INDUSTRIA DE LA PAPA Y DE SUS DERIVADOS-

INDUSTRIA DE LA PAPA Y DE SUS DERIVADOS

La Papa es la materia prima base para la obtención de una amplia gama de productos aptos para la alimentación humana que abarca:

1. Productos estructurados: derivados de Papas enteras o fraccionadas en trozos claramente diferenciables como Papa:

a) Papas conservadas

b) Papas congeladas enteras, rodajas, tiras

c) Papas deshidratadas

d) Papas fritas(chips)

2.      Productos extruidos: derivados en los que no se reconoce a simple vista

     el origen (Papa).

a)     Aperitivos, snack variados, anillos, palitos...

3.      Productos deshidratados: derivados que restituidos presentan características similares al producto inicial salvo en la estructura:

a)     Puré o copos de Papa

b)     Fécula de Papa

c)     Harina de Papa.

Frecuentemente se usan como ingredientes de otros productos alimenticios; el almidón de la Papa es más agradable al paladar.

PARÁMETROS IMPORTANTES PARA EL PROCESADO

a)     Tamaño: se exige una homogeneidad para el calibre del aparato. Condiciona la optimización de los procesos. Normalmente se emplea un tamaño medio largo para obtener tiras largas.

b)     Color: el pardeamiento enzimático lo produce la polifenol-oxidasa(PPO).

Cuando se produce con el tratamiento térmico no es enzimático, es por Maillard, se forman pigmentos amarillos y marrones, que depende del azúcar reductor, temperatura y grupos carbónicos libres, de los amino y de las temperaturas elevadas. 
Hay que ver el color de la Papa cuando entra y para ello se trabaja con una tabla de color para dar un baremo de calidad. Dependiendo del destino el color de la Papa es importante, también es importante porque determinados colores indican alteraciones. Las manchas grises son producidas por el ácido clorogénico y metales como el hierro, es difícil de evitar.

c)     Textura: Es importante un pre y postratamiento, el parámetro más relacionado con la textura es el almidón. Por ejemplo en las Papas prefritas es importante que el almidón se pregelifique para que queden claras. En la cocción es importante que no haya mucho almidón

d)     Pelado: es importante la facilidad de pelado, se buscan variedades con piel resistente al lavado y que a la vez sea fina, para que no se altere la composición interna. La resistencia de la pulpa también es importante, se debe soltar sin alterarse.

Estos parámetros son los que determinan la calidad culinaria.

ELABORACIÓN DE PAPAS PREFRITAS CONGELADAS

1.     Recolección y transporte

2.     Recepción

3.      Calibraje: clasificación por tamaños, solo entran en la fábrica los que tengan una longitud superior a 55mm

4.      Acondicionamiento: se eliminan piedras y partes vegetales

5.      Lavado: con duchas de agua y sistemas de agitación.

6.      Escurrido: un sistema en rampa donde se secan parcialmente las Papas.

7.      Pelado: existen dos métodos:

a)Abrasivo en vía húmeda: las paredes del tambor son rugosas y por

fricción se quita la piel, y el agua va arrastrando la piel.

b)Químico: se trata con un baño de sosa, se seca con aire caliente (así

la piel se vuelve quebradiza) y con un raspado o cepillado se elimina.

8.      Lavado: para eliminar los restos de piel y sosa.

9.      Selección: inspección de los productos eliminando Papas defectuosas.

10. Escurrido.

11.  Sistema de corte: una serie de cuchillas que reducen el tamaño de la

Papa hasta la forma final.

12.  Selección: se clasifican por longitud y grosor y también se eliminan defectos que se hayan pasado antes.

13.  Escaldado: se hace en baño de agua a 100ºC, así se consigue inactivar las enzimas(sobre todo la PPO), además parte del almidón se gelifica, lo que facilita un tiempo de fritura mas bajo y así se reduce la absorción de grasa.

14.  Secado: para eliminar el agua de la superficie(algunas Papas después del secado se espolvorean con azúcar para que en la fritura se caramelicen y den un color dorado).

15.  Prefritura: el aceite a temperatura mayor a 230º con un tratamiento corto, a la salida hay un sistema de desengrasado para eliminar el aceite de la superficie y se baja la temperatura a 85º.

16.  Enfriamiento: por etapas, escalonado, ya que si no el almidón sufre una

retrogradación y el producto se endurece. Temperatura a 7ºC.

17.  Congelación: también se hace por etapas: una precongelación usando nitrógeno gas y luego una congelación con nitrógeno líquido y una tercera etapa de equilibrio para que todas las Papas adquieran la misma temperatura.

18.  Embalaje: con material adecuado.

19.  Almacenamiento: sin romper la cadena del frío, que no sufra oscilaciones

de temperatura.

PAPAS CHIPS

Es igual a la línea anterior hasta la prefritura, ya que se hace una fritura total, como el procedimiento es mas fino la temperatura y el tiempo es el mismo.

-         También se le añaden sal, aromas, etc, antes de enfriar.

-         Se enfría hasta unos 20ºC y se envasa con materiales adecuados que no rompan el producto, que no se oxide(impermeable al aire), que sea opaco.

-         Si el producto es más grueso, las freidoras son a presión constante, vacío, para conseguir que el producto dore a temperaturas bajas.

DEFECTOS MÁS FRECUENTES

a)     Quemaduras: exceso de calor (amargo), carbonización. Hay un mal control en el proceso de fritura. Si son leves se producen por que la variedad no es adecuada, por un exceso de azúcares, Papa mal conservada

b)     Restos de piel: revisar en el pelado.

c)     Ampollas o burbujas: defectos de fritura. Temperaturas altas.

d)     Zonas verdosas: por mala conservación hay brotación, mala selección, mal corte.

e)     Aroma, sabores rancios: se debe a que el aceite de fritura esta en mal estado, a un mal almacenamiento del producto, a que el envase no es adecuado o a un exceso del tiempo de almacenamiento.

f)       Exceso de aceite en el envase: por un mal escurrido, favorece el enranciamiento

g)     Trozos pequeños: mala manipulación en el transporte, envasado.

ELABORACIÓN DE PURÉ DE PAPAS DESHIDRATADO

v      CRIPS: proceden del puré de Papa

v      CHIPS: proceden de Papa estructurada.

FLUJO OPERATIVO

Recepción

Lavado

Escurrido

Pelado químico y raspado

Inspección cortado

Tratamiento con conservantes permitidos, con antioxidantes por inmersión en baños. A la salida hay un escurrido.

Escaldado: a temperatura baja(90-94ºC) y tiempo prolongado, para que el almidón se gelatinice.

Reducción de temperatura por inmersión en baños de agua fría: para dar consistencia a la superficie para que luego en la cocción no se pierdan los sólidos.

Cocción: en tanques cerrados por baño o vapor de agua. En esta etapa se asegura que todo el almidón se digiera y que el resto de componentes adquieran características de cocinado.

Trituración: para reducir el tamaño del copo y se añaden conservantes, sal, leche, aromatizantes,...Al final de esta etapa obtenemos una papilla con una humedad del 80%, y tenemos que tener menos del 10%.

Desecador: es necesario un secado por etapas, ya que es imposible bajar tanto la humedad y además se estropea el producto. Para ello se mezcla el puré húmedo con uno seco hasta bajar la humedad al 30%. Así ya puede entrar en el desecador y bajar la humedad hasta el 5%. El desecador mas utilizado es el de lecho fluidificado a temperaturas de 70-90ºC para evitar que el producto oscurezca. Normalmente del puré obtenido 1/3 sale al mercado y el resto se utiliza para mezclar con partidas húmedas.

Envasado impermeable a la humedad y también a la luz (ya que si se colorea pierde calidad)

ELABORACIÓN DE PAPAS CONSERVADAS

Se hace lo mismo hasta la cocción, no se hace la trituración y luego enfriamiento y envasado(aséptico) bajo vacío o pequeñas cantidades de salmuera. Sale al mercado en cadena de frío y se mantiene en condiciones de refrigeración.

ELABORACIÓN DE PAPAS EN CONSERVA

Igual que el resto de vegetales. 
El cierre del envase se hace con un chorro de aire. 
La temperatura depende del tamaño, pero lo normal son 115ºC durante 40 mínimo de esterilización, esto no se puede utilizar para variedades harinosas. 
El líquido de cobertura es una salmuera. 
Suelen aparecer con otros vegetales

Seguridad Alimentaria-El Sistema HACCP es ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

El Sistema HACCP es ANÁLISIS DE RIESGO Y 

PUNTOS CRÍTICOS  DE CONTROL

El HACCP del inglés Hazard Analisis and Critical Control Point, es un enfoque sistemático que con base científica nos permite identificar riesgos específicos y medidas de control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.
HACCP es un instrumento para evaluar riesgos y establecer sistemas de control que se orientan hacia la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final.
También se puede definir como una estrategia de aseguramiento de la calidad preventiva dirigida a todas las áreas de contaminación, supervivencia y crecimiento de microorganismos.

El HACCP fue desarrollado en el año 1960 por la Pillisbury Company, a solicitud y con el apoyo de la NASA (National Aeronautic and Space Administration) y Natick Laboratory (de la Armada de los Estados Unidos) y el Air Force Space Laboratory Project Group.

El objetivo primordial era producir un alimento con el 100% de seguridad y que pudiera ser usado por astronautas del naciente programa espacial, sin peligro de ser infectados por contaminantes químicos, toxinas o microorganismos patógenos.

En los Estados Unidos de Norteamérica, en los años 70´s fue adoptado y usado por la FDA (Food and Drug Administration) en los alimentos enlatados con carácter ácido.

El gobierno y la industria trabajaron en cooperación para identificar los puntos críticos de control y el procedimiento de monitoreo.
El programa fue diseñado como una herramienta que reduce, elimina, o controla los peligros a niveles aceptables.
Para que el sistema trabaje, la herramienta de control debe tener una implementación continua.

El sistema es completo porque abarca los ingredientes, procesos y el uso de los productos; continuo porque los problemas se detectan cuando ocurren y se pueden tomar acciones rápidas para corregirlos; y sistemático, porque cubre paso a paso las operaciones, procedimientos y el control de las mediciones.

Si lo comparamos con otras herramientas similares, la visión actual del HACCP ofrece ventajas en la garantía para conseguir una verdadera inocuidad en los alimentos, debido a que:

1. Permite un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos del campo al consumidor.
2. Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
3. Se basa en principios científicos sólidos.
4. Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisión gubernamental, principalmente porque a través del registro de los inspectores se pueden evaluar el grado de cumplimiento

Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles- La humedad como factor desfavorable-

Control de Calidad de Alimentos

Las frutas y hortalizas frescas 

como productos 

 perecibles

Valor nutritivo

Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad, sabor, interés, atracción estética y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. 

La vitamina C (ácido ascórbico) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla.

Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y proteínas así como de otras vitaminas. 

Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frotas y hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.

Tipos de frutas y hortalizas

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología 

 Esta diversidad es el resultado de la evolución y de la selección natural, por supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas.

Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climáticas y ambientales; poseen características estructurales y fisiológicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las cuales están adaptadas.

Hortalizas

Acelga	Cardo	Nabo
Achicoria	Cebolla	Pepino
Ajo y ajos frescos	Coles de Bruselas	Pimiento
Alcachofa	Coliflor	Puerro
Apio	Endibias	Rábano
Berenjena	Escarola	Remolacha
Berza o repollo	Espárragos	Setas
Borraja	Espinacas	Tomate
Brécol	Hinojo	Zanahoria
Calabacín	Judías verdes
Calabaza	Lechuga

Fisiología de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las características propias de la vida vegetal (ej.: respiración, transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también la fotosíntesis). 

El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raíz y la aparición de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la cosecha. 

El espárrago si se almacena en posición horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado.

Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgánicos, pero continúan viviendo.

Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores:

Respiración

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida.

Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. 

Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos.

Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto.

La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. 

En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmósfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse.

La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. 

En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.

Transpiración

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. 

Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. 

Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmósfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. 

La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. 

Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. 

La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de pos cosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

Efectos de la humedad

Si queremos prolongar la vida de pos cosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración.

Como hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). 

Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa.

El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fría. 

El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. 

Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. 

Mientras más seco esté el aire, mas rápido pierde agua el producto mediante la transpiración.

De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua y ayudando a extender la vida de pos cosecha.

Resumen

1. Los productos expuestos a las condiciones ambientales pierden humedad  con una velocidad 100 veces mayor que en una cámara fría.

2. Los productos enfriados en una cámara fría pierden humedad durante el enfriamiento aunque la humedad relativa sea 100%.

3. Los productos pueden demorar hasta 8 días en alcanzar la temperatura de la cámara, pero habitualmente demoran 2 ó 3 días.

4. Los productos que han alcanzado la temperatura de la cámara fría siguen perdiendo humedad.

A 0 °C y 100% de humedad relativa la pérdida es muy pequeña.

A 0 °C y 90% de humedad relativa la perdida es más de seis veces mas rápida.

A 0 °C y 80% de humedad relativa la pérdida es más de doce veces más rápida.

ESTRUCTURA Y ESTADO DEL PRODUCTO

El producto pierde agua como vapor a través de orificios naturales y áreas dañadas de la superficie.

Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeñas en la piel (epidermis), que son los mismos poros a través de los cuales se intercambien otros gases como oxigeno y dióxido de carbono. 

Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del agua a través de los estomas. 

Otras vías naturales de pérdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidátodos (repollo) y aún a través de la superficie aérea del producto.

En general, mientras mayor es la razón superficie a volumen del producto (es decir, mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen) más rápida es la tasa de pérdida de apara.

Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden apara a mayor velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie expuesta pierden agua más lentamente. 

La betarraga (betabel) plateada y la lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan más rápidamente que la lechuga compacta y repollo, que sólo tienen expuestas las hojas externas.

Las raíces almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua mucho mas rápido que aquellas con las partes superiores removidas.

Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad principal. mente a través de la cicatriz del pedúnculo.

Efectos de la temperatura

La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de la respiración, generando una mayor cantidad de calor. 

Así, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiración del producto y ayudar a prolongar su vida de pos cosecha

La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración, también puede causar daño al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el producto afectivamente muerto.

El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del tejido. 

Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.

Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable.

La mayoría de las frutas tropicales experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C. 
Frutas tales como la papaya, el plátano y la piña muestran degradación de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algún tiempo.

Cuadro 1. Alteraciones por el frío en frutas y hortalizas

PRODUCTO	TEMPERATURA MÍNIMA SEGURA		TIPO DE ALTERACIÓN PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MÍNIMA
	°F	°C
Palta (aguacate)	40 - 55	4.5 - 13	Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.
Banano (plátano)	55-60	12-15	Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable.
Pomelo Toronja)	50 - 60	10 - 15.5	Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de agua.
Lima	45-50	7 - 10	Manchas chicas aisladas.
Mango	50-55	10 -13	Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable.
Melón	35-50	2 - 10	Manchas chicas aisladas, pudrición, Incapacidad para madurar.
Naranja	35-45	2 - 7	Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.
Papaya	40-55	4.5- 7	Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para madurar.
Piña	45 - 55	7 - 13	Maduración Irregular, "deterioro vítreo", tendencia a mancha parda endógena.

Heridas y machucones

El control de la temperatura es el factor mas importante en el control de la respiración, pero no es el único. Las heridas y machucones del producto no sólo son desagradables, sino que al producir ruptura de las células y daño tisular ocasionan la pérdida de agua y lo más importante, un rápido incremento en la respiración del tejido dañado.

El aumento en la velocidad de la respiración naturalmente ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. 

Esto significa que una fruta dañada en una caja de fruta limpia y sana constituye un serio riesgo para la caja entera. 

Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones para reducir al mínimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse únicamente mediante la cosecha, manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos. 

También es conveniente no mezclar el producto dañado con el producto sano en el mismo empaque, vehículo o bodega de almacenamiento.

Ventilación

Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilación y control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiración, crear una atmósfera anormal empobrecida en oxigeno y enriquecida en dióxido de carbono. 

Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaeróbico, y la fermentación que origina dará como resultado sabores alcohólicos desagradables y descomposición de los tejidos. 

A estos niveles, las frutas que requieren oxigeno para el cambio de color durante la rnaduración permanecerán verdes aunque otras reacciones propias de la maduración continúen su proceso. 

Al retornar a una atmósfera normal, puede ocurrir una rápida descomposición y el producto deja de tener valor comercial.

A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dióxido de carbono. 

Las frutas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de dióxido de carbono superiores al 5%.

En manzanas y peras, los niveles elevados de dióxido de carbono pueden causar decoloración y pudrición interna, y en los cítricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necróticas de la cáscara) y sabores  desagradables.

Las atmósferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilación. 

Por lo tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilación forzada, aunque sea por corto tiempo

Las bodegas de almacenamiento con puertas herméticas deben ser ventiladas en forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para evitar el agotamiento del oxigeno y la acumulación de dióxido de carbono más allá de los niveles tolerables.

Maduración de las frutas

Hasta ahora hemos examinado las principales características comunes a todos los productos y sus respuestas al ambiente que los rodea. 

Las frutas, sin embargo, incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajíes (chiles) y otros, sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.

La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción.

Las frutas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración.

Climatéricas y no-climatéricas

Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas (Cuadro 2). 

En las frutas no climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un proceso gradual pero continuo. 

En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez y sazón, es iniciado de acuerdo a cambios en la composición hormonal .

El inicio de la maduración climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiración climatérica.

Cuadro 2. Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas.

ESPECIE	CLIMATERICA	NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO	Manzana Pera Durazno Damasco (chabacano) Ciruela	Cereza Uva Frutilla (fresa)
HORTALIZAS DE FRUTO	Melón Tomate Sandía	Pepino
FRUTAS TROPICALES COMUNES	Palta (aguacate) Banana (plátano) Mango Papaya Higo Guayaba Maracuyá Caqui	Naranja Pomelo (toronja) Limón Lima Aceituna Piña Litche
FRUTA TROPICAL MENOS COMÚN	Chirimoya Guanábana Fruta del pan Jackfruit Mamey Zapote	Castaña de Cajú Ciruela de Java Otras especies de Eugenia spp

Cambios asociados con la madurez

Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:

- Cambios en textura y reducción de la firmeza.
- Cambios de color, generalmente perdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar, y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.

Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece gradualmente. 

El etileno esta presente en todas las frotas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduración que, en las frutas climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentra clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por millón (ppm). 

Sin embargo, el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en las frotas climatéricas como no climatéricas. 

Por ejemplo, en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes, pero en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma.

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. 

Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". 

En consecuencia, el daño físico de las frutas también acelerará el proceso de maduración, y en las frutas climatéricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador. 

De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración, no sólo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración, sino también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. 
La producción de etileno es otra buena razón para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frutas.

Plagas y enfermedades

Insectos

Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para la producción y mercadeo de poscosecha de granos, leguminosas y otros productos básicos. 

Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas también pueden ser un serio problema para la producción de frutas y hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de prácticas culturales cuidadosas y a la aplicación controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dañinos presentes en el momento de la cosecha. 

En el momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fácil de identificar y separar del producto sano. 

El rápido mercadeo de la mayoría de los productos frescos también significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano.

Ocasionalmente existen excepciones y la insistencia de los oficiales encargados de cuarentena, de fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la diseminación de la mosca de la fruta, es un ejemplo concreto.

Enfermedades y deterioro

El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos los efectos adversos comentados anteriormente. 

Las bacterias proliferan mediante una rápida multiplicación celular y se introducen en el producto principalmente a través de cortes en la superficie o de puntos de abscición naturales. 

La contaminación del producto por bacterias se produce mas comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo.

Los hongos proliferan por extensión y división celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos.

La contaminación por hongos puede provenir a través de cortes en la superficie o puntos de abscición naturales o por la penetración de patógenos al producto. 

La entrada de patógenos a los tejidos sanos e intactos está reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a través de cortes en la superficie, tejido dañado o tejido que sufre algún "stress" por razones diversas.

Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una degradación gradual de la estructura e integridad celular.

El producto en este estado es menos capaz de soportar la invasión, produciéndose la infección por organismos patógenos (es decir, la infección está latente).

Esto es especialmente cierto en muchas frutas en que la infección aparentemente está ausente en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de poscosecha como resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los tejidos "estrenados". 

La antracnosis es un ejemplo típico de tales infecciones latentes.

Algunos patógenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como resultado una mayor degradación del tejido huésped y la propagación de la infección. 

La decoloración y "mancha acuosa" son síntomas comunes.

Los microorganismos pueden también producir toxinas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo.

Prevención y control de enfermedades

Muchos organismos dañinos están presentes en la fase de producción como contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. 

La infección del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a través de cortes superficiales o puntos de abscición por lo que las buenas prácticas fitosanitarias ayudarán a prevenir la mayoría de las infecciones de poscosecha. 

El manejo y empaque cuidadoso ayudarán al producto a evitar la infección eliminando los factores causales.

La buena selección y clasificación debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo contrario ello representará un riesgo significativo para el producto sano. 

La inspección regular del producto almacenado y la eliminación inmediata de los productos infestados ayudarán a prevenir la propagación de la infección.

Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por períodos de tiempo considerables tienen buena capacidad para resistir la invasión e infección por microorganismos, siempre que se les dé un tratamiento de curado o de secado después de la cosecha, pero además deben mantenerse en un buen régimen de almacenamiento 

. Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y la necesidad de su mercadeo lo más rápido posible, pueden hacer que no sea económica la inversión en algunas prácticas de control. 

En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso beneficio y ciertamente sin ventaja económica, siempre y cuando se usen buenas técnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpieza de cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehículos, etc.).

Aquellas frutas que tienen una vida de poscosecha inherentemente corta y son comercializadas tan rápidamente como es posible, tampoco estimulan la inversión en tratamientos con cesticidas en la fase de poscosecha. 

El cuidado y una buena técnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto que las prácticas de producción han controlado la infección en el terreno. 

Sin embargo, aquellas frutas que tienen un alto va" lar y/o considerable vida de mercadeo/almacenamiento son probables candidatos para invertir en fungicidas y otros tratamientos de poscosecha. Existen disponibles varios pesticidas adecuados para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de poscosecha; ejemplo de ellos se presentan en el Cuadro 3.

La aplicación de cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efectivo, económico y sin peligro para consumidores y usuarios

Cuadro 3. Algunos productos químicos usados en fruta fresca para el control de la pudrición de poscosecha.

Cultivo	*Productos químicos
PLÁTANOS	Tiabendazol (TBZ) Benomyl
FRUTAS CÍTRICAS	Carbonato de Sodio Bórax o-fenilfenato de sodio (SOPP) Tiabendazol Benomyl Difenilo
PIÑA	o-fenilfenato de sodio Salicilanilida
MANGO	Benomyl

* NOTA: Los productos químicos aparecen con sus nombres genéricos y no con 108 nombres comerciales usados por los fabricantes. El TBZ y el Benomyl se usan en soluciones para inmersión o en pulverizaciones de suspensiones acuosas. El SOPP puede incorporarse en un tratamiento con cera en cítricos y el Difenilo se usa con mas frecuencia en papeles de envolver impregnados con el compuesto para frutas cítricas.

Información adicional

El material, tal como se presenta en esta sección, es a manera de introducción a los diversos términos técnicos y consideraciones adoptadas por la industria del mercadeo de frutas y hortalizas. 

Existe mucha mas información disponible en la lista de referencias de este manual. 

Adicionalmente, debe buscarse el consejo de técnicos e investigadores de las universidades locales. 

Detalles sobre la aplicación, costo y efectividad de los pesticidas pueden obtenerse también de los representantes de los fabricantes y de los extensionistas agrícolas.