EMBUTIDOS Y CHACINADOS
Elaboración y Variedades
Chacinados
Son productos preparados sobre
la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que han
sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas
para tal fin.
Embutidos:
Son chacinados en cualquier
estado y forma admitida que hayan sido introducidos a presión en un fondo de
saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento
del expendio y/o consumo carezcan del continente.
Clasificación
1. Embutidos frescos
2. Embutidos secos
3. Embutidos cocidos
4. Embutidos ahumados;
1. Embutidos frescos: son embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días; recomendándose su conservación en frío. Ej.: chorizo fresco, longaniza parrillera, salchicha fresca.
2. Embutidos
secos: Son
embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial
para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ej.: chorizo a la
española, longaniza napolitana, longaniza calabresa, salamín picado fino y
grueso, salame tipo milán.
3. Embutidos
cocidos: son
aquellos cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de
cocimiento en estufa o agua. Ej.: morcilla, salchicha tipo Frankfurt, salchicha
tipo Viena, salchichón con jamón, mortadela. Los procedimientos de cocción
pueden ser calor seco (estufa) o en agua con o sin sal, o al vapor.
4. Embutidos
ahumados: en
algunos casos se agrega el procedimiento del ahumado que consiste en someter al
producto cárneo a la acción del humo que le confiere ciertas características
organolépticas sumado a la acción de conservación. Ej.: chorizo a la española.
Chacinados
no embutidos: son
todos los productos no comprendidos en la definición de embutidos.Ej.:
arrollado criollo, cima rellena, matambre arrollado, queso de cerdo.
Fiambres: Son chacinados, salazones,
conservas, semiconservas y los productos conservados que se expenden y consumen
fríos.
Embutidos
Definiciones comerciales
Se define como embutidos a los productos cárnicos elaborados con carne, sangre o una mezcla de ambas, con o sin agregado de vísceras u otros productos de origen animal o vegetal autorizados.Los embutidos se dividen en cuatro grupos: frescos, secos, cocidos y salados.
FRESCOS
Son preparados con carne y grasa crudas, picadas, ya sea de vaca, cerdo, u otra especie autorizada para consumo humano.
Incluyen: chorizos, longanizas, hamburguesas, y salchichas.
En su elaboración se emplean carnes de segunda o tercera selección, con altos contenidos grasos, mayores al 5%
Incluyen: chorizos, longanizas, hamburguesas, y salchichas.
En su elaboración se emplean carnes de segunda o tercera selección, con altos contenidos grasos, mayores al 5%
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| Variedades de Chorizos frescos crudos |
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| Longaniza cruda |
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| Hamburguesas crudas
Información nutricional
de
Hamburguesas de vacuno envasadas
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| Salchichas vienesas frescas crudas |
COCIDOS
Se dividen en embutidos y no embutidos.
Los embutidos comprenden: morcilla, mortadella, frankfurters, leonesa, salchichón y butifarra.
No embutidos: lechón arrollado, matambre, queso de cerdo, etc.
Compuestos también por carne y grasa crudas picadas, de bovinos y suinos, pero sometidos a desecación.
Por ejemplo: chorizo español, longaniza, salame.
Estos comprenden: bondiola, cabeza de cerdo, jamón crudo, jamón cocido, paleta, tocino, lomito.
Artículo 303
Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
Artículo 304
Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos.
Artículo 305
Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío.
Artículo 306
Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.
Artículo 307
Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.
Artículo 308
Se entiende por Chacinados no embutidos, todos los no comprendidos en los que se definen como embutidos.
Artículo 309
Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos.
Artículo 324
Son embutidos frescos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Butifarra
Codeguín
Chorizo fresco
Longaniza parrillera
Salchicha fresca
Salchicha tipo Oxford.
Artículo 325
Con el nombre genérico de Butifarra, se entiende el embutido fresco elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno con el agregado de tocino, sal y especias, cuya pasta sufre un escaldado antes de ser embutida.
Con el nombre genérico de Codeguín, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de piel cruda picada de cerdo, sal, salitre, especias y vino blanco.
Artículo 327
Con el nombre genérico de Chorizos frescos, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y el agregado o no de otras adiciones de uso permitido.
Artículo 328
Se entiende por Longaniza parrillera, el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otras adiciones de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.
Artículo 329
Con el nombre genérico de Salchicha fresca, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre y especias.
Artículo 331
Son embutidos secos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Cervelat
Chorizo a la española
Longaniza
Longaniza a la española
Longaniza napolitana
Lomo embuchado a la española
Salame
Salamines
Sopresatta a la italiana.
Artículo 332
Se entiende por Cervelat, el embutido seco elaborado con carne y grasa de cerdo, picadas finas, adicionado o no de sal, salitre, azúcar negra y pimienta blanca.
Artículo 333
Con el nombre genérico de Chorizos a la española, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y pimentón. Debe ser ahumado.
Artículo 334
Con el nombre genérico de Longaniza, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias.
Artículo 335
Se entiende por Longaniza a la española, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino con o sin la adición de sal, salitre, azúcar, clavo de olor, pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto.
Artículo 336
Se entiende por Longaniza a la napolitana, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino, con o sin la adición de sal, salitre, nuez moscada molida, ají picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto.
Artículo 337
Con el nombre de Lomo embuchado a la española, se entiende el embutido seco, elaborado con músculos psoádicos de cerdo, curado, adobado y embutido en recto (culata) de cerdo.
Artículo 338
Con el nombre genérico de Salame, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y azúcar.
Artículo 339
Con el nombre de Salamines, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino.
Artículo 340
Se entiende por Sopresatta a la italiana, el embutido seco, elaborado con carne de vacuno y tocino cortados en trozos del tamaño de una avellana o una nuez pequeña, con el agregado o no de salitre y pimienta en grano.
Artículo 341
Son embutidos cocidos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Burzot en cuero
Morcilla
Morcilla de hígado
Morcillón con lengua
Mortadela
Pata rellena
Salame ruso o tipo polonés
Salchicha tipo Frankfurt
Salchicha tipo Viena
Salchichón con jamón
Salchicha de carne sobreasada
Artículo 342
Se entiende por Burzot en cuero, el embutido cocido, elaborado con la pasta del "burzot" embutida en bolsitas de cuero de cerdo y cocida a temperatura adecuada.
Artículo 343
Con el nombre genérico de Morcilla, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de consumo permitidos, recogida durante el degüello efectuado en buenas condiciones higiénicas y en recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras substancias que hacen al producto y previamente autorizadas.
Artículo 344
Se entiende por Morcilla de hígado, el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre obtenida de la anterior forma y triturados de carne de cerdo, hígado de cerdo y vacuno y tocino con o sin la adición de sal, salitre, pimienta blanca molida, orégano, clavo de olor, coriandro, cebolla, almidón o féculas.
Artículo 345
Se entiende por Morcillón con lengua, el embutido cocido, elaborado con sangre vacuna o de cer do, recolectada directamente durante el degüello en buenas condiciones higiénicas y en recipientes bien limpios, cueros de cerdo y lengua, moldeada, con el agregado o no de sal, pimienta negra molida, clavo de olor molido, orégano molido, tomillo molido, coriandro, mejorana y cebolla.
Artículo 346
Con el nombre genérico de Mortadela, se entiende el embutido, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo con la forma que se desee obtener.
Artículo 347
Se entiende por Pata rellena, el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne vacuna y de cerdo y cueros picados de cerdo, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y vino. La pasta se embute en bolsas preparadas con cuero de cerdo, fresco o salado.
Artículo 348
Se entiende por Salame ruso o salame tipo polonés, al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne y grasa vacuna, pudiendo agregársele o no carne de cerdo y tocino, con la adición o no de sal, salitre, ajo pisado, nuez moscada, clavo de olor, coriandro, almidones o féculas.
Artículo 349
Con el nombre de Salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena, se entiende al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro superficial.
Artículo 350
Con la denominación genérica de Salchichón, se entiende el embutido cocido, elaborado en forma similar a la mortadela y embutido en intestino grueso de vacuno u otro continente autorizado.
Artículo 351
Se entiende por Salchichón con jamón, el embutido cocido, elaborado con jamón, carne de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina.
Artículo 352
Se entiende por Salchichón de carne, al embutido cocido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina.
Artículo 353
Con la denominación de Sobreasada o sobresada mallorquina, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, pimentón y especias.
Artículo 354 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 107/2007 y N° 04/2007)
Se entiende por “Chacinados no embutidos”, de acuerdo con la definición, los siguientes: Arrollado criollo, Burzot, Cima, Chinesco’ Fantasía, Fiambre cocido de pata de cerdo. Fiambre cocido de paleta decerdo, Fiambre cocido de lomo de cerdo, Fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para emparedados, Florentina, Galantina, Galantina a la francesa, Galantina de cabeza, Galantina de lengua,Galantina de lengua forrada, Galantita italiana, Galantina ojo de rey, Galantina panceta arrollada, Galantina tres en uno, Galantita vienesa, Lechón arrollado, Matambre arrollado, Picadillo de jamón, Queso de cerdo,Queso de cerdo alemán, Queso de cerdo alemán colorado, Rulada”.
Artículo 355
Se entiende por Arrollado criollo, un chacinado no embutido, elaborado con cabezas de cerdo, carne y tendones de vacuno con el agregado o no de sal, salitre, ají picante molido, orégano molido, ajo pisado, vinagre blanco y harina de trigo.
Los moldes cubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.
Artículo 356
Se entiende por Burzot, un chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo, cueros crudos de cerdo y tocino enfriado, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, macis molido, ajo pisado, clavo de olor, vino blanco, harina de trigo.
Los moldes recubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.
Artículo 357
Con el nombre genérico de Cima (cima rellena, con o sin huevo, cima de ganso, cima de pavo), se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de recortes de otros chacinados o pastas preparadas con carne de la especie que indica su denominación a la que se agrega especias, legumbres, verduras, huevo y féculas o almidones.
Chacinados cocidos no embutidos
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| Morcilla Embutido cocido |
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| Mortadella embutidos cocidos |
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| Salchichas Frankfurter Embutidos cocidos |
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| Chacinado embutido cocido Butifarra negra |
Chacinados cocidos no embutidos
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| Chacinado cocido no embutido Matambre arrollado de carne vacuna |
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| Chacinado cocido no embutido Arrollado de lechón |
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| Chacinados cocidos no embutidos Queso de cerdo |
SECOS
Por ejemplo: chorizo español, longaniza, salame.
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| Embutidos secos Chorizo Español |
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| Embutidos secos Longaniza seca |
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| Embutidos secos Salami ó Salame |
SALADOS
Están hechos con carne y grasa que ha sido procesada sodio para su desecación.Estos comprenden: bondiola, cabeza de cerdo, jamón crudo, jamón cocido, paleta, tocino, lomito.
LEGISLACIÓN EN ARGENTINA
Chacinados y Embutidos
según el Código Alimentario Argentino
Artículo 303
Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
Artículo 304
Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos.
Artículo 305
Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío.
Artículo 306
Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.
Artículo 307
Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.
Artículo 308
Se entiende por Chacinados no embutidos, todos los no comprendidos en los que se definen como embutidos.
Artículo 309
Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos.
EMBUTIDOS FRESCOS
Artículo 324
Son embutidos frescos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Butifarra
Codeguín
Chorizo fresco
Longaniza parrillera
Salchicha fresca
Salchicha tipo Oxford.
Artículo 325
Con el nombre genérico de Butifarra, se entiende el embutido fresco elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno con el agregado de tocino, sal y especias, cuya pasta sufre un escaldado antes de ser embutida.
Con el nombre genérico de Codeguín, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de piel cruda picada de cerdo, sal, salitre, especias y vino blanco.
Artículo 327
Con el nombre genérico de Chorizos frescos, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y el agregado o no de otras adiciones de uso permitido.
Artículo 328
Se entiende por Longaniza parrillera, el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otras adiciones de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.
Artículo 329
Con el nombre genérico de Salchicha fresca, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre y especias.
EMBUTIDOS SECOS
Artículo 331
Son embutidos secos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Cervelat
Chorizo a la española
Longaniza
Longaniza a la española
Longaniza napolitana
Lomo embuchado a la española
Salame
Salamines
Sopresatta a la italiana.
Artículo 332
Se entiende por Cervelat, el embutido seco elaborado con carne y grasa de cerdo, picadas finas, adicionado o no de sal, salitre, azúcar negra y pimienta blanca.
Artículo 333
Con el nombre genérico de Chorizos a la española, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y pimentón. Debe ser ahumado.
Artículo 334
Con el nombre genérico de Longaniza, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias.
Artículo 335
Se entiende por Longaniza a la española, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino con o sin la adición de sal, salitre, azúcar, clavo de olor, pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto.
Artículo 336
Se entiende por Longaniza a la napolitana, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino, con o sin la adición de sal, salitre, nuez moscada molida, ají picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto.
Artículo 337
Con el nombre de Lomo embuchado a la española, se entiende el embutido seco, elaborado con músculos psoádicos de cerdo, curado, adobado y embutido en recto (culata) de cerdo.
Artículo 338
Con el nombre genérico de Salame, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y azúcar.
Artículo 339
Con el nombre de Salamines, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino.
Artículo 340
Se entiende por Sopresatta a la italiana, el embutido seco, elaborado con carne de vacuno y tocino cortados en trozos del tamaño de una avellana o una nuez pequeña, con el agregado o no de salitre y pimienta en grano.
EMBUTIDOS COCIDOS
Son embutidos cocidos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Burzot en cuero
Morcilla
Morcilla de hígado
Morcillón con lengua
Mortadela
Pata rellena
Salame ruso o tipo polonés
Salchicha tipo Frankfurt
Salchicha tipo Viena
Salchichón con jamón
Salchicha de carne sobreasada
Artículo 342
Se entiende por Burzot en cuero, el embutido cocido, elaborado con la pasta del "burzot" embutida en bolsitas de cuero de cerdo y cocida a temperatura adecuada.
Artículo 343
Con el nombre genérico de Morcilla, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de consumo permitidos, recogida durante el degüello efectuado en buenas condiciones higiénicas y en recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras substancias que hacen al producto y previamente autorizadas.
Artículo 344
Se entiende por Morcilla de hígado, el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre obtenida de la anterior forma y triturados de carne de cerdo, hígado de cerdo y vacuno y tocino con o sin la adición de sal, salitre, pimienta blanca molida, orégano, clavo de olor, coriandro, cebolla, almidón o féculas.
Artículo 345
Se entiende por Morcillón con lengua, el embutido cocido, elaborado con sangre vacuna o de cer do, recolectada directamente durante el degüello en buenas condiciones higiénicas y en recipientes bien limpios, cueros de cerdo y lengua, moldeada, con el agregado o no de sal, pimienta negra molida, clavo de olor molido, orégano molido, tomillo molido, coriandro, mejorana y cebolla.
Artículo 346
Con el nombre genérico de Mortadela, se entiende el embutido, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo con la forma que se desee obtener.
Artículo 347
Se entiende por Pata rellena, el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne vacuna y de cerdo y cueros picados de cerdo, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y vino. La pasta se embute en bolsas preparadas con cuero de cerdo, fresco o salado.
Artículo 348
Se entiende por Salame ruso o salame tipo polonés, al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne y grasa vacuna, pudiendo agregársele o no carne de cerdo y tocino, con la adición o no de sal, salitre, ajo pisado, nuez moscada, clavo de olor, coriandro, almidones o féculas.
Artículo 349
Con el nombre de Salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena, se entiende al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro superficial.
Artículo 350
Con la denominación genérica de Salchichón, se entiende el embutido cocido, elaborado en forma similar a la mortadela y embutido en intestino grueso de vacuno u otro continente autorizado.
Artículo 351
Se entiende por Salchichón con jamón, el embutido cocido, elaborado con jamón, carne de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina.
Artículo 352
Se entiende por Salchichón de carne, al embutido cocido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina.
Artículo 353
Con la denominación de Sobreasada o sobresada mallorquina, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, pimentón y especias.
CHACINADOS NO EMBUTIDOS
Artículo 354 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 107/2007 y N° 04/2007)
Se entiende por “Chacinados no embutidos”, de acuerdo con la definición, los siguientes: Arrollado criollo, Burzot, Cima, Chinesco’ Fantasía, Fiambre cocido de pata de cerdo. Fiambre cocido de paleta decerdo, Fiambre cocido de lomo de cerdo, Fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para emparedados, Florentina, Galantina, Galantina a la francesa, Galantina de cabeza, Galantina de lengua,Galantina de lengua forrada, Galantita italiana, Galantina ojo de rey, Galantina panceta arrollada, Galantina tres en uno, Galantita vienesa, Lechón arrollado, Matambre arrollado, Picadillo de jamón, Queso de cerdo,Queso de cerdo alemán, Queso de cerdo alemán colorado, Rulada”.
Artículo 355
Se entiende por Arrollado criollo, un chacinado no embutido, elaborado con cabezas de cerdo, carne y tendones de vacuno con el agregado o no de sal, salitre, ají picante molido, orégano molido, ajo pisado, vinagre blanco y harina de trigo.
Los moldes cubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.
Artículo 356
Se entiende por Burzot, un chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo, cueros crudos de cerdo y tocino enfriado, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, macis molido, ajo pisado, clavo de olor, vino blanco, harina de trigo.
Los moldes recubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.
Artículo 357
Con el nombre genérico de Cima (cima rellena, con o sin huevo, cima de ganso, cima de pavo), se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de recortes de otros chacinados o pastas preparadas con carne de la especie que indica su denominación a la que se agrega especias, legumbres, verduras, huevo y féculas o almidones.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS Y CHACINADOS
PROCESOS Y TECNOLOGÍAS UTILIZADAS
LEGISLACIÓN EN ARGENTINA
Requisitos de elaboración
Artículo
310
Las
mezclas o pastas de carne para embutir que no hubieren sido utilizadas en el
día de su preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre
que fueran conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4 a 5
grados centígrados en el interior de la masa.
Artículo
311
Las
mezclas o pastas de carnes procedentes de rupturas de la envoltura de los
chacinados en elaboración, podrán ser utilizadas para preparar otros productos
que se elaboren en ese mismo día.
En caso
de no utilizarse ese mismo día, podrá serlo el día siguiente, siempre que se
sometan a la cocción y se almacenen en cámaras frigoríficas.
Artículo
312
Las
tripas naturales utilizadas como continentes, podrán ser tratadas por inmersión
en jugo de ananá fresco o extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo
pancreático, para permitir que las enzimas actúen sobre las tripas, logrando su
tiernización, debiéndose en todos los casos después de este tratamiento, ser
sometidas a un prolijo lavado para eliminar todo resto de la substancia
empleada.
Artículo
313
Está
prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esófago) infestadas con
nódulos parasitarios, excepto en los casos en que la infestación no exceda de 5
nódulos por metro y los mismos hayan si do extirpados.
Artículo
314
En los
embutidos estacionados está permitido el baño de parafina purificada y
desodorizada, de ceras, el barnizado u otro producto aprobado por la autoridad
sanitaria nacional.
Artículo
315
Los embutidos
en aceite deben ser sometidos previamente a una temperatura no inferior a 72
grados centígrados, por un lapso mínimo de 30 minutos.
Artículo
316
No podrán
elaborarse chacinados:
a)
Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción distinta a la
declarada en la monografía con que se aprobó el producto.
b) Con
aditivos no incluidos en este Código.
c) Con
adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada por este Código.
d)
Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos,
bazo, glándulas mamarias, útero o glándulas de secreción interna, con excepción
del hígado.
Cuando se
use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico o
tendones, deberá se despojada del exceso de esos tejidos antes de su
elaboración.
Artículo
317
Se
considerarán chacinados ineptos para el consumo:
a) Cuando
la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.
b) Cuando
a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de consistencia anormal.
c) Cuando
hubiere indicios de fermentación pútrida.
d) Cuando
la mezcla o masa presente colores anormales.
e) Cuando
se compruebe rancidez en las grasas.
f) Cuando
la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos.
g) Cuando
se verificara la existencia de germenes patógenos.
Artículo
318
En los
rótulos, marbetes, marchamos o en los propios continentes de los chacinados, a
elección del establecimiento, se deberá consignar los porcentajes de carne,
grasa, órganos y otros tejidos de cada especie animal que entren en su
composición.
Artículo
319
En los
chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá
sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.
Artículo
320
La
cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado
sobre producto desgrasado, será del 75%. En los mismos productos que hayan
sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua permitida
será del 65%.
Artículo
321
Podrá
agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos
casos que razones técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del 5% del peso
total de la masa.
Artículo
322
En el
caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de
agua o hielo adicionado no podrá exceder del 25% del peso total de la masa. El
producto terminado no podrá contener más del 78% de agua.
Artículo
323 - (Res 1997, 23.9.88)
"Se
permite la adición a los chacinados de substancias amiláceas alimenticias, como
ligantes, en las siguientes proporciones en peso, referidos al producto
terminado.
Chacinados
frescos, máx 5%
Chacinados
secos, máx 3%
Chacinados
cocidos, máx 10%
Se admite
también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores, de aislados
proteínicos de soja, texturizados o no, hasta un máximo de 2% en peso referido
al producto terminado.
Estos
agregados deberán figurar cuali y cuantitativamente en la lista de ingredientes
declarados en el rotulado, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Se permite
el agregado de texturizado de soja como extensor, hasta un máximo de 10% en
base seca en el producto terminado, debiendo declararse este agregado en la
denominación del producto (por ej.: salchichas con soja, hamburguesas con soja)
con caracteres de igual tamaño y su porcentaje en la lista de ingredientes, con
caracteres de buen tamaño realce y visibilidad.
Quedan
exceptuados de estas autorizaciones los jamones, paletas, la bondiola y el lomo
de cerdo".
Introduciéndola
en bolsas de matambre curado, preparadas para ese efecto.
El
proceso se termina con la cocción.
