando se conoce como corteza, anatómicamente corresponde a diferentes capas de células que son, del interior al exterior, periciclo, líber, súber,parénquima cortical y epidermis.
El conjunto se denomina ritidoma.
El ritidoma se renueva anualmente debido a la actividad de una capa llamada felógeno, formada a partir de la diferenciación de células del periciclo , que genera todos los años súber hacia el exterior y felodermis hacia el interior.
Todos los tejidos situados exteriormente al súber quedan aislados formando un tejido muerto llamado ritidoma.
Las funciones del tronco son:
• Almacenamiento de sustancias de reserva
• Sujeción de los brazos y pámpanos de la cepa
• Conducción del agua y la savia.
Brazos o ramas
Son los encargados de conducir los nutrientes y repartir la vegetación y los frutos en el espacio.
Al igual que el tronco también están recubiertos de una
corteza.
Los brazos portan los tallos del año, denominados pámpanos cuando son herbáceos
y sarmientos cuando están lignificados.
Tipos de madera
a) Madera del año: la constituyen el pámpano o sarmiento,
desde que brota la yema que lo origina hasta que tira la hoja. Comprende por tanto
un periodo de crecimiento.
b) Madera de 1 año: son los sarmientos desde la caída de la
hoja hasta el desarrollo de las yemas en él insertas. Comprende todo el periodo de
reposo invernal.
c) Madera de 2 años: después de la brotación de las yemas,
la madera de un año se denomina madera de dos años, es su segundo periodo de
crecimiento. La madera de dos años soporta los pámpanos o sarmientos normales.
d) Madera vieja: aquellos tallos con más de 2 años de edad
pasan a denominarse madera vieja.
Pámpano o sarmiento
El pámpano porta las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias.
Al principio de su desarrollo, los pámpanos tienen consistencia herbácea pero hacia el mes de agosto, van a comenzar a sufrir un conjunto de transformaciones que le van a dar perennidad, comienzan a lignificarse, a acumular sustancias de reserva, etc. adquieren consistencia leñosa y pasan a denominarse sarmientos.
El pámpano es un tallo constituido por una sucesión de nudos – zonas hinchadas - y entrenudos – espacio entre nudo y nudo -.
Los entrenudos son de longitud creciente hasta el quinto nudo; del quinto al quince permanecen constantes y a continuación van decreciendo en longitud hacia el extremo apical.& La longitud puede estar comprendida entre los 1 cm en el caso de los primeros entrenudos del pámpano y los 15 – 20 cm en la zona media.
En la zona de inserción del pámpano al tallo, denominada corona, no hay entrenudos.
El diámetro del pámpano es variable siendo corriente que se encuentre entre 1 y 2 cm en la zona central.
La sección es elíptica.
Los nudos son ensanchamientos, más o menos pronunciados, donde se insertan diferentes órganos.
Pueden ser órganos perennes, como las yemas, o caducos como las hojas, las inflorescencias y los zarcillos.
La sucesión de nudos desde la base hasta el ápice se llama rango.
El rango de un órgano es la posición del nudo en el que está inserto.
- Peciolo: inserto en el pámpano.
Envainado o ensanchado en la base, con dos estípulas que caen prematuramente.
- Limbo: generalmente pentalobulado (cinco nervios que parten del peciolo y se
ramifican), con los lóbulos más o menos marcados dependiendo de la variedad.
Con borde dentado; color verde más intenso en el haz que en el envés, que presenta una vellosidad también más intensa aunque también hay hojas glabras.
- Condiciones ambientales durante la fase de diferenciación de las inflorescencias,fundamentalmente la iluminación.
Órganos que portan los pámpanos y los sarmientos en los nudos
Las hojas
Las hojas están insertas en los nudos.
En general son simples, alternas, dísticas con ángulo de 180º y divergencia normal de ½.
Compuestas por pecíolo y limbo:
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| Vitis Vinífera Hoja en detalle |
Envainado o ensanchado en la base, con dos estípulas que caen prematuramente.
- Limbo: generalmente pentalobulado (cinco nervios que parten del peciolo y se
ramifican), con los lóbulos más o menos marcados dependiendo de la variedad.
Con borde dentado; color verde más intenso en el haz que en el envés, que presenta una vellosidad también más intensa aunque también hay hojas glabras.
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| Vitis vinifera Brotación |
Las yemas
Insertas en el nudo, por encima de la axila de inserción del peciolo.
Hay dos yemas por nudo: la yema normal, más gruesa que se desarrolla generalmente en el ciclo siguiente a su formación, y la yema pronta o anticipada que puede brotar el año de su formación, dando nietos de menor desarrollo y fertilidad que los pámpanos normales.
Si la yema pronta no brota durante el año de su formación, se cae con los primeros fríos, no supera el periodo invernal.
Todas las yemas de la vid son mixtas y axilares.
La yema normal, es de forma más o menos cónica y está constituida por un cono vegetativo principal y uno o dos conos vegetativos secundarios.
Estos conos están formados por un tallo embrionario, en los que se diferencian los nudos y entrenudos, los esbozos foliares y en su caso, los esbozos de las inflorescencias, y un meristemo o ápice caulinar en su extremo.
Dichos conos vegetativos están protegidos interiormente por una borra algodonosa y exteriormente por dos escamas.
Es una masa de células indiferenciada que cuando está activa va generando, por diferenciación celular, todos los órganos del tallo.
Cuando cesa su actividad, bien por déficit hídrico estival o por los primeros fríos otoñales, muere.
No se perpetúa de un año al siguiente.
2. Axilares. Son las yemas propiamente dichas. Dan el carácter perenne al individuo.
En cada nudo o axila hay dos tipos de yema axilar: la normal y la anticipada.
De estas yemas axilares, las que están próximas a la zona de inserción del pámpano, reciben el nombre de yemas basilares o de la corona, también denominadas casqueras.
La más visible y diferenciada de éstas últimas se denomina yema ciega.
Hay dos yemas por nudo: la yema normal, más gruesa que se desarrolla generalmente en el ciclo siguiente a su formación, y la yema pronta o anticipada que puede brotar el año de su formación, dando nietos de menor desarrollo y fertilidad que los pámpanos normales.
Si la yema pronta no brota durante el año de su formación, se cae con los primeros fríos, no supera el periodo invernal.
Todas las yemas de la vid son mixtas y axilares.
La yema normal, es de forma más o menos cónica y está constituida por un cono vegetativo principal y uno o dos conos vegetativos secundarios.
Estos conos están formados por un tallo embrionario, en los que se diferencian los nudos y entrenudos, los esbozos foliares y en su caso, los esbozos de las inflorescencias, y un meristemo o ápice caulinar en su extremo.
Dichos conos vegetativos están protegidos interiormente por una borra algodonosa y exteriormente por dos escamas.
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| Vitis vinifera Conos principal y secundarios de la yema normal |
Clasificación de las yemas según su posición en el tallo
1. Ápice o meristemo terminal. No es yema propiamente dicha, no tiene estructura de yema. Es una masa de células indiferenciada que cuando está activa va generando, por diferenciación celular, todos los órganos del tallo.
Cuando cesa su actividad, bien por déficit hídrico estival o por los primeros fríos otoñales, muere.
No se perpetúa de un año al siguiente.
2. Axilares. Son las yemas propiamente dichas. Dan el carácter perenne al individuo.
En cada nudo o axila hay dos tipos de yema axilar: la normal y la anticipada.
De estas yemas axilares, las que están próximas a la zona de inserción del pámpano, reciben el nombre de yemas basilares o de la corona, también denominadas casqueras.
La más visible y diferenciada de éstas últimas se denomina yema ciega.
Clasificación de las yemas según su evolución
Yema normal o franca, también denominada durmiente o latente.
Se desarrolla durante el ciclo siguiente a su formación, dando un pámpano normal.
Yema pronta o anticipada es la yema más pequeña situada en la axila de la hoja. Puede desarrollarse el mismo año de su formación, dado lugar a los nietos, que son pámpanos de menor desarrollo y fertilidad y más incompleto agostamiento que el pámpano principal, por tener el ciclo más reducido. Los nietos no poseen yemas de la corona y todos los entrenudos son de longitud más o menos constante.
Yemas de madera vieja :Se desarrollan al menos dos años después de su formación, están insertas en madera vieja.
Suelen ser antiguas yemas normales de la corona del sarmiento que permanecieron tras la poda invernal del sarmiento y al ir creciendo diametralmente el tronco o brazo han quedado embebidas en la madera.
Brotan cuando hay poca carga en la cepa ya sea tras una helada, granizo, por exceso de vigor o por podas desequilibradas.
Los pámpanos que desarrollan se denominan chupones.
Fertilidad de las yemas
Se denomina fertilidad de una yema al número inflorescencias que en ella se diferencian en un periodo vegetativo.
Esta fertilidad se expresará en el ciclo vegetativo siguiente. La producción de una cepa depende, del número de yemas dejadas en la poda y de la fertilidad de éstas, por supuesto influirá la capacidad de desborre, el tamaño de las inflorescencias, número de flores y el porcentaje de cuajado.
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| Vitis vinífera Yema franca o normal |
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| Vitis vinífera yema pronta ó anticipada |
Suelen ser antiguas yemas normales de la corona del sarmiento que permanecieron tras la poda invernal del sarmiento y al ir creciendo diametralmente el tronco o brazo han quedado embebidas en la madera.
Brotan cuando hay poca carga en la cepa ya sea tras una helada, granizo, por exceso de vigor o por podas desequilibradas.
Los pámpanos que desarrollan se denominan chupones.
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| Vitis vinífera Yemas de madera vieja |
Fertilidad de las yemas
Esta fertilidad se expresará en el ciclo vegetativo siguiente. La producción de una cepa depende, del número de yemas dejadas en la poda y de la fertilidad de éstas, por supuesto influirá la capacidad de desborre, el tamaño de las inflorescencias, número de flores y el porcentaje de cuajado.
La fertilidad de las yemas depende de:
- La naturaleza de la yema: los conos principales son más fértiles que los secundarios. Las yemas anticipadas son menos fértiles que las yemas normales.
- Posición en el pámpano: la fertilidad de las yemas aumenta desde las situadas en la base hasta la zona media del pámpano y posteriormente vuelve a decrecer. Es frecuente que las yemas de la corona no tengan diferenciados racimos, excepto en cultivares muy fértiles.
- Variedad: algunas variedades no diferencian racimos (o no de suficiente tamaño), en las yemas de los primeros nudos; en estos cultivares es obligado dejar sarmientos largos – varas - en la poda invernal para asegurar la rentabilidad del cultivo.
- Desarrollo vegetativo del pámpano: en general las mayores fertilidades se obtienen en pámpanos de vigor medio. - Condiciones ambientales durante la fase de diferenciación de las inflorescencias,fundamentalmente la iluminación.
Los zarcillos
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| Zarcillos trepadores |
Los zarcillos son estructuras comparables a los tallos.
Pueden ser bifurcados,trifurcados o polifurcados.
Con función mecánica y con la particularidad de que sólo se lignifican y permanecen, los zarcillos que se enrollan.
Pueden ser bifurcados,trifurcados o polifurcados.
Con función mecánica y con la particularidad de que sólo se lignifican y permanecen, los zarcillos que se enrollan.
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| Vitis vinífera Zarcillos Detalle |
Tienen una función de sujeción o trepadora.
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| Vitis Vinífera Zarcillos sobre los pámpanos |
Los zarcillos y las inflorescencias tienen un origen semejante con lo que es frecuente encontrar estados intermedios.
Los zarcillos, en los pámpanos fértiles, se sitúan siempre por encima de los racimos.
La distribución de zarcillos y/o inflorescencias más frecuente en el pámpano es la regular discontinua, que se caracteriza:
- Hasta el tercer o cuarto nudo no hay órgano opositifolio
- A continuación aparecen dos nudos consecutivos con racimo o zarcillo
- El siguiente sin órgano opositifolio y así sucesivamente
La sucesión queda del siguiente modo: 0-0-0-1-1-0-1-1-0- .....
1: racimo o zarcillo. Por encima de un zarcillo no hay racimos
0: ausencia de órganos opositifolios
- A continuación aparecen dos nudos consecutivos con racimo o zarcillo
- El siguiente sin órgano opositifolio y así sucesivamente
La sucesión queda del siguiente modo: 0-0-0-1-1-0-1-1-0- .....
1: racimo o zarcillo. Por encima de un zarcillo no hay racimos
0: ausencia de órganos opositifolios
Racimos e inflorescencias
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| Vitis vinifera Inflorescencias ó racimos |
La inflorescencia de la vid se conoce con el nombre de racimo, es un racimo compuesto – racimo de cimas-.El racimo es un órgano opositifolio, es decir, se sitúa opuesto a la hoja.La vid cultivada lleva de uno a tres racimos por pámpano fértil.
Lo normal son dos racimos y rara vez salen cuatro.
El racimo está formado por un tallo principal llamado pedúnculo hasta la primera ramificación.
La primera ramificación genera los denominados hombros o alas, éstas y el eje principal o raquis, se siguen ramificando varias veces, hasta llegar a las últimas ramificaciones denominadas pedicelos que se expansionan en el extremo constituyendo el receptáculo floral que porta la flor.
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| Vitis Vinífera formación de los raspones o escobajos |
Dos ramificaciones consecutivas forman un ángulo de 90º.
Al conjunto de ramificaciones del racimo se le denomina raspón o escobajo.
Al conjunto de ramificaciones del racimo se le denomina raspón o escobajo.
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| Vitis vinifera Flores y fruto en formación |
Los racimos presentan un número de flores variable según la fertilidad de las yemas que puede oscilar de 50/100 flores para los pequeños a 1000/1500 en los grandes.
La forma y tamaño final de los racimos es variable según la variedad, clon y el estado de desarrollo.
La forma y tamaño final de los racimos es variable según la variedad, clon y el estado de desarrollo.
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| Vitis vinífera Capullos florecidos |
Se denomina racima a los racimos desarrollados en los nietos, que una vez que fructifican no suelen completar su maduración.
A veces también se les da el nombre de grumos.
La flor
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| Vitis vinífera Flor |
Las vides cultivadas por sus frutos son, por lo general, hermafroditas. Se trata de una flor poco llamativa, de tamaño reducido, de unos 2 mm de longitud y color verde.
La flor es pentámera, formada por:
La flor es pentámera, formada por:
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| Vitis vinífera -Descripción de la flor |
- Cáliz: constituido por cinco sépalos soldados que le dan forma de cúpula
- Corola: formada por cinco pétalos soldados en el ápice, que protege alandroceo y gineceo desprendiéndose en la floración. Se denomina capuchón o caliptra.
- Androceo: cinco estambres opuestos a los pétalos constituidos por un filamento y dos lóbulos (tecas) con dehiscencia longitudinal e introrsa. En su interior se ubican los sacos polínicos.
- Gineceo: ovario súpero, bicarpelar (carpelos soldados) con dos óvulos por carpelo. Estilo corto y estigma ligeramente expandido y deprimido en el centro.
- Corola: formada por cinco pétalos soldados en el ápice, que protege alandroceo y gineceo desprendiéndose en la floración. Se denomina capuchón o caliptra.
- Androceo: cinco estambres opuestos a los pétalos constituidos por un filamento y dos lóbulos (tecas) con dehiscencia longitudinal e introrsa. En su interior se ubican los sacos polínicos.
- Gineceo: ovario súpero, bicarpelar (carpelos soldados) con dos óvulos por carpelo. Estilo corto y estigma ligeramente expandido y deprimido en el centro.
El fruto
Es una baya de forma y tamaño variables.
Más o menos esférica u ovalada, y por término medio de 12 a 18 mm de diámetro.
Se distinguen tres partes:
En su exterior aparece una capa cerosa llamada pruína.
La pruína se encarga de fijar las levaduras que fermentan el mosto y también actúa como capa protectora.
El color del hollejo varía según el estado fenológico en el que se encuentra.
En la fase herbácea es de color verde y a partir del envero es de color amarillo en variedades blancas, y rosado o violáceo, en variedades tintas.
En la fase herbácea es de color verde y a partir del envero es de color amarillo en variedades blancas, y rosado o violáceo, en variedades tintas.
Es el responsable del color, pues es donde residen los polifenoles que dan color al mosto (antocianos y flavonoides).
En las variedades tintóreas (Garnacha tintóera) también se acumula materia colorante en la pulpa.
Pulpa (mesocarpio): representa la mayor parte del fruto. La pulpa es translúcida a excepción de las variedades tintoreras (acumulan aquí sus materias colorantes) y muy rica en agua, azúcares, ácidos (málico y tartárico principalmente), aromas, etc.
Se encuentra recorrida por una fina red de haces conductores, denominándose pincel a la prolongación de los haces del pedicelo.
Pepitas
Están presentes en número de 0 a 4 semillas por baya. A la baya sin semillas se la denomina baya apirena.
Exteriormente se diferencian tres zonas: pico, vientre y dorso.
En su interior nos encontramos el albúmen y embrión.
Exteriormente se diferencian tres zonas: pico, vientre y dorso.
En su interior nos encontramos el albúmen y embrión.
Bibliografía recomendada
Chauvet A. y Reynier. 1984. Manual de Viticultura. Mundi-Prensa. 279 pp.
Huglin P. y C. Schneider. 1998. Biologie et écologie de la vigne. Lavoisier. 370 pp.
Martínez de Toda F. 1991. Biología de la vid. Fundamentos biológicos de la viticultura.
Mundi-Prensa. 346 pp.
May P. 2004. Flowering and fruitset in grapevines. Lytrvm press. 119 pp.
Mullins M., A. Bouquet y L.E. Williams. 1992. The structure of the grapevine: vegetative and reproductive anatomy. In: Biology of the grapevine. Cambridge University Press. 239 pp
Chauvet A. y Reynier. 1984. Manual de Viticultura. Mundi-Prensa. 279 pp.
Huglin P. y C. Schneider. 1998. Biologie et écologie de la vigne. Lavoisier. 370 pp.
Martínez de Toda F. 1991. Biología de la vid. Fundamentos biológicos de la viticultura.
Mundi-Prensa. 346 pp.
May P. 2004. Flowering and fruitset in grapevines. Lytrvm press. 119 pp.
Mullins M., A. Bouquet y L.E. Williams. 1992. The structure of the grapevine: vegetative and reproductive anatomy. In: Biology of the grapevine. Cambridge University Press. 239 pp
LAS FASES DEL CICLO BIOLÓGICO Y VEGETATIVO DE LA VID
Es una planta perenne de ciclo anual, realizándose dentro del año, el ciclo reproductivo y vegetativo en forma conjunta.
La vid es una planta con un ciclo característico que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño.
De entre toda las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la maduración
Las fases que se mencionan se basan en cómo va evolucionando la planta según en que momento del año se encuentre.
Se llama estado inactivo,latente ó reposo vegetativo a la ausencia de actividad vegetal del periodo invernal. Cuando el sol vuelve a calentar, la vida se activa y los sarmientos rezuman, algo que recibe el nombre de lloros.
Luego, las yemas se hinchan y hacen estallar la borra que las protege, dando lugar a un brote joven del que nacerán las hojas nuevas.
Las inflorescencias se abren y llenan las viñas de un suave aroma.
Aparece la uva en forma de minúsculos frutos verdes.
Esta fase se llama cuajado,luego el color de las uvas cambia al rojo o al amarillo, según las cepas, y empieza el proceso de maduración.
Simultáneamente las ramas se transforman en sarmientos.
La maduración sigue hasta la vendimia, cuya fecha se escoge en función de la evolución del peso de la uva, su contenido en azúcar y la disminución del índice de acidez del zumo.
Para elaborar algunos vinos la uva debe alcanzar un exceso de maduración con objeto de aumentar su contenido en azúcar.
Se procede entonces a las vendimias tardías.
Reposo vegetativo.
Se llama estado inactivo o reposo vegetativo a la ausencia de actividad vegetal
del periodo invernal.
Parte del otoño y todo el invierno, el aspecto de la planta: es un tronco con
brazos y sarmientos, con solo la parte leñosa, no hay hojas ni ninguna
estructura verde vegetal. A causa:de la temperatura del suelo< 10º ,
no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los
nutrientes del suelo. |
| Cabernet Sauvignon Vid Veterana |
Llanto,lloro ó sangrado de la vid
Cuando el sol vuelve a calentar, la vida se activa y los
sarmientos rezuman, algo que recibe el nombre de lloros.El lloro o
llanto es el exudado de un liquido incoloro por heridas de poda fresca que
marca la reanudación de la actividad radical. |
| Lloro,llanto ó sangrado de la vid |
Desborre
Esta fase se da a finales de invierno y principios de primavera,a causa del aumento de la temperatura por encima de 10º, empieza la función de absorción por parte de las raíces de la planta.
El aspecto de la planta se observa cómo las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos.
El aspecto de la planta se observa cómo las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos.
Brotación
Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente, después se ven racimillos muy pequeños. Causa: las temperaturas primaverales. El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible.
Luego, las yemas se
hinchan y hacen estallar la borra que las protege, dando lugar a un brote joven
del que nacerán las hojas nuevas.
Floración y Cuajado.
Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante.
Envero
A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente a cambiar de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas.
Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio de la formación de los tallos herbáceos que pasan a leñosos. Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduración, donde se producen los cambios más importantes en las uvas.
La Maduración
Desde mediados de verano a inicios de otoño. El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamaño, va perdiendo la mucha acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando cada vez más azúcares. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas.
Al final de este periodo se produce la Vendimia.
Caída de la Hoja
Entre uno y dos meses después de la vendimia. Las condiciones atmosféricas conducen a una menor actividad en la planta, se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aquí se da la parada invernal, completando el ciclo de un año de la vid.
CICLO VEGETATIVOFASES SEGÚN ESTACIÓN DEL AÑO
Invierno
Al principio del invierno sólo se aprecia un recio tronco con robustos brazos de los que salen largos sarmientos (ramas).
Aún no se ven las raíces, ni las hojas, flores y frutos.
La planta se encuentra en el denominado “sueño invernal” porque tanto el suelo como la atmósfera están muy fríos.
En consecuencia, los líquidos del suelo helado apenas se pueden mover, y si lo hacen es con gran dificultad.
Es un período en el cual las raíces no pueden absorber los alimentos ni enviarlos a las hojas, y en consecuencia éstas desaparecen.
Durante el sueño invernal se poda la planta, suprimiendo los sarmientos del año anterior y conservando, tan sólo, unos trozos,con más o menos yemas según el tipo de poda elegido.
En febrero(europeo) las temperaturas rondan los 10º, las raíces empiezan a absorber los líquidos del suelo, donde se halla el alimento. Este líquido se escapa por las heridas de la poda. Éste es el “lloro” de la viña.
Primavera
La temperatura sube y las células de las yemas, humedecidas con el agua absorbida, nacen, se multiplican y se van diferenciando en ramas, hojas o racimos.
Se produce la “floración” y es entonces cuando brotan las flores agrupadas en densos racimos florales.
El aire empieza entonces a transportar el polen desde los estambres hasta el pistilo durante el proceso de “polinización”.
La reproducción ya está en marcha y se empiezan a formar los granos de uva por crecimiento del pistilo.
Las buenas temperaturas y las lluvias poco abundantes contribuirán al óptimo“cuajado” y desarrollo.
Verano
Durante los meses estivales, las vides se visten con largos sarmientos, las hojas ya están bastante crecidas y los racimos muy cerrados.Como consecuencia de las elevadas temperaturas la planta sufre un decaimiento, lo que se conoce como la “parada de verano”.
Sin embargo, tan sólo se trata de un descanso aparente porque la cepa continúa su trabajo.
Las uvas siguen engordando hasta que se produce el “envero”, esto es,el momento en el que las uvas comienzan a cambiar de color pasando lentamente del verde brillante al rojo pálido en las tintas o al amarillo claro en las blancas.
La“vendimia” ya es inminente.
Poco después del envero, la uva ha alcanzado el grado de maduración suficiente como para ser vendimiada y, además, se carga de reservas para atender a la brotación del próximo año.
Con la llegada del frío, la hoja se cae y el ciclo vegetativo se reinicia con el “sueño invernal”.
EL VIÑEDO LA PLANTACIÓN Y EL MANEJO DE LA PRODUCCIÓN
SISTEMAS DE PLANTACIÓN
La vid, se planta por medio de estacas.
Se corta un sarmiento de la planta madre, del que nacerá una planta hija con los mismos caracteres.
Ésta, al menos, es la técnica tradicional, empleada por los viticultores desde hace siglos y hasta épocas muy recientes.
Se las cortaba en trozos, llamadas estaquillas o estacas, según su tamaño, y, después, se introducían en tierra para que arraigasen y diesen lugar a una planta nueva que, lógicamente, no era una verdadera hija, sino más bien la misma planta madre.
La reproducción por estaquillas permitía, por tanto, mantener una rigurosa continuidad en las variedades, y, por este motivo, fue adoptada por los viticultores.
Sin embargo, en los métodos de la viticultura los avances han sido menos espectaculares.
Los principales progresos consisten en que se han obtenido estaquillas e injertos libres de virus.
Otro procedimiento consiste en seleccionar cepas libres de virus.
DISPOSICIÓN DE LA PLANTACIÓN
Cuando se decide realizar la plantación de un viñedo hay una serie de factores decisivos, de carácter permanente, sin práctica posibilidad de rectificación en el transcurso de su vida, como son el Marco de Plantación y la Densidad de Plantación.
De su determinación depende el espacio radicular unitario disponible para la vid así como el volumen aéreo respectivo.
De la conjunción de ambos factores con los demás elementos impuestos o elegidos que intervienen en el desarrollo de un viñedo, depende su rendimiento, su calidad y una posible mecanización del cultivo.
De su determinación depende el espacio radicular unitario disponible para la vid así como el volumen aéreo respectivo.
De la conjunción de ambos factores con los demás elementos impuestos o elegidos que intervienen en el desarrollo de un viñedo, depende su rendimiento, su calidad y una posible mecanización del cultivo.
Marco de plantación
Toda distribución de plantación de un viñedo tiende a realizarse de una forma geométrica y homogénea, a excepción de viñedos con distribuciones irregulares que son poco frecuentes en la actualidad.
La distribución mas frecuente utilizada hace años, cuando las necesidades de mecanización actual no eran tan necesarias, es el marco real, que conlleva que cada cuatro cepas forman un cuadrado.
Mas uniformidad que las plantaciones a marco real presentan los viñedos con distribuciones a tresbollillo, aunque sin embargo su empleo ha sido mas restringido
En este tipo de marco de plantación, cada tres cepas contiguas forman un triángulo equilátero.
En este tipo de marco de plantación, cada tres cepas contiguas forman un triángulo equilátero.
De esta forma, para una misma separación entre plantas se obtiene una mayor densidad de plantación y consecuentemente una aparentemente mejor explotación del terreno.
Sin embargo, esta disposición presenta mayores dificultades de mecanización del cultivo.
Sin embargo, esta disposición presenta mayores dificultades de mecanización del cultivo.
El sistema de plantación de mayor utilización actual,cuando se trata de hacer compatibles una alta densidad de plantación con la mecanización del cultivo, es la plantación en calles o en marco rectangular.
Se trata del número de cepas por hectárea que varía de forma natural acomodándose a las condiciones y disponibilidades culturales del medio.
Cuando la densidad de plantación aumenta o disminuye, las raíces de cada cepa pueden desarrollarse en una menor o mayor superficie respectivamente, y la concurrencia ejercida entre dos vecinas es más o menos severa con lo que el potencial vegetativo disminuye o se eleva, respectivamente.
Habitualmente, en terrenos pobres y en los demasiado permeables, que se secan pronto, las densidades de plantación son menores que cuando se trata de terrenos fértiles y de las que retienen mejor la humedad.
No es incompatible obtener uva de calidad con elevadas densidades de plantación, siempre y cuando se dominen los factores de interrelación calidad/densidad de plantación, como son el suelo, el clima, los sistemas de conducción del viñedo, la competencia entre cepas, la poda, etc.
Otras disposiciones del viñedo.
Hasta ahora nos hemos referido a disposiciones de plantación de viñedos regulares según líneas rectas paralelas.
Es importante señalar la existencia de otras disposiciones como son las plantaciones irregulares y las plantaciones regulares en pendiente.
-Disposiciones irregulares: En este caso, las cepas se sitúan sin ninguna ordenación aparentemente preconcebida, no guardando ninguna disposición geométrica.
Su situación en el terreno se determina con arreglo a los obstáculos naturales que presenta, a su fertilidad y en suma a la capacidad de desarrollo propio y de las cepas vecinas, resultando viñedos imposibles de mecanizar.
Este tipo de plantaciones tienen sentido para suelos con cierta o elevada pendiente, al menos superior al 5%.
Existen tres tipos;
-Según curvas de nivel, para pendiente superiores al 5%.
-En terrazas, para pendientes superiores al 15%.
-En bancales, para pendientes superiores al 25%.
Otras disposiciones del viñedo.
Las plantaciones irregulares y las plantaciones regulares en pendiente.
Hasta ahora nos hemos referido a disposiciones de plantación de viñedos regulares según líneas rectas paralelas.
Es importante señalar la existencia de otras disposiciones como son las plantaciones irregulares y las plantaciones regulares en pendiente.
-Disposiciones irregulares: En este caso, las cepas se sitúan sin ninguna ordenación aparentemente preconcebida, no guardando ninguna disposición geométrica.
Su situación en el terreno se determina con arreglo a los obstáculos naturales que presenta, a su fertilidad y en suma a la capacidad de desarrollo propio y de las cepas vecinas, resultando viñedos imposibles de mecanizar.
Plantaciones en pendiente
Este tipo de plantaciones tienen sentido para suelos con cierta o elevada pendiente, al menos superior al 5%.
Existen tres tipos;
-Según curvas de nivel, para pendiente superiores al 5%.
-En terrazas, para pendientes superiores al 15%.
-En bancales, para pendientes superiores al 25%.
INICIO DE PLANTACIÓN DE LA VID
ESTAQUILLAS Y PORTAINJERTOS
VARIEDADES DE VITIS;
Y
TIPOS DE INJERTOS
 |
| Viñedo recién plantado |
Una vez que se ha optado por una vid en concreto, hay que plantarla y conducir su
crecimiento.
Plantar la vid no es tan sencillo como pudiera parecer en un principio.
Antes, simplemente se cortaban estaquillas de la planta madre y se las dejaba crecer.
Hoy el proceso es más complicado por culpa de la filoxera, la enfermedad de las vides que causó estragos en la Europa de finales del siglo XIX.
Más adelante se volverá a hablar de ella, cuando se citen las diversas enfermedades y plagas que pueden afectar a la vid.
Ahora basta con saber que la filoxera, curiosamente, marcó el origen de la viticultura moderna.
Se trata de un parásito, un pulgón, originario de América del Norte, que no afecta a las vides americanas, pero que estuvo a punto de provocar la extinción de las europeas.
Las vides americanas tienen sus raíces recubiertas de una corteza más dura, por lo que son inmunes al pulgón, pero en las vides europeas, el parásito chupa la savia de la planta y la deseca. Para evitar la muerte de estas vides se optó por cruzar las vides americanas con la Vitis vinífera, y de este modo se obtuvieron híbridos.
También se realizaron injertos de Vitis vinífera en pies de especies americanas resistentes a la filoxera, obteniéndose así buenos resultados.
Es éste el motivo por el que se decía que la plantación de la vid se ha complicado mucho.
Si se opta por el injerto, se ha de comenzar por crear viveros de portainjertos adecuados.
Los portainjertos serán siempre de especies americanas, para que a la planta no le afecte la filoxera.
Sobre él se hace el injertado, que puede ser de dos tipos: en el propio terreno o sobre estacas, en taller.
Al primero se le llama injertado de asiento, y al segundo injertado de taller. El injertado se debe hacer en unas épocas concretas del año.
Normalmente se realiza al principio de la primavera o al final del verano, según las condiciones climatológicas.
LABORES DE VIÑEDO I
Podas y Aclareos
Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda.
Hay multitud de sistemas de poda.
Éstos, en definitiva, se determinan sobre todo según la variedad de planta y la disposición del tallo.
La poda se practica en invierno porque es cuando la vid mantiene sólo su esqueleto y la savia no circula; así, aunque se corten los sarmientos o los brazos, la planta se repondrá fácilmente.
Cuantas menos yemas tenga una vid, más fuerte será y mejor resistirá las amenazas climáticas, sobre todo las heladas, aunque la producción será menor.
En la poda se refleja la filosofía del productor: más uva y menos calidad o menos uva y más calidad.
Existe una segunda poda o poda correctiva a la que se denomina "verde".
Ésta se realiza en primavera, pero sólo en el caso de que hayan crecido demasiado los brotes de la vid o cuando pensemos que los rendimientos van a ser demasiado elevados para producir calidad.
Las cepas se pueden podar de muchas formas, pero quizá el método más utilizado es en vaso, que consiste en formar cepas bajas con tres o cuatro brazos con pulgares o con pulgares y varas.
Otro sistema es en cordón, aquí se obtiene un tallo muy largo con brazos cortos terminados en sarmientos provistos de un par de yemas (lugar donde brotan las ramas).
Hay más tipos de poda, como la de formación, que se aplica a los viñedos jóvenes, o la de producción, para los viñedos más viejos.
La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla.
Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular.
Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral.
La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: de calidad para hacer buen vino
Poda de plantación de injertos de raíz ó esquejes de 1 año
La vitis vinifera inicia su ciclo biológico aparente con la brotación, que comienza , de acuerdo a las condiciones de temperatura de cada área y a las diferentes variedades. ;
La plantación de viñedos comerciales suele iniciarse en primavera a partir de injertos de raíz o de esqueje de un año.
Las raíces se recortan a una longitud comprendida entre 7,5 y 10 cm, y las vides se plantan a una distancia de 2,4 a 3 m.
Más adelante se podan todos los brotes salvo el más vigoroso, que se recorta de modo que sólo queden dos o tres yemas.
Esta operación se repite en primavera durante los dos años siguientes.
La planta que se obtiene forma un tallo principal fuerte, semejante a un tronco pequeño, antes de que se le deje fructificar.
Estos tallos vigorosos se mantienen erguidos sin necesidad de soportes.
Cuando se extiende, la vid se sujeta a un tutor vertical de 2 m o más.
Al alcanzar la fase de fructificación, se podan las vides con cuidado para reducir el número de yemas, pues los brotes que nacen de las yemas restantes son más prolíficos y forman uvas de mejor calidad.
Las yemas de la vid muestran esta actividad al pasar por diversas etapas, en las cuales influye el crecimiento del primordio o brote microscopico que está preformado desde el periodo vegetativo anterior.
A su empuje, aparece primero al exterior un tejido algodonoso que tuvo por misión servir de aislante térmico a este primordio durante el invierno.
Esta yema en algodón pronto se abre para dar salida al brote, etapa que se denomina de punta verde.
En un comienzo, y durante aproximadamente dos semanas, el desarrollo del brote es lento.
Sin embargo, en una segunda fase inicia un crecimiento rápido y muy activo, que se mantiene diez o doce semanas, durante las cuales el volumen de tejido verde aumenta tremendamente, ocurriendo simultáneamente procesos vitales de la mayor importancia.
Todo lo que el viticultor realice en esta etapa, en cuanto a su tratamiento a esta masa vegetativa, será de la mayor importancia para lograr resultados favorables de su cultivo.
A la vez, los errores que cometa, influirán poderosamente en él, pudiendo sus consecuencias negativas no sólo afectar la producción del periodo vegetativo presente, sino futuro.
Para explicar la interrelación existente entre estos fenómenos cuya comprensión nos parece de fundamental importancia debemos remontarnos a la formación de los primordios en las yemas de ésta planta.
La yema de la vid se encuentra situada en el brote, en forma lateral, ubicada en la axila o Angulo de inserción del pecíolo foliar con el brote mismo.
Se nota desde muy temprano como un pequeño promontorio que, en la misma forma que las hojas tiene una secuencia de posición alterna y opuesta
El conjunto de esta inserción del pecíolo y la yema recibe el nombre de nudo.
En la vid europea, estos nudos están distribuidos a lo largo del brote, a partir de la segunda yema, en grupoide a tres.
Así, si los numeramos desde la base hacia el ápice, los nudos 2 y 3 tendrán, en una posición contraria a la yema y pecíolo, inflorescencias o racimos frutales según la época.
El nudo 4 no tendrá órgano alguno en esta posición opuesta.
Los nudos 5 y 6, y de acuerdo a la variedad, tendrán racimos o zarcillos, órganos prensiles cuyo objeto es sujetar el brote adherido a puntos de apoyo para evitar que se quiebre por su peso.>El nudo 7, nuevamente estará desprovisto de órgano opuesto.
Los nudos 8 y 9 otra vez presentaran zarcillos.
El 10 nada. Los 11 y 12, zarcillos.
El 13 nada y así sucesivamente hasta el extremo apical.
De lo descrito podemos señalar dos hechos:
a) Que la inflorescencia de la vid ocupa una posición lateral en el brote, en nudos seguidos cuando son dos, y
b) que en ciertas variedades podemos encontrar un segundo par de nudos con racimos, pero separados del primero por un nudo vació, o bien, en otras, en esta posición encontramos zarcillos en pares a lo largo del brote.
La existencia de estos zarcillos demuestra que la vid, en su hábitat natural o al estado silvestre, es en realidad una enredadera.
Los racimos, al igual que el sector basal del brote, y las hojas y pecíolos del mismo, así como los primeros zarcillos, se encuentran preformados en las yemas desde la vegetación anterior, debiendo señalarse también que cada yema posee un mínimo de tres primordios y un máximo de ocho, de los cuales generalmente solo el del centro, de mayor tamaño, tiene racimos, y excepcionalmente, y en menor grado, alguno de los secundarios.
Con la palabra poda se designan los distintos cortes y supresiones que se ejecutan en los sarmientos, brazos, y excepcionalmente, tronco, así como en las partes herbáceas (pámpanos, hojas, racimos, etc,), que se llevan a cabo todos los años.
La vid es una planta trepadora.
Si se la deja crecer libremente, desarrolla un larguísimo tronco provisto de zarcillo, que se agarra al primer soporte que encuentra.
De hecho, en los bosques, la vid silvestre crece prendida a los troncos de los árboles.
Para conseguir este control sobre el crecimiento de la planta hubo que recurrir, por supuesto, a la poda.
Con la poda, lo que se pretende es conducir la planta, dándole una forma determinada, con el fin de limitar su producción de ramaje y regular su producción de fruto.
A la hora de podar, el viticultor debe escoger con mucho cuidado qué ramas cortar.
Para ello debe mirar cuántas yemas tiene la cepa y cuántas debe respetar.
Las yemas se forman sobre los nudos que aparecen, de trecho en trecho, en los sarmientos.
Se hinchan en primavera, dando origen a los nuevos brotes.
Por tanto,según el número de yemas que se dejen en la planta, se consiguen más o menos brotes.
Este número de yemas que se dejan después de la poda determina, pues, la carga.
Teóricamente, parece que cuanto más carga tenga una planta, más racimos dará.
Esto es cierto, pero hasta cierto límite.
A partir de un máximo, por muchas yemas que se dejen, no se obtendrán más racimos, por lo que debe procurarse que no haya demasiada carga, ya que el peso de los racimos también es limitado.
Otro hecho que se debe tener presente en el momento de la poda es que la carga y el vigor de la planta son conceptos casi contrapuestos.
Cuanto más carga y más cosecha se le exige a la planta, más se debilita y se acorta su vida.
A esto se lo conoce como agotar una viña.
La vid tiene una capacidad máxima para producir racimos de uvas, y la tierra también tiene una determinada capacidad, que no puede superarse.
Por eso, no merece la pena plantar demasiadas cepas por hectárea, ni amontonar demasiadas cepas en un terreno.
Ha de mantenerse un equilibrio óptimo.
Una de las operaciones de cultivo más difíciles de mecanizar es la poda, aunque se han conseguido adelantos espectaculares.
En primer lugar, el utensilio clásico de poda, es decir, la tijera, se ha beneficiado de algunas mejoras que tienden a rebajar el esfuerzo físico que hace falta para manejarla. Además, hoy día existen aperos que se unen al tractor.
En esencia, son aspas o ruedas afiladas que giran a bastante velocidad y siegan los sarmientos por su punta. Existen dos clases de poda: la normal, que se realiza en seco o en invierno, y la de primavera, que se hace en verde.
La poda fundamental es la de invierno, cuando la planta se encuentra en un estado de vida latente, sin hojas ni racimos.
En esas condiciones, la savia no circula por ella y, por lo tanto, se le causa el menor daño posible, dándole la posibilidad de reponerse fácilmente.
En realidad, esta poda debería ser la definitiva, pero, a veces, una brotación exuberante altera parcialmente la forma que se ha pretendido dar a la vid.
En ese caso, se procede a realizar una poda correctiva en verde, sobre la planta ya brotada.
Esta última poda se hace siempre en primavera, cuando la brotación es aún joven y el daño, por tanto, es el mínimo posible.
La poda de invierno puede realizarse de múltiples formas, en función de la disposición que se le da a las distintas partes de la cepa: tronco, brazos, pulgares o varas y brotes.
Sistemas de conducción de la Vid
La vid es una planta que se presta a tomar todas las formas que quieran dársele, pero cuando se buscan en ellas fines utilitarios esta forma tiene que sujetarse a condiciones determinadas por ellos existen distintos sistemas de conducción definidos en el momento de la poda.
El sistema de conducción es la forma de disponer las vides en la parcela.
Influye tanto en la cantidad como en la calidad. Esta disposición tiene que ver con el reparto de la energía solar y de ella depende el microclima.
En espaldera
En esta forma de conducción, la vid es dirigida mediante espalderas, de forma que los pámpanos son dirigidos mediante los alambres de la espaldera.
Existen muchos sistemas dentro de esto grupo, los mas habituales son Cordón, Guyot y Cortina.
Se denomina "Cordón" cuando uno o dos brazos se conducen de forma paralela al suelo a una cierta altura.En estos brazos están insertados a distancias regulares los elementos fructíferos, generalmente pulgares, de donde brotan los pámpanos portadores de racimos.
El sistema "Guyot" se basa en dejar simultáneamente elementos de poda larga
(varas) y elementos de poda corta (pulgares) de donde brotan los pámpanos
portadores.
El sistema en "Cortina" es similar al de Cordón pero con los brazos
situados a mayor altura del suelo, más apropiado para lugares de alta humedad.
De esta forma se homogeneiza la planta, se regula su carga, y se aumenta la
exposición foliar, siendo el sistema mas empleado para producciones medias y
elevadas.
Otros sistemas mas novedosos son las Lira, Smart-Henry, en palmeta,Palomar y Thomery, entre otros.
En parral
Es una forma de conducción habitual en lugares de alta humedad como es el caso
de Galicia en España, basándose en repartir los elementos fructíferos a elevada
altura sobre el nivel del suelo, reposando sobre una base horizontal.
En vaso
Se trata de una forma de conducción clásica, adecuada para bajas producciones y
escasa humedad.
Este sistema esta basado en dejar pulgares en brazos cortos
situados a poca distancia del tronco de pequeña altura, dando la forma clásica de
"candelabro".
De estos pulgares brotan los pámpanos portadores de racimos.
Aparte de la poda de invierno, existe, como ya hemos explicado, la poda de primavera, que es siempre complementaria de la anterior.
En primavera, ante todo, hay que suprimir los brotes invernales.
Es posible que en invierno broten yemas, a las que se las suele llamar yemas adventicias. Estos nuevos brotes deforman el esquema que el viticultor pretende dar a la cepa.
Para eliminarlos se recorre la viña arrancándolos antes de que se endurezcan.
De este modo se consigue mantener la forma que el podador de invierno ha querido dar a la planta.
Otra operación muy corriente es la supresión de los brotes secundarios.
Estos vástagos se llaman nietos y, por eso, esta operación recibe normalmente el nombre
de desnietado, y tiene partidarios y detractores.
Algunos también optan por el desniete parcial, en el que sólo se eliminan los vástagos que dan demasiada sombra.
Los superiores, que alimentan a los racimos, se conservan.
Dentro de la poda en verde, hay otra práctica que se conoce como despunte.
Como su nombre indica, el despunte consiste en quitar las puntas de los
sarmientos.
Así, la planta no tiene que malgastar savia en desarrollar madera y hojas, y la dedica sólo a los racimos.
También se lleva a cabo, a veces, el deshoje o aclareo de hojas.
Esta operación se realiza en sitios de poca insolación, para que entre el aire y la luz a los racimos.
Obedece, por tanto a causas particulares.
Otros aclareos que se ponen en práctica son los de brotes y racimos, que se practican normalmente en las vides destinadas a la producción de uvas de mesa caras.
Eliminando algunos brotes o racimos a medio formar, se beneficia a los restantes, que serán más grandes y tendrán mejor presencia.
En cualquier caso, todas estas operaciones de poda en verde son, como se dijo
al principio, complementarias.
Algunas son muy convenientes, pero la mayor parte se reservan sólo para casos especiales.
ÍNDICES Y GRADOS DE MADURACIÓN ÓPTIMOS DE LA UVA
La madurez de la uva se puede definir como la edad fisiológica de la baya de la vid.
Las funciones de la baya es atraer a los animales para la dispersión de semillas de uva.
La dispersión es siempre crítica, pero más aún si la vid está en condiciones limitantes de crecimiento.
Esta es la razón principal de que una cierta cantidad de estrés de la vid es beneficiosa para el desarrollo de aromatizantes de las uvas.
La maduración de la baya por lo tanto, está estrechamente coordinada con el desarrollo de la semilla.
Los viticultores han identificado tres etapas de desarrollo de las bayas tras la floración: baya verde, detención de desarrollo de las bayas verdes y pausa antes del inicio de la maduración y envero o la maduración
Desde el punto de vista enológico, el envero se subdivide en diferentes sub-etapas basado en el metabolismo de la baya y el transporte continuo de sustancias a la vid
Durante el envero,agua, azúcares, y compuestos nitrogenados son transportados a la baya a través del floema.
La sacarosa se hidroliza en glucosa y fructosa en la baya.
Los compuestos de sabor y aroma son sintetizan dentro de la baya. No está claro si la síntesis de estos compuestos es controlado por señales hormonales del resto de la vid o se produce en la baya de forma independiente de otras influencias de la vid.
La detención de transporte del floema y el inicio de la deshidratación se espera que tanto influyen en las actividades de manera espectacular la baya metabólicas y de composición.
En este punto, la síntesis de las características enológicas deseables cesa en la baya de uva.
Este es el momento óptimo para cosechar la fruta, antes de deterioro de los caracteres de bayas.
No está claro qué factores causan la pérdida directa de los aromas de bayas y cuándo ésta degradación se inicia.
Por consiguiente, es importante definir la madurez de la uva óptima para la producción de vino y para desarrollar rasgos químicos o bioquímicos claros que pueden ser utilizados para definir el pico de la madurez. De todas formas , es necesario seguir trabajando para definir los parámetros asociados con la mejor grado óptimo de madurez de las uvas para la producción de vino.
La definición de la madurez óptima variará dependiendo del tipo de vino que se haga, la definición de trabajo de calidad, variedad, portainjerto, el sitio, la interacción de la variedad, portainjerto y el lugar; factores estacionales específicos, las prácticas vitícolas y de procesamiento de eventos intermedios y metas.
Si existe un análisis claro descriptivo del objetivo de
calidad, entonces el momento de la cosecha puede ser optimizado para alcanzar
esos objetivos.
Varias características de la uva y el grupo se han utilizado
para evaluar el grado de madurez .
Hay, por supuesto, otras factores que influyen en la
decisión de la cosecha, incluyendo la disponibilidad de trabajo, cambios
estacionales, tales como las precipitaciones, olas de calor, limitaciones de
espacio de tanques y otros factores fuera del control del enólogo.
Evaluación de la madurez de uvas de vino
La calidad óptima de uvas de vino está íntimamente ligada a
factores como el sitio, suelo, clima, rendimiento de la vendimia, las prácticas
de gestión del viñedo, y la madurez de la fruta.
La recolección de vides de alta calidad en su nivel óptimo
de madurez en la condición física del sonido es la primer paso en la producción
de vinos de alta calidad.
Determinar el mejor momento para la cosecha requiere experiencia
y una cuidadosa evaluación de la madurez de uvas de vino. Entre los
factores importantes en la evaluación de la madurez de uvas de vino incluyen
los métodos de muestreo, análisis químico y evaluación sensorial.
Los métodos de muestreo debe proporcionar muestras que son representante
de la fruta para ser cosechada. Químico análisis útil para determinar la
madurez de uvas de vino
Ello incluye vigilar el contenido de azúcar (sólidos solubles
o grados Brix), la acidez titulable y el pH, el contenido de ácido málico, y el
estado nutricional de la
fruta.
Sobre la base de análisis químicos en la cosecha, modificación
de zumo y mosto (estrujado) es una práctica común para afinar el contenido de
azúcar (Grados Brix), la acidez y pH, y la fermentación del contenido de
nitrógeno con el fin de optimizar la fermentación, el comportamiento,
composición del vino, y la calidad del vino.
La madurez de uvas de vino no se puede basar únicamente en análisis
químico, sin embargo, porque el desarrollo de aroma óptimo, sabor y color no
coinciden
con niveles específicos de azúcar, acidez, o pH. .
Además de un análisis químico, un cuidadoso sensorial la
evaluación debe hacerse durante la maduración para vigilar el desarrollo del
aroma, sabor y color. En general,
las mejores decisiones de la cosecha se realizan por los
viticultores
y enólogos que trabajan juntos con un enfoque práctico, enfoque
integrado para la evaluación de la madurez, mientras que teniendo en cuenta las
condiciones climáticas y la condición física de la fruta.
Composición y maduración de la uva
La baya de uva se compone principalmente de la piel, pulpa y
semillas.
Los numerosos componentes que afectan la calidad del vino
cambian de manera espectacular durante la maduración no se distribuyen de
manera uniforme en las bayas. La pulpa representa alrededor del 78% del
peso de las bayas,
y sus componentes principales son azúcares (predominantemente
glucosa y fructosa), ácidos orgánicos (principalmente tartárico y málico),
cationes minerales (sobre todo
potasio), los compuestos nitrogenados (soluble en favor de
los
proteínas, amoniaco y aminoácidos), las sustancias pécticas
(Material de la pared celular estructural compuesto de
polímeros
de ácidos galacturónico), y compuestos fenólicos no flavonoides
(principalmente ácido
benzoico y cinámico
derivados).
Los compuestos fenólicos en la pulpa representan
aproximadamente el 10% del contenido total de fenólicos de las bayas.
Las pieles suelen representar alrededor del 15% del peso de
la baya
y son la principal fuente de compuestos aromáticos y los
precursores del sabor. También contienen compuestos fenólicos
(flavonoides, incluyendo flavonoles,
antocianinas y flavonoides gran polimérico conocido como
taninos). Los compuestos fenólicos en las pieles representan
aproximadamente el 30% del total de fenol
contenido de las bayas.
Las semillas, que representan aproximadamente el 4% del peso,
de la baya
contienen tanto compuestos fenólicos no flavonoides y
flavonoides
incluyendo relativamente grandes cantidades de taninos.
Los fenoles de las semillas representan alrededor del 60% del contenido de fenoles totales de las
bayas.
Ellos también contienen niveles significativos de nitrógeno,
minerales y aceites (principalmente oleico y linoleico ácidos).
Los vinos blancos son producidos por la fermentación de zumo
en ausencia de pieles y las semillas después de pulsar grupos de despalillado y
aplastado, o grupos enteros.
El contenido de fenoles totales de los vinos blancos es aproximadamente
10% de la de vinos tintos y es principalmente debido a los compuestos no flavonoid
presentes en el jugo y pequeñas cantidades de compuestos flavonoides se extraen
de las pieles durante la maceración y prensado. El contenido de fenoles totales en los vinos blancos
oscila entre aproximadamente 150 a 300 mg / l, expresada como ácido gálico
equivalentes (GAE).
Los vinos tintos se producen por fermentación de bayas de
tallo y aplastado, bayas enteras, o la totalidad grupos con las pieles y las
semillas presentes.
Durante el envero los frutos comienzan a aumentar de tamaño
rápidamente debido a la ampliación de la célula. El contenido de azúcar de
las bayas se incrementa rápidamente, la acidez disminuye, aumenta el pH, y
cationes se acumulan en el tejido de la baya, en particular de potasio (al
acercarse a la plena madurez de las bayas,el tamaño de la baya alcanza un máximo de
acumulación y el azúcar disminuye.)
Durante el envero, los cambios en la composición fenólica de la piel como la baya pierde clorofila y
comienza a sintetizar y acumular los compuestos fenólicos
que son responsables del desarrollo de los colores característicos
: amarillo-oro (flavonoides) y los colores rosa y rojo
(Antocianinas). Las diferencias en el desarrollo de
color
Son verificables entre los grupos en una vid, y esto es un
tiempo común para hacer los ajustes finales a los niveles de los cultivos.
Toma de muestras de los viñedos.
En primer lugar, es preciso dividir cuidadosamente la zona vitícola a controlar en unidades homogéneas de cultivo, donde se suponga que su producción resultará homogénea a lo largo de los años.
Se agruparán los viñedos o parcelas con la misma variedad y clon de cultivo, también los que posean un terreno de similares características, con microclimas parecidos, con los mismos sistemas de conducción, los cultivados de modo similar, etc.; de tal forma que antes de establecer una sistemática de control, se disponga de una clara información cartográfica de los lugares a donde se acudirá a la toma de muestras.
En función de la extensión de cada parcela o unidad de control, se realizará el muestreo de las vides, tomando salvo en casos excepcionales, un determinado número de granos de uva, suficiente por una parte, para representar mejor la superficie controlada, es decir su número en función de la extensión, y por otra parte disponer de material suficiente para realizar los controles analíticos que se desee establecer.
Como
valor mínimo es suficiente disponer de 200 a 250 bayas de uva por cada
unidad de superficie muestreada, aunque en algunas determinaciones
excepcionales la toma de muestras se hace con racimos enteros, siendo
suficiente en este caso recoger un mínimo de 3 a 4 por unidad de
control.
Unos sistemas prefieren seleccionar
en la parcela de viñedo a muestrear, un determinado número de cepas
sobre las que año tras año se realizarán los trabajos, eligiendo del
orden de 6 a 10 cepas las más representativas y marcándolas
adecuadamente para seguir en el tiempo su control.
Es
muy importante seleccionar adecuadamente estas vides, con objeto de
que sus frutos representen como media la realidad del viñedo, no
eligiendo ni las más vigorosas, ni tampoco las débiles; así como
tampoco las situadas en posiciones topográficas altas, ni tampoco en
las más bajas, etc.
En caso de
producirse desviaciones entre los resultados del muestreo y los de la
vendimia cosechada, indicará una inadecuada selección de vides, la cual
deber de ser rectificada en la campaña siguiente.
Otros
sistemas no seleccionan una determinadas cepas, si no que el muestreo
se realiza aleatoriamente entre las distintas vides del viñedo y mejor
si se establece en una o varias calles de recorrido que atraviesen la
parcela en las direcciones que comprendan mejor todas las diferencias o
singularidades del mismo.
Operando
correctamente y con rigor, este sistema es preferible al anterior,
porque elimina el riesgo añadido de realizar una selección de vides
inadecuada.
Del
mismo modo que con las vides, los granos de uva seleccionados deben
representar a la media de las condiciones de maduración del viñedo,
debiéndose instruir y mentalizar en este aspecto a las personas que
realizan este trabajo; pues de su criterio objetivo dependen los
resultados del estudio.
Se
tomarán bayas de racimos de cada cara de la vid, de racimos situados en
las partes altas y también en las bajas, los que estén más expuestos al
sol y los que se encuentren sombreados, etc.
Dentro
de cada racimo, se cogerán granos de uva de la parte alta y baja, los
más adelantados o maduros y los más retrasados, los situados en la cara
exterior y los de la interior, los de mayor tamaño y lo más pequeños,
etc.
Operando siempre con el
criterio, de tal modo que si se repitiese varias veces este trabajo,
siempre se obtendría el mismo o casi el mismo resultado.
La
toma de muestras de los viñedos se comienza a realizar a partir del
momento del envero, repitiéndose a lo largo del período de maduración,
en un principio distanciándose una o dos semanas, para reducirse
progresivamente a medida que se aproxima la fecha de la maduración y
vendimia, pudiéndose llegar al final a determinaciones casi diarias. Un
aspecto muy importante del muestreo, es que cada parcela debe evaluarse
aproximadamente a la misma hora del día, para evitar desviaciones de
datos motivados por las lógicas fluctuaciones diarias de las uvas y
mejor si se hace pasadas las horas de posible rocío, es decir a partir
de las 10 u 11 horas de la mañana.
La
información recogida durante varias campañas, representa una fuente de
datos de gran utilidad, para ajustar cada vez con mayor precisión la
fecha óptima de iniciación de la vendimia en cada viñedo muestreado e
incluso poder llegar a predecirla con bastante anticipación.
Indices de maduración.
Se llaman índices de maduración a determinados estados de la uva, o a ciertas fórmulas o sistemáticas, que se proponen para estimar desde el punto de vista tecnológico, la madurez industrial de la uva y poder fijar en consecuencia el momento más oportuno para recogerla.
Los índices de maduración se reúnen en los siguientes grupos:
-Indices o caracteres generales de maduración externos.
-Indices de maduración físicos.
-Indices de maduración químicos.
-Indices de maduración fisiológicos.
-Indices o caracteres generales de maduración externos.
Estos índices se basan en el análisis organoléptico de los granos de
uva, es decir en la impresión visual que nos producen, así como en la
táctil, gustativa en incluso olfativa.
De todos los índices de maduración expuestos, éste es el grupo más antiguo; así ya en el siglo
XVI Alonso de Herrera en su obra Agricultura General, en el capítulo
de la vendimia, describe la maduración de la uva diciendo textualmente:
“La
vendimia se ha de hacer cuando la uva esté bien madura, que los que
vendimian antes que la uva esté perfectamente madura, hacen el vino con
poca fuerza, y duro, y los que tardan en vendimiar más que lo que deven
hacen el vino no tal, y turbio, y dulce, y si les llueve malo, y
acedase, y comunmente lo tal se buelve, por esso han de vendimiar quando
esté de sazón.
Lo
que se vendimia lloviendo devenlo a partar de lo otro: porque es de
menos dura y bondad. Las señales que ay que saber quando la uva está de
vendimia son estas. Quando la uva clara y tostada, y rubia, y con el
gusto dulce, que no tenga nada de acedo, o quando el granillo de dentro
ha mudado el color. Si es la uva blanca separa pardilla, y si es
prieta separa prieta. O en los racimos espesos sacar una uva, y si en
su día se enfangosta aquel lugar que no cabe la uva, no está madura,
que aún crece, más si el lugar es tan grande como antes, es señal de
perfecta maduración. O si estrujando un grano, o dos, el grano sale
limpio, es señal que está madura. Más si sale cubierto con parte de la
uva, aún no está bien madura, Y quando los racimos acorvan mucho los
sarmientos. Quando la uva está enjuta y rosada y la han bien enjugado
al sol, el vino será de más fuerza y dura, y si está verdionda, o
mojada, hacese mal vino y dura poco”.
Al llegar la madurez industrial de la uva, se pueden apreciar en ella los siguientes caracteres externos:
-El racimo se presenta colgando y con una pérdida de la rigidez que tenía antes de madurar.
-El grano de uva toma el color propio de su variedad y éste aparece con una consistencia blanda pero elástica.
-El raspón o escobajo está lignificado.
-Los granos de uva se desprenden fácilmente del cabillo o pedúnculo,
quedando adherido al final de éste en el pincel, alguna porción de
pulpa. Si la uva estuviera aún verde saldrían al final solo las
fibrillas.
-El sabor del grano es suave, azucarado y agradable. El mosto es viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
-Las semillas se separan fácilmente de la pulpa, llevando adherida a ellas una pequeña porción de ésta.
-Apretando las bayas entre los dedos, se rasga el hollejo y la pulpa sale limpiamente.
-La uva a veces presenta aromas varietales propios.
Existe un curioso método elaborado por M. Ruiz Hernández, para
determinar sensorialmente la maduración de las vendimias tintas.
Tomando
en la mano 10 granos de uva y oprimiéndolos, se extrae la pulpa y el
mosto en un recipiente, donde a los 15 minutos se realiza una
observación de su color.
Los
mismos hollejos una vez estrujados, se enjuagan con agua y se coloca
uno de ellos entre los incisivos, realizando tres masticaciones
moderadas sucesivas.
La
primera impresión recibida se desecha, teniendo en cuenta la segunda
sensación, que es de aroma apreciándose por vía retronasal; así como
también la tercera donde se evalúa el gusto.
Otros
autores (J. Rousseau y D. Delteil) han elaborado otro método de
análisis sensorial de racimos de uva, segmentando el análisis en las
tres principales partes de los granos de uva: pulpa, hollejo y pepitas; y
haciendo participar los sentidos de la vista, del tacto y del gusto.
El análisis se realiza sobre tres bayas, estableciéndose un total de 20 parámetros, donde se evalúan sus características en cuatro niveles, correspondientes a niveles de maduración crecientes.
Examen visual y táctil de las bayas
1.Aptitud de aplastamiento de las bayas.
Antes de separar las bayas de sus pedicelos, apretarlas entre los
dedos y evaluar su aptitud a la rotura, aumentando ésta con la madurez
de la uva.
a. Baya dura rompiéndose bajo una fuerte presión.
b. Baya deformándose ligeramente, muy elástica y recuperando su forma inicial.
c. Baya deformándose fácilmente, ligeramente plástica y tardando en recuperar su forma inicial.
d. Baya blanda, rompiéndose totalmente con una ligera presión.
2.Aptitud al desgranado. Separar las bayas del pedicelo, evaluando su facilidad de desgranado, que aumenta con el grado de madurez de la uva.
a. Baya fuertemente adherida, el pedicelo se separa difícilmente y se rompe el hollejo.
b. Baya adherida, el pedicelo se separa con dificultad y arrastra una porción de pulpa.
c. Baya de separación fácil, el pedicelo arrastra una pequeña porción de pulpa no coloreada.
d. Baya de separación muy fácil, arrastrando muy poca pulpa y mostrando en variedades tintas un pincel coloreado.
3.Color de los granos de uva.
Aumenta con la maduración, haciendo una anotación en caso de
heterogeneidad del color y en especial en la zona de inserción del
pedicelo.
Puntuación Racimo tinto Racimo blanco
————— ———————— ——————————-
1 Rosa o rojo pálido Verde o amarillo pálido
2 Rojo Amarillo
3 Rojo sombra Amarillo pajizo
4 Negro violáceo Amarillo ambarino
Degustación de la pulpa
Poner
los granos de uva en la boca, extraer la pulpa de cada baya
prensándolos con la lengua y el paladar, conservar la pulpa de las tres
bayas, y escupiendo las pepitas y los hollejos.
Prensar luego las pulpas extrayéndolas el mosto.
4.Adherencia del hollejo y la pulpa. Disminuye con la madurez de la uva.
a. Pulpa fuertemente adherida al hollejo y las pepitas.
b. Fracción de pulpa adherida al hollejo, evaluada de forma visual, o entre los dedos, o entre los dientes.
c. Fracción de pulpa poco visible en el hollejo y liberando mosto en la posterior masticación de los hollejos.
d.Sin fracción de pulpa visible en el hollejo y sin liberación de mosto en la masticación posterior.
5.Azúcar de la pulpa.
Evaluar la sensación percibida después de la separación de los
hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Aumenta con el grado de
maduración.
a. Pulpa no azucarada.
b. Pulpa medianamente azucarada.
c. Pulpa azucarada.
d. Pulpa muy azucarada.
6.Acidez de la pulpa.
Evaluar la sensación percibida después de la separación de los
hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Disminuye con la
maduración, aunque en equilibrio con los azúcares conviene que en
vendimias maduras la sensación sea ácida.
a. Pulpa poco ácida.
b. Pulpa medianamente ácida.
c. Pulpa ácida.
d. Pulpa muy ácida.
7.Aromas de la pulpa.
Evaluar la sensación percibida después de la separación de los
hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Aumenta con la
maduración.
a. Herbáceo.
b. Neutro.
c.Afrutado.
d. Confitura.
8.Intensidad de aromas dominantes de la pulpa.
Evaluar la sensación percibida después de la separación de los
hollejos, mezclando el mosto de las tres bayas. Depende de las
variedades de uva, no aumentando necesariamente con el grado de
maduración.
a. Débilmente intenso.
b. Medianamente intenso.
c. Intenso.
d. Muy intenso.
Degustación del hollejo
Después
de analizar la pulpa, volver a meter en la boca los hollejos
separados, conservando en la mano las pepitas. Masticarlos con los
molares de 10 a 15 veces, siempre con el mismo número de movimientos.
9.Aptitud de dislaceración o rotura de los hollejos. Aumenta con la maduración de la uva.
a. Hollejo duro, presencia de fragmentos gruesos al final de la masticación.
b. Hollejo duro, presencia de fragmentos finos al final de la masticación.
c. Hollejo que se rompe fácilmente, con formación de una pasta homogénea.
d. Hollejo que se rompe muy fácilmente, con formación de una masa homogénea muy rápidamente.
10.Intensidad tánica de los hollejos: Hacer pasar la masa masticada dos veces de atrás hacia delante entre la lengua y el paladar.
a. La lengua se desliza sin esfuerzo sobre el paladar.
b. La lengua es ligeramente frenada.
c. La lengua se desliza con alguna dificultad.
d. La lengua se desliza con gran dificultad.
11.Acidez de los hollejos:
Después de evaluar la tanicidad, hacerlo con la acidez de la masa
masticada. Disminuye con la maduración, aunque en equilibrio con los
azúcares conviene que en vendimias maduras las sensaciones sean ácidas.
a. Hollejos poco ácidos.
b. Hollejos medianamente ácidos.
c. Hollejos ácidos.
d. Hollejos muy ácidos.
12.Astringencia de los hollejos:
Evaluar la dificultad mecánica de pasar el labio superior sobre los
incisivos, después de pasar la masa de hollejos masticados entre la
mucosa del labio superior y la cara exterior de los dientes incisivos
superiores.
a. El labio se desliza suavemente por la encía.
b. El labio es ligeramente frenado.
c. El labio se desliza con dificultad.
d. El labio se desliza con gran dificultad.
13.Sequedad de los taninos: Evaluar
la facilidad de salivación y las sensaciones de dulzor táctil y grado o
“grano” de finura de los taninos, después de pasar la masa de hollejos
masticados por el paladar. Disminuye con la maduración.
a. La lengua se desliza sin esfuerzo por el paladar, sin ninguna dificultad de salivación y sensación de “grano fino”.
b. La lengua es ligeramente frenada, breve dificultad de salivación y sensación de “grano medio”.
c.La lengua se desliza con dificultad, salivación difícil durante algunos segundos y sensación de “grano grueso”.
d. La lengua parece pegada al paladar, dificultad de salivar durante más de 5 segundos, sensación agresiva en el paladar.
14.Aromas de los hollejos: Evaluar los aromas dominantes. Aumentan con el grado de maduración.
a. Herbáceo.
b. Neutro.
c. Afrutado.
d. Confitura.
15.Intensidad del aroma dominante de los hollejos: Depende de las variedades de uva, no aumenta necesariamente con el grado de maduración.
a. Débilmente intenso.
b. Medianamente intenso.
c. Intenso.
d. Muy intenso.
-Exámen visual y gustativo de las pepitas:
Evaluar el color de las pepitas. Si aparecen trazas de color verde, no
degustarlas pues su fuerte astringencia saturaría las mucosas de la
boca. En caso contrario, romper las pepitas con los incisivos y evaluar
su dureza; luego masticarlas con los molares, evaluando el resto de
caracteres.
16.Color de las pepitas: Aumenta con el grado de maduración de la uva.
a.Color blanco o amarillo verdoso.
b.Color marrón verdoso.
c.Color gris pardo.
d.color marrón oscuro.
17.Aptitud de rotura de las pepitas: Aumenta con la maduración de la vendimia.
a.Presencia de una espesa masa blanda periférica, fuerte presión de los incisivos para romper la pepita.
b.Presencia de una fina masa blanda periférica, fuerte presión de los incisivos para romper la pepita.
c.Casi ausencia de una masa blanda periférica, pepita dura pero crujiente.
d.Ausencia de masa periférica blanda, las pepitas rompen fácilmente.
18.Aromas de las pepitas: Evaluados después de la rotura con los incisivos y su masticación con los molares. Aumentan con el grado de maduración.
a.Inodoro.
b.Verde, herbáceo.
c.Tostado.
d.Torrefactado.
19.Intensidad tánica de las pepitas: Evaluada con la misma técnica de medición que la intensidad tánica de los hollejos. Disminuye con la maduración de la uva.
a.La lengua se desliza sin esfuerzo por el paladar.
b.La lengua es ligeramente frenada.
c.La lengua se desliza con dificultad.
d.La lengua se desliza con gran dificultad.
20.Astringencia de las pepitas: Evaluada con la misma técnica de medición que la astringencia de los hollejos. Disminuye con la maduración de la uva.
a.El labio se desliza fácilmente por la encía.
b.El labio es ligeramente frenado.
c.El labio se desliza con dificultad.
d.El labio se desliza con gran dificultad.
El perfil sensorial de la vendimia se representa por un histograma de
cuatro niveles y 20 parámetros, pudiendo interpretarse los resultados
obtenidos de acuerdo con la tabla cualitativa adjunta; expresándose los
resultados de una forma resumida con la siguiente ficha como ejemplo:
Tipo de madurez 1 2 3 4 Decisiones a adoptar
———————– ——— ——– ——– ——– ————————————
Madurez tecnológica X Buena madurez azúcar -acidez, pero sin madurez
Madurez aromática X aromática y pelicular.Vino bueno con vinificación
de la pulpa apropiada, encubado corto
Madurez aromática X
del hollejo
Madurez de taninos X
Todos estos caracteres de maduración se aprecian de una manera
subjetiva, es decir evaluándolos mediante sensaciones humanas poco
ponderables, aunque pueden existir procedimientos de análisis que pueden
cuantificar algunas de estas características externas que presenta la
vendimia y fijar por lo tanto, mediante una cifra, su grado de
maduración.
Indices de maduración físicos
Estos índices determinan cuantitativamente una característica propia
de la maduración de la uva, aunque ellos solos no revelan de un modo
claro y determinante este estado, pero pueden ser muy útiles cuando se
los asocia a otros índices.
A.Color del grano.
Aunque sensorialmente se puede apreciar su color, cuantitativamente se
puede medir con tarjetas o códigos de colores varietales, o bien
mediante medidas absorciométricas sobre los mostos macerados.
B.Peso del racimo o granos de uva.
Se considera que una vendimia alcanza la madurez, cuando durante unos
días no experimenta incremento alguno de peso, e incluso si
sobremadura, se producen pérdidas motivadas por la evaporación de agua y
combustiones de los ácidos o azúcares. Controlando al final de la
maduración el peso de determinados racimos o mejor sobre un muestreo de
200 a 250 bayas, se puede definir la maduración del viñedo.
C.Resistencia del cabillo o pedicelo.
Se puede medir la resistencia del pedicelo al desprendimiento del
grano de uva, mediante instrumentos especiales para la determinación de
éste, observándose que el esfuerzo es inversamente proporcional al
estado de madurez de la baya.
D. Firmeza de la pulpa y hollejo. En
el grano de uva se utiliza el índice de aplastamiento de ésta,
mediante un aparato especialmente diseñado al efecto. Generalmente
cuanto más madura esté la uva, menor es su resistencia y por lo tanto
menor es éste índice.
E. Rendimiento en mosto.
Es la cantidad de mosto extraído mediante un estrujado de la uva,
respecto del peso total de estos, expresándolo en tanto por cien
referido en peso.
F. Densidad del mosto.
Medición de la densidad del mosto, por medio de densímetros o
areómetros, expresándose los resultados de riqueza en azúcares en
gramos por litro, grados Baumé, grados Oechsle, grados Brix, etc.
A
lo largo del período de maduración, la densidad del mosto aumenta de
manera continua, hasta llegar el momento de la maduración, donde este
valor permanecerá estacionario durante algunos días.
Indices de maduración químicos
Este control consiste en un muestreo en los propios viñedos
de una determinada parcela, recogiendo granos de uva al azar de diferentes
cepas que son introducidos en bolsas de plástico.
Posteriormente, ya en el laboratorio, se realizan las
diferentes acciones:
Se pesan 200 gramos de uva.
Se trituran los granos durante un minuto para romper el hollejo
y las pepitas.
Durante una hora, se dejan macerar los hollejos con el
mosto.
Se filtran las muestras a través de lana de vidrio para obtener
un mosto limpio.
Se procede al análisis, de diferentes parámetros de ese
mosto obtenido.(*)
Los parámetros analizados son:
Maduración de la pulpa: peso, grado alcohólico probable, pH,
acidez total, potasio, ácido málico, etc.
Maduración fenólica: antocianos, taninos, índice de maduración,
etc.
(*) si se posee, en equipo Foss-Grape Scan,
Se basan en la determinación analítica de los compuestos más
característicos que aumentan o disminuyen en el proceso de maduración
de la uva, siendo entre ellos los más significativos y fáciles de medir,
la riqueza en azúcares y la concentración de los ácidos.
Generalmente
los contenidos de éstos forman parte de fórmulas empíricas, que
calculadas de forma periódica durante la última fase de la maduración,
determinarán la evolución del índice correspondiente y llegado un
momento, definirán el estado óptimo de maduración industrial de la
vendimia.
Evolución del contenido en azúcar y acidez.
Este
método consiste en representar gráficamente la evolución en el tiempo,
las medidas en azúcar y acidez realizadas durante el período de
maduración de la uva.
Se obtienen unas
líneas quebradas, una ascendente que representa a la acumulación de los
azúcares y otra descendente que agrupa a los ácidos del mosto.
La
información recogida de este modo durante varias campañas, representa
una fuente de datos de gran utilidad para ir ajustando cada vez con
mayor precisión la fecha óptima de la vendimia.
Independientemente de los datos de acidez y azúcares, también se puede
analizar la evolución de otros parámetros, que puedan definir además
con mayor precisión la maduración de la uva, tales como los azúcares o
ácidos individualizados, sustancias nitrogenadas, polifenoles, etc.
Del
mismo modo, se puede representar de manera gráfica, la evolución de
otros índices de maduración basados en las fórmulas que se citan a
continuación.
Relación glucosa / fructosa.
Glucosa (g/l)
——————-
Fructosa (g/l)
Este índice expresa la relación existente entre los dos azúcares mayoritarios que contiene la uva.
Cuando
la vendimia alcanza su madurez, la cantidad de glucosa es casi igual a
la de fructosa, existiendo algo más del segundo, de tal forma que al
llegar la maduración industrial, la relación glucosa / fructosa alcanza valores comprendidos entre 0,92 a 0,95;
mientras que en el momento del envero, este índice arroja valores muy
superiores, pues en esta fase existe una gran cantidad de glucosa
respecto de la fructosa.
Se trata de un
índice no muy exacto, pues puede presentar variaciones muy pequeñas
para grados de maduración sensiblemente diferentes.
Indice de maduración de De Cillis y Odifredi.
Azúcares (g/100 cc mosto)
————————————–
Acidez total (g/l en tartárico)
Según los autores, este índice puede alcanzar valores en la maduración industrial comprendidos entre valores de 3 a 5.
Indice de maduración de Baragiola y Scuppli.
Acidez tartárica (g/l en tartárico) x 100
—————————————————
Acidez total (g/l en tartárico)
Este índice expresa el contenido en porcentaje del ácido tartárico
que contiene la uva, respecto de la acidez total de la misma.
Coeficiente de maduración de Ferré.
Acidez tartárica (g/l en tartárico) x 100
—————————————————————————-
Acidez total (g/l en tartárico) + Alcalinidad de cenizas (g/l)
Se trata de una modificación del índice anterior, teniendo en cuenta
la parte de los ácidos orgánicos que están combinados en forma de
sales.
Coeficiente de saturación de ácidos de Ferré.
Alcalinidad de las cenizas (g/l) x 100
—————————————————————————-
Acidez total (g/l en tartárico) + Alcalinidad de cenizas (g/l)
Durante el proceso de maduración se produce una acumulación de
cationes, incrementándose por lo tanto el valor de la alcalinidad de las
cenizas, mientras que progresivamente disminuyen los ácidos orgánicos
de la uva.
Indice de maduración de Goded.
Densidad del mosto
————————————-
Acidez total (g/l en tartárico)
Indice de maduración de Suizzera.
Densidad del mosto
————————————- x 10
Acidez total (g/l en tartárico)
Indice de Benvegnin y Peyer.
Densidad (ºOechslé) x 10
————————————-
Acidez total (g/l en tartárico)
Los autores estiman que la maduración se alcanza con valores comprendidos entre 60 y 100.
Indice de maduración de R.J. Weaver.
Densidad (ºBrix)
———————————————-
Acidez total (g/100 cc en tartárico)
Indice de maduración de Garino Canina.
% de azúcares en peso Fructosa (g/l)
——————————- x ——————
pH x 10.000 Glucosa (g/l)
Indices de maduración fisiológicos.
Estos índices se basan en la determinación analítica de los productos
formados o desprendidos durante el proceso de maduración de la uva, no
siendo muy exactos en su apreciación, pero sin embargo útiles cuando
acompañan al cálculo de otros índices.
Desaparición de la clorofila.
Durante
el primer período de maduración o del herbáceo, los granos de uva
realizan la fotosíntesis, por lo que contienen cantidades importantes
de clorofila; sin embargo a partir del envero, la clorofila desciende
bruscamente, siendo sustituida por los pigmentos propios de la variedad
de uva, aunque su descenso es paulatino a medida que se acerca el
momento de la maduración industrial.
La medición de la clorofila mediante un aparato llamado “clorómetro” puede ser un índice de maduración de la vendimia.
M. Ruiz Hernández propone establecer una relación entre la acumulación
de antocianos en las variedades tintas y la desaparición de la
clorofila; mediante el picado de 50 bayas durante 20 segundos, al que
se le añaden 50 ml de acetona para extraer la clorofila, centrifugando a
continuación durante 5 minutos a 3.500 rpm.
Sobre
el líquido se mide la absorbancia a 520 nm, que evalúa los antocianos
de color rojo, y la absorbancia a 660 nm que mide la clorofila de color
verde.
Respiración del racimo.
En
la maduración de los frutos se produce un intercambio gaseoso con la
atmósfera, motivado por los fenómenos de respiración y combustiones
celulares.
En el período de multiplicación
celular, existe un gran desprendimiento de anhídrido carbónico,
precisándose un gran aporte energético; decreciendo esta actividad a
medida que se llega al final de esta fase.
Durante el siguiente período de crecimiento celular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud.
Estas dos fases, las de multiplicación y crecimiento celular, se denominan como fase “preclimatérica”,
correspondiendo al período herbáceo de maduración; mientras que en la
siguiente fase “climatérica” o de maduración propiamente dicha, la
respiración se vuelve de nuevo a activar; y por fin en caso de
producirse una sobremaduración del fruto o fase “postclimatérica”, la
actividad respiratoria decrece de nuevo.
La respiración del racimo, puede ser medida con campanas especiales y de este modo evaluar los consumos y desprendimientos de estos gases, pudiéndose evaluar además los conocidos parámetros de intensidad respiratoria (IR) y coeficiente respiratorio (QR).
Análisis de etileno.
El etileno es un gas producido durante la
maduración de los frutos, existiendo una correlación entre el
desprendimiento de éste y la maduración de la uva.
Durante
el período I que va desde la fecundación hasta 45 días después, la
aparición de etileno surge en el día 30 y asciende rápidamente hasta el
día 45, donde alcanza el máximo con valores del orden de 40 cc por Kg.
de uva.
En el siguiente período II, que comprende los días 45 a 60 desde la fecundación,
desciende lentamente, hasta que ya a finales del período III a partir
de los 60 días, su valor termina por ser prácticamente nulo, momento en
cual la vendimia alcanza su madurez industrial.
Con la sistemática de control planteada y la determinación de los
correspondientes índices de maduración, se puede llegar a predecir con
varios días de antelación la fecha óptima de vendimia y también ajustar
la maduración de la uva a los fines propuestos.
A
pesar de las diferentes alternativas de control propuestas,
normalmente se utilizan todas aquellas variantes que manejan los
parámetros azúcar y acidez como únicos factores de calidad, siendo
cierto el paralelismo existente entre la acumulación de azúcares y la
maduración de las uvas, que a su vez comprende la formación de los
llamados “compuestos de bondad”.
Pero
hoy día este concepto no es suficiente para determinar la calidad de
una vendimia o también para fijar la fecha óptima de su recogida,
siendo necesario introducir además la medición de otros compuestos que
ayuden a la toma de decisiones; pudiendo incluso ocurrir que no
coincida la riqueza en azúcares con la concentración máxima de otros
compuestos buscados.
CONCEPTOS DE MADURACIÓN
Surgen
entonces otros conceptos de maduración distintos a los evaluados por
la simple medición del azúcar y la acidez del mosto, tales como la “maduración oxidativa”, “maduración polifenólica”, “maduración aromática”, “indicadores de estrés”, etc.
Donde se trata de conocer los niveles del estado de la vendimia, tales como el potencial de oxidación que contiene, debido a la acción de las enzimas oxidantes en vendimias sanas o en uvas atacadas de Botrytis cinerea; o en otros casos midiendo la evolución de determinados “compuestos de bondad”,
como los polifenoles que contienen las vendimias tintas, o incluso los
aromas varietales también en las viníferas tintas y especialmente en
las blancas.
En
estos casos, la medición de estos parámetros suele ser bastante
complicada, con métodos de análisis largos y tediosos, que merman la
capacidad operativa de los mismos, pues en unos casos no están al
alcance de todas las bodegas y en otros se pierde la inmediatez de su
valor, aspecto fundamental en la toma de decisiones.
MADUREZ OXIDATIVA
La “madurez oxidativa”
es un concepto de valoración generalmente negativo, pues interesa que
las vendimias tengan valores lo más bajos posibles, indicando de este
modo la sanidad de la vendimia frente a una posible podredumbre, aunque
esta sea parcial.
Pero
por otra parte, en caso de vendimias sanas, la maduración siempre
suele coincidir con el nivel máximo de oxidasas; por lo que estos
aspectos aparentemente contradictorios, se tienen que tener en cuenta
para interpretar correctamente los datos suministrados.
La
medición de este tipo de madurez, se hace fácilmente por colorimetría o
absorbancia, evaluando la oxidación del mosto exento de tratamientos o
aditivos, debido a su oscurecimiento y cambio de color, siendo éste
proporcional al nivel de enzimas oxidantes que contiene.
MADUREZ POLIFENÓLICA
La “madurez polifenólica” es algo más complicada de evaluar, aunque
existen prototipos de analizadores automáticos que tienen como objetivo
realizar una medición fácil y rápida.
Sin
embargo, existen algunos métodos sencillos de laboratorio que permiten
controlar este importante parámetro en las vendimias tintas.
Los
polifenoles totales en un mosto o en un vino, se pueden medir por los
diversos métodos, como el índice de permanganato o el de
Folin-Ciocalteu, utilizándose más recientemente otro más
sencillo, el del índice DO 280; donde con ayuda de un espectrofotómetro
se mide el vino tinto diluido a 1/100 o a 1/10 en blanco, utilizando
cubetas de 10 mm. y a una absorbancia de 280 nm. de longitud de onda.
DO 280 = DO medido x Factor de dilución
Se
alcanzan valores situados entre 6 a 120 según tipos de vinos,
comprendiendo en esta medición los antocianos y taninos contenidos en
los mostos o los vinos. Para vinos tintos se cumple además la siguiente
expresión:
DO 280 = 7 + DA + DT DA (antocianos) = 20 x antocianos g/l.
DT (taninos) = 12 x taninos g/l.
Durante la maduración, los polifenoles se acumulan en el hollejo y en
las pepitas de las uvas, pudiéndose medir utilizando el siguiente
método propuesto por Glories.
MÉTODO DE DETERMINACIÓN GLORIES
Este consiste
en extraer rápidamente los polifenoles que contienen los granos de
uva, primero de un modo suave reproduciendo las condiciones
industriales de maduración y luego de manera brutal en condiciones
extremas.
La
diferencia entre ambos resultados, es un reflejo del grado de
fragilidad de la membrana celular, que influirá en la capacidad de
extracción de los polifenoles y por lo tanto en la maduración fenólica
de la uva.
Se
parte de una muestra de unos 200 granos de uva, seleccionados del
viñedo de acuerdo con la normativa expuesta anteriormente en el
apartado de toma de muestras; una parte de esta vendimia se somete a
los análisis rutinarios de medición de azúcares y acidez, así como
también a la evalución del hollejo, cuyo detalle se verá más adelante.
La
otra parte de las bayas se trituran mecánicamente con una licuadora,
obteniéndose dos fracciones de unos 50 gramos cada una, añadiendo a la
primera 50 ml de una solución de ácido clorhídrico N/10 hasta llegar a
pH de 1,0 y a la segunda una solución tampón de pH 3,2 preparada con 5
gramos de ácido tartárico, 10 ml de NaOH 2N y agua hasta un litro.
Ambas
se homogenizan y se dejan macerar durante 4 horas, pudiendo incluso
llegar a tamponarse a los pH correspondientes, filtrándolos con lana de
vidrio e incluso centrifugando los líquidos macerados para que
resulten limpios.
Sobre
estos líquidos se pueden medir los antocianos, utilizando cualquiera
de los métodos existentes: variación de pH, decoloración con SO2,
índice de PVPP, cromatografía, etc., obteniendo los valores de ApH 1,0 y
ApH 3,2 expresados en miligramos por litro y también los polifenoles
totales por medición de absorbancia a 280 nm., obteniéndose los valores
DO280 pH 1,0 y DO280 pH 3,2.
Estas
mediciones se hacen después de la maceración e igualándolas en valores
de pH, con objeto de que los polifenoles se encuentren el mismo
estado, añadiendo la cantidad necesaria de sosa a la fracción de pH 1,0
hasta elevarlo a 3,2 y en la fracción de pH 3,2 añadiéndola el mismo
volumen de una tampón de pH 3,2.
Estos valores de deberían de multiplicar por dos, debido al efecto de la dilución por las soluciones ácidas.
El valor ApH 1,0 indica
el potencial total de antocianos que contiene la uva, expresado en
mg/litro, variando según viníferas maduras desde 500 a más de 2.000
mg/l. Mientras que la cifra de ApH 3,2, arroja la cantidad de antocianos
que pueden aproximadamente extraerse durante la fermentación
alcohólica y su maceración.
Por lo tanto, la extractibilidad de antocianos (EA) se expresa según la siguiente relación:
ApH 1,0 – ApH 3,2
EA (%) = ————————— x 100
ApH 1,0
Los valores de la extractibilidad de antocianos oscilan entre 20 y 70
por 100 según variedades y estado de maduración, siendo mayor la
extractibilidad cuanto menor sean los valores obtenidos.
Un método aproximado para conocer la cantidad de antocianos, consiste
en medir directamente los mostos obtenidos a pH 1,0 y 3,2 con un
espectrofotómetro, realizando tres lecturas, una a 420 nm. de longitud
de onda, otra a 520 nm. y la última a 620 nm., expresándose los
resultados como Intensidad Colorante (IC) por suma de ambos valores, es decir: IC = DO 420 + DO 520 + D 620.
Potencial total de antocianos = IC pH 1,0
Antocianos extraíbles = IC pH 3,2
IC pH 1,0 – IC pH 3,2
EA (%) = —————————— x 100
IC pH 1,0
Otro método de medir la cantidad de antocianos consiste en añadir a
0,1 ml de muestra, 10 ml de ClH 1,0 Molar / litro, esperando 3 horas y
luego medir la absorbancia a 520 nm de longitud de onda, expresando los
resultados como sigue:
Antocianos (mg / litro) = 20 x Absorbancia 520 mn x 101 (factor de dilución)
MÉTODO DE DECOLORACIÓN CON BISULFITO DE SODIO
Otro sistema de determinar el contenido en antocianos, es el conocido como método de decoloración con bisulfito de sodio,
donde se prepara una solución ácida con la siguiente composición: 1 ml
de muestra, 1 ml de etanol al 96 % con un 0,1 por 100 en volumen de
ClH 12N, y 20 ml de ClH al 2 por 100 en volumen de ClH 12 N.
En
un tubo de ensayo se añade, 10 ml de la anterior solución y 4 ml de
hidrogenosulfito de sodio al 15 por 100, y en otro tubo de ensayo se
añaden 10 ml de la solución ácida y 4 ml de agua destilada.
Después
de agitarlos y dejarlo en reposo 20 minutos, se miden en un
espectrofotómetro a 520 nm en una cubeta de 10 mm, obteniendo dos
valores d1 y d2.
Antocianos (mg / litro) = (d2 – d1 ) x 875
En
cuanto a los polifenoles totales, los resultados se expresan de manera
análoga, es decir el valor DO280 pH 1,0 indica el potencial total de
polifenoles que contienen las bayas y la cifra de DO280 pH 3,2 señala la
cantidad de polifenoles que pueden aproximadamente extraerse durante
la elaboración; siendo la extractibilidad de polifenoles (EP) el
resultado de la siguiente expresión:
DO280 pH 1,0 – DO280 pH 3,2
EP (%) = ——————————————– x 100
DO280 pH 1,0
Los antocianos pueden ser considerados como marcadores de los taninos en los hollejos,
pues existe un paralelismo de acumulación en este órgano entre ambos,
de modo que se cumple que la relación DO280 / antocianos, de los
extractos a pH 3,2 está comprendida entre los valores de 35 a 45; de
tal modo que conociendo el valor de los antocianos en gramos por litro (ApH 3,2)
siempre contenidos en el hollejo, se puede calcular los polifenoles
totales del mismo (DO 280hollejo pH 3,2) y por diferencia los taninos
que también contiene.
Polifenoles totales del hollejo = DO280hollejo pH 3,2 = ApH 3,2 x 40
Antocianos del hollejo = ApH 3,2
Taninos de pepitas = DO280 pH 3,2 – ApH 3,2 x 40
Taninos del hollejo: ApH3,2 x 39
Por lo tanto, la contribución de los taninos de las pepitas en el
contenido fenólico total (MP), se expresa por la siguiente relación:
DO280 pH3,2 – ApH 3,2 x 40
MP (%) = —————————————— x 100
DO280pH3,2
Los valores de esta contribución de las pepitas oscilan desde 0 hasta
el 60 por 100, dependiendo también de la variedad, estado de
maduración, etc.
EVALUACIÓN DEL HOLLEJO RESPECTO DE LA PULPA
La evaluación del hollejo respecto de la pulpa,
es también un factor muy importante de cara a medir la calidad de una
vendimia, pues los granos de uva de pequeño tamaño hacen que la
relación superficie de hollejo / volumen de la vendimia sea alto y por
lo tanto a igualdad de “calidad” de sustancias extraibles del hollejo,
las condiciones de maceración serán siempre mayores.
Independientemente
del carácter varietal, según F. Champagnol, el tamaño de los granos de
uva depende de la interacción entre la fertilidad del suelo y la
cantidad de azúcares suministradas por la planta a cada baya.
Los
granos pequeños pueden provenir de una pequeña cosecha de un terreno
muy pobre, con un potencial cualitativo elevado, o de una cosecha muy
abundante producida en cualquier tipo de suelo y con un bajo potencial
cualitativo.
Proponiéndose la siguiente progresión cualitativa:
- Potencialidad cualitativa mínima: pequeñas o gruesas bayas poco azucaradas y ricas en ácido málico.
- Potencialidad cualitativa mediana: bayas medianas o gruesas, azucaradas, de contenido medio en ácido málico.
- Potencialidad cualitativa máxima: pequeñas bayas muy azucaradas y pobres en ácido málico.
No
siempre los granos de uva de pequeño tamaño son deseables, pues los
procedentes de fecundaciones partenocárpicas, efectivamente producen
bayas muy azucaradas y coloreadas, pero también muy ricas en alcoholes
de 6 átomos de carbono de gusto vegetal y herbáceo.
Un primer método para medir este factor, consiste en estrujar 100 o
200 granos de uva, separando el mosto del resto de sustancias sólidas,
que mayoritariamente están formadas por hollejos; calculando a
continuación la relación peso de hollejo / volumen de mosto, expresando
los resultados en gramos por litro y alcanzando según vendimias
valores variables entre 100 a 300 g/l.
Una
crítica a este sistema está en la pesada de materias sólidas, pues no
solamente se tiene en cuenta el hollejo, si no también las pepitas y
las burbas de la pulpa, falseándose de este modo el resultado de manera
notable.
Una
opción es separar manualmente las pepitas una vez estrujadas las
bayas; otra mejor podría ser pellizcar cada grano de uva entre los
dedos, liberando limpiamente la pulpa incluidas sus pepitas, estrujando
a continuación solamente las pulpas para obtener el mosto e incluso
separando y evaluando las pepitas por tamizado; o por fin un tercer
sistema, que consiste en aplicar un coeficiente corrector para el
hollejo (0,75) en función de los siguientes porcentajes:
Hollejos: 75 por 100
Pepitas: 20 por 100
Burbas. 5 por 100
El segundo método de evaluación de los hollejos consiste en tomar las
muestras en forma de racimos y no de bayas sueltas, con objeto de
disponer de granos de uva de distintos tamaños, aproximando el análisis
lo más posible a la realidad.
A continuación se procede a su pesado (Pr) y al desgrane de la totalidad de sus bayas, controlando seguidamente el peso de los granos (Pg) y el de los escobajos (Pe), obteniendo los porcentajes de estos elementos del racimo, así como el peso medio por grano de uva (Pm) al dividir el peso de las bayas, entre el número de éstas (N).
Estos datos deben referirse a un valor medio por racimo.
Pe x 100
Peso medio raspones: Pe gramos. ———— = % raspones
Pr
Pg x 100
Peso medio bayas: Pg gramos. ———— = % bayas
Pr—————Peso medio racimos: Pr gramos.
Pg
Peso medio por baya : Pm = ——-N
Seguidamente
los granos de uva son medidos uno a uno por un calibrador, pero dado
lo tedioso de este trabajo, lo mejor es pasarlo por unas cribas de
sucesivos tamaños, obteniéndose una clasificación del número de granos
de uva de un determinado diámetro, y en función de estos datos se
calcula fácilmente la superficie de los hollejos (S), el volumen
ocupado por los granos de uva (V), el diámetro medio de los granos de
uva (Dm) y por fin la relación superficie de hollejo/volumen de vendimia
(S/V).
INDICADORES DE ESTRÉS
Los “indicadores de estrés”
son un tipo de marcadores de desarrollo de la maduración de la uva,
especialmente en su última etapa antes de la vendimia, donde su
intensidad suele manifestar un paralelismo con la calidad de la
maduración del fruto.
Uno de los más conocidos, es la prolina, un
aminoácido marcador universal del estrés de los vegetales, como
respuesta a determinadas condiciones adversas como la salinidad,
sequía, etc.
La prolina se localiza
en el citoplasma celular y contribuye a mantener el equilibrio del
potencial osmótico entre éste elemento y las vacuolas.
Kliewer y Weaver mostraron en cepas tintas que el contenido en prolina
de los mostos, depende de la relación entre la superficie foliar y el
volumen de la cosecha; lográndose valores más altos, cuando este ratio
es también más elevado.
La
acumulación de este aminoácido también depende de la fertilización
nitrogenada, por lo que ésta debe ser tenida en cuenta para evitar
conclusiones equivocadas. Otros marcadores de desarrollo pueden ser
también de utilidad, como la progresión de agostamiento de los raspones,
nivel de maduración de las pepitas, hidrólisis de paredes celulares,
etc.
Según
A. Carbonneau, el control o seguimiento de la maduración es muy
complejo, debido a la evolución de una gran cantidad de sustancias
implicadas en éste proceso; pudiéndose elegir cuatro posibles
alternativas en función de las interacciones entre la cepa y su medio
de cultivo:
-Situaciones tardías,
donde casi todos los compuestos alcanzan su nivel óptimo en la
vendimia en el límite de las condiciones ecoclimáticas e incluso en
algunos años no se logra llegar. La viticultura que se realiza debe
encaminarse a prácticas de precocidad, siendo suficiente controlar en
la maduración la evolución de los azúcares y el estado sanitario de la
uva.
-Situaciones precoces,
por el contrario los compuestos de la uva evolucionan rápidamente, con
riesgos de sobrmaduración y pocos problemas fitosanitarios. Los
controles de maduración deben hacerse especialmente sobre los niveles
de acidez y pH, muy sensibles a las condiciones de sequía y altas
temperaturas.
-Situaciones alternativas,
intermedia entre las anteriores, donde los controles de maduración
deben hacerse sobre los equilibrios entre los azúcares, ácidos, aromas y
polifenoles.
-Situaciones armónicas, o ideales
donde se logra un óptimo de complejidad, y el equilibrio de
componentes de la uva, se logra de una manera natural y regular a lo
largo de las campañas. Las cepas suelen ser de avanzada edad y están en
perfecta armonía con su medio de cultivo, lográndose de sus
producciones vinos de alta calidad y de una gran tipicidad.
LA VENDIMIA
Desde el punto de vista de la vid como ser vivo, la maduración del fruto se alcanza en el momento que sus semillas adquieren la capacidad de viabilidad y éstas pueden formar nuevos individuos al germinar, denominándose ésta como maduración fisiológica.
Este suceso se produce en los días que siguen al envero, momento en el cual el aporte de nutrientes que reciben los granos de uva, se desvía de las semillas por completarse su formación y se empiezan a acumular en el resto de tejidos de la baya: pulpa y hollejo, iniciándose de este modo su maduración.
El aprovechamiento de la vendimia por el ser humano, ya sea para su transformación en vino, o en otros casos para su consumo en fresco como uvas de mesa, pasificación, elaboración de mostos, etc., lleva a definir la madurez con otro criterio distinto y acorde con el fin de su destino.
Estableciéndose entonces el concepto de maduración industrial, donde es muy difícil adoptar una definición rigurosa del mismo, ya que no existe un estado fisiológico claro y preciso que lo determine.
Desde el punto de vista fisiológico, la sobremaduración comienza cuando la uva pierde peso por la evaporación del agua que contiene, así como por las combustiones celulares, por lo que se viene a definir la madurez de la uva, como el momento previo donde en cual existe la mayor cantidad de vendimia posible, con la mayor concentración de azúcares; es decir, cuando se alcanza por unidad de superficie la mayor producción de azúcares.
Este concepto de maduración puede ser válido en determinadas situaciones, pero en la elaboración de vinos de cierta calidad no lo es tanto, porque aparte de los azúcares, se forman otros compuestos que pueden tener más interés tecnológico y que no siempre coinciden con la máxima acumulación de azúcares; aunque casi siempre se produce un paralelismo entre ambos fenómenos.
Otras consideraciones, aparte de los aspectos cuantitativos o cualitativos de la vendimia, deben de tenerse en cuenta para la fijación de la fecha de la vendimia y que suelen ser de índole externo, a veces insalvables, que contribuyen a modificar el momento óptimo de recogida.
Un factor puede ser de orden psicológico, ya que el viticultor tiende a vendimiar lo antes posible con el fin de no exponer su cosecha ante la incertidumbre de posibles calamidades que pudieran acaecer sobre el viñedo.
Otro factor puede ser de tipo climatológico, pudiendo ocurrir que las lluvias impidan la realización de la vendimia, al dejar el agua inaccesible e intransitable el terreno de cultivo, así como también sus accesos.
La disponibilidad de mano de obra para realizar la vendimia, es otro factor que puede condicionar la fecha de ejecución de su recogida.
También es difícil resistir en una zona vitícola, a la “tentación” de iniciar la vendimia, cuando otros viticultores ya lo están haciendo y existe una especie de precipitación colectiva en la recogida de la uva.
Tradicionalmente la fecha de la vendimia se establecía según la experiencia y costumbre de muchísimas vendimias realizadas en la zona vitícola; no siendo este dato en absoluto desdeñable, pero para alcanzar ciertos niveles de calidad y de control en los procesos de elaboración, es preciso establecer una sistemática para estimar la maduración, mediante la determinación de los índices de maduración, que calculados año tras año, suministrarán una valiosa información para predecir la fecha óptima de vendimiar según necesidades o destino de la uva.
VENDIMIA MECÁNICA.
Históricamente se han construido muy diversos modelos de vendimiadoras integrales: máquinas de corte para viñedos conducidos en empalizada horizontal, máquinas de aspiración o soplado continuo o discontinuo utilizable en cualquier tipo de conducción, máquinas vibratorias para conducciones en espaldera, etc., pero han prevalecido, con uso generalizado las máquinas vendimiadoras con sacudidores.
Las primeras vendimiadoras integrales con sacudidores, se utilizaron en los Estados Unidos, pasando a Europa en el año 1971, donde fueron objeto de adaptación a las formas de cultivo de sus viñedos, desarrolladas dentro de un esquema común de recogida, que las hace cada vez más efectivas.
Descripción y manejo de las cosechadoras de vendimia.
Las máquinas de vendimiar autopropulsadas se componen de los siguientes elementos básicos:
- Cabezal de desprendimiento de la uva.
- Recogida y transporte de la uva a la tolva.
- Tolva de acumulación de vendimia.
- Eliminación de hojas e impurezas.
- Estructura general y elementos complementarios.
Cabezal de desprendimiento de uva.
Constituyendo parte de túnel central de la máquina de vendimia, por donde ha de pasar la línea de cepas, está formado por dos o más peines de varillas horizontales sacudidoras articuladas por un extremo en sus paredes y dotadas de un movimiento alternativo, que golpean las cepas a la altura en que se sitúan los racimos desprendiéndolos o desgranándolos.
Las varillas sacudidoras son de fibra de vidrio, poliéster u otro material plástico, de uno o dos centímetros de diámetro y un metro de longitud, llevando un extremo libre donde golpea a las cepas, una vaina de metal inoxidable para evitar su deterioro.
Su anclaje articulado es regulable, para que las varillas converjan más o menos a voluntad y varíen su ritmo de movimiento.
En todo caso las extremidades libres se encuentran retrasadas respecto de sus anclajes en el sentido de la marcha de la máquina, con lo que la vegetación de las plantas queda aprisionada entre las varillas.
La altura efectiva de los sacudidores, se varía dejando solamente los que corresponden a la zona de racimos, pero también se pueden regular bajando o subiendo el túnel de recolección y suprimiendo las no efectivas.
Las placas laterales, que normalmente llevan de 4 a 6 varillas por cada placa, tienen unos orificios para poder hacer variar su altura.
Las oscilaciones de las varillas se consigue por medio del giro de una rueda, que acciona una biela situada de manera excéntrica, conectada a una manivela donde está fijada la varilla y que recibe un movimiento de oscilación.
El conductor puede hacer variar la frecuencia de oscilación hasta 600 r.p.m., aunque de manera normal se trabaja a 250 a 400 r.p.m. y con una amplitud en el extremo libre de las varillas de 8 a 14 cm.
Las placas portavarillas pueden juntarse o separarse, para actuar sobre la vegetación de forma más o menos comprimida, pudiéndose hacer variar también el ángulo de convergencia de las varillas, simplemente haciendo girar las placas-manivela que portan las varillas.
En algunos modelos de máquinas, se puede anular esta convergencia, dejando los sacudidores paralelos entre sí y permitir el retroceso sobre una hilera de cepas.
La amplitud de estos sacudidores, también puede hacerse variar, modificando el punto de anclaje entre la biela y la placa-manivela, conviniendo amplitudes pequeñas, cuando se vendimian unas frágiles o muy maduras, o por el contrario grandes amplitudes en vendimias de difícil desprendimiento.
En el año 1987 aparecieron en el mercado cabezales de vendimia, en los que se sustituyeron las varillas sacudidoras de rectas de extremo libre, por barras arqueadas sujetas por sus extremidades, que se introducen por en interior de la vegetación, a la vez que están accionadas por un movimiento alternativo horizontal, que da lugar a una acción vibratoria de alta frecuencia (900 a 1.400 r.p.m.) y pequeña amplitud (2,5 a 7,0 cm.).
Las barras son de plástico de un material muy flexible, para que se adapten al espesor de la vegetación y cedan cuando tropiecen con los postes de las espalderas o los brazos de las cepas.
Su forma es convergente al entrar en la vegetación, luego en la zona activa o de trabajo de una longitud de 60 a 70 cm., las barras están casi paralelas y muy próximas entre sí y se hacen divergentes a la salida, con lo que su acción sobre la vegetación es más suave que con las varillas sacudidoras, disminuyéndose las roturas de sarmientos, desprendimientos de hojas y roturas de las bayas.
Sobre el mismo principio existen máquinas cuyo cabezal está provisto de parejas horizontales de varillas semirrígidas a diferentes alturas, en número de 4 a 5, donde se prevé que estarán los racimos; articuladas por sus dos extremidades a dos árboles verticales, mediante parejas de bielas oscilantes, de forma que mientras el tramo delantero se mueve hacia un lado, el tramo posterior lo hace hacia el lado contrario.
Este contraste y el hecho de que la amplitud del movimiento aumenta hacia la parte trasera de las varillas, provocan un desprendimiento progresivo de la uva al paso de las varillas arqueadas.
Para los viñedos de gran desarrollo o con formas de conducción con postes en T de doble alambre paralelo que soportan los brazos o cordones, se utilizan en los Estados Unidos y otros países, cabezales más potentes; compuestos por dos patines simétricos horizontales, que presionan los troncos de las cepas que quedan entre ellos, a la vez que los imprimen de un movimiento vibratorio horizontal, que provoca un desprendimiento de los granos de uva al entrar en resonancia con la frecuencia de la vibración.
Este dispositivo se combina con un juego de varillas situadas por detrás, que completan el trabajo evitando que las bayas se queden enredadas entre la vegetación y los sarmientos.
Al no realizarse siempre un ajuste perfecto entre los patines y los troncos, se producen pequeños impactos y heridas sobre el tronco, nada favorables para el viñedo.
Recogida y transporte de la uva a la tolva.
La uva desprendida por el cabezal de vendimia, es recogida mediante tres posibles dispositivos:
-Caída sobre escamas rígidas retráctiles, que se abren ante los troncos de las cepas y los postes de las espalderas, dejándola en cintas transportadoras laterales y después verticales, que las llevan finalmente a las tolvas de recogida.
-Igualmente caída sobre escamas rígidas retráctiles, para pasar a cadenas de cangilones que la eleva a la parte superior y la deposita en las tolvas de recogida.
-Recogida de la uva directamente en una cadena de cestillos de plástico flexibles, que se desplazan en la parte inferior de la máquina y en sentido contrario al avance de ésta y a su misma velocidad, por lo que no tienen movimiento relativo respecto del tronco de las cepas, evitando los daños y perdidas del fruto.
Los cestillos llevan la uva de la parte superior de la máquina, en donde por medio de cintas de transporte es llevada a las tolvas de recogida.
Las escamas rígidas retráctiles, situadas en la parte inferior del túnel de recolección, debajo de la zona de desprendimiento de las bayas, son de poliéster estratificado o nylon, de consistencia dura pero algo flexibles, imbricadas o inclinadas hacia los laterales (20º a 30º) por los que discurren los transportadores.
Cada escama está fijada al bastidor de la máquina por medio de una articulación elástica, que la permite ceder cuando tropieza con un tronco o poste de la espaldera y recuperarse cuando los sobrepasan, con lo que se evita que las bayas caigan al suelo o lo hagan de una forma mínima.
Lo normal es que las escamas estén inclinadas hacia los dos lados, en forma de tejado y con sendos transportadores laterales; pero algunas máquinas preparadas para trabajar en calles muy estrechas, pueden tener las dos filas de escamas inclinadas hacia un solo lado y situándose un solo transportador en un lateral.
Las cintas transportadoras conducen la uva hacia la parte posterior de la máquina, para ser elevada a la parte superior de la misma, por medio de cintas transportadoras verticales, para su conducción a una única tolva frontal elevada, pero necesariamente tiene la primera que regresar por la parte inferior y hacia la parte anterior para continuar con el proceso.
Ello trae como consecuencia, que el cabezal de desprendimiento de la uva tiene que elevarse para permitirlo, con el consiguiente impedimento de recoger los racimos demasiado bajos.
Para obviar el referido inconveniente, se sustituyen las cintas transportadoras por cadenas de cangilones de plástico de calidad alimentaria, que no tienen que regresar por la parte inferior, sino que suben con la uva a la parte superior de la máquina, depositan la uva en transportadores elevados que la conducen a las tolvas y regresan por la parte anterior de la máquina, a la zona inferior delantera, para continuar el proceso evitando el inconveniente citado con el sistema anterior.
Mejor solución es todavía la utilización de una cadena de cestillos muy flexibles de poliuretano de calidad alimentaria, en lugar de las escamas y cangilones, que a parte de las ventajas enumeradas, se consigue rebajar todavía más la altura del cabezal de desprendimiento de la uva, pues a la supresión del retorno de las cintas, se suma la pérdida de altura debida a la inclinación de las escamas.
Con este sistema, se alcanzan alturas de recolección desde el suelo de 15 a 20 cm., pero para que no existan problemas, es preferible establecer un mínimo de 35 cm.
El cabezal de vendimia se centra por sí solo con la línea de las cepas que va cosechando, si va suspendido desde el bastidor del túnel, permitiendo desplazamientos laterales de 6 a 8 cm., con lo que la vegetación queda centrada entre las placas portavarillas.
Para mayores desplazamientos de las cepas, se precisaría una alineación del túnel de vendimia, logrado con un sistema automático accionado por dos palpadores simétricos situados en la parte inferior de su embocadura.
Tolvas de acumulación de vendimia.
Las tolvas donde descarga la uva de las cintas o cadenas transportadoras en la parte superior de la máquina, situadas en la parte delantera, laterales o trasera, con una capacidad de unos 1.000 a 2.500 litros, tienen en su parte inferior un tornillo sinfín para un mejor reparto de la carga de uva, evitando su amontonamiento en la zona de caída y accionada en sentido inverso, contribuyen a facilitar la salida de vendimia en la descarga.
Las tolvas descargan basculando hidráulicamente en los remolques que esperan en los caminos.
Todavía existen máquinas que descargan la uva lateralmente, hacia un remolque que marcha por la entrelínea de cepas inmediata, como primitivamente lo hacían todas las vendimiadoras, o que optativamente lo hacen en las tolvas y en el remolque lateral.
Eliminación de hojas e impurezas.
Acompañando a la uva aparecen, en cantidades moderadas si la vendimiadora está bien regulada, hojas, trozos de sarmientos, fragmentos de corteza, restos de madera vieja y otros materiales de cultivo, que es preciso eliminar por el perjuicio que ello supone.
La limpieza se puede lograr mediante extractores de aspiración neumática, que arrastran las impurezas menos densas que la vendimia, al situarlos sobre las cintas o cadenas de transporte.
Su ubicación correcta es detrás del cabezal de desprendimiento de la uva, en la parte posterior e inferior de la máquina, así como en la parte superior de la misma y antes de su caída en la tolva de acumulación.
En el interior de estos extractores, puede situarse un dispositivo triturador de sarmientos, madera, cortezas, etc., existiendo modelos que retornan al circuito de vendimia el mosto depositado sobre las hojas, antes de expulsarlas fuera de la máquina.
La limpieza de la vendimia también puede hacerse por medio de unos cilindros – criba, situados al final de las cintas de recogida de la uva y separado unos centímetros de ésta.
El mosto y los granos de uva, caen en este espacio, mientras que las hojas y sarmientos pasan por encima del cilindro – criba giratorio, separándose de la vendimia y extrayéndose fuera de la máquina.
Existe un sistema de limpiezas más perfecto y moderno que los anteriores, que combina un solo extractor de aire situado al final de la rampa de escamas, el cual extrae las hojas que en ese momento están casi secas de mosto, pasando luego la vendimia a un transportador sinfín de placas perforadas articuladas, por donde el mosto y los granos de uva penetran y se separan, dejando hojas, sarmientos y otras impurezas en su superficie, que luego son evacuados por otro aspirador situado al final del mismo.
Estas rejillas o placas perforadas, están construidas de poliuretano flexible y avanzan a una velocidad lenta, por lo que el deterioro de la vendimia se reduce.
El sistema también permite separar granos de uva enteros del líquido o mosto, pudiéndose lograr de este modo diversas calidades de vendimia y elaborarse en la bodega por separado.
Estructura general y elementos complementarios.
La unidad básica que engloba todos los elementos descritos anteriormente, constituye una estructura porticada, generalmente con tracción a las cuatro ruedas, predominantemente con dirección en las delanteras y escasamente con las cuatro que mejora el radio de giro.
Al girar las ruedas directrices llegan a los 90º, con lo que hasta las máquinas de mayor tamaño pueden realizar giros en espacios de 4 metros de anchura.
Las que tienen solo tracción en las dos ruedas, llevan repartido el peso con el 75 por 100 del total gravitando sobre las mismas, para mejorar la adherencia al suelo.
La totalidad de la máquina y consecuentemente el túnel de vendimia que contiene, pueden elevarse o descender respecto del suelo, mediante una accionamiento mecánico o hidráulico con que van dotadas independientemente cada una de las ruedas; pudiéndose de este modo trabajar en terrenos en pendiente de hasta el 30 por 100 y manteniendo nivelados horizontalmente los órganos de vendimia.
El motor principal, con una potencia de 50 a 100 kW., acciona una o dos bombas hidráulicas, enviando el aceite a presión a unos motores hidráulicos de las ruedas motrices, cintas, cadenas transportadoras, ventiladores y cilindros que realizan el vuelco de las tolvas.
Tratando de mejorar la estabilidad en máquinas altas, el motor, batería y otros elementos pesados, se suelen situar en la parte baja de los laterales, entre las ruedas delanteras y traseras.
El conductor se sitúa en la parte delantera de la máquina, centrando en la misma o hacia la izquierda, para tener buena visibilidad.
Con objeto de aumentar la productividad de las máquinas de vendimia integral, existen modelos que se las puede desmontar los elementos internos de vendimia, que se construyen en forma de unidad fácilmente desmontable y utilizan el resto, con la incorporación de elementos auxiliares para otros fines, tales como tratamientos fitosanitarios, levantadora-sujetadora-despuntadora de sarmientos, despuntadora, prepodadora y esparcidor de estiércol, además de plataforma de transporte general, toma portátil de fuerza hidráulica y montaje de brazo multifuncional.
Máquinas de vendimias arrastradas.
Las primeras máquinas de vendimia fueron automotrices de gran capacidad para trabajar en grandes explotaciones, pero hacia el año 1976 se iniciaron en Francia las llamadas “máquinas de segunda generación”, que eran arrastradas por un tractor, de mucho menor tamaño y coste, aunque de menor aceptación.
Los elementos básicos de una vendimiadora arrastrada son los mismos que en una autopropulsada, con la excepción del motor que caracteriza a las autopropulsadas y sus órganos relacionados.
-El cabezal de desprendimiento de la uva es de varillas sacudidoras o barras arqueadas sujetas por sus extremidades.
-La recogida de la vendimia se realiza con escamas retráctiles y cintas transportadoras.
-La eliminación de las hojas e impurezas se hace por los mismos sistemas que las autopropulsadas, pero más simplificado.
-Generalmente están dotadas de tolva para la descarga de vendimia en los remolques.
-Disponen de dos ruedas no motrices, aunque algunos modelos las tienen motrices, facilitando la circulación de la máquina por terrenos en pendiente o en mal estado.
-La transmisión a los órganos en movimiento, es de tipo mecánico accionados por la toma de fuerza del tractor; aunque algunos modelos se hace hidráulicamente mediante una bomba accionada directamente por la toma de fuerza.
-Cuando el tractor marcha por la entrelínea de cepas, la vendimiadora arrastrada está provista de un sistema automático para alinear su túnel de vendimia con la línea de vides que cosecha, accionado por dos palpadores situados en la parte inferior de su embocadura.
Las máquinas de vendimia integral están especialmente concebidas para cosechar viñedos conducidos es espalderas que no superen los 1,7 metros de altura o algo más, pero las viñas podadas en vaso también pueden hacerlo, si la cruz de la cepa está a unos 60 a 70 cm. sobre el suelo y los brazos dirigidos en la dirección de la línea, con una anchura de vegetación que no sobrepase los 30 a 40 cm.
Desplazando las máquinas de vendimia sobre las cepas a una velocidad variable de 1,0 a 2,5 Km. a la hora, las autopropulsadas con motor de 50 a 100 kW. de potencia, pueden cosechar de 50 a 150 hectáreas en 25 días de campaña; mientras que las arrastradas por tractor viñero de 25 a 45 kW. de potencia tienen una capacidad de trabajo menor.
Comparando con la vendimia tradicional manual y generalizando mucho, pues depende de muchos factores, un hombre puede vendimiar unos 120 Kg. de uva a la hora (1.000 a 1.200 Kg. al día), mientras que una vendimiadora autopropulsada, bien regulada, puede recoger de 3.000 a 4.000 Kg. a la hora.
Además la jornada de trabajo máxima de la vendimia manual puede ser de 8 a 10 horas al día, realizándose forzosamente durante las horas de luz, mientras que las cosechadoras de uva pueden trabajar jornadas más largas, teóricamente hasta 24 horas diarias, pudiendo vendimiar en horas nocturnas, con la luz de los focos que llevan y sin ninguna dificultad.
El equipo mecánico necesario para hacer una vendimia mecánica se compone de una vendimiadora y al menos dos remolques de vendimia, de los cuales uno permanece en la parcela con la cosechadora, pendiente de su descarga de uva, mientras que los otros remolques van o vienen a la bodega.
El equipo humano indispensable en la maquinaria de vendimia, se compone de un conductor, que además de atender el control del panel de instrumentos de la máquina, debe ocuparse de la alineación del cabezal de recolección con las filas de cepas, de los productos que expulsan los extractores de hojas, del nivel de uva en las tolvas, de la valoración del trabajo realizado por la máquina en las vides ya vendimiadas, de los posibles atascos en las cintas o cadenas transportadoras, etc.
Labores éstas tan numerosas y complejas, que aconsejan la presencia de una segunda persona sobre la máquina, existiendo en algunas de ellas un segundo puesto para este operario.
La jornada de trabajo usual es de 8 a 16 horas en vendimia, a las que hay que añadir 1 o 2 horas diarias más para el mantenimiento de la máquina, que salvo averías consiste en su limpieza y engrase.
En los lugares de paso de la uva, debe emplearse grasa de calidad alimentaria para no contaminarla, siendo preferible utilizar este lubricante en el resto de órganos de la máquina, con el fin de evitar equivocaciones.
Calidad de la vendimia cosechada a máquina.
La mecanización total de la vendimia, constituye hoy día una realidad, gracias a la existencia de las cosechadoras integrales antes descritas, cada vez más perfeccionadas y contando con una necesaria adaptación del sistema de cultivo.
Aunque su implantación generalizada se vea aún lejana, la realidad es que a no mucho tardar su uso será absolutamente necesario, especialmente en situaciones de viñedo extensivo y acuciado por una progresiva falta de mano de obra temporera para este menester; alejándose este problema en el tiempo en casos donde el valor de las producciones permiten continuar con vendimias manuales.
Por una parte la escasa adaptación a la mecanización de los viñedos españoles, supondrá en pocos años un problema de costosa y difícil solución; y en segundo lugar, los actuales sistemas de transporte y de tecnología de elaboración, resultan inadecuados para procesar las vendimias cosechadas a máquina, si se desea obtener productos de la misma calidad que los obtenidos con los planteamientos actuales.
Debido a las características de la vendimia mecánica, de continuar con la actual tecnología de elaboración, los vinos obtenidos deberían ser de inferior calidad respecto de los procedentes de vendimias manuales, donde la integridad de los racimos es notablemente mayor.
Especialmente en vendimias blancas, donde se acusa una mayor sensibilidad a las vendimias rotas y menos en las tintas, donde este problema no es tan importante.
Contando con una tecnología adecuada, no se debe ni puede renunciar a la mecanización de la vendimia, pues las diferencias de calidad observadas sobre un vino procedente de la misma vendimia cosechada manual o mecánicamente, son realmente mínimas.
-Estado de la vendimia mecánica.
Las pérdidas de cosecha de uva que no llegan a las tolvas pueden deberse a tres apartados: uvas que permanecen en las cepas sin vendimiarse, uvas que caen al suelo perdiéndose y las denominadas “perdidas ocultas” que corresponden al mosto que queda mojando las cepas y su vegetación, así como en las hojas expulsadas por el mecanismo de limpieza.
Los racimos que no se vendimian corresponden a los que están protegidos por los brazos de las cepas o por los postes de las espalderas, así como los situados demasiado altos o bajos, fuera de la acción de las varillas sacudidoras o de las barras arqueadas del cabezal de vendimia.
Corresponden estas perdidas a una falta de preparación del viñedo o a un número insuficiente de sacudidores para cubrir la zona de concentración de racimos.
Tampoco se vendimian los granos de uva o racimos pasificados, ni los de uva podrida o agraces, por poseer los cabillos de las bayas una mayor resistencia al desprendimiento.
Ello representa una perdida de vendimia, que se puede estimar en un 2 a 10 por 100, pero por el contrario produciéndose una mejora de la calidad del vino elaborado.
La vendimia cosechada a máquina, se caracteriza fundamentalmente por su elevado porcentaje de granos de uva, enteros o rotos, mezclados con algún racimo entero, granos con o sin pedicelo, hojas enteras, trozos de hojas, peciolos, fragmentos de sarmientos, pulgares, partes más o menos grandes de madera vieja, cortezas de vid, trozos de piquetes, anclajes metálicos de las espalderas a menudo oxidados, etc. Los raspones se quedan en su mayor parte sin desprenderse del viñedo y unidos a los sarmientos.
Según un estudio realizado por A. Calo (La Qualita della Produzione. Risultati di Prove di Vendemmia Meccanica in Italia), las diferencias del estado de la vendimia recogida manualmente o con una cosechadora, son las siguientes:
Vendimia manual Vendimia mecánica
———————— ————————–
Mosto: 0 a 1 % 10 a 15 %
Racimos enteros: 60 a 85 % 5 a 20 %
Granos enteros:
con pedicelo: 10 a 12 % sin pedicelo: 20 a 25 %
————— ————–
4 a 7 % 30 a 37 %
Granos rotos: 8 a 15 % 45 a 50 %
Hojas y otras impurezas: 0,3 a 0,5 % 2 a 5 %
La distribución de los elementos que componen una vendimia mecánica, depende del tipo de máquina utilizada, del conductor que la maneja, de la vinífera en sus aspectos sanitarios y de madurez, del reglaje de la cosechadora y de los sistemas de limpieza de la vendimia incorporados a la máquina.
Casi todos los investigadores vitícolas están de acuerdo con fijar un límite del 2 por 100, como máximo admisible del contendido en hojas o sus fragmentos.
La caída de uvas al suelo es prácticamente inexistente en los túneles de vendimia provistos de cadenas de cestillos de plástico flexible, mientras que en los provistos de escamas retráctiles, se puede cifrar en un 1 a 2 por 100.
Si la vendimia está excesivamente madura, se rompen muchas bayas y se producen pérdidas de mosto que pueden llegar a ser del 10 a 15 por 100, mientras que si se cosecha en el momento adecuado, éstas pueden ser menores del 2 por 100.
Para remediarlo conviene que el cabezal de vendimia se encuentre retrasado, para en combinación de una menor amplitud de vibración, evitar pérdidas en la parte delantera de la máquina.
Con uva más resistente y de difícil desgrane, se hace todo lo contrario.
Esta regulación se realiza aflojando las bridas que sostienen el cabezal de desprendimiento y desplazándolo a lo largo de las barras donde va suspendido.
Con el cabezal de barras arqueadas, el desprendimiento de hojas es menor que con varillas sacudidoras y donde prácticamente no caen fragmentos de sarmientos, pues no se rompen, obteniéndose una menor pérdida de mosto por impregnación. Con estos cabezales, se desprenden del orden de un 10 por 100 de hojas antes de las operaciones de limpieza, frente a un 20 por 100 con los de varillas sacudidoras rectas; obteniéndose del mismo modo unas “pérdidas ocultas” de mosto de hasta el 1,5 por 100 en los primeros y de un 4,4 por 100 en los segundos.
Las cosechadoras de vendimia provistas de cabezales con patines, el desprendimiento de la vendimia se hace más bien por vibración que por percusión, por lo que la calidad de la vendimia recogida es mayor, consiguiéndose un mayor porcentaje de racimos o bayas enteros, aunque el sistema de accionamiento produce daños más apreciables en el cultivo y sus soportes.
Otro inconveniente de estas máquinas, está que en variedades o vendimias que se desprenden fácilmente de sus raspones, se puede producir un desgrane de la uva a cierta distancia, más adelante que la cosechadora, cayéndose parte de la producción al suelo y sin posibilidad de aprovechamiento.
Por esta razón, las “vendimiadoras de vibración” son máquinas de mayor longitud y más adaptadas a los viñedos extensivos, siendo preferidas en países como Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, etc., donde su tamaño no supone problemas en las maniobras.
Sin embargo, en viñedos más reducidos como los europeos, donde la maniobrabilidad es un factor fundamental, las “vendimiadoras de percusión” de menor tamaño, son las máquinas más adecuadas.
La observación de la vendimia en la tolva de la máquina o en el remolque de vendimia, demuestra el mejor criterio para conocer la marcha de la misma y proceder a su regulación. Existe una sistemática de control de calidad de la vendimia mecánica realizado por Wendy Allan de la Southcorp Simeón Wines de Autralia (1999), donde se evalúa todas las posibles incidencias de este tipo de vendimia, así como los estándares mínimos de calidad exigibles.
El estado de la vendimia mecánica, definida como una “confitura de uva”, presenta unos serios problemas de manejo y elaboración, si se desea mantener la calidad de los vinos obtenidos por vendimia manual; debido principalmente a la enorme rotura de las bayas y a la presencia de materias extrañas que la acompañan.
Los principales factores de demérito de este tipo de vendimias, se resumen en los siguientes:
-Oxidaciones de los mostos procedentes de los granos rotos, bajo la acción de las enzimas oxidantes de la uva y a menudo aceleradas por la catálisis de impurezas metálicas; así como por la aparición de una mayor cantidad de sustrato polifenólico oxidable (catequinas y leucoantocianos o procianidinas), cedidos por la maceración con el mosto de hollejos y órganos verdes de la vid dislacerados.
-Maceraciones incontroladas de los mostos con el conjunto de materias sólidas que los acompaña, incrementándose la citada fracción polifenólica, así como en vendimias tintas la adquisición de color (antocianos) y a veces, sabores terrosos y herbáceos procedentes de los suelos del viñedo y de los órganos verdes de la vid (hexanoles y hexanales): hojas, pámpanos, etc. Cabe además prestar una especial atención, a la posible cesión de una mayor cantidad de productos fitosanitarios, especialmente de antibotrytis, depositados sobre la vegetación en maceración con el mosto; recomendándose la aplicación estricta de los plazos de seguridad fijados por los fabricantes de estos productos y que suelen oscilar de 14 a 21 días.
-Fermentación alcohólica prematura e indeseable, por la presencia de levaduras multiplicadas en la maquinaria y su transporte mal higienizados; así como un riesgo de ataque de bacterias lácticas sobre los azúcares, con las conocidas consecuencias de un posible picado láctico.
Reducir o anular el efecto negativo de los factores antes citados, no supone una seria dificultad, siempre y cuando se tengan en cuenta las consideraciones que se exponen a continuación y que afectan a las operaciones de vendimia, a su transporte hacia la bodega y por fin a los procesos de recepción de uva y su consiguiente elaboración.
Transporte de la vendimia mecánica.
En la vendimia mecánica el transporte es un factor, que respecto de la vendimia tradicional, adquiere una gran importancia en la calidad de la uva cosechada, o mejor dicho en paliar el mayor o menor demérito que siempre sufre una vendimia que se transporta.
En primer lugar se debe de prever un número suficiente de elementos de transporte, con el propósito de reducir el tiempo empleado en el ciclo de transporte y especialmente sus tiempos muertos.
En ningún caso los tiempos de transporte deberán ser superiores a una media hora utilizando contenedores convencionales, ampliándose este tiempo en caso de utilizar recipientes especiales.
La elección del tipo de contenedor también tiene su importancia, pues en este tipo de vendimia sucede lo contrario a la manual; siendo lo ideal transportar la uva en grandes volúmenes, ya que dado el estado de la vendimia, ésta no se va a estrujar más y por otra parte las oxidaciones de reducen de manera notable. Aunque también las dimensiones de estos elementos dependen de los siguientes factores:
Contenedores Contenedores
pequeños grandes
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Anchura de las calles del viñedo: < 2,0 m. > 2,0 m.
Distancia del viñedo a la bodega: < 5 Km. > 5 Km.
Estado del terreno de vendimia: malo bueno
En el transporte, la separación rápida del mosto del resto de la vendimia, supone una importante mejora de la calidad, al frenar las indeseables maceraciones con las partes sólidas de la uva; habiéndose propuesto instalar en las cosechadoras de vendimia blanca, un sistema de extracción completa de mosto; aunque una solución más racional consiste en que los remolques de transporte, tengan un falso o doble fondo de chapa perforada o similar, que permita la separación por gravedad del mosto del resto de la vendimia. En este caso la evaluación de las muestras en la bodega debe ser doble, una para este mosto de escurrido y otra para la vendimia situada por encima.
La temperatura de la vendimia juega un papel importante en la aceleración de los fenómenos de demérito antes citados.
Este problema se agudiza en países o zonas productoras de altas temperaturas en la época de vendimia, proponiéndose vendimiar con la cosechadora en las horas nocturnas de menor temperatura, cuestión que puede hacerse sin dificultad con ayuda de los focos y faros que poseen estas máquinas; e incluso llegar a refrigerar la vendimia con ayuda de bastones criogénicos acoplados a un grupo de frío portátil o también mediante la adición de anhídrido carbónico en estado sólido o licuado.
El cálculo de la cantidad de hielo seco o de la nieve carbónica necesarios para refrigerar la vendimia, se hace siguiendo el ábaco adjunto o utilizando las siguientes ecuaciones:
Qm x (Ti – Tf) Qm: Quintales de uva (100 Kg.)
——————– = Kg. hielo seco Ti: Temperatura inicial de la vendimia (ºC)
1,52 Tf: Temperatura final de la vendimia (ºC)
Kg. de hielo seco x 2,5 = Kg. de anhídrido carbónico licuado
El hielo seco es difícil de manipular y sobre todo de homogeneizar con la masa de vendimia, prefiriéndose utilizar anhídrido carbónico licuado dentro de un recipiente de presión más o menos grande y aplicarlo sobre la vendimia con una trompeta difusora, formando nieve carbónica sobre la misma.
Diversas firmas fabricantes de gases disponen de este tipo de material; por ejemplo la empresa Air Liquide, que dispone de un sistema llamado “Carboflash”, consistente en una gama de balas de gas carbónico licuado de diferente capacidad, dotadas de una tubería flexible de mayor o menor longitud resistente a la presión (160 bar), terminada en una trompeta difusora con puño – pistola de aplicación y dotada de válvulas o elementos de seguridad.
En cuanto a los materiales utilizados en la construcción de los contenedores de transporte, no deberán ceder a la vendimia compuesto alguno, tales como metales (hierro, cobre etc.), solventes orgánicos de pinturas, estireno del poliéster, etc.
Siendo el acero inoxidable el material ideal, siguiéndole el acero al carbono revestido de resinas alimentarias o bien de plástico también de uso alimentario.
La limpieza de los contenedores una vez descargada la vendimia, debe ser obligatoria y realizada de manera concienzuda; debiendo disponer en la bodega de una zona especialmente preparada para la limpieza de los remolques, dotada de un punto de agua limpia a presión y también de aire comprimido.
En algunas ocasiones los remolques se lavan primero con agua limpia y luego con agua ligeramente sulfitada, evitando de este modo cualquier proliferación microbiana.
Los contenedores profundos y estrechos son mejores desde el punto de vista de las oxidaciones, pues los más abiertos aumentan la superficie de oxidación de la vendimia; siendo ideales los remolques totalmente cerrados tipo cisterna, que se pueden hermetizar e incluso llenarlos con gas carbónico en la bodega, antes de su retorno en vacío a la bodega. Este gas puede proceder del desprendido por la fermentación alcohólica en la bodega, acumulándose en un depósito pulmón y dotándolo de una salida en la zona del lavadero de remolques antes descrita.
Las cisternas son los mejores contenedores, presentan la dificultad de su llenado desde la cosechadora, pues sus tolvas de acumulación al vaciar por volteo derraman parte de la vendimia por fuera de las mismas; pudiéndose solucionar utilizando una bomba de vendimia acoplada a la tolva de acumulación de uva de la cosechadora y transfiriéndola con ayuda de una tubería de gran sección (diámetro > 120 mm.).
La operación de sulfitado en el remolque, con una ligera dosis del orden de 2 a 3 gramos de anhídrido sulfuroso por Qm. de vendimia, es una práctica de notable interés enológico para frenar las oxidaciones y el desarrollo de microorganismos.
Siendo difícil de dosificarlo y mezclarlo con la masa de vendimia mecánica, proponiéndose para solventar este problema, instalar a la salida de la vendimiadora, un dosificador regulable de agua sulfitada o directamente con gas sulfuroso.
Por último, en cuanto al sistema de descarga del contenedor, lo mejor es hacerlo por medio de una tubería de vendimia, impulsando la uva por una bomba que puede llevar fija el propio remolque o acoplando otra en el descargadero de la bodega, que hacerlo por gravedad hacia una tolva convencional de recepción de uva.
Instalaciones de descarga y procesado en bodega de la vendimia mecánica.
La toma de muestras en la bodega supone una dificultad dada la heterogeneidad de la vendimia mecánica, pues las fracciones sólidas y líquidas están separadas, debiendo evaluarse bien una muestra media representativa o bien el mosto y la vendimia por separado.
En el caso de realizarse un presulfitado de la vendimia en el viñedo, éste deberá medirse y tenerse en cuenta para su definitiva dosificación.
Como ya se comentó anteriormente, es indispensable disponer a la salida de la descarga de la vendimia, de un lavadero de remolques, con los correspondientes puntos de agua a presión, aire comprimido y ocasionalmente gas carbónico procedente de la fermentación.
La descarga de la vendimia en la bodega debe hacerse lo más rápidamente posible, así como procesarla también con celeridad; lo que exige, respecto de la vendimia tradicional, unas instalaciones sobredimensionadas en su capacidad o rendimientos.
Esta puede hacerse sin tolvas de recepción, por medio de bombas de vendimia, hacia la siguiente maquinaria o instalaciones de procesado y utilizando tuberías de vendimia convencionales, cuyas características se describirán más adelante.
Las bombas de vendimia deberán tratar lo más suavemente posible la uva, pero fundamentalmente serán resistentes y fácilmente desatrancables, pues con este tipo de vendimia siempre acompaña una gran cantidad de materiales peligrosos para la maquinaria: sarmientos, madera vieja, fragmentos de postes, anclajes metálicos, alambres, etc.
Las bombas de pistón alternativo o las de tornillo de desplazamiento positivo, son las que mejor cumplen este cometido.
En el caso de emplearse tolvas de recepción, éstas deberán tener suficiente capacidad para albergar al menos la vendimia de un contenedor de transporte, así como disponer de un elevado rendimiento de procesado, para limitar en lo posible los factores de demérito antes citados.
Debiendo estar construidas con materiales inertes frente al mosto y mejor en chapa de acero inoxidable.
A las tolvas también es posible aplicarlas un sistema de inertización frente a las oxidaciones, descargando sobre las mismas anhídrido carbónico procedente de la fermentación alcohólica de las vendimias, siendo canalizado por medio de conducciones y acumulándolo en un depósito pulmón de regulación; para destinarlo a las tolvas o también para el llenado de contenedores herméticos de vendimia mecánica que retornan limpios y vacíos a los viñedos.
La gran cantidad de mosto que contiene la vendimia mecánica, obliga a que las tolvas sean totalmente herméticas, utilizando necesariamente uno o varios tornillos sinfín para el movimiento de la vendimia y debiendo observarse una serie de precauciones en la descarga de la vendimia.
Cuando se vacía un contenedor de vendimia mecánica, el mosto que escurre arroja generalmente un caudal instantáneo superior al de la maquinaria de procesado, especialmente en la bomba de vendimia, suponiendo a veces un importante derrame y pérdida del mismo.
Para evitarlo, en las tolvas se instala un dispositivo separador de mostos, que puede tratarse de una rejilla situada por debajo del tornillo sinfín o bien de un cilindro perforado de 0,8 a 1,0 m. en la salida del mismo; prefiriéndose el último sistema, por ser más fácil la limpieza de los orificios que siempre se obstruyen con fragmentos de las partes sólidas de la uva.
Al contener la vendimia mecánica una gran cantidad de impurezas rígidas, las máquinas de procesado deberán estar protegidas frente a las mismas, de tal forma que se construyen muy robustas y con gran facilidad de acceso para despejar los frecuentes atascos que se ocasionan.
Aunque muchos autores no aconsejan el estrujado y despalillado en este tipo de vendimias, ya que en teoría su estado físico hace que sea una operación inútil, es conveniente hacerla pasar por la máquina desgranadora o despalilladora, que actúa como un eficaz elemento de limpieza, mejorando la calidad de la vendimia procesada y anulando los problemas de obstrucciones en el resto de la maquinaria que le sigue.
El sulfitado de la vendimia se debe realizar cuanto antes, siendo lo mejor inyectar una solución de anhídrido sulfuroso en agua sobre la tubería de vendimia y a la salida de la bomba de impulsión; mediante una bomba dosificadora de caudal regulable y teniendo en cuenta un posible presulfitado de la vendimia en los contenedores de transporte.
A partir de este punto, la elaboración en tinto continúa con el mismo esquema de proceso que una vendimia de recolección manual, ocurriendo lo mismo en la de vinos blancos y rosados; aunque en estos últimos se deben tener una especial prevención en las siguientes operaciones:
-Desfangado lo más enérgico posible, para obtener mostos muy limpios exentos de partes sólidas de la uva, que contienen polifenoles oxidables y también enzimas oxidantes.
-Siembra de levaduras para acelerar el arranque de la fermentación alcohólica, evitando por una parte una excesiva proliferación de bacterias lácticas que se multiplican con gran rapidez en medios ricos de azúcar y por otra, el desarrollo de levaduras indeseables para un adecuado desarrollo de la misma; todas ellas procedentes de cosechadoras y contenedores de vendimia mal higienizados y con tiempos de transporte excesivamente elevados.
Calidad de los vinos procedentes de la vendimia mecánica.
Las modificaciones de los vinos procedentes de las vendimias mecánicas respecto de las tradicionales realizadas a mano, pueden ser significativas en sentido negativo, en cuanto a oxidaciones y adquisición de sabores amargos y astringentes; pero aplicando unas técnicas correctas de vendimia, transporte y elaboración, especialmente en la limitación de las maceraciones y oxidaciones, las calidades de los vinos obtenidos pueden ser muy similares en ambos casos.
-Acidez. La vendimia mecánica ocasiona en los mostos un descenso de la acidez total estimado en un 4 a 5 por 100, motivado por las maceraciones con los hollejos y otros órganos vegetales de acidez más baja que la del mosto y también por una salificación de los ácidos libres por un incremento de cationes. Sin embargo en los vinos obtenidos de estas vendimias, las diferencias no resultan tan significativas, alcanzando valores muy similares a los de vendimias tradicionales.
-Azúcares en mostos y alcoholes en vinos. Se encuentran contenidos muy similares y quizás algo superiores en un 0,8 a 1,4 por 100, respecto de las vendimias manuales, debido probablemente a la selección de granos y racimos agraces que realizan las cosechadoras de vendimia.
-Extracto y cenizas. Los valores de éstos son significativamente más altos, alcanzándose incrementos del 2 a 4 por 100 y del 7 a 14 por 100 respectivamente; explicados por las maceraciones más acusadas con los tejidos vegetales.
-Cationes. Consecuentemente éstos sufren en general un incremento notable, destacando los de potasio y calcio de cara a mayores precipitaciones tartáricas, así como de hierro que pudiera ocasionar futuros problemas de quiebras férricas en los vinos.
-Polifenoles. Debido a las maceraciones con los hollejos de los granos de uva y con diversos restos de órganos verdes del viñedo (hojas, pámpanos, etc.), se detectan incrementos apreciables de polifenoles totales del orden del 3 a 5 por 100. En vendimias tintas, los mostos se colorean en antocianos, dependiendo de la velocidad del transporte de la vendimia recogida a máquina, no suponiendo problema alguno en la elaboración de vinos tintos y probablemente sí por un exceso de color en los vinos rosados. En cuanto a los polifenoles oxidables: catequinas y leucoantocianos o procianidinas, las vendimias mecánicas los elevan en un 7 a 10 por 100 y 20 a 25 por 100 respectivamente; lo que en su elaboración obliga a utilizar sistemas de protección frente a oxidaciones.
-Oxidaciones. Motivado por un incremento de la fracción polifenólica oxidable y a un enriquecimiento en enzimas oxidantes (2 a 7 por 100), los mostos o los vinos pueden adquirir la coloración parda típica de las oxidaciones, lográndose valores más elevados en absorbancias ópticas del 10 a 20 por 100 en el mejor de los casos.
-Aromas. En las variedades aromáticas, la maceración del mosto con los hollejos pueden hacer incrementar la expresión aromática primaria de los vinos, extrayéndose mayores cantidades de aromas libres o combinados contenidos en los mismos. Sin embargo, el contacto con los órganos verdes de la planta y especialmente con los abundantes fragmentos de hojas, hace que los vinos contengan una elevada cantidad de compuestos de 6 átomos de carbono: hexanal, trans-hexanal 2, hexanol, trans-hexen-3-ol, cis-hexen-3-ol, trans-hexen-2-ol, etc., que comunican a los vinos olores y sabores herbáceos y también a veces de gusto amargo.
Costos de las vendimias manual y mecánica.
Vendimia manual.
Precio del jornal: UMj (um./día)
Número de vendimiadores: H
Uva vendimiada por persona: Y (Kg./hora x vendimiador)
Jornada laboral: J (horas/día) = 8 a 10 horas/día
Coste de la vendimia UMj tradicional (UM./Kg.) = ———Y x J
UMJ x D x K
Coste por ha. (UM./ha.) = ————–Y x J
Vendimia mecánica.
Vida útil de la máquina: 10 años
Días trabajados por campaña: 25 días
Horas de trabajo al día: 9 horas
Rendimiento: 0,45 ha./hora
Superficie vendimiada por campaña: 0,45 x 9 x 25 = 101 ha.
Precio de una cosechadora integral: Va = 25.000.000 UM.
Valor residual de la cosechadora:
15 x Va
Vd = ———— = 3.750.000 UM 100
Valor amortizable: Va – Vd = 21.250.000 pts.
Vida útil de trabajo: 2.250 horas
Costes fijos:
Va – Vd
Amortización: ———— = 21.250.000 UM./ 10 = 2.125.000 UM./año 10
Intereses del capital al 5 por 100:
5 x Va 5 x 25.000.000
———– = ———————- = 1.250.000 UM./año
100 100
Gastos varios (alojamiento, seguros, etc.): 1,5 por 100
1,5 x Va 1,5 x 25.000.000
———— = ———————– = 375.000 UM./año
100 100
Gastos fijos totales (GFT): 3.750.000 UM./año
3.750.000 UM./año
————————— = 16.700 UM./hora
225 horas/año
Valor de la máquina (Va UM.) x 0,15
GFT (pts./hora) = —————————————————horas de funcionamiento/ año
Costes directos:
Combustible: 0,15 litros/C.V.
0,15 l./C.V. x 90 C.V. x 60 UM./l. = 810 UM./hora
Lubricante: 35 por 100 del combustible.
35 x 810 UM./hora / 100 = 280 UM./hora
Mantenimiento: 0,7 por 100 del valor de la máquina (Va).
0,7 x 25.000.000 pts.
—————————- = 780 UM./hora
100 x 225 horas/año
Reparaciones: 5 por 100 del valor de la máquina (Va)
5,0 x 25.000.000 UM.
—————————- = 5.560 UM./hora
100 x 225 horas/año
Mano de obra: 4.500 UM./hora de conductor y mecánico o ayudante
Total coste directos: 11.930 UM./hora
Coste total: 16.700 UM./hora + 11.930 UM./hora = 28.630 UM./hora
Coste por hectárea:
28.630 x 106
TH (horas/ha.) x 28.630 UM./hora = —————–
a x F x R
El coste por hectárea oscila entre 60.000 a 90.000 UM./ha.
Coste por Kg. de vendimia:
28.630 UM./hora 28.630 x 106
———————- = ———————-
Y (Kg./hora) a x F x R x D x K
Comparación de costes entre vendimia tradicional y mecánica.
UMJ x D x K
Tradicional (UM./ha.) = ————— = (6,0 a 12,0) x D x K Y x J
Mecanizada (UM./ha.) = 3.750.000 UM. x 11.930 UM./hora x TH (horas/ha.) =
11.930 x 106
= 3.750.000 + —————–a x F x R
Para una determinada superficie de viñedo (S hectáreas), será más rentable la vendimia mecánica cuando se cumpla la siguiente relación:
11.930 x 106
(6,0 a 12,0) x D x K x S = 3.750.000 + —————– x S
a x F x R 3.750.000
S > ————————————————11.930 x 106
(6,0 a 12,0) x D x K – ——————a x F x R
SEGUNDA PARTE
LA ELECCIÓN DE LA VARIEDAD
=
La ampelografía
La Ampelografía; del griego Ampelos, vid y graphos, descripción; es la ciencia que se ocupa de la descripción de especies, híbridos y variedades o cultivares de vid.
Parece que el término “Ampelografía” fue utilizado por primera vez por el conde Odard, que era un notable coleccionista de vides.
Es el estudio y descripción de la vid, de sus variedades (variantes o varietales) y de sus frutos. Existe un amplio consenso que fija el nacimiento de la ampelografía hacia 1940, cuando Pierre Galet sentó las bases para la correcta identificación de las distintas variedades de uvas.
Aunque no hay acuerdo respecto de la cifra exacta, el número de variantes de vid que se cultivan en el mundo se sitúa entre 10.000 y 20.000.
Hoy, el objeto de esta rama de la ciencia es la identificación de especies y variedades de vid para poder diferenciarlas entre ellas mediante la descripción de caracteres morfológicos (en cuanto a la forma), fisiológico (en cuanto al funcionamiento), fenológico (en cuanto a los fenómenos periódicos de las plantas) y agronómico.
Tipos de Uvas para la elaboración del Vino
LOS TINTOS
CABERNET
SAUVIGNON
FRANC-CARMENERE
SAUVIGNON
FRANC-CARMENERE
CABERNET
Bidure, Marchoupet, Petite Vidure (Francia) Bordeaux (Rumania) Burdeos Tinto
(España) Kaberne-Sovinjon, Lafi
Es la uva más famosa del viñedo mundial.
Burdeos y concretamente el Médoc le deben su fama y prestigio.
Ha podido también aclimatarse a zonas tan dispares como la llanura libanesa de Bekaa, la fría isla Sur de Nueva Zelanda o los secos suelos alicantinos en España, pero es en Médoc y California, los dos extremos climáticos, donde la Cabernet alcanza su óptimo desarrollo.
En la zona francesa, pese al clima más lluvioso, el increíble drenaje del suelo de Aluvión permite retener el calor de la grava y hace madurar las cepas (por abajo), mientras la acción de un sol moderado completa el desarrollo de la uva (por arriba).
Los Cabernets californianos, por el contrario, maduran con una fuerte insolación sin brumas, altas temperaturas y riego abundante.
El resultado son vinos de alto grado (13% Alc.vol.), pero con acidez suficiente y una inconfundible nota balsámica, el toque de alcohol y el acento quemado de la rápida madurez de la uva.
El Bordelés es más elegante, complejo y con mayor riqueza de matices por la lenta maduración, aunque la intensidad aromática resulta inferior.
La producción por cepa no solo es copiosa, sino que la cantidad de mosto es proporcionalmente menor, debido a la menor cantidad de hollejos y, por tanto, a la gran abundancia de compuestos fenólicos (color y taninos) en comparación con otras variedades.
Estas características permiten un mayor y más seguro envejecimiento en tonel y botella, sin que la cepa pierda apenas la intensidad de color y acidez.
El racimo no es demasiado espectacular: granos apretados, pequeños, esféricos y piel de
gran espesor, y de color azul negro muy oscuro.
Igual que la Moscatel revela su personalidad al mordisquear la baya, aunque, en el caso de la Cabernet, sus rasgos se detectan más en el hollejo.
El pedúnculo del racimo es prácticamente nulo, lo que dificulta mucho la vendimia, encareciendo mucho los costes de esta operación precisando además podas largas.
La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: aceitunas, grosella, pimiento, chocolate, tabaco, cedro y menta.
Hoja Adulta
Extendida pero con lóbulos laterales inferiores, volcados hacia adelante lo que le confiere aspecto infundibuliforme, algo contorsionada, mediana, orbicular, con ampollado grueso, verde intenso, lustrosa, profundamente pentalobada, con los senos latelares, de base ancha y bordes superpuestos (perforados).
Racimo
Pequeño a mediano, suelto, cónico mediano, algunos con tendencia a cilíndricos.
Baya
Negro azulada, esferoide, pequeña con pulpa blanda
Características diferenciales
Clásicamente se conocen dos Cabernets, el Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc.
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| Variedad Cabernet Sauvignon |
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| Variedad Cabernet Franc |
En ésta familia se debe considerar además el Carmenere y el Gros Cabernet.
El Carmenere (muy difundido en Chile) es una forma de Cabernet Franc, con hojas algo más profundamente lobuladas y racimos más sueltos.
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| Variedad Carmenere |
El Gros Carmenere es de brotes menos coloreados y hojas menos recortadas.
Ambos son de poca importancia económica y producen vinos de calidad no muy superior comparados con el Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc.
El racimo ofrece diferencias importantes.
El Cabernet Franc es más grande y sobre todo más lleno.
Las bayas son más grandes.
A fin de enero cuando el Cabernet Sauvignon está en gran parte enverado (en regiones como Argentina), el Cabernet Franc está todavía verde.
Área de cultivo
Con una superficie total de 140.000 has., ocupa el 7º puesto mundial.
En Francia se cultiva principalmente en la zona bordelesa (Medoc, Graves, etc).
También se encuentra en Bulgaria, Chile, Rumania, Italia en el Piemonte principalmente,Argentina, Brasil, Africa del Sur, Hungría, España, Grecia, Marruecos, Turquía,Líbano, Israel, Méjico, USA, y Australia.
Origen
Es difícil de determinar.
Se cree que sus orígenes están en el Midi y la zona bordelesa en Francia, y en el valle del Ebro en España.
Características
Hojas de talla mediana, de color verde profundo y brillantes.
Los racimos son mas bien pequeños, las bayas negras, pequeñas, redondas y de piel espesa y dura.
La pulpa es firme, con un sabor especial astringente.
Propiedades
Resistente al botrytis y al mildium, muy sensible al oidium
Variedad:
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Cabernet Sauvignon
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Pámpano joven
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Pámpano joven: forma de la extremidad:
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Abierta
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Pámpano joven: distribución de la pigmentación antociánica de la extremidad:
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Ribeteada
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Pámpano joven: intensidad de la pigmentación antociánica de la extremidad:
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Débil
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Pámpano joven: intensidad de la pigmentación antociánica de la extremidad:
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Fuerte
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Pámpano joven: densidad de los pelos tumbados de la extremidad:
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Muy alta
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Pámpano joven: densidad de los pelos erguidos de la extremidad:
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Nula o muy baja
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Pámpano
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Pámpano: porte:
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Semi erguido
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Pámpano: porte:
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Semi erguido / Horizontal
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Pámpano: color de la cara dorsal de los entrenudos:
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Verde
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Pámpano: color de la cara ventral de los entrenudos:
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Verde / Verde con rayas rojas
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Pámpano: color de la cara ventral de los entrenudos:
|
Verde con rayas rojas
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Pámpano: color de la cara dorsal de los nudos:
|
Verde
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Pámpano: color de la cara dorsal de los nudos:
|
Verde / Verde con rayas rojas
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Pámpano: color de la cara ventral de los nudos:
|
Verde
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Pámpano: color de la cara ventral de los nudos:
|
Verde con rayas rojas
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Pámpano: densidad de los pelos erguidos de los nudos:
|
Nula o muy baja
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Pámpano: densidad de los pelos erguidos de los entrenudos:
|
Nula o muy baja
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Pámpano: densidad de los pelos tumbados de los nudos:
|
Nula o muy baja
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Pámpano: densidad de los pelos tumbados de los nudos:
|
Baja
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Pámpano: densidad de los pelos tumbados de los entrenudos:
|
Nula o muy baja
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Pámpano: pigmentación antociánica de las yemas:
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Nula o muy débil
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Zarcillos
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Zarcillos: distribución sobre el pámpano:
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Discontinua (2 ó menos)
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Zarcillos: longitud:
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Medios
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Zarcillos: longitud:
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Medios / Largos
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Hoja Joven
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Hoja joven: color del haz:
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Verde / Verde con zonas bronceadas
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Hoja joven: color del haz:
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Amarillo
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Hoja joven: intensidad de la pigmentación antociánica de las 6 hojas terminales:
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Nula o muy débil
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Hoja joven: densidad de los pelos tumbados entre los nervios:
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Alta
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Hoja joven: densidad de los pelos tumbados entre los nervios:
|
Alta / Muy alta
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Hoja joven: densidad de los pelos erguidos entre los nervios:
|
Media
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Hoja joven: densidad de los pelos erguidos entre los nervios:
|
Media / Alta
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Hoja joven: densidad de los pelos tumbados sobre los nervios principales:
|
Baja
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Hoja joven: densidad de los pelos tumbados sobre los nervios principales:
|
Media
|
Hoja joven: densidad de los pelos erguidos de los nervios principales:
|
Baja
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Hoja joven: densidad de los pelos erguidos de los nervios principales:
|
Media / Alta
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Hoja Adulta
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Hoja adulta: tamaño:
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Pequeña / Mediana
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Hoja adulta: tamaño:
|
Mediana
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Hoja adulta: forma del limbo:
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Cuneiforme
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Hoja adulta: forma del limbo:
|
Orbicular
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Hoja adulta: número de lóbulos:
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Tres / Cinco
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Hoja adulta: número de lóbulos:
|
Cinco / Más de siete
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Hoja adulta: color del haz:
|
Verde medio
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Hoja adulta: color del haz:
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Verde oscuro
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Hoja adulta: pigmentación antociánica de los nervios principales del haz:
|
Nula o muy débil
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Hoja adulta: pigmentación antociánica de los nervios principales del envés del limbo:
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Nula o muy débil
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Hoja adulta: pigmentación antociánica de los nervios principales del envés del limbo:
|
Nula o muy débil / Débil
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Hoja adulta: abultamientos del limbo:
|
Ausentes
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Hoja adulta: abultamientos del limbo:
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Ausentes / Presentes
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Hoja adulta: ondulación del limbo entre los nervios principales o secundarios:
|
Ausentes
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Hoja adulta: perfil:
|
Plano
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Hoja adulta: perfil:
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Plano / Alabeado
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Hoja adulta: hinchazón del haz:
|
Débil
|
Hoja adulta: hinchazón del haz:
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Media / Fuerte
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Hoja adulta: forma de los dientes:
|
De lados rectilineos / De lados convexos
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Hoja adulta: forma de los dientes:
|
De lados convexos
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Hoja adulta: longitud de los dientes:
|
Medianos
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Hoja adulta: longitud de los dientes:
|
Medianos / Largos
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Hoja adulta: longitud de los dientes en relación a su anchura en la base:
|
cortos / Medianos
|
Hoja adulta: longitud de los dientes en relación a su anchura en la base:
|
Medianos
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Hoja adulta: forma del seno peciolar:
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Con lóbulos ligeramente superpuestos / Con lóbulos muy superpuestos
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Hoja adulta: forma del seno peciolar:
|
Con lóbulos superpuestos
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Hoja adulta: forma de la base del seno peciolar:
|
En U
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Hoja adulta: particularidades del seno peciolar:
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Ninguna / Limitado por el nervio cerca del punto peciolar
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Hoja adulta: particularidades del seno peciolar:
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Presencia frecuente de un diente sobre el borde
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Hoja adulta: forma de los senos laterales superiores:
|
Con lóbulos ligeramente superpuestos
|
Hoja adulta: forma de los senos laterales superiores:
|
Con lóbulos muy superpuestos
|
Hoja adulta: forma de la base de los senos laterales superiores:
|
En U
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Hoja adulta: densidad de los pelos tumbados entre los nervios (envés):
|
Baja / Media
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Hoja adulta: densidad de los pelos tumbados entre los nervios (envés):
|
Media / Alta
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Hoja adulta: densidad de los pelos erguidos entre los nervios (envés):
|
baja / Media
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Hoja adulta: densidad de los pelos tumbados de los nervios principales (envés):
|
Baja / Media
|
Hoja adulta: densidad de los pelos tumbados de los nervios principales (envés):
|
Media / Alta
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Hoja adulta: densidad de los pelos erguidos de los nervios principales (envés):
|
Nula o muy baja
|
Hoja adulta: densidad de los pelos erguidos de los nervios principales (envés):
|
Baja / Alta
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Hoja adulta: vellosidad tumbada de los nervios principales (haz):
|
Ausente
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Hoja adulta: vellosidad erguida de los nervios principales (haz):
|
Ausente
|
Hoja adulta: vellosidad erguida de los nervios principales (haz):
|
Presente
|
Hoja adulta: densidad de los pelos tumbados del peciolo:
|
Nula o muy baja
|
Hoja adulta: densidad de los pelos erguidos del peciolo:
|
Nula o muy baja
|
Hoja adulta: densidad de los pelos erguidos del peciolo:
|
Baja / Media
|
Hoja adulta: longitud del peciolo en relación al nervio central:
|
Mucho más corto / Más corto
|
Hoja adulta: longitud del peciolo en relación al nervio central:
|
Igual / Más largo
|
Sarmiento
| |
Sarmiento: sección transversal:
|
Elíptica
|
Sarmiento: superficie:
|
Estriada
|
Sarmiento: color general:
|
Marrón amarillento
|
Sarmiento: color general:
|
Marrón amarillento / Marrón rojizo
|
Sarmiento: lenticelas:
|
Ausentes
|
Inflorescencia
| |
Inflorescencia: sexo de la flor:
|
Hermafrodita
|
Inflorescencia: número de inflorescencias por pampano:
|
1 inflorescencia o menos / 1,1 a 2 inflorescencias
|
Inflorescencia: número de inflorescencias por pampano:
|
1,1 a 2 inflorescencias
|
Racimo
| |
Racimo: tamaño:
|
Pequeño / Mediano
|
Racimo: tamaño:
|
Mediano
|
Racimo: compacidad:
|
Medio / Compacto
|
Racimo: longitud del pedúnculo:
|
Corto
|
Racimo: longitud del pedúnculo:
|
Mediano / Largo
|
Racimo: lignificación del pedúnculo:
|
Media
|
Baya
| |
Baya: tamaño:
|
Pequeña / Mediana
|
Baya: tamaño:
|
Mediana / Grande
|
Baya: uniformidad del tamaño:
|
No uniforme
|
Baya: forma:
|
Esférica
|
Baya: forma:
|
Elíptica corta
|
Baya: sección transversal:
|
Circular
|
Baya: color de la epidermis:
|
Verde-amarilla
|
Baya: color de la epidermis:
|
Azul-negra
|
Baya: uniformidad del color de la epidermis:
|
Uniforme
|
Baya: pruina:
|
Media / Fuerte
|
Baya: pruina:
|
Fuerte
|
Baya: grosor de la piel:
|
Mediana
|
Baya: ombligo:
|
Poco visible
|
Baya: coloración de la pulpa:
|
No coloreada
|
Baya: suculencia de la pulpa:
|
Jugosa
|
Baya: consistencia de la pulpa:
|
Blanda
|
Baya: sabores particulares:
|
Ninguno
|
Baya: sabores particulares:
|
Gusto especial
|
Baya: longitud del pedicelo:
|
Corto / Mediano
|
Baya: longitud del pedicelo:
|
Mediano
|
Baya: separación del pedicelo:
|
Difícil
|
Baya: presencia de pepitas:
|
Presentes
|
Baya: longitud de las pepitas:
|
Medianas
|
Baya: longitud de las pepitas:
|
Medianas / Largas
|
Fenología
| |
Época de la brotación:
|
Precoz / Media
|
Época de la brotación:
|
Tardía
|
Época de la floración:
|
Precoz
|
Época de la floración:
|
Tardía
|
Época del envero:
|
Precoz / Media
|
Época del envero:
|
Media / Tardía
|
Madurez flsiológica de la baya:
|
Media / Tardía
|
Vegetación
| |
Vigor del pámpano:
|
Medio / Alto
|
Vigor del pámpano:
|
Alto
|
Características del mosto
| |
Contenido en azúcar del mosto:
|
Bajo
|
Contenido en azúcar del mosto:
|
Medio / Elevado
|
Acidez total del mosto:
|
Baja
|
Acidez total del mosto:
|
Elevada
|
MERLOT
Cepa que procede de la región de Burdeos, Francia.
Tras la Cabernet-Sauvignon, es la variedad de uva más frecuente en todo el mundo.
Esta uva madura relativamente temprano.
Su vinificación da al vino ligereza y color. Es muy común en mezclas de vinos en la región.
En dialecto bordelés, Merlot quiere decir «petit oiseau noir», es decir, pequeño pájaro negro, específicamente en referencia al mirlo.
El fruto de esta vid se parece a esta ave, ya que presenta un color entre rojizo y azul negruzco.
El Merlot es la primera uva de la temporada en Burdeos, momento que coincide con la época en que estos pájaros devoran sus bayas.
Aunque parece ser de la misma familia de las Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, y Petit Verdot, emparentadas con la balisca de los romanos, no aparece citada hasta el siglo XVIII en los viñedos de Pomerol y Saint- Emilion, y no se señala su presencia en el Médoc hasta el siglo XIX.
De finales de este siglo data también su incorporación al cantón helvético de Tessin, de lengua italiana, y su extensión posterior por todo el norte de Italia.
Hoy se cultiva en 14 regiones vinícolas de este país, especialmente en la zona de Venecia, donde existe incluso una "Ruta del Merlot".
Se emplea para vinos jóvenes, bastante débiles y, salvo excepciones, de calidad media.
Las primeras cepas de Merlot fueron introducidas por un personaje llamado Eloy Lecanda, quien a finales del siglo XIX, las mezclaría para la elaboración de sus vinos entre los que cabría destacar el mismísimo Vega Sicilia.
La Merlot ha vivido siempre a la sombra de la reconocida Cabernet Sauvignon, considerada como una uva complementaria para mezclarla con esta y en menor medida con la Cabernet Franc.
Solo alcanzaba proporciones destacables en los Saint-Emilion y, sobre todo, en los Pomerol bordeleses.
Hoy sin embargo, es habitual encontrar monovarietales de la cepa, la mayoría jóvenes, que se benefician de su gran fragancia.
Es el vino del aroma a cassis, confitura de bayas rojas y violeta.
La baya tiene la piel menos gruesa que la Cabernet Sauvignon, desborra y madura antes que esta, no tiene tanta intensidad ni taninos, y su color es menos profundo y concentrado, aunque, en contrapartida, es más rica en fruta y en azúcar.
También alcanza su apogeo bastante antes que la Cabernet Sauvignon.
Una de las ventajas de esta variedad es que se aclimata bastante bien a suelos diversos(acepta mejor que la Cabernet Sauvignon los suelos arcillosos y húmedos) y microclimas diferentes.
También es apreciada por sus rendimientos, lo que la ha llevado a ser la sexta en el ranking por extensión de todas las cepas cultivadas en Francia.
En Europa del Este, Eslovenia es el país que más la cultiva; Hungría elabora vinos dulces de buena acidez y nariz bastante afrutado, y también puede encontrarse en Rumania y Bulgaria.
En las nueva regiones vinícolas, los ejemplos más interesantes vienen de Oregón, Washington y Columbia, en EE.UU.
Está bastante extendida en Chile y Argentina, donde en la actualidad se están produciendo unos vinos exquisitos.
La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: rosas, pastel de frutas, especias, menta, chocolate, grosella y ciruelas
El Merlot ha vivido siempre a la sombra del reconocido Cabernet Sauvignon, como una cepa apta para mezclarse con los fuertes taninos del Cabernet.
Merlot es una uva muy versátil.
En general se mezcla con muchas otras uvas proporcionando un suave, típico delicioso, fruta aterciopelada suavizar las variedades más duras, como el Cabernet Sauvignon.
Hoy, sin embargo, es habitual encontrar monovarietales de la cepa, la mayoría jóvenes, que se benefician de su gran fragancia.
El grano de uva tiene la piel menos gruesa que el Cabernet Sauvignon, madura antes y no tiene tanta intensidad en taninos.
Su color es menos profundo y concentrado, aunque, en contrapartida, es más rica en fruta y en azúcar.
El Merlot es también una de las variedades de vinos más populares de color rojo en muchos mercados, derivadas en parte de la relativa facilidad al pronunciar el nombre del vino, así como más suave, el perfil de sabor a fruta que lo hacen más accesible para algunos bebedores de vino.
Esta popularidad ha contribuido a hacer de él uno de la mayoría de las variedades de uva plantadas en el mundo.
Características de la uva
La uva Merlot
Junto con la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec y Petit Verdot, Merlot es una de las uvas cultivadas en la principal región vinícola de Burdeos, donde es la uva más plantada.
Los racimos son cilíndricos, de tamaño mediano, con uvas de color azul negruzco.
La piel es espesa y la pulpa jugosa y de sabor agradable
Da origen de vinos muy aromáticos y finos.
Los aromas característicos de estos vinos son los de los frutos rojos entre ellos, grosellas, moras, cassis etc., flores rojas, tabaco, guinda, violeta además de la trufa y el cuero.
Requiere terrenos frescos.
Su brotación es temprana, siendo sensible a las heladas primaverales y al mildiu.
En España se cultiva, sobre todo, en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra.
Merlot se identifican por sus racimos de bayas sueltas de gran tamaño. El color de la uva tiene menos de un azul / color negro que el Cabernet Sauvignon y con una piel más fina y menos taninos.
La variedad Merlot tiende a tener un contenido de azúcar superior e inferior del ácido málico de la uva Cabernet Sauvignon, así.
La uva Merlot prospera en suelos fríos, sobre todo de arcilla ferrosos.
La vid tiende a florecer a principios que le da un cierto riesgo de heladas en frío y su piel fina aumenta su susceptibilidad a la pudrición.
Normalmente madura hasta dos semanas antes que el Cabernet Sauvignon.
El estrés hídrico también es importante a la vid, ya que crece en un suelo bien drenado, más que en la base de una pendiente.
La poda es un elemento importante a la calidad del vino, como es la edad de la vid, con las mayores viñas contribuir carácter al vino resultante.
Una de las características de la uva Merlot es su tendencia a sobre-madurar rápidamente una vez que llega a su nivel de madurez inicial, a veces en cuestión de días.
Hay dos escuelas de pensamiento en el momento adecuado para la cosecha de la variedad Merlot .
Algunos fabricantes de vino de cosecha temprana a favor de mantener mejor la acidez del vino y finura, así como su potencial para el envejecimiento.
Otros están a favor tarde a recoger el cuerpo y frutas que viene con un toque de un exceso de madurez.
BLEND
Mientras que un Merlot maduro tiende a darle un montón de sabores de frutas de ciruelas, cerezas y frambuesas, con un toque de menta y especias sutiles, un Merlot verde va hacia sabores herbáceos- verde.
Algunas de las características que va a retomar en varias Merlot incluyen:
Frutas - ciruela, cereza, grosella negra
Ligeramente oaked - vainilla, el coco
humo, el alquitrán, el roble - muy oaked
Floral - violeta y la rosa
Especias - menta, caramelo, los clavos, hojas de laurel
Botella de edad - la tierra de setas, café, cuero y tabaco
Principales productores mundiales
La casa más famosa de la Merlot se encuentra en la región de Burdeos de Francia.
Incluso la región de Médoc, famosa por su Cabernet tiene alrededor de 40 por ciento plantadas con la variedad de uva Merlot.
El Merlot viene en tercer lugar detrás de Cariñena y Garnacha como la variedad de uva roja más plantada en Francia.
Se desarrolla en el noreste de Italia, se está extendiendo a través de Europa del Este y las regiones del mundo nuevo no puede producir suficiente.
Algunos otros productores de Merlot incluyen California, Rumania, Australia, Argentina, Bulgaria, Turquía, Canadá, Chile, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Suiza, Croacia, Hungría, Montenegro, Eslovenia, y en otras partes de los Estados Unidos como Washington y Long Island. Crece en muchas regiones que también cultivan Cabernet Sauvignon, pero tiende a ser cultivado en las partes más frías de esas zonas. En las zonas que son demasiado calientes, Merlot se maduran demasiado pronto.
Recomendaciones de Emparejamientos
En el maridaje de alimentos y el vino, la diversidad de Merlot puede prestarse a una amplia gama de opciones de concordancia.
Merlot Cabernet-como pareja y con muchas de las mismas cosas que el Cabernet Sauvignon se combinan bien con como carnes a la parrilla y carbonizados.
Un Merlot suave, afrutado (especialmente aquellos con mayor acidez de las regiones de clima frío como el estado de Washington y del noreste de Italia) comparten muchos de los mismos alimentos vinculación afinidades con Pinot Noir y van bien con platos como el salmón, los platos basados en setas y verduras como la acelga y achicoria .
El cuerpo ligero del Merlot combina bien con los mariscos como gambas o vieiras, especialmente si es envuelto en un alimento rico en proteínas, tales como tocino o jamón. El Merlot tiende a no combinar bien con los quesos de pasta azul fuerte y que puede abrumar a los sabores de la fruta del vino. El picor de los alimentos picantes puede tender a acentuar la percepción de alcohol en Merlot y su sabor más tánico y amargo.
El vino Merlot es excelente, con pastas, carnes e incluso el chocolate.
Ha demostrado ser un excelente vino para todos los bebedores de vino y es uno de los pocos vinos de color rojo que los bebedores de vino blanco pueden realmente apreciar.
Variedad:
Merlot
Pámpano joven
| |
Pámpano joven: forma de la extremidad:
|
Abierta
|
Pámpano joven: distribución de la pigmentación antociánica de la extremidad:
|
Ribeteada
|
Pámpano joven: intensidad de la pigmentación antociánica de la extremidad:
|
Débil
|
Pámpano joven: densidad de los pelos tumbados de la extremidad:
|
Media
|
Pámpano joven: densidad de los pelos erguidos de la extremidad:
|
Nula o muy baja
|
Pámpano
| |
Pámpano: porte:
|
Horizontal
|
Pámpano: color de la cara dorsal de los entrenudos:
|
Verde / Verde con rayas rojas
|
Pámpano: color de la cara ventral de los entrenudos:
|
Verde / Verde con rayas rojas
|
Pámpano: color de la cara dorsal de los nudos:
|
Verde / Verde con rayas rojas
|
Pámpano: color de la cara ventral de los nudos:
|
Verde / Verde con rayas rojas
|
Pámpano: densidad de los pelos erguidos de los nudos:
|
Nula o muy baja
|
Pámpano: densidad de los pelos erguidos de los entrenudos:
|
Nula o muy baja
|
Pámpano: densidad de los pelos tumbados de los nudos:
|
Nula o muy baja
|
Pámpano: densidad de los pelos tumbados de los entrenudos:
|
Nula o muy baja
|
Pámpano: pigmentación antociánica de las yemas:
|
Nula o muy débil
|
Zarcillos
| |
Zarcillos: distribución sobre el pámpano:
|
Discontinua (2 ó menos)
|
Zarcillos: longitud:
|
Medios / Largos
|
Hoja Joven
| |
Hoja joven: color del haz:
|
Verde
|
Hoja joven: intensidad de la pigmentación antociánica de las 6 hojas terminales:
|
Nula o muy débil
|
Hoja joven: densidad de los pelos tumbados entre los nervios:
|
Muy alta
|
Hoja joven: densidad de los pelos erguidos entre los nervios:
|
Nula o muy baja
|
Hoja joven: densidad de los pelos tumbados sobre los nervios principales:
|
Alta
|
Hoja joven: densidad de los pelos erguidos de los nervios principales:
|
Nula o muy baja
|
Hoja Adulta
| |
Hoja adulta: tamaño:
|
Mediana / Grande
|
Hoja adulta: longitud:
|
Media
|
Hoja adulta: forma del limbo:
|
Orbicular
|
Hoja adulta: número de lóbulos:
|
Cinco
|
Hoja adulta: color del haz:
|
Verde oscuro
|
Hoja adulta: pigmentación antociánica de los nervios principales del haz:
|
Nula o muy débil
|
Hoja adulta: pigmentación antociánica de los nervios principales del envés del limbo:
|
Nula o muy débil
|
Hoja adulta: abultamientos del limbo:
|
Presentes
|
Hoja adulta: ondulación del limbo entre los nervios principales o secundarios:
|
Generalizada
|
Hoja adulta: perfil:
|
Con bordes hacia el haz
|
Hoja adulta: hinchazón del haz:
|
Fuerte
|
Hoja adulta: forma de los dientes:
|
De lados rectilineos
|
Hoja adulta: longitud de los dientes:
|
Medianos
|
Hoja adulta: longitud de los dientes en relación a su anchura en la base:
|
Largos
|
Hoja adulta: forma del seno peciolar:
|
Muy abierto
|
Hoja adulta: forma de la base del seno peciolar:
|
En U
|
Hoja adulta: particularidades del seno peciolar:
|
Ninguna
|
Hoja adulta: forma de los senos laterales superiores:
|
Con lóbulos ligeramente superpuestos
|
Hoja adulta: forma de la base de los senos laterales superiores:
|
En U
|
Hoja adulta: densidad de los pelos tumbados entre los nervios (envés):
|
Muy alta
|
Hoja adulta: densidad de los pelos erguidos entre los nervios (envés):
|
Nula o muy baja
|
Hoja adulta: densidad de los pelos tumbados de los nervios principales (envés):
|
Alta
|
Hoja adulta: densidad de los pelos erguidos de los nervios principales (envés):
|
Nula o muy baja
|
Hoja adulta: vellosidad tumbada de los nervios principales (haz):
|
Presente
|
Hoja adulta: vellosidad erguida de los nervios principales (haz):
|
Ausente
|
Hoja adulta: densidad de los pelos tumbados del peciolo:
|
Baja
|
Hoja adulta: densidad de los pelos erguidos del peciolo:
|
Nula o muy baja
|
Hoja adulta: longitud del peciolo:
|
Mediano
|
Hoja adulta: longitud del peciolo en relación al nervio central:
|
Igual
|
Sarmiento
| |
Sarmiento: sección transversal:
|
Elíptica
|
Sarmiento: superficie:
|
Estriada
|
Sarmiento: color general:
|
Marrón rojizo
|
Sarmiento: lenticelas:
|
Ausentes
|
Sarmiento: densidad de los pelos erguidos de los nudos:
|
Nula o muy baja
|
Sarmiento: densidad de los pelos erguidos de los entrenudos:
|
Nula o muy baja
|
Inflorescencia
| |
Inflorescencia: sexo de la flor:
|
Hermafrodita
|
Inflorescencia: nivel de la inserción de la 1ª inflorescencia:
|
3º o 4º nudo
|
Inflorescencia: número de inflorescencias por pampano:
|
1,1 a 2 inflorescencias
|
Inflorescencia: longitud de la inflorescencia:
|
Media
|
Racimo
| |
Racimo: número de racimos por pámpano:
|
1,1 a 2 racimos
|
Racimo: tamaño:
|
Mediano
|
Racimo: longitud:
|
Corto
|
Racimo: compacidad:
|
Medio
|
Racimo: número de bayas:
|
Débil
|
Racimo: longitud del pedúnculo:
|
Corto
|
Racimo: lignificación del pedúnculo:
|
Media
|
Baya
| |
Baya: tamaño:
|
Pequeña
|
Baya: longitud:
|
Corta
|
Baya: uniformidad del tamaño:
|
No uniforme
|
Baya: forma:
|
Esférica
|
Baya: sección transversal:
|
Circular
|
Baya: color de la epidermis:
|
Azul-negra
|
Baya: uniformidad del color de la epidermis:
|
Uniforme
|
Baya: pruina:
|
Fuerte
|
Baya: grosor de la piel:
|
Mediana
|
Baya: ombligo:
|
Poco visible
|
Baya: coloración de la pulpa:
|
No coloreada
|
Baya: intensidad de la coloración de la pulpa:
|
No coloreada o coloración muy débil
|
Baya: suculencia de la pulpa:
|
Jugosa
|
Baya: rendimiento en mosto:
|
Bajo
|
Baya: consistencia de la pulpa:
|
Blanda
|
Baya: grado de consistencia de la pulpa:
|
Poca
|
Baya: sabores particulares:
|
Gusto especial
|
Baya: clasificación del sabor:
|
Neutro
|
Baya: longitud del pedicelo:
|
Corto
|
Baya: separación del pedicelo:
|
Difícil
|
Baya: grado de separación del pedicelo:
|
Difícil
|
Baya: presencia de pepitas:
|
Presentes
|
Baya: longitud de las pepitas:
|
Medianas
|
Baya: peso de las pepitas:
|
Medio
|
Baya: estrías transversales en la cara dorsal de las pepitas:
|
Ausentes
|
Fenología
| |
Época de la brotación:
|
Precoz / Media
|
Época de la floración:
|
Tardía
|
Época del envero:
|
Media
|
Madurez flsiológica de la baya:
|
Media
|
Comienzo del agostamiento:
|
Media
|
Coloración de las hojas en otoño:
|
Roja oscura
|
Vegetación
| |
Vigor del pámpano:
|
Muy Alto
|
Crecimiento de los nietos:
|
Débil
|
Longitud de los entrenudos:
|
Medianos
|
Diámetro de los entrenudos:
|
Pequeño
|
Resistencia
| |
Resistencia a la clorosis férrica:
|
Alta
|
Resistencia a Plasmopara viticola:
|
Nula
|
Grado de la resistencia a Plasmopara (hoja):
|
Muy bajo
|
Grado de la resistencia a Plasmopara (racimo):
|
Nulo / Bajo
|
Resistencia al Oidio Tuckeri:
|
Nula
|
Grado de la resistencia al Oidio (hoja):
|
Bajo
|
Grado de la resistancia al Oidio (racimo):
|
Muy bajo / Bajo
|
Resistencia a la Botrytis:
|
Nula
|
Grado de la resistancia a la Botrytis (hoja):
|
Muy bajo / Bajo
|
Grado de la resistencia a la Botrytis (racimo):
|
Muy bajo / Bajo
|
Tolerancia a la Filoxera vitifolii:
|
Nula
|
Grado de tolerancia a la Filoxera (gallícola):
|
Muy elevado
|
Grado de tolerancia a la Filoxera (radicicola):
|
Muy bajo
|
Producción
| |
Porcentaje de cuajado:
|
Medio
|
Peso de un racimo:
|
Muy bajo / Bajo
|
Peso de una baya:
|
Muy bajo
|
Peso de uva /ha:
|
Medio
|
Características del mosto
| |
Contenido en azúcar del mosto:
|
Medio
|
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