PANIFICADOS
El Pan
Artículo 725
"Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto
obtenido por la cocción en
de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua
obtenido por la cocción en
de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua
potable, con o sin el agregado de levadura,
con o sin la adición de sal, con o sin la adición de
con o sin la adición de sal, con o sin la adición de
otras substancias permitidas para esta clase
de productos alimenticios."
de productos alimenticios."
Las Materias Primas
La harina de trigo constituye entre el 55% y el 90 % de los distintos panificados.
El agua puede llegar a
de origen animal y vegetal, del 0% al 4,5 %.
El agua puede llegar a
de origen animal y vegetal, del 0% al 4,5 %.
La panificación requiere harinas de muy buen contenido proteico
que aseguren el proceso de
que aseguren el proceso de
La utilización de Bromato de Potasio, que prolonga el proceso de fermentación
y produce un mayor
está prohibida enla Argentina por resolución del Ministerio de
y produce un mayor
está prohibida en
Salud y Acción Social. En su reemplazó se emplea frecuentemente ácido ascórbico.
El pan es gluten esponjado. Se necesita una harina con mayor contenido en proteínas para su fabricación, por ello sale del trigo duro. Los otros cereales no son capaces de formar gluten por lo que si se utilizan nunca será de forma aislada y se hará en cantidades pequeñas.
La panificación es la transformación de las harinas de cereales (trigo) en un producto atractivo, apetitoso y digestible: el pan.
Ya se habrá comprobado que aunque el proceso de elaboración haya sido el mismo, no todas las harinas dan como resultado panes con las mismas características.
Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera, según la variedad de trigo del cual se obtienen, las condiciones de desarrollo y cultivo (zona de cultivo, clima) de dicho trigo, y las condiciones y duración del almacenamiento.
La calidad panadera de una harina depende básicamente de la cantidad y calidad de las proteínas que forman el gluten.
El gluten está constituido por las proteínas glutenina y gliadina, que al mezclarse con el agua, por sus características forman una red capaz de retener el anhídrido de carbono liberado durante la fermentación.
Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las masas.
Estos valores se determinan mediante los ensayos reológicos, que permiten prever el comportamiento
de las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales.
Tipos de Pan
1- Pan Francés
Artículo 726
Con la denominación de Pan, Pan blanco, Pan francés, o Pan tipo francés, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente, amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado de masa agria y/o levaduras.
- Ser de olor y sabor agradables.
- No deberá contener más de 3,25% de cenizas totales calculadas sobre substancia seca.
Este producto se rotulará:
1- Pan Criollo
Artículo 728
Con la denominación de Pan criollo, se entiende el producto elaborado en la misma forma, con las mismas materias primas que el pan francés, pero que ha sufrido una fermentación más prolongada de manera tal que el gluten ha perdido parcialmente su elasticidad y la miga resultante, aún siendo porosa, presenta ojos o vacuolas muy pequeños. Se distinguen de los otros panes por la forma especial que los caracteriza. Su contenido en cenizas será no mayor de 3,25% calculadas sobre substancia seca.
Este producto se rotulará:
3-Pan Alemán
Artículo 729
Con la denominación de Pan alemán, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua, cerveza, sal, levadura de cerveza o de cereales, azúcar y grasas comestibles.
Presentará una superficie brillante. Se rotulará:
4- Pan de Viena, Tipo Viena o Vienés.
Artículo 730
Con la denominación de Pan de Viena, Pan tipo Viena, Pan vienés,
se entiende el producto
elaborada mecánicamente con harina, agua, sal, levadura
se entiende el producto
elaborada mecánicamente con harina, agua, sal, levadura
de cerveza o de cereales, leche, azúcar y grasas comestibles.
Antes de someter la masa fermentada a la cocción
se recubrirá la parte superior con una suspensión acuosa
de féculas o almidones.
Presentará una corteza de color amarillo-dorado
más o menos intenso y brillante.
La miga liviana con poros pequeños
y uniformemente distribuidos.
Este producto se rotulará:
Antes de someter la masa fermentada a la cocción
se recubrirá la parte superior con una suspensión acuosa
de féculas o almidones.
Presentará una corteza de color amarillo-dorado
más o menos intenso y brillante.
La miga liviana con poros pequeños
y uniformemente distribuidos.
Este producto se rotulará:
5- Pan sandwich, Pan de sandwich, Pan inglés
Artículo 732
Con la denominación de Pan sandwich, Pan de sandwich, Pan inglés, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua, sal, grasas comestibles en cantidad no mayor de 1% y levadura de cerveza o de cereales La masa resultante antes de su fermentación se coloca en moldes especiales untados con grasa comestible, de lo que resulta un pan con abundante miga y poca corteza.
Este producto se rotulará:
Elaboración del Pan
En la elaboración tradicional para la manufactura de pan blanco se tienen en cuenta la realización de la mezcla inicial, la cantidad de agua potable por utilizar, de manera que la formación del coloide amiláceo y la hidratación del gluten se efectúen convenientemente, teniendo en cuenta que el almidón absorbe el 30% de su peso en agua y el gluten, el 200%. Debe quedar agua para que las levaduras y bacterias que participan del proceso fermentativo puedan desarrollarse en esa agua que queda libre y que solubilizara además la sal agregada y los minerales ya contenido en la harina. Es decir, se necesitarán unos 600 centímetros cúbicos de agua por kilo de harina.
Antiguamente, el mezclado se hacia manualmente, en la actualidad se hace en máquinas en las que además se agrega la sal y las levaduras que pueden proceder de laboratorios microbiológicos o si se trata de pan francés de masa del día anterior que ha servido de caldo de cultivo para levaduras y bacterias acidolácticas, que se dispersa en una cantidad de harina que luego será incrementada, en la medida que las primeras porciones fermenten: esta es la fermentación por masa agria.
Fenómenos principales:
- Formación de gluten operación principal: amasado.
- Incorporación de un gas operación principal: la fermentación
- Coagulación de los componentes (almidón y proteínas) que son los responsables de la formación de la estructura definitiva operación principal: cocción.
- Los componentes principales y habituales de la masa panaria son: harina de trigo, agua, sal y levadura la cual incorpora el gas en la fermentación. Otros componentes especiales son: otras harinas, grasas, leche y productos lácteos, frutos secos, semillas, etc.
FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION
Pan Francés:
1-Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
2-Mezclado de Materias primas
Mezclado de los componentes, harina, agua, sal y masa agria. La mezcladora es un cubo con ejes excéntricos que lo dispersan, dando lugar a un íntimo contacto entre sí, que origina el comienzo del proceso fermentativo
3-1°Fermentación
Una variedad de Saccharomyces cereviciae transformará la maltosa formada por las diastasas ( alfa y beta amilasas de la harina) en glucosa a través de una maltasa y por medio de un conglomerado enzimático llamado zimasa, los transformará en alcohol etílico y CO2.Por otra parte, la masa agria lleva bacterias tales como el estreptococo lactis, lactobacilo Aerobacter, B.Butiricus, todos provenientes de ácidos y que brindarán al pan un sabor especial.
4- Amasado
En dos horas se procede al amasado, agregando mas harina. Esto ayuda a dispersar las minúsculas partículas de gas y a que se unan las gliadinas a la glutenina, formando el gluten. La elasticidad de este permite que se extienda en columnas que encierran almidón gelatinizado, gas y alcohol
5-1° Reposo
Se deja reposar hasta una hora más
6- Corte de la masa y Moldeado
Se corta la masa en trozos dándole varias formas
7-2°Reposo (2° Fermentación)
Reposa nuevamente, completando el periodo fermentativo ( segundo resiento de los panaderos)
8- Cocción en horno
Se cocina en horno que tiene una temperatura entre 230-250°Cy en el cual se está inyectando vapor de agua
9- Enfriamiento y Formación de la corteza
La corteza que se forma está dada por la dextrinización y la reacción de Maillard, donde se une la lisina a glúcidos y el brillo, por la gelatinización superficial del almidón. Las mallas de gluten son distendidas por el CO2 que se dilata a estas altas temperaturas y coagula a los 70 °C quedando fijas a la altura alcanzada, sin perder por eso su elasticidad que se manifiesta por una textura capaz de sufrir aplastamiento.
Descripción del proceso de elaboración del pan envasado ( industrial)
Aquí los procedimientos, son enteramente mecánicos, realizados con tecnología de mayor complejidad.
Comienza también por el agregado a una mezcladora-amasadora de harina, levadura, malta, sal y agua (2). Esta máquina denominada esponja iniciará el proceso en una masa limitada(3), después de horas pasará a cubas de fermentación(4) donde se le agrega el resto de la harina y se hace un segundo amasado (5). Una fraccionadora corta los trozos en pesos preestablecidos,(6) se le da forma globular en otra máquina o boleadora(7) de la que pasa a una moldeadora(8) donde sale en forma de cilindros. Cada cilindro es depositado en un molde donde el proceso fermentativo (9)prosigue y al hinchar la masa toma la forma de un recipiente que ocupa.
Así entra al horno, (10)una vez cocida es enfriada por corriente de aire a temperatura (11) en la que adquiere una consistencia que permite que sea cortada en rodajas. (12) Se envasan en polietileno también automáticamente.
