Especias y Hierbas arómaticas
EL ORÉGANO
Nombre científico: Origanum vulgare L.
Familia: Labiadas.
Otros nombres populares: Marjolaine sauvage (Francés), Wild marjoran (Inglés) Origano comune (Italiano) Dost wilder Majoran (Alemán).
El orégano es una hierba aromática, que presenta un conjunto de atributos físicos como son: las hojas verdes pecioladas y ovaladas, enteras y vellosas en el envés y en la cual presenta numerosas puntuaciones que corresponden a numerosas gotas de aceite esencial; y que en su composición química difiere según su estado, ya sea fresco o semi-seco.
Es originario de Europa y Asia Occidental; actualmente se cultivan prácticamente en todo el mundo. Los griegos la llamaban esplendor de las montañas.En Italia crece sobre todo en las colinas y montañas y en España también.(Se presume que el origen de las especies aromáticas provienen del centro sub.-Europeo, en las regiones montañosas y costa norte africana entre Marruecos y Egipto.)
Pertenece a la familia de las labiadas. Sus tallos son rectos, cuadrados, ramificados en lo
alto y cubiertos de una pelusilla blanca; sus hojas son verdes, ovaladas acabadas en punta y recubiertas de pelusilla banca también. Sus flores son violáceas y rosadas.
Se trata de una planta fuertemente olorosa y de gran sabor; en las zonas más cálidas el aroma es de mayor intensidad, el sabor más picante y el perfume más persistente.
Se cultiva por su demanda en el sector farmacéutico, de los licores y cosmético, además de la industria alimentaria, conservera y semillera.
Su uso práctico en cocina es el de aromatizante por excelencia de los platos.
También la herboristería lo consume ampliamente, por sus propiedades tónicas, digestivas, estomacales y antiasmáticas.
Origanum vulgare es una planta vivaz (que vive más de dos años), de tallo recto, que alcanza entre 30 y 80 centímetros y no es redondo sino, curiosamente, cuadrado, ramificado en la parte más alta, totalmente cubierto de pelusilla blanca.
Posee un rizoma rastrero.
Las hojas brotan de dos en dos en cada nudo, enfrentadas, son enteras, ovaladas, acabadas en punta, también se recubren de pelusilla por ambas caras y su longitud es de hasta 4 centímetros.
Poseen peciolo y aparecen cubiertas también de glándulas.
Las flores se disponen en verticilastros que forman espiguillas de hasta 3 centímetros; las flores son muy pequeñas (los pétalos no sobrepasan los 2 ó 3 milímetros de longitud), de color violeta rosado, rezuman unas gotitas de un líquido amarillento aromático.
Están protegidas por bracteolas de hasta 5 milímetros, de contorno oval y color verdoso o purpúreo
.Los cálices se presentan amarillentos y las corolas son bilabiadas de color blanco, rojizo o purpúreo.
Toda la planta desprende un agradable y particular aroma.
Su sabor, por contra, es amargo.
Entre sus sinónimos de uso frecuente destacan: díctamo crético, oriégano y mejorana bastarda.
Florece en verano, de julio a octubre, y su fruto es un tetraquenio con cada parte ovoidea y lisa, es seco y globoso.
El Origanum virens Hoffm.et Link es una especie parecida a la anterior, pero sus brácteas son doble de largas que el cáliz y membranosas, casi ovales o redondeadas, glandular - punteadas y de color verde pálido; la corola es siempre blanca. Florece de junio a julio.
Al género Origanum L. pertenecen otras especies: resultan interesantes en particular la Origanum onites y la Origanum majorana.
Agricultura del orégano
El cultivo del orégano tiene éxito en todos los tipos de terreno ricos en materia orgánica, sueltos, silíceos arcillosos, francos, humíferos, calcáreos, arcilloso - arenosos e incluso en lugares áridos.
Los mejores resultados, tanto cualitativos como cuantitativos, se obtienen en las zonas cálidas del sur.
Los mejores resultados, tanto cualitativos como cuantitativos, se obtienen en las zonas cálidas del sur.
Los mayores rendimientos en aceite esencial , tanto cuantitativamente como cualitativamente, se obtienen en zonas bien soleadas y cuya altitud no sea excesiva (ecosistemas típicos de la cuenca Mediterránea).
Crece espontáneamente en todo el continente euroasiático, a condición de que el clima sea entre templado y subtropical, no demasiado seco.
Es fácil encontrarlo en laderas pedregosas y terraplenes, zanjas húmedas y bordes de caminos, matorrales y bosques.
Resiste bien las heladas, sobre todo el orégano rojo (la spp. vulgare) y ambos mucho más resistentes que el O. majorana.
Es fácil encontrarlo en laderas pedregosas y terraplenes, zanjas húmedas y bordes de caminos, matorrales y bosques.
Resiste bien las heladas, sobre todo el orégano rojo (la spp. vulgare) y ambos mucho más resistentes que el O. majorana.
Vive en las montañas, hasta los 3.000 metros sobre el nivel del mar, el O. rojo (e incluso se desarrolla en las zonas bajas del Himalaya), y de 100 a 2000 metros el O. verde.
La ssp. vulgare se extiende por la parte septentrional del área de la especie, desde Inglaterra y Escandinavia y a través de Europa, hasta Asia y Taiwan.
La spp. virens ocupa el extremo occidental del área de la especie, desde Canarias y Azores, Península Ibérica y nordeste de África, hasta Baleares.
PROPAGACIÓN.
Existen dos métodos fundamentales: por semilla y por división de macolla.
Adoptando el primero se corre el riesgo de obtener una población heterogénea de individuos puesto que aún no se ha llevado a cabo científicamente una cuidadosa selección entre las diversas especies existentes en estado natural.
Por semillas: el peso medio de 1000 semillas es de 0,035 gr y su poder germinativo es del 90%, en 23 días y a una temperatura media de 20ºC.
Estudios recientes revelan que las semillas de orégano poseen unos requerimientos lumínicos absolutos para la germinación.
Además dichos requerimientos van acompañados de un rango pequeño de temperaturas óptimas para dicho proceso biológico (típicas de los climas mediterráneos sin grandes oscilaciones de temperaturas) .
Este rango de temperaturas oscila entre 15-20 ºC.
Semillado
En vivero, bajo chasis a finales de invierno, al aire libre en primavera avanzada.
El repicado se hace dos o tres meses después de la siembra.
La cantidad de semilla precisa para obtener la planta para 1 hectárea, es de 100 g que se sembrarán en 100 metros cuadrados de vivero.
El repicado se hace dos o tres meses después de la siembra.
La cantidad de semilla precisa para obtener la planta para 1 hectárea, es de 100 g que se sembrarán en 100 metros cuadrados de vivero.
División de pies
Se hace en otoño o a principios de primavera. Este método permite una vegetación más abundante desde el primer año.
Aunque la división de macolla es una práctica impensable para el cultivo industrial, es significativa por la indudable ventaja de dar lugar a descendiente idénticos a la planta de la que se ha extraído el material de propagación.
Aunque la división de macolla es una práctica impensable para el cultivo industrial, es significativa por la indudable ventaja de dar lugar a descendiente idénticos a la planta de la que se ha extraído el material de propagación.
También se ha desarrollado para algunas especies aromáticas, la multiplicación por cultivos in vitro.
En el caso del orégano esta multiplicación había tropezado hasta ahora con un problema de malformación fisilógica (vitrificación o hiperhidratación) que aparecía en las etapas de regeneración de las plantas clónicas a partir de los cultivos de tejidos.
En los últimos tiempos se han venido desarrollando técnicas para tratar de solucionar esta malformación fisiológica.
Así se ha encontrado una asociación entre planta - bacteria (Origanum vulgare - Pseudomonas spp) que permite una regeneración satisfactoria a partir de los cultivos de tejidos. Esta asociación otorga a los tejidos de los clones obtenidos, cambios en su morfología y fisiología (como contenido de agua, de clorofila, o fenoles totales).
Estos cambios no se observan en los clones obtenidos sin esta asociación con la bacteria.
El uso de esta interacción entre oregano -Pseudomonas sppofrece un potencial excelente para prevenir la vitrificación e incrementa la eficiencia en la propagación in vitro de tejidos.
Esta resistencia a la vitrificación se presenta en la asociación orégano-Pseudomonas cuando los clones previamente poseen unos determinados contenidos en metabolitos fenólicos.
De este modo se han seleccionado líneas clónicas con un determinado nivel de metabolitos fenólicos y resistencia a la vitrificación, lo cual permitirá en un futuro utilizar a estos clones como fuente de extracción de fenoles con una concentración uniforme para su uso posterior como antioxidantes y antimicrobianos en los sistemas de producción de alimentos.
Se compone de marcos de plantación variables según las zonas y suelos, variando de unos 30 centímetros entre filas (sin exceder los 75 centímetros) y 20-35 centímetros entre plantas dentro de la hilera.
La densidad óptima de plantación es de unos 40.000 pies/hectárea.
Hay que tener cuidado con las escardas para no hacer daño a las raíces.
En el caso del orégano esta multiplicación había tropezado hasta ahora con un problema de malformación fisilógica (vitrificación o hiperhidratación) que aparecía en las etapas de regeneración de las plantas clónicas a partir de los cultivos de tejidos.
En los últimos tiempos se han venido desarrollando técnicas para tratar de solucionar esta malformación fisiológica.
Así se ha encontrado una asociación entre planta - bacteria (Origanum vulgare - Pseudomonas spp) que permite una regeneración satisfactoria a partir de los cultivos de tejidos. Esta asociación otorga a los tejidos de los clones obtenidos, cambios en su morfología y fisiología (como contenido de agua, de clorofila, o fenoles totales).
Estos cambios no se observan en los clones obtenidos sin esta asociación con la bacteria.
El uso de esta interacción entre oregano -Pseudomonas sppofrece un potencial excelente para prevenir la vitrificación e incrementa la eficiencia en la propagación in vitro de tejidos.
Esta resistencia a la vitrificación se presenta en la asociación orégano-Pseudomonas cuando los clones previamente poseen unos determinados contenidos en metabolitos fenólicos.
De este modo se han seleccionado líneas clónicas con un determinado nivel de metabolitos fenólicos y resistencia a la vitrificación, lo cual permitirá en un futuro utilizar a estos clones como fuente de extracción de fenoles con una concentración uniforme para su uso posterior como antioxidantes y antimicrobianos en los sistemas de producción de alimentos.
CULTIVO
Plantación
Crece fácilmente en terrenos algo húmedos.Se compone de marcos de plantación variables según las zonas y suelos, variando de unos 30 centímetros entre filas (sin exceder los 75 centímetros) y 20-35 centímetros entre plantas dentro de la hilera.
La densidad óptima de plantación es de unos 40.000 pies/hectárea.
Hay que tener cuidado con las escardas para no hacer daño a las raíces.
Requerimientos
Es una especie que se adapta a diferentes tipos de suelos, siempre y cuando sean de buen drenaje.
Inclusive se da perfectamente en suelos pedregosos.
Tolera valores de pH alcalinos, no exagerados. Soporta las heladas y los veranos cálidos; la exposición del cultivo debe ser a pleno sol, ya que no se da cosechas de buena calidad - ya sea para deshidratados o aceites esenciales - bajo sombra. El riego conviene que sea moderado y no debe anegarse el suelo, pues es un cultivo que carece de plagas, exceptuando los problemas sanitarios suscitados por el mal manejo del riego, que provoca enfermedades de origen fúngico en el cuello de la planta.
Cálculo de la densidad de la plantación
En una hectárea entran 45.000 plantines, con un marco de plantación de 70 cm entre líneas y 30 cm entre plantas.
Los plantines no se consiguen en la zona, pero si se pueden adquirir en Villa Dolores, Córdoba, o hacerlos comprando la semilla (Nacional o Importada) pero verificando que no sea de mejorana, de lo contrario su valor en el mercado es menor ya que los compradores exigen orégano puro para pagar buenos precios.
Los almácigos se pueden hacer en Julio con protección.
Tanto este método como la división, provee de matas para realizar el transplante en Septiembre.
Para una hectárea por transplante hacen falta 20 gs de semilla, la que tarda en germinar 23 días a campo aunque sea bajo cubierta, en el túnel por ejemplo.
Se transplanta aproximadamente a los 53 días de la siembra.
También se pueden obtener plantines por división de matas, que es una de las prácticas más comunes para extender el cultivo renovable.
Labores de cultivo
No es demasiado exigente en cuanto a fertilización y abonado.
Con respecto al primero, se aplican 100 kg/ha/año de urea y 4 toneladas de estiércol de cabra todos los años o cada 2 años de acuerdo al tipo de suelo y manejo del cultivo.
Comienza a producir a partir del primer año y entra en plena producción desde el tercero, pudiéndose realizar entre 1 y 3 corte anuales.
La duración comercial del cultivo es de 8 a 10 años al término del cual conviene reemplazarlo o renovarlo. Durante el primer año habrá un corte a fines de Diciembre y tal vez uno en Marzo, con un rendimiento de 800 a 1000 Kg./ha de material seco en total.
A partir del tercer año el primer corte puede ser a fines de Noviembre el segundo en Febrero y puede haber un tercer corte a fines de Marzo, totalizando un rendimiento por ha de 3.000 a 4.000 kg. de material ya deshidratado.
Fertilización
Debe considerarse, para el establecimiento del plan de abono de fondo, la duración del cultivo.
Ésta puede variar un mínimo de 8 años a un máximo de 10 años.
Por lo tanto se aporta estiércol a razón de 3-4 tm/hectárea que se enterrarán en el momento del laboreo principal (aradura).
Ésta puede variar un mínimo de 8 años a un máximo de 10 años.
Por lo tanto se aporta estiércol a razón de 3-4 tm/hectárea que se enterrarán en el momento del laboreo principal (aradura).
Además, cada año se deberá asegurar un aporte de los tres elementos fundamentales.
Para estimular la vegetación y por tanto la producción de biomasa, se aconsejan valores de 120-150 unidades de nitrógeno, equilibrados con aportes de 80-100 unidades de fósforo y de 100-120 unidades de potasio.
El nitrógeno debe suministrarse en las fases críticas, es decir, en la recuperación vegetativa y tras las siegas. En particular, después de la última recolección, la planta debe recuperar las energías perdidas para superar bien el invierno y es precisamente de cómo salga de él de lo que depende la producción del año siguiente. En otros términos, el abono debe tender a obtener el máximo, pero también a prolongar lo más posible la duración de la plantación.
Para estimular la vegetación y por tanto la producción de biomasa, se aconsejan valores de 120-150 unidades de nitrógeno, equilibrados con aportes de 80-100 unidades de fósforo y de 100-120 unidades de potasio.
El nitrógeno debe suministrarse en las fases críticas, es decir, en la recuperación vegetativa y tras las siegas. En particular, después de la última recolección, la planta debe recuperar las energías perdidas para superar bien el invierno y es precisamente de cómo salga de él de lo que depende la producción del año siguiente. En otros términos, el abono debe tender a obtener el máximo, pero también a prolongar lo más posible la duración de la plantación.
Cosecha y comercialización
La vida útil del cultivo es de 8-10 años, por lo que el suelo tiene tendencia a compactarse, lo que evitaremos mediante las binas y escardas necesarias.
Las escardas deben efectuarse cada año en el número suficiente para mantener controladas las malas hierbas y, al mismo tiempo, ventilar el terreno (el orégano sufre mucho de asfixia radicular en los casos de estancamiento hídrico).
La época ideal para la recolección es en plena floración (en general, durante el verano), no antes.
Vale más esperar a que algunas flores están marchitas y no precipitarnos cuando empiezan a florecer las primeras, pues la producción de esencia por las flores se incrementa una vez éstas ya se han desarrollado totalmente.
El primer año de vegetación solamente es posible una corta; a partir del segundo año pueden hacerse dos recolecciones anuales, en julio y en octubre.
Se recolectarán en el momento de la floración, antes de que abran todas las flores.
La siega, efectuada de forma mecánica mediante guadañadora o guadañadora - atadora.
El rendimiento, expresado en producto verde, oscila entre los 3 tm/ha de plana fresca en el año de plantación, y de 15 tm/ha e incluso más, a partir del segundo año, para alcanzar luego valores más bajos al acercarse el octavo y el noveno año de recolección.
La cosecha puede ser manual o mecánica, evitando realizarla a pleno sol o con rocío.
Al cosechar se deja orear el material verde durante 12 o 48 hs en el campo, dependiendo de las condiciones antes de realizar el deshidratado.
Otras operaciones son la limpieza, el despalillado y el zarandeado, todas ellas con la idea de liberar el producto de toda impureza que pudiera haber.
El deshidratado puede ser, artesanal en secaderos solares, en catres bajo red de media sombra, en tinglados, o industrial en hornos o túneles de aire caliente.
A nivel comercial son rentables superficies comprendidas entre 5 y 20 ha, considerando también que no es un tipo de producción que demande grandes inversiones iniciales.
Principios activos y composición química del orégano
Los principios activos del orégano se encuentran en la esencia, ese líquido amarillo que se puede observar, con buena vista, en el interior de las flores y que también se localiza en las hojas.
Se compone principalmente de aceites esenciales, resina y algún tanino; este último también abunda en los tallos (de ahí su sabor amargo).
La planta contiene ácidos fenólicos, cafeico, clorogénico, rosmarínico; flavonoides: derivados del apigenol, del luteolol, del diosmetol; ácido ursólico; sustancias tánicas y elementos minerales.
El aceite esencial, de composición variable según las subespecies y según la zona donde se cultive (3,24 ), está constituido fundamentalmente por carvacrol y timol, fenoles que pueden alcanzar hasta el 90% del total; contiene también pinemo, sexquiterpenos, cimeno, etc.
En la actualidad existe una gran demanda de los compuestos minerales y esenciales del orégano debido a sus conocidas propiedades antioxidantes, asociadas al carvacrol y el timol, fungicidas y bactericidas además de citotóxicas.(1)
Se ha demostrado su gran nivel de citotoxicidad para células animales incluyendo dos tipos de células derivadas de cánceres humanos, lo cual aumenta si cabe la importancia de sus cualidades en la investigación sobre enfermedades humanas.
(1)La citotoxicidad celular constituye uno de los mecanismos efectores de determinadas
poblaciones celulares especializadas del sistema inmunitario, consistente en la capacidad para
interaccionar con otras células y destruirlas. Cualquier tipo celular, normal o patológico, puede
ser potencialmente susceptible a las células citotóxicas, y se emplea gráficamente el término células diana.
Postcosecha del orégano
Tratamiento del producto
Hoja Seca
Una vez realizado el corte de la planta, se la deseca para extraer suficiente humedad para asegurar su conservación.
Las plantas frescas se pueden secar en forma natural o mecánica.
En el primer caso se puede hacer al aire libre o bajo techo, según las condiciones ambientales de la zona, las comodidades de que se disponga y la calidad que se desea conseguir del producto.
La desecación al aire libre se hace generalmente extendiendo las plantas sobre esteras, bastidores, catres especiales, suelo firme de materiales, etc.
En estas condiciones el secado es rápido cuando hay baja humedad atmosférica, pero debe tenerse la precaución de proteger el material de la acción de la humedad y el rocío, lluvia, etc. que pueden oscurecerlo y desmejorarlo.
Es conveniente que sea realizado a la sombra.
Es conveniente que sea realizado a la sombra.
La desecación bajo techo se realiza en el interior de galpones, tinglados o locales adecuados que hacen las veces de secadero, extendiendo el material sobre catres, bastidores, esteras, etc. o bien, cuando la producción es reducida, haciendo pequeños manojos dobles que se suspenden de alambres o cañas.
Es decir que la adopción de cada sistema depende de la cantidad de material a secar y de las comodidades que se dispongan para estas operaciones.
Esta forma de secado da excelentes resultados aunque demora más tiempo que al aire libre.
Hay que tener la precaución de que el local de secado tenga muy buena aireación.
De esta forma el producto se halla protegido de contingencias desfavorables que pueden desmejorarlo como lluvias, rocío, etc., lo que permite lograr un producto mas homogéneo y de mejor presentación para su venta que con el sistema al aire libre.
El secado mecánico se realiza en secaderos que resultan útiles para tratar grandes cantidades de producto en poco tiempo, y en que la temperatura y el volumen del aire son controlables.
Una vez finalizada la desecación, se completa la preparación del producto mediante el batido de las plantas utilizando rodillos provistos o no de dientes, para separar los tallos de las hojas y posteriormente eliminando los restos de tallos, impurezas, etc., mediante zarandeos que facilitan la limpieza y clasificación del producto.
Rendimiento del orégano
800 a 1.500 kg/ha sumando la cosecha de primavera y la de fin de verano.
Esencia:
0,50 - 1,00% sobre producto oreado.
0,15 - 0,40% sobre producto fresco.
0,15 - 0,40% sobre producto fresco.
En el secado del producto se asiste a un descenso del verde al seco de 4:1 (se reduce un 75%).
La cantidad de hojas solas obtenidas de 100 kg de planta fresca es aproximadamente de 15 kg.
Las hojas deben desecarse a la sombra, pues el sol destruiría el aceite esencial; luego han de guardarse en recipientes cerrados herméticamente, en lugares frescos y secos.
El secado no es tan delicado como el de la mayorana pero debe efectuarse con la mayor rapidez posible y a una temperatura de 30ºC y a la sombra.
Comercialización del Cultivo de Orégano
Actualmente las hierbas aromáticas se encuentran en alza tanto como en el mercado nacional como en el internacional, captando el interés de pequeños y mediano productores como una alternativa económica digna de tenerse en cuenta. Son cultivos versátiles que se adaptan a modalidades de mercado cambiantes por sus diversos usos, ya sea como hierbas secas, aceites esenciales, drogas crudas, etc.
Dentro de las aromáticas de buena demanda y precio se encuentra el orégano, (Origanum Vulgare, familia de las Labiadas).
Las áreas actuales de producción en Argentina se encuentran en las provincias de Córdoba, Mendoza, San Luis, Salta y San Juan.
