Especies y Hierbas aromáticas
El Ají Chile ó Pimiento
(Capsicum annuum L)
Capsicum annuum L. El Ají Chile ó Pimiento
(Capsicum annuum L)
Familia: Solanaceae
Especie: Capsicum annuum L.
Nombres comunes
Aaprika rocna (Eslovaco)Ají, chile dulce, chile morrón, pimiento, pebrotera (Español)
Ajidulce (Venezuela)Bruhi (Sánscrito)Chili (Alemán)Guindilla (Castellano)Hocico de buey (Castellano)La-chiao (Chino)Marchu (Hindi)Marichiphalam (Sánscrito)Mirchi (Hindi)Peppers, sweet pepper, green pepper (inglés)Pi-po-li (Chino)Piment, poivron (Francés)Pippala (Sanscrito)Paprika schote (Alemán)Pepperone (Italiano)Pimentão (Portugués)
Generalidades
El pimiento pertenece al género Capsicum y la gran;familia;de las Solanaceae, que incluye un número de plantas importantes desde el punto de vista de la alimentación, tales como tomate, patata, berenjena, el tabaco.La etimología del nombre;es incierto;Capsicum:;podría derivar del griego "Kapto = devorar" con referencia a la picante "devorador".
El pimiento es una planta perenne herbácea o arbustiva en su lugar de origen, sino que a menudo se cultiva como anual.
La forma de la planta es variable dependiendo de la especie.
La Caspicum annuum L. es la más ampliamente conocida y la de mayor importancia económica, ya que presenta una distribución mundial.
El centro de origen y/o domesticación de C. annuum es Mesoamérica, más propiamente México y Guatemala. México es el país que presenta la mayor variabilidad de formas cultivadas y silvestres, la cual se encuentra ampliamente distribuida en todo el país.
Esta especie agrupa la gran mayoría de los tipos cultivados en Perú, entre los que destacan: ancho, serrano, jalapeño, morrón, rocoto y paprika.
Además, presenta la mayor variabilidad en cuanto a tamaño, forma, y color de los frutos, los cuales pueden variar entre 1 y 30cm.
Esta "picantez" del fruto es variable según el cultivar y el método tradicional de estimarla es la determinación del valor recíproco de la dilución máxima que permite detectar pungencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del inventor del método.
El grado de picor en los chiles que está determinado por una sustancia llamada “capsicina” o “capsaicina”, es medido en intensidad y se expresa en unidades Scoville (uS).
Niveles de Picor y estructura de la Planta de aji chile o pimiento
El nivel de picor de las especies de Capsicum depende principalmente de la concentración de capsaicinoides, especialmente la capsaicina.
-El fruto de la mayoría de las especies de capsicum contiene capsicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa.
Esta "picantez" del fruto es variable según el cultivar y el método tradicional de estimarla es la determinación del valor recíproco de la dilución máxima que permite detectar pungencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del inventor del método.
El grado de picor en los chiles que está determinado por una sustancia llamada “capsicina” o “capsaicina”, es medido en intensidad y se expresa en unidades Scoville (uS).
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| Capsicum baccatus variedad Microcarpum |
Los ajíes y los pimientos rojos provienen de plantas con niveles de capsaicinoides de 30-600 partes por millón y 600-13,000 partes por millón, respectivamente.
Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran variación en picantez entre cultivares son:
-Pimientos entre 0 (no detectable) a 100 uS.
-Jalapeño entre 4.000 a 6.000 uS.
-Cayena entre 30.000 a 50.000 uS.
-Habanero entre 200.000 a 350.000 uS
Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca (y si no se digiere adecuadamente) a los consumidores poco habituados.
La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación desagradable.
Sin embargo, no afecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta sustancia es una medida de protección para evitar que sea consumida por ninguna especie a excepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.
Dentro de este tipo de especias
muy importante que encontremos se utilizan en las cocinas de todo el mundo:
Pimiento (como se le llama en países de
lengua italiana) o chile (como se le llama en países de habla
Inglés y Español, que se deriven nombre mexicano original de esta planta)
o "Ají o Ancho", como se le llama en países de
habla española y portuguesa.
Dentro del género Capsicum,
entonces todas las variedades de pimientos picantes o menos como la conocemos,
con todas sus variedades y formas, tales como la paprika, el tabasco y
la pimienta de Cayena .
La páprika se deriva de plantas con niveles de capsaicinoides menores y se utiliza para saborizar comidas menos picantes, tales como el ketchup, el queso y las ensaladas.
La páprika española (el pimentón) se utiliza principalmente como colorante.
Los chiles más picantes y el ají del Capsicum annuum L. y Capsicum frutescens L. se utilizan en polvo de curry, salsa Tabasco y polvo de chile.
La pimienta de cayena se obtiene moliendo el fruto picante del Capsicum hasta convertirlo en polvo.
Asimismo, al ingerir chiles el cerebro libera endorfinas (analgésicos naturales) las cuales provocan una sensación de bienestar.
La “capsicina” aplicada en cremas se usa para aliviar dolores de artritis y dolores crónicos ya que produce en el organismo la liberación de un antinflamatorio natural.
NORMAS DE CALIDAD PARA EL PIMENTÓN Ó PAPRIKA SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Art 1233 - Con la denominación genérica de Pimentón o Paprika, se entiende el producto de la molienda de los frutos seleccionados y desecados de diversas variedades rojas del género Capsicum.
El pimentón deberá expenderse en envases de origen, con la indicación del mismo (Argentino, Español, Húngaro, etc), quedando prohibido a los minoristas fraccionar los envases para su venta al detalle.
Los pimentones, de acuerdo a su composición, se clasifican en:
EXTRA
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SELECCIONADO
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COMÚN
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PORCENTAJES MÁXIMOS
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Agua a 50°C y al vacío
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12,0
|
12,0
|
12,0
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Cenizas a 500-550°C, s/Subst seca
|
8,0
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8,5
|
9,0
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Cenizas insolubles en HCl 10%
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1,0
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1,0
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1,0
|
Extracto etéreo, s/Subst seca
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15
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18
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20
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Fibra bruta, s/Subst
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|||
Valor Nutritivo del aji chile o pimiento
En el caso particular del capsicum, estas se dividen en capsicum dulce y picante; por lo que cada una de ellas presenta distinta composición nutricional.
Los chiles son una fuente rica en vitamina C y provitamina A.
Su contenido en vitamina B6, potasio, magnesio y hierro también es importante; pero, además, tienen la propiedad de permitir la absorción de hierro no hemático incluido en granos y legumbres por el simple hecho de mezclar chiles en su condimentación.
Con todo, el principio activo de los chiles que más interesa a los investigadores de salud es la capsaicina, responsable del sabor picante, caliente, de estos frutos.
Destaca su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior al de los cítricos; los chiles presentan un valor casi 10 veces más alto de vitamina A que los pimientos y, además, son de elevada pungencia, aspecto que los caracteriza.
En la placenta y septas de los chiles principalmente, se ubican unas glándulas o receptáculos ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece la capsicina, que determinan el grado de pungencia del fruto.
Descripción de la planta de ají Chile ó Pimiento
Tipo de planta
Tipo de planta
La planta es un semiarbusto de forma variable y alcanza entre 0.60 m a 1.50 m de altura, dependiendo principalmente de la variedad, de las condiciones climáticas y del manejo. La planta de chile es monoica, tiene los dos sexos incorporados en una misma planta, y es autógama, es decir que se autofecunda; aunque puede experimentar hasta un 45% de polinización cruzada, es decir, ser fecundada con el polen de una planta vecina. Por esta misma razón se recomienda sembrar semilla híbrida certificada cada año.
Semilla
La semilla se encuentra adherida a la planta en el centro del fruto. Es de color blanco crema, deforma aplanada, lisa, reniforme, cuyo diámetro alcanza entre 2.5 y 3.5 mm. El porcentaje de germinación generalmente es alta y puede mantenerse por 4 a 5 años bajo buenas condiciones de conservación
Raíz
El pimiento tiene una raíz pivotante, que luego desarrolla un sistema radicular lateral muy ramificado que puede llegar a cubrir un diámetro de 0.90 a 1.20 m, en los primeros 0.60 m de profundidad del suelo.
Tallo
El tallo puede tener forma cilíndrica o prismática angular, glabro, erecto y con altura variable, según la variedad. Esta planta posee ramas dicotómicas o seudo dicotómicas, siempre una más gruesa que la otra (la zona de unión de las ramificaciones provoca que éstas se rompan con facilidad). Este tipo de ramificación hace que la planta tenga forma umbelífera (de sombrilla).
Hojas
Hojas simples, Alternas, pequeñas, con limbo oval lanceolado de bordes, lisos, color verde oscuro, aovadas, enteras, glabras y pecíolos comprimidos.
Flores
Las flores son actinomorfas, hermafroditas, con cáliz de 6 sépalos, Corola color blanco verduzco o blanco amarillento y pedicelos generalmente múltiples, de 6 pétalos y 6 estambres insertos en la garganta de la corola, el estigma generalmente está nivel de las anteras, lo que facilita la auto polinización.
La polinización cruzada por los insectos es de un 80 % por lo que las variedades pierden su pureza genética rápidamente. Tiene ovario súpero.
Están localizadas en los puntos donde se ramifica el tallo o axilas, encontrándose en número de una cinco por cada ramificación.
Generalmente, en las variedades de fruto grande se forma una sola flor por ramificación, y más de una en las de frutos pequeños.
Fruto
El fruto es una baya, con dos a cuatro lóbulos, con una cavidad entre la placenta y la pared desfruto, siendo la parte aprovechable de la planta.
Tiene forma globosa, rectangular, cónica o redonda.
Existe una diversidad de formas y tamaños en los frutos, pero generalmente se agrupan en alargados y redondeados y tamaño variable, su color es verde al principio y luego cambia con la madurez a amarillo o rojo púrpura en algunas variedades.
La constitución anatómica del fruto está representada básicamente por el pericarpio y la semilla.
En casos de polinización insuficiente se obtienen frutos deformes.
Caracteres botánicos del aji chile o pimiento
Tiene tallos erectos, ramificados, de hasta 100 cm. de altura, las hojas son alternas, oblongas, ápice acuminado. Las flores axilares tienen una corola de cinco lóbulos y son de color blanco amarillento. Los frutos son bayas, por lo general de color rojo cuando madura, de una forma diferente dependiendo de la variedad.
Los chiles vienen en muchas variedades, todas comestibles y picantes, más o menos.
Cultivo del aji chile o pimiento
Sembrar en almácigos protegidos y al aire libre de trasplante, cuando la temperatura sea normalmente superior a 15 ° C.
Necesidades: tierra suelta, libre de agua estancada y un lugar soleado.
Mantener el suelo limpio de malas hierbas; y unir los tallos a tutores en caso necesario.
Los pimientos se pueden cultivar incluso en macetas grandes.
Recolección y almacenamiento del ají chile o pimiento
COSECHA RECOLECCIÓN Y MANIPULACIÓN DEL AJÍ PIMENTO O CHILE
Después del transplante, normalmente la cosecha da comienzo a partir de los 55 a 60 días, y puede alargarse hasta un promedio de 3 meses, este tiempo dependerá del manejo agronómico que se le continúe dando al cultivo.
Para la cosecha los chiles deben de tener el grado de madurez requerido por el cliente, un color verde oscuro, no debe de cosecharse chile tierno.
Por eso es muy importante hacer monitoreos del número de frutos que estén listos para la cosecha. La cosecha se hace manualmente, realizando un movimiento para arriba (contrario a la caída del pedúnculo) para que el desprendimiento se facilite.
Si hay lluvias se recomienda no cosechar, en el caso contrario si
se esta en cosecha y la lluvia se hace presente hay que dejar de cosechar, de lo contrario se corre el riesgo de pudriciones en el transporte.
El personal de cosecha debe de desinfectarse las manos antes de comenzar a cosechar, esta labor debe hacerse cada vez que el cosechero entre al lote de producción.
Los cosecheros deben tener las uñas cortas para evitar arañones en la fruta.
En el campo se hace una preselección, rechazando los chiles con daño mecánico, de insecto, enfermedades, sobre maduros, deshidratados, tiernos, quemados por sol, y otros daños.
RECOLECCIÓN Y ACARREO
Para la recolección del chile dulce se utilizan baldes plásticos los cuales deben estar limpios y desinfectados.
Cuando el cosechero ha llenado el balde con chile, lo lleva al área de empaque.
El uso de sacos no es recomendable por la alta incidencia de daño mecánico que aumentará los niveles de rechazo.
ÁREA DE EMPAQUE
También requiere mesas de empaque y áreas separadas por la entrega de la fruta del campo y carga de la fruta ya clasificada y empacada.
LAVADO
No se debe lavar el chile dulce en tanques de agua por problemas potenciales de pudriciones.
Si la fruta esta sucia se debe limpiar usando un trapo húmedo con una solución de cloro a 100 ppm.
Al igual que los cosecheros, el personal de la planta empacadora debe tener las uñas cortas para evitar arañones en la fruta.
Al llegar el producto al área de empaque y clasificación, los chiles son colocados en mesas donde se hace una última selección eliminado los chiles fuera de especificación, con daño mecánico,daño de insecto, virus y enfermedades, deformes, sobre maduros,deshidratados, quemados por sol, entre otros.
Al igual que los cosecheros, el personal de la planta empacadora debe tener las uñas cortas para evitar arañones en la fruta.
CLASIFICACIÓN Y EMPAQUE
Al llegar el producto al área de empaque y clasificación, los chiles son colocados en mesas donde se hace una última selección eliminado los chiles fuera de especificación, con daño mecánico,daño de insecto, virus y enfermedades, deformes, sobre maduros,deshidratados, quemados por sol, entre otros.
No se debe apilar la fruta en bultos en el suelo debido a la contaminación potencial,
aumentos en daño mecánico y la ineficiencia.
aumentos en daño mecánico y la ineficiencia.
Se debe de cortar el pedúnculo con una tijera filuda dejándolo solamente con 1 cm de longitud.
Los pedúnculos largos pueden perforar o raspar otras frutas durante el manejo.
También el pedúnculo de un chile arrancado de la planta no es plano y es más susceptible a la perdida de agua y entrada de hongos y bacterias a través del pedúnculo.
En esta etapa del proceso se hace también la clasificación, de acuerdo al tamaño,calidad y en algunos casos, color: grande y pequeño, primera y segunda respectivamente.
Esta clasificación dependerá en los requerimientos del comprador, normalmente castigando el precio alchile de segunda.
Para lograr una buena venta y desarrollar una reputación de calidad para futuras ventas es importante aplicar los criterios de calidad de la fruta al momento de la selección y utilizar sistemas de clasificación de tamaño y calidad.
PESADO Y EMPAQUE
Normalmente no se pesa el chile dulce para ventas en el mercado local; la mayoría de las ventas se basan en volumen en sacos de “cebolla” o de polipropileno, donde por tradición los sacos deben de estar “llenos”.
SELECCIÓN
Para lograr una buena venta y desarrollar una reputación de calidad para futuras ventas es importante aplicar los criterios de calidad de la fruta al momento de la selección y utilizar sistemas de clasificación de tamaño y calidad.
PESADO Y EMPAQUE
Normalmente no se pesa el chile dulce para ventas en el mercado local; la mayoría de las ventas se basan en volumen en sacos de “cebolla” o de polipropileno, donde por tradición los sacos deben de estar “llenos”.
Al llegar a su destino, este sistema causa problemas de chiles rajados, quebrados y raspados, los cuales causan pérdidasde calidad y reducción de ingresos.
Los distribuidores formales requieren el chile en canastas plásticas que mejoran el manejo y minimizan los daños mecánicos durante el manejo y transporte.
TRANSPORTE
De la finca al mercado los chiles son transportados en camiones y dependiendo del mercado, los chiles son acarreados en sacos de red(sacos cebolleros) o en canastas plásticas si el destino del producto es para distribuidores.
TRANSPORTE
De la finca al mercado los chiles son transportados en camiones y dependiendo del mercado, los chiles son acarreados en sacos de red(sacos cebolleros) o en canastas plásticas si el destino del producto es para distribuidores.
Al llegar a los mercados, los daños en el chile en sacos llegan fácilmente a 20% del embarque.
Es mejor utilizar canastillas donde la inversión se pagará con la reducción de pérdidas, mejores precios y mejor reputación en el mercado.
En el transporte el producto debe ir cubierto con un toldo para protegerlo de quemaduras por sol, la lluvia y deshidratación.
PROBLEMAS POSCOSECHA
Los principales problemas en poscosecha son: daño mecánico fresco, deshidratación, hundimientos, e infecciones secundarias de hongos y bacterias.
Todos son causados por un manejo inapropiado.
Variedades y Especies del aji chile o pimiento
En este apartado, adjunto el mayor número de imágenes halladas para cada variedad,ya que hay muchas variedades híbridas,resultado de cruzamientos, y además, en muchos casos los nombres comerciales utilizados difieren ó se superponen a la nomenclatura agronómica ó botánica de especie y género,lo cual dificulta mucho la identificación exacta.
A continuación, las variedades más importantes.
1- CAPSICUM ANNUUM
El capsicum annuum es, sin duda
entre las cinco especies más cultivadas del pimiento que incluye un gran número
de variedades con un grado variable de picor.;
De hecho, nos encontramos con el
clásico chile italiano, el pimentón, la pimienta de cayena y el chile jalapeño.
La planta tiene una forma
arbustiva y erecta.
Las hojas son de un verde hermoso, dependiendo de la variedad puede ser peludo. Las flores son blancas y aparecen en la axila de las hojas, una por cada nodo.
El fruto es una baya de forma y tamaños muy diferentes.
Las hojas son de un verde hermoso, dependiendo de la variedad puede ser peludo. Las flores son blancas y aparecen en la axila de las hojas, una por cada nodo.
El fruto es una baya de forma y tamaños muy diferentes.
El Capsicum annuum fue introducido
por los españoles en Europa central desde finales de 1400 el descubrimiento de
los indígenas porque era la única especia que se utilizó (especialmente en
México y Chile).
Las variedades que se encuentran en esta especie son:
a- Capsicum
annuum variedad annuum
Dentro de ésta nos
encontramos con los siguientes grupos y variedades:
Grupo ancho
Grupo que incluye a los famosos pimientos
conocidos como "Ancho" con los cultivos
mexicanos Ancho (ó Poblano lugar geográfico donde donde se lo encuentra ,el que una vez seco, se llama Ancho
Mexicano), Dolmalik y Mulato (conocido como
" pimiento Mulato " o " Chile achocolatado " o
"Ancho negro").
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| Chile achocolatado |
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| Chile ancho Poblano |
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| Chile ancho Mulato |
No son particularmente picantes,
son los más famosos en México ampliamente y son utilizados en la cocina local,
especialmente para la elaboración de salsas.
El Ancho es grande y oscuro con un
aroma resinoso y sabor a fruta y es el único que se rellena en seco
después de haber sido suavizado
En el grupo Cayenne encuentra el " pimiento Cayenne ", que debe su nombre a
la ciudad de Gujana, Cayenne en francés y el término "cayenne" se
utiliza a menudo para referirse a cualquier tipo de chile. En Estados Unidos se
utiliza comúnmente el término "pimiento rojo" para indicar el chile
en polvo y la pimienta.
Los pimientos de cayena todos tienen la distinción de ser vainas alargadas (llegan a 10 cm.) gruesas y delgadas, con la punta curvada.
Dentro de este grupo se encuentran: "Mirasol", "Cayenne rojo", " Cayenne amarillo”.
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| Capsicum annuum annuum Grupo Cayena Variedad Mirasol |
La pimienta de cayena es una especia derivada principalmente de dos especies cultivadas del género Capsicum: Capsicum annum L. y Capsicum frutescens L.
El Capsicum le agrega color, picor y aroma a platos de todo el mundo.
Si bien originalmente se cultivaba en la América tropical, ahora se cultiva en todo el mundo. El Capsicum annuum se cultiva casi exclusivamente en Europa y los Estados Unidos y el Capsicum frutescens se cultiva en los trópicos y las regiones más cálidas de los Estados Unidos.
Grupo jalapeno
Los chiles jalapeños mexicanos son
más populares en Europa y tienen un grado de picor moderado y generalmente se
consume en escabeche.
Su nombre proviene de la ciudad de
Jalapa (capital del estado de Veracruz, México).
Por lo general son enlatados o en
escabeche, o reducido a polvo es de color verde y rojo.
En este grupo se encuentra el "Jalapeño," con los Jalapeños de plantación temprana y el “Jalapeño Jumbo ".
Las bayas de Jalapeño son muy carnosas y especiadas en este tipo, pero no desecados, se secan por la combustión de la madera de buena calidad que le da su aroma ahumado característico.
El producto seco se llama Chipotle.
Grupo pasillaEn este grupo se encuentra el "Jalapeño," con los Jalapeños de plantación temprana y el “Jalapeño Jumbo ".
Las bayas de Jalapeño son muy carnosas y especiadas en este tipo, pero no desecados, se secan por la combustión de la madera de buena calidad que le da su aroma ahumado característico.
El producto seco se llama Chipotle.
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| Chipotle Bayas de Ají Jalapeño ahumados |
El grupo incluye a los chiles
pasilla conocidos como "pasilla", conocido en México
como Chile negro o Chile achocolatado, porque, cuando están
maduros, son casi negros.
Esta variedad de chile se consume preferentemente seco, presenta forma alargada, mide de 15 a 20 cm. de largo y de 2 a 3 cm. de ancho, seco es de color café negrusco, con una superficie brillante, arrugada, de sabor ligeramente picante y aromático.
Su nombre se debe a que cuando se seca, éste se arruga como la uva-pasa.
Su color es verde y al llegar a la madurez se vuelve más oscuro.
Se cultiva mejor en suelos cálidos y bien drenados.
La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su desarrollo.
Cuando está fresca también se conoce como Chilaca.
Esta variedad es una fruta que crece típicamente como una anual / perenne, que se define como una planta que puede madura y completa su ciclo de vida en el curso de un año o más.
El Chile pasilla negra normalmente crece hasta una altura máxima de 1,49 metros
El Chile Banana es una versión
más suave de su hermano genético el chile húngaro Hot wax.
Esta planta de tamaño medio produce excelentes rendimientos de 15-20cm (6-8 pulgadas) de largo por 2 ½ a 3 cm. (1-1 ¼ pulgadas) de ancho en forma de frutas de banano, que maduran de amarillo verdoso a rojo.
Éste es un chile muy fácil de cultivar y una variedad sabrosa y una buena opción para los productores de chile nuevos
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| Ají Pimiento dulce Grupo Chile Banana |
Esta planta de tamaño medio produce excelentes rendimientos de 15-20cm (6-8 pulgadas) de largo por 2 ½ a 3 cm. (1-1 ¼ pulgadas) de ancho en forma de frutas de banano, que maduran de amarillo verdoso a rojo.
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| Ají Pimiento Banana |
Éste es un chile muy fácil de cultivar y una variedad sabrosa y una buena opción para los productores de chile nuevos
El cultivar de ají chile banana contiene el
grupo "Banana Sweet" y "Wax
húngaro", con un sabor delicado y dulce.
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| Ají Pimiento Húngaro Wax |
b) Capsicum annuum variedad abbreviatum
Nos encontramos con el chile italiano clásico.
c) Capsicum annuum variedad Pimiento
Este Capsicum annuum era conocido en Europa como "pimiento forma de corazón rojo americano" y en Estados Unidos como "pimiento dulce.
d) Capsicum annuum variedad glabriusculum
Encontramos aquí el cultivar Chilipiquin o Chiltepin o chilitepin o Tepin o Piquin o Chilipequin.
Se cree que esta especie es más cercano al antepasado común de todos los pimientos (Capsicum).
El nombre proviene de una lengua indígena mexicana (náhuatl), con la que se llamó "chilitecpintl", que significa "ficha roja", por el pequeño tamaño de las bayas y el alto picor.
Se cree que esta especie es más cercano al antepasado común de todos los pimientos (Capsicum).
El nombre proviene de una lengua indígena mexicana (náhuatl), con la que se llamó "chilitecpintl", que significa "ficha roja", por el pequeño tamaño de las bayas y el alto picor.
Debido a su color su baya es muy
atractiva y es muy buscada por las aves que fueron sin duda un papel decisivo
en el nacimiento de numerosas variedades de esta especie que se encuentra hoy
en día, incluso en la naturaleza.
La forma silvestre del Chiltepin
es un arbusto que crece desde los Andes en Sudamérica hasta el norte de México
y suroeste de Estados Unidos.
En ciertas regiones establecidas, crece junto a zanjas, cercas y caminos; en el desierto, crece a lo largo de arroyos y alrededor de árboles grandes.
Bajo ciertas condiciones el chile silvestre forma árboles pequeños.
En ciertas regiones establecidas, crece junto a zanjas, cercas y caminos; en el desierto, crece a lo largo de arroyos y alrededor de árboles grandes.
Bajo ciertas condiciones el chile silvestre forma árboles pequeños.
La planta tiene un número
intermedio de vástagos y un hábito erguido.
Sus hojas son de color verde medio, grandes y delgadas y miden 3.5 in de largo por 1.5 in de ancho. Las corolas de las flores son blancas sin puntos.
Los frutos del chiltepin son erguidos, redondas y miden entre 0.25 y 0.5 cm de largo y ancho.
La producción de un Piquin Chiltepin o Piquin grande y maduro puede ser de alrededor 100 vainas, pero 50, son más comunes de cosechar.
El chiltepin es empleado en sopas, guisos, lentejas, habas y similares.
En su forma verde es machacado y empleado en salsas, además de ser envasados en escabeche.
e) Capsicum annuum variedad grossumSus hojas son de color verde medio, grandes y delgadas y miden 3.5 in de largo por 1.5 in de ancho. Las corolas de las flores son blancas sin puntos.
Los frutos del chiltepin son erguidos, redondas y miden entre 0.25 y 0.5 cm de largo y ancho.
La producción de un Piquin Chiltepin o Piquin grande y maduro puede ser de alrededor 100 vainas, pero 50, son más comunes de cosechar.
El chiltepin es empleado en sopas, guisos, lentejas, habas y similares.
En su forma verde es machacado y empleado en salsas, además de ser envasados en escabeche.
Los pimientos dulces se clasifican en el
Grupo de pimientos variedad grossum.
Todos los pimientos se
clasifican por su mejor calificación en la escala Scoville de calor.
La escala Scoville (que es de 10 puntos sistema de clasificación basado en la cantidad de capsaicina, la sustancia química que da el calor) es el estándar para la descripción de picor.
De 0 a 1 en la escala,está el pimiento Sweet Bell o pepperoncino (respectivamente), y por lo tanto es considerado un pimiento "dulce” y puesto en el grupo de la variedad Grossum.
Encontramos aquí el pimiento clásico dulce (Sweet bell) italiano que también se llama "ají dulce".
La escala Scoville (que es de 10 puntos sistema de clasificación basado en la cantidad de capsaicina, la sustancia química que da el calor) es el estándar para la descripción de picor.
De 0 a 1 en la escala,está el pimiento Sweet Bell o pepperoncino (respectivamente), y por lo tanto es considerado un pimiento "dulce” y puesto en el grupo de la variedad Grossum.
Encontramos aquí el pimiento clásico dulce (Sweet bell) italiano que también se llama "ají dulce".
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| Capsicum annuum grossum o Sweet Bell ó Peperoncino Italiano |
El Pimiento dulce crece
como una planta anual y es una verdura / fruta comestible
Al ser una planta anual, tiende a
crecer mejor en el transcurso de un solo año.
El Pimiento dulce es conocido por
su crecimiento a una altura aproximada de 1,79 metros (que es 55,0 cm.
de métrica) con un hábito trepador.
Por lo general, el pimiento dulce
es normalmente de mantenimiento bastante bajo y por lo tanto puede ser bastante
fácil de cultivar - sólo un nivel básico de cuidados es necesario durante todo
el año para asegurarse que se nutre.
Las otras variedades que se pueden encontrar en esta especie son:
f) Capsicum annuum variedad
pepperoncini
g) Capsicum annuum variedad pinguita de Mono.
h) Capsicum annuum anomalum
i) Capsicum annuum variedad cerasiforme,.
l) Capsicum annuum variedad ventilador
m) Capsicum annuum variedad conicum,
n) Capsicum annuum variedad cordiforme,
o) Capsicum annuum variedad, cuneatum
p) Capsicum annuum variedad leucocarpum,
q) Capsicum annuum variedad longum ,
r) Capsicum annuum variedad lúteo,
s) Capsicum annuum variedad lycopersiciforme,
t) Capsicum annuum variedad microcarpum,
u) Capsicum annuum variedad parvo-acuminado,
v) Capsicum annuum variedad pyramidale,
z) Capsicum annuum variedad.violaceum
g) Capsicum annuum variedad pinguita de Mono.
h) Capsicum annuum anomalum
i) Capsicum annuum variedad cerasiforme,.
l) Capsicum annuum variedad ventilador
m) Capsicum annuum variedad conicum,
n) Capsicum annuum variedad cordiforme,
o) Capsicum annuum variedad, cuneatum
p) Capsicum annuum variedad leucocarpum,
q) Capsicum annuum variedad longum ,
r) Capsicum annuum variedad lúteo,
s) Capsicum annuum variedad lycopersiciforme,
t) Capsicum annuum variedad microcarpum,
u) Capsicum annuum variedad parvo-acuminado,
v) Capsicum annuum variedad pyramidale,
z) Capsicum annuum variedad.violaceum
2-CAPSICUM FRUTESCENS
Los miembros de las especies de Capsicum frutescens
son usados como saborizantes en platos de comida debido a su gusto muy picante,
y algunas personas les gusta secarlos para hacer polvo de condimentar.
Los tipos de Capsicum frutescens incluyen tabasco, la variedad más común (y el ingrediente principal en el popular condimento rojo salsa Tabasco) y la malagueta.
El mejor entorno para la creciente Capsicum frutescens incluye la luz solar y buen drenaje.
Los Capsicum frutescens incluye las variedades que tienen grados de picor variables pero en ningún caso, como el grado de picor de la especie Capsicum chinense (más caliente).
Los tipos de Capsicum frutescens incluyen tabasco, la variedad más común (y el ingrediente principal en el popular condimento rojo salsa Tabasco) y la malagueta.
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| Capsicum frutescens variedad Tabasco |
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| Capsicum frutescens variedad Malaguet |
El mejor entorno para la creciente Capsicum frutescens incluye la luz solar y buen drenaje.
Los Capsicum frutescens incluye las variedades que tienen grados de picor variables pero en ningún caso, como el grado de picor de la especie Capsicum chinense (más caliente).
La forma y el color de las frutas es
diferente entre las variedades, en cambio, el picor es bastante constante.
Se encuentran en esta especie:
a- Capsicum frutescens variedad fasciculatum
Encontramos aquí el famoso Santaka, muy
picante (40.000-50.000 Scovilles ó Nivel de calor 5.)
Este es un ají muy sabroso de una fruta roja muy oscura que crece vertical
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| Capsicum frutescens Fasciculatum ó Chile Santaka |
Este es un ají muy sabroso de una fruta roja muy oscura que crece vertical
De Japón, el ají Santaka es una
variedad asiática caliente y sabrosa, ideal para la cocina asiática, especialmente
frituras.
También son excelentes en salsas y aderezos, y se puede encadenar juntos, secados, y molidos en polvo se pueden usar a lo largo de un año.
También son excelentes en salsas y aderezos, y se puede encadenar juntos, secados, y molidos en polvo se pueden usar a lo largo de un año.
Crecen hasta aproximadamente 2
pulgadas de largo y la propia planta en sí es muy atractiva, con flores blancas
y un aspecto ornamental.
Los ajíes tienen forma de cono rojo brillante cuando está maduro, y la piel es delgada y arrugada.
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| Chile Santaka |
Los ajíes tienen forma de cono rojo brillante cuando está maduro, y la piel es delgada y arrugada.
b- Capsicum frutescens variedad malagueta
Esta variedad es conocida
simplemente como "Malagueta".
Esta planta produce pequeñas flores en cada nodo y pimientos de colores brillantes conocidos por su sabor picante
La Planta produce altos
rendimientos de ajíes de ¾ "de largo por ¼" de ancho.
Los pimientos crecen verticalmente
y se vuelven de color amarillo, al naranja, y al rojo cuando maduran.
La planta tiene tallos verdes, hojas verdes y flores blancas.
Más grandes que otras variedades de chiles Malagueta y los más picantes del grupo.
La planta tiene tallos verdes, hojas verdes y flores blancas.
Más grandes que otras variedades de chiles Malagueta y los más picantes del grupo.
Similar a la Pimienta
Tabasco.
Es la pimienta nacional de Brasil.
c- Capsicum frutescens variedad Tabasco
El ají Tabasco es una variedad del Capsicum
frutescens, un arbusto de la familia de las Solanaceae.
Moderadamente picante, su fruto alcanza entre 5 y 30000 unidades en la escala Scoville.
Es de forma afilada, unos cinco cm de largo, y color rojo amarillento.
Es el ingrediente principal en la elaboración de la salsa Tabasco
Moderadamente picante, su fruto alcanza entre 5 y 30000 unidades en la escala Scoville.
Es de forma afilada, unos cinco cm de largo, y color rojo amarillento.
Es el ingrediente principal en la elaboración de la salsa Tabasco
La variedad Tabasco, se
ha generalizado en todo el continente americano y en parte en la cuenca de Asia.
Una maduración tienen una
coloración rojo vivo y alargada, muy jugosa y con un alto grado de picor.
La famosa "salsa
Tabasco" es elaborada con esta variedad se obtiene al remojar los chiles
picados con todas las semillas en sal durante tres años en barricas de roble.
3- CAPSICUM PUBESCENS
El nombre pubescens'
significa cabelludo, que es una referencia a las hojas bastante peludas que son
características de esta especie.
Las plantas y las frutas son
fáciles de identificar.
Si la planta tiene las hojas
peludas , es muy probablemente una planta Capsicum pubescens y los frutos se
identifican fácilmente por sus semillas de color negro.
Las
flores de esta especie tienen pétalos que son de color azul-violeta de color
que es otro rasgo distintivo de esta especie.
La
mayoría de los otros pimientos tienen hojas lisas, semillas blancas y flores de
color blanco verdoso.
Las flores tienden a crecer individualmente o en pares.
En muy raras ocasiones, crecen en grupos de cuatro flores. Las vainas maduran a amarillo o rojo y pueden crecer hasta el tamaño de una manzana pequeña.
Las flores tienden a crecer individualmente o en pares.
En muy raras ocasiones, crecen en grupos de cuatro flores. Las vainas maduran a amarillo o rojo y pueden crecer hasta el tamaño de una manzana pequeña.
A pesar de que siguen siendo relativamente pequeñas,
incluso cuando está madura, desarrollan paredes muy gruesas que son
densas y jugosas y desarrollan un fuerte y peculiar sabor picante.
Las
raíces de la planta lignifican rápidamente a medida que madura, que da a la
planta una apariencia de árbol.
En algunas partes del mundo, es conocido como "chile árbol”
En algunas partes del mundo, es conocido como "chile árbol”
Esta especie tiene características
muy específicas en comparación con la otra: las semillas son muy oscuras, casi
negras, las flores son de color púrpura, con las anteras blancas y las hojas son
peludas.
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| Capsicum Pubescens |
Son plantas que pueden alcanzar un tamaño considerable.
Es la única especie entre los
cinco, de las cuales ninguna de las especies silvestres conocidas.
También conocido como Chile“Manzana”.
También conocido como Chile“Manzana”.
Este se conoce en México
como Manzano y en el Perú, Chile y Ecuador, Rocoto, un hermoso
fruto color rojo, que recuerda a la forma de manzana.
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| Chile Manzano ó Manzana |
Se conoce en México como Rocoto
amarillo.
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| Capsicum pubescens canario ó chile Rocoto Amarillo |
4 -CAPSICUM BACCATUM
Dentro de las especies que encontramos diferentes variedades, incluyendo el famoso "Ají".
Son nativos de Bolivia y Perú, con un grado medio de picor, rojo o amarillo.
Color verde, luego amarillo, anaranjado y finalmente rojo cuando maduro.
Tamaño: de 10 a 15 cm. de largo y 2 a 3,5 cm de ancho, forma cónica alargada.
Son ampliamente utilizados en el Perú para la preparación de su plato nacional, ceviche.
Se encuentra en esta especie las siguientes variedades:
a) Capsicum baccatum annuum variedad "Ají Cereza" y "Ají Limón"
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| Capsicum Baccatum annuum Variedad Cereza ó Ají Cereza |
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| Capsicum baccatum variedad Boliviano Largo |
c) Capsicum baccatum variedad
"Christmas Bell"
d) Capsicum baccatum variedad "Cochabamba"
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| Capsicum baccatum variedad Cochabamba |
e)
Capsicum baccatum variedad "Kovinchu"
f)
Capsicum baccatum variedad "Cara de Mono"
g)
Capsicum baccatum variedad "Peri-Peri"
h) Capsicum baccatum variedad "Pilange"
i) Capsicum
baccatum variedad "Serranito "
j) Capsicum baccatum variedad baccatum |
| Capsicum baccatum variedad Serranito |
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| Capsicum baccatum variedad baccatum rojo |
k) Capsicum baccatum variedad microcarpum
l)
Capsicum baccatum pendulum donde encontramos:" Ají Amarillo "," Ají Escabeche "," Ají Kellu Uchu "," ají Puca Uchu
m) Capsicum baccatum praetermissum |
| Capsicum baccatum variedad Pendulum |
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| Capsicum baccatus variedad Praetermissum |
5-CAPSICUM CHINENSE
Los Chiles Habaneros son los
más calientes en el mundo y son originarios de Sudamérica.
Tienen una forma redondeada y
pueden ser de color rojo o anaranjado cuando están maduros y tienen un sabor
distintivo es ligeramente afrutado.
b) Capsicum chinense variedad "Red Savina" |
| Capsicum chinense Habanero ó Chile Habanero |
Encontramos el Savina
Rojo, típico de la Península de Yucatán y que entró en el Libro Guinness de los Récords
por su alto nivel de picante.
c) Capsicum chinense Scotch Bonnet  |
| Capsicum chinense Variedad Savina |
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| Capsicum chinense Scotch Bonnet |
Le sigue al Habanero por el grado de picord) Capsicum chinense variedad microcarpa
Encontramos esta variedad en
el Diablo africano (Devil african) u Ojo de pájaro o Piri piri o pilipili se utilizan ampliamente en África y son muy picantes.
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| Capsicum annuum chinense Variedad African Devil Ojo de pájaro |
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| Capsicum chinense variedad Dorset Naga |
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| Variedad Dorset Naga detalle |
Encontramos los pimientos o
chiles Caribe conocidos como Congo.
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| Capsicum chinense Variedad Congo |
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| Capsicum chinense Variedad Congo Black |
g) Capsicum chinense
"Datil"
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| Capsicum chinense variedad Datil |
h) Capsicum chinense variedad
"Limo"
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| Capsicum chinense Variedad Limo |
i) Capsicum chinense variedad
"Bench"
l) Capsicum chinense variedad
"Red Squash"
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| Capsicum chinense variedad Red Squash |
m) Capsicum chinense variedad
"Rocotillo"
n) Capsicum chinense "Gran
Uvilla"
o) Capsicum chinense variedad
Yuquitania
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| Capsicum chinense variedad Yuquitania |
p) Capsicum chinense variedad Charapa
 |
| Capsicum chinense variedad Charapa |
PROPIEDADES Y USOS DEL AJÍ CHILE O PIMIENTO
El fruto del pimiento, las bayas, maduran en el verano y el otoño.
Se recogen los frutos al madurar y se dejan secar en un lugar ventilado y con sombra. Tradicionalmente, los pimientos se secaban al sol, colgando de hilos.
Hoy en día, los pimientos son secados artificialmente.
Las bayas se secan dejando un contenido de humedad de 4-6%.
En ese punto se muelen y se rehidratan a 8-11% de humedad.
Las bayas de chile carnosas se utilizan frescas o secas, enteras o reducidas a polvo.
Se pueden comer frescos (por lo que se tiene lo mejor de sus propiedades), pero se puede fácilmente conservar en aceite o se puede secar al sol.
También pueden ser almacenados congelados, en aceite o vinagre.
Propiedades en la cocina y uso terapéutico
Por su poder de fermentación es adecuado con todas las carnes, especialmente durante los meses más cálidos. Los frutos, enteros, troceados o en polvo, se utilizan para muchos platos de sabor.
Indicaciones terapéuticas: aperitivo, digestivo, y vitaminizante.
Usos del aji chile o pimiento
Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum
annuum son múltiples.
Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o
"especia" en comidas típicas de diversos países, existe una gran gama
de productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados,
deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas.
Además, un uso de significación es como materia prima
para la obtención de colorantes y de oleorresinas para fines industriales.
Entre los principales usos podemos clasificarlos en
- Para la medicina: Entran en la composición de algunos
medicamentos utilizados para combatir la atonía gastro-intestinal y algunos casos
de diarrea.
- Como especias: Es utilizado en la elaboración de gran
número de comidas, entre algunas, entra en la composición del Curry Indio
asociado al coriandro, usado también en la confección de los pickles y de
los picalili, para confeccionar queso de pimiento.
- Encurtidos: El chile jalapeño es muy usado en encurtidos por ser medianamente picante y de muy buen gusto.
- Salsas: México es popular por su picante chili (el nombre
significa en español antiguo "de chile").Igualmente picante es la
clase de Tabasco usado para hacer las salsas
- Polvo: La pimienta de cayena deriva del fruto seco y
pulverizado de un pimiento rojo y picante muy delgado, y es llamado así por
proceder de esta ciudad de la Guayana.
-Relleno Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnoso que se utiliza para rellenar aceitunas.
-Relleno Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnoso que se utiliza para rellenar aceitunas.
- Paprika: Para su elaboración se utiliza otro tipo largo y grueso no picante, cultivadoespecialmente en Europa Central.
- Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza el chile
pimentón.
- Entre otros: Para envasarse picante ó dulce, chile en
bolsitas, además es muy conocido el uso doméstico, para colorantes naturales, es
consumido de diferentes formas dependiendo de la zona en que se encuentre.
Usos Industriales del aji chile o pimiento
Las oleorresinas
Las oleorresinas
Las oleorresinas son extractos solventes de especias. Están
fabricadas de ajíes picantes deshidratados. Se utilizan comercialmente en la
industria alimenticia, para agregar un sabor picante a la comida y en la
farmacéutica, como estimulante. La mayor parte de la capsicina o picante está concentrada
en la sección transversal del ají.
La oleorresina
Páprika.
Para su fabricación se emplean ajíes poco picantes como
pigmento o para darle un sabor sutil a los alimentos.
Al conocerse el peligro de los pigmentos rojos sintéticos,
probables causantes de cáncer, se utiliza como colorante por los fabricantes de
alimentos.
Por ejemplo, se usa para proporcionar el color amarillo
de las hojuelas de maíz (corn flakes)
CONTROLES DE CALIDAD
DE LOS AJÍ CHILES Ó PIMIENTOS
MANEJO POSTCOSECHA Y CONTROLES DE CALIDAD
Índices de Cosecha
Chiles verdes maduros: el
tamaño del fruto, firmeza, color
Chiles coloreados: 50% de coloración mínima para lograr el desarrollo completo del color .
Chiles coloreados: 50% de coloración mínima para lograr el desarrollo completo del color .
Índices de Calidad
-Forma uniforme, el tamaño
y el color típico de la variedad
-Firmeza
-Ausencia de defectos tales
como grietas, decadencia, quemaduras de sol.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)
Temperatura óptima
Los ají Chiles deben
enfriarse tan pronto como sea posible para reducir la pérdida de agua. Los
pimientos Chile no son tan sensibles al frío como los pimientos.
Los ajíes Chile
pimientos almacenados por encima de 7,5 ° C (45 ° F) sufren más la pérdida de
agua, se arrugan, cambian de color y
decaen.
Se debe almacenar a 7.5 ° C (45 ° F) es considerado el mejor
para la vida útil máxima (3-5 semanas). Los ají Chiles pueden ser almacenados a
5 ° C (41 ° F) durante al menos 2 semanas sin signos visibles de daño por frío.
El almacenamiento a 5 º C, reduce la pérdida de agua y los arrugan, pero
después de 2-3 semanas, el daño por frío se detecta sobre todo en la
decoloración de las semillas.
Los síntomas de daño por frío incluyen picado, deterioro, decoloración de la cavidad de semillas y ablandamiento excesivo.
Los Chiles maduros o de color son menos sensibles al enfriado que los chiles verdes maduros.
Humedad relativa óptima
> 95%; la firmeza de
Chile pimientos está directamente relacionada con la pérdida de agua durante el
almacenamiento.
Tasa de Respiración
Temperatura
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mL CO 2 / kg • h
|
10 ° C (50 ° F)
|
5-10
|
20 ° C (68 ° F)
|
20-30
|
27 ° C (81 ° F)
|
40-80
|
Para calcular el calor
producido, multiplique mL CO 2 / kg • h por 440 para obtener BTU / ton / día o
por 122 para obtener kcal / ton métrica / día.
Las tasas de respiración de las pimientas de Chile varían considerablemente dependiendo del tipo o variedad específica. Chiles jalapeños tienen tasas de respiración más bajos, mientras que Tabasco y Chiltepin tienen muy altas tasas de respiración (superiores a los indicados anteriormente).
Las tasas de respiración de las pimientas de Chile varían considerablemente dependiendo del tipo o variedad específica. Chiles jalapeños tienen tasas de respiración más bajos, mientras que Tabasco y Chiltepin tienen muy altas tasas de respiración (superiores a los indicados anteriormente).
Tasa de Producción de Etileno
Algunos, tales como los
chiles jalapeños muestran una fisiología no climatérica durante el cambio de
color y producen niveles muy bajos de etileno: 0,1-0,2 l / kg • h a 20-25 ° C
(68-77 ° F). Otros, tales como los chiles Habaneros muestran aumentos en la
producción de etileno durante la maduración y puede producir más de 1 l / kg •
h a 20-25 ° C (68-77 ° F).
Efectos del Etileno
Las respuestas a etileno
dependen de la variedad particular de Chile.
Los Chiles Poblanos por ejemplo,
pueden responder al tratamiento con etileno, mientras jalapeños no.
Al igual
que con pimientos, los ají pimientos Chile sostienen el color parcialmente a
temperaturas más cálidas de 20-25 ° C (68-77 ° F) con humedad alta (> 95%)
es efectivo para completar el desarrollo del color. La adición de etileno puede
mejorar aún más la maduración pero la respuesta depende de la variedad.
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
A la temperatura de
almacenamiento recomendada (7-8 º C), atmósferas controladas y modificadas de
3-5% O 2 en combinación con 0-5% de CO 2 serán considerados por sí solo un
ligero beneficio para los pimientos Chile
.
Bajo atmósferas de O 2 se pueden retardar el desarrollo del color.
Altas atmósferas de CO 2 (> 5%) pueden dañar los chiles verde-maduro
(picaduras, decoloración, ablandamiento), mientras que los chiles de colores
(maduras) son más tolerantes al CO 2.
TRASTORNOS DE LA CALIDAD DEL AJI CHILE Ó PIMIENTO
Trastornos fisiológicos Putrefacción del extremo de la flor. Este trastorno se presenta como una ligera decoloración o una lesión grave, oscura y hundida en o cerca del extremo de la flor, sino que se debe a insuficiencias transitorias de calcio debido a la escasez de agua y puede ocurrir bajo condiciones de alta temperatura cuando los pimientos están creciendo rápidamente.
Daño por frío . Los síntomas de daño por frío incluyen picado de la superficie, zonas llenas de agua, decaimiento (especialmente Alternaria), y la decoloración de la cavidad de la semilla.
Trastornos patológicos
Decaimiento Común por organismos causantes son Botrytis, Alternaria y pudriciones blandas de origen fúngico y bacteriano.
Botrytis o moho gris Un organismo común causante de las pudrición en pimientos Chile; el saneamiento del campo y la prevención de las heridas en la fruta ayuda a reducir su incidencia. El Botrytis crece bien en las temperaturas de almacenamiento recomendadas. La inmersión en agua caliente de pimientos pueden controlar eficazmente la pudrición por botrytis (55 ° C [130 ° F] en agua durante 4 minutos), sin causar daño a la fruta.
Pudrición blanda: las áreas de pudrición blanda pueden ser causada por varias bacterias que atacan el tejido dañado; la podredumbre blanda también pueden ser comunes en el lavado o hidroenfriados de pimientos Chile donde el saneamiento del agua era deficiente.
Otros defectos postcosecha comunes que afectan la Calidad
Consideraciones especiales
La pungencia o picor de los pimientos Chile se debe a capsaicinoides (capsaicina es el principal) y picor varía dependiendo de la variedad o la genética de los pimientos Chile.
Los factores ambientales y la madurez de los chiles también afecta a las concentraciones de capsaicina.
Los ajíes Chiles que se almacenan bajo un rango de temperaturas y son todavía de calidad comercial mantiene sus concentraciones de capsaicina.
Fuentes: Traducción de páginas web-Enciclopedia botánica-
Manuales de manejo de Frutas y Hortalizas
Manuales de manejo de Frutas y Hortalizas
