ESPECIES AROMÁTICAS
Hierbas y Especias
Las hierbas son las hojas y los tallos de algunas plantas que contienen aceites aromáticos, dándoles un sabor distintivo.
Las especias proceden en general de las semillas, raíces, frutos o corteza de las plantas en sus aceites aromáticos se concentra y se seca generalmente utilizado. Las especias por lo general tienen un sabor muy intenso y aromas, por lo tanto, sólo son necesarios en pequeñas cantidades.
Hay un gran debate acerca de la verdadera definición de una hierba.
Sin embargo, en general, una hierba es por lo general una planta que se utiliza en la medicina, la cocina o para propósitos de perfumería, ya sea por sus propiedades medicinales, como saborizante, para la comida o por la fragancia, respectivamente.
Tiene hojas, flores o semillas. Las hierbas se han utilizado históricamente para esos fines durante siglos y eran de uso común en el antiguo Egipto.
Hay registros del uso de hierbas en muchos documentos antiguos egipcios, incluyendo el Papiro de Ebers (1550 aC).
Una planta herbácea es una planta anual, bienal o perenne con flores y / o hojas.
Las hojas de la planta (encima del suelo) mueren al final de la temporada de crecimiento.
LasPlantas herbáceas bienales y perennes tienen tallos subterráneos que permanecen latentes hasta la próxima estación de crecimiento de vida.
Las Plantas herbáceas anuales no vuelvan a crecer de la misma planta.
Las Hierbas a menudo se clasifican a través de su uso común , por ejemplo, medicinal o culinaria.
Sin embargo, algunas hierbas se dividen en varias categorías de uso.
Las hierbas como el romero (Rosmarinus officinalis), el tomillo (Thymus vulgaris) y la lavanda (Lavandula angustifolia) se utilizan con fines medicinales, en platos culinarios y para fines de perfumería.
Otros tipos de hierbas comunes incluyen:
*eneldo (Anethum graveolens)
*cilantro (Coriandrum sativum)
*perejil (Petroselinum sativum)
*jengibre (Zingiber officinale) (nota, el jengibre se clasifica como "especie" con fines *culinarios).
*zanahoria (Daucus carota)
*chirivía (Pastinaca sativa)
*peonía (Paeonia spp.)
*banano (Musa spp.)
*menta (Mentha spp.)
Definición común de hierba
Hay un gran debate acerca de la verdadera definición de una hierba.
Sin embargo, en general, una hierba es por lo general una planta que se utiliza en la medicina, la cocina o para propósitos de perfumería, ya sea por sus propiedades medicinales, como saborizante, para la comida o por la fragancia, respectivamente.
Tiene hojas, flores o semillas. Las hierbas se han utilizado históricamente para esos fines durante siglos y eran de uso común en el antiguo Egipto.
Hay registros del uso de hierbas en muchos documentos antiguos egipcios, incluyendo el Papiro de Ebers (1550 aC).
Definición botánica de una planta herbácea
Una planta herbácea es una planta anual, bienal o perenne con flores y / o hojas.
Las hojas de la planta (encima del suelo) mueren al final de la temporada de crecimiento.
LasPlantas herbáceas bienales y perennes tienen tallos subterráneos que permanecen latentes hasta la próxima estación de crecimiento de vida.
Las Plantas herbáceas anuales no vuelvan a crecer de la misma planta.
Tipos de Hierbas
Las Hierbas a menudo se clasifican a través de su uso común , por ejemplo, medicinal o culinaria.
Sin embargo, algunas hierbas se dividen en varias categorías de uso.
Las hierbas como el romero (Rosmarinus officinalis), el tomillo (Thymus vulgaris) y la lavanda (Lavandula angustifolia) se utilizan con fines medicinales, en platos culinarios y para fines de perfumería.
Otros tipos de hierbas comunes incluyen:
*eneldo (Anethum graveolens)
*cilantro (Coriandrum sativum)
*perejil (Petroselinum sativum)
*jengibre (Zingiber officinale) (nota, el jengibre se clasifica como "especie" con fines *culinarios).
Tipos de plantas herbáceas
Tipos de plantas herbáceas incluyen:
*zanahoria (Daucus carota)
*chirivía (Pastinaca sativa)
*peonía (Paeonia spp.)
*banano (Musa spp.)
*menta (Mentha spp.)
La menta es un ejemplo tanto de una hierba común y de una planta herbácea, aunque no todas las plantas herbáceas son también hierbas.
Hierbas y plantas herbáceas
Las Hierbas y plantas herbáceas botánicamente no son lo mismo, aunque a veces una planta herbácea es una hierba (como se indica en los términos más comunes).
En el mundo botánico, plantas herbáceas también se conocen como hierbas, lo que lleva a la confusión para aquellos que no están familiarizados con las diferencias botánicas. Mediante la comprensión de las diferencias botánicas básicas entre una hierba y una planta herbácea, puede empezar a distinguir la diferencia entre las dos plantas.
Diferencia entre hierbas y especias
En general, las hierbas son los elementos sabrosos (y comestibles) de las plantas que se cultivan principalmente en las regiones templadas. Las hierbas, en el oeste también se habían atribuido a ellos el doble propósito de sabor y uso medicinal.
Mientras tanto, las especias crecen generalmente en regiones tropicales y se importan a los países occidentales.
Aunque cualidades medicinales maravillosas se han atribuido a las especias en varias ocasiones, se han utilizado principalmente para dar sabor en Occidente.
Debido a su origen, las hierbas son tradicionalmente baratas.
Pueden ser cultivadas por el jardinero promedio. Mientras que las especias han sido tradicionalmente bastante caro, y durante gran parte de la historia sólo podía ser utilizado por los ricos.
Curiosamente, casi todas las especias (con la posible excepción del azafrán) son fácilmente accesibles para una persona que vive en un país desarrollado.
Aunque cualidades medicinales maravillosas se han atribuido a las especias en varias ocasiones, se han utilizado principalmente para dar sabor en Occidente.
Debido a su origen, las hierbas son tradicionalmente baratas.
Pueden ser cultivadas por el jardinero promedio. Mientras que las especias han sido tradicionalmente bastante caro, y durante gran parte de la historia sólo podía ser utilizado por los ricos.
Curiosamente, casi todas las especias (con la posible excepción del azafrán) son fácilmente accesibles para una persona que vive en un país desarrollado.
Hace varios cientos de años, esto era inconcebible.
Como la tecnología avanzada y los mercados de capital influyeron en la producción y distribución de especias, se hicieron más accesibles a precios mucho más bajos.
Sin embargo, mientras que el mercado para ellos se restringió se desataron varias guerras entre los portugueses, británicos, franceses y holandeses.
Muchos podrían argumentar la naturaleza de la diferencia entre las hierbas y especias, está a la par con la cuestión de si los alimentos de cualquier planta en particular es una fruta o un vegetal.
Sin embargo, hay cierta justificación botánica para postular que las hierbas son generalmente verdes y no tienen tallos leñosos o troncos .
Sin embargo, el romero podría ser una excepción, tal vez el que confirman la regla.
Las especias se consideran aromáticas, pero cualquiera que haya tenido hierbas en su jardín sabe que muchos de estos pueden ser aromáticos y, especialmente las mentas.
En última instancia, la distinción es borrosa en sus límites, pero probablemente debería atribuirse al clima en el que se produce la especia.
Especias y Hierbas arómaticas
EL ORÉGANO
Nombre científico: Origanum vulgare L.
Familia: Labiadas.
Otros nombres populares: Marjolaine sauvage (Francés), Wild marjoran (Inglés) Origano comune (Italiano) Dost wilder Majoran (Alemán).
El orégano es una hierba aromática, que presenta un conjunto de atributos físicos como son: las hojas verdes pecioladas y ovaladas, enteras y vellosas en el envés y en la cual presenta numerosas puntuaciones que corresponden a numerosas gotas de aceite esencial; y que en su composición química difiere según su estado, ya sea fresco o semi-seco.
Es originario de Europa y Asia Occidental; actualmente se cultivan prácticamente en todo el mundo. Los griegos la llamaban esplendor de las montañas.En Italia crece sobre todo en las colinas y montañas y en España también.(Se presume que el origen de las especies aromáticas provienen del centro sub.-Europeo, en las regiones montañosas y costa norte africana entre Marruecos y Egipto.)
Pertenece a la familia de las labiadas. Sus tallos son rectos, cuadrados, ramificados en lo
alto y cubiertos de una pelusilla blanca; sus hojas son verdes, ovaladas acabadas en punta y recubiertas de pelusilla banca también. Sus flores son violáceas y rosadas.
Se trata de una planta fuertemente olorosa y de gran sabor; en las zonas más cálidas el aroma es de mayor intensidad, el sabor más picante y el perfume más persistente.
Se cultiva por su demanda en el sector farmacéutico, de los licores y cosmético, además de la industria alimentaria, conservera y semillera.
Su uso práctico en cocina es el de aromatizante por excelencia de los platos.
También la herboristería lo consume ampliamente, por sus propiedades tónicas, digestivas, estomacales y antiasmáticas.
Origanum vulgare es una planta vivaz (que vive más de dos años), de tallo recto, que alcanza entre 30 y 80 centímetros y no es redondo sino, curiosamente, cuadrado, ramificado en la parte más alta, totalmente cubierto de pelusilla blanca.
Posee un rizoma rastrero.
Las hojas brotan de dos en dos en cada nudo, enfrentadas, son enteras, ovaladas, acabadas en punta, también se recubren de pelusilla por ambas caras y su longitud es de hasta 4 centímetros.
Poseen peciolo y aparecen cubiertas también de glándulas.
Las flores se disponen en verticilastros que forman espiguillas de hasta 3 centímetros; las flores son muy pequeñas (los pétalos no sobrepasan los 2 ó 3 milímetros de longitud), de color violeta rosado, rezuman unas gotitas de un líquido amarillento aromático.
Están protegidas por bracteolas de hasta 5 milímetros, de contorno oval y color verdoso o purpúreo
.Los cálices se presentan amarillentos y las corolas son bilabiadas de color blanco, rojizo o purpúreo.
Toda la planta desprende un agradable y particular aroma.
Su sabor, por contra, es amargo.
Entre sus sinónimos de uso frecuente destacan: díctamo crético, oriégano y mejorana bastarda.
Florece en verano, de julio a octubre, y su fruto es un tetraquenio con cada parte ovoidea y lisa, es seco y globoso.
El Origanum virens Hoffm.et Link es una especie parecida a la anterior, pero sus brácteas son doble de largas que el cáliz y membranosas, casi ovales o redondeadas, glandular - punteadas y de color verde pálido; la corola es siempre blanca. Florece de junio a julio.
Al género Origanum L. pertenecen otras especies: resultan interesantes en particular la Origanum onites y la Origanum majorana.
Agricultura del orégano
El cultivo del orégano tiene éxito en todos los tipos de terreno ricos en materia orgánica, sueltos, silíceos arcillosos, francos, humíferos, calcáreos, arcilloso - arenosos e incluso en lugares áridos.
Los mejores resultados, tanto cualitativos como cuantitativos, se obtienen en las zonas cálidas del sur.
Los mejores resultados, tanto cualitativos como cuantitativos, se obtienen en las zonas cálidas del sur.
Los mayores rendimientos en aceite esencial , tanto cuantitativamente como cualitativamente, se obtienen en zonas bien soleadas y cuya altitud no sea excesiva (ecosistemas típicos de la cuenca Mediterránea).
Crece espontáneamente en todo el continente euroasiático, a condición de que el clima sea entre templado y subtropical, no demasiado seco.
Es fácil encontrarlo en laderas pedregosas y terraplenes, zanjas húmedas y bordes de caminos, matorrales y bosques.
Resiste bien las heladas, sobre todo el orégano rojo (la spp. vulgare) y ambos mucho más resistentes que el O. majorana.
Es fácil encontrarlo en laderas pedregosas y terraplenes, zanjas húmedas y bordes de caminos, matorrales y bosques.
Resiste bien las heladas, sobre todo el orégano rojo (la spp. vulgare) y ambos mucho más resistentes que el O. majorana.
Vive en las montañas, hasta los 3.000 metros sobre el nivel del mar, el O. rojo (e incluso se desarrolla en las zonas bajas del Himalaya), y de 100 a 2000 metros el O. verde.
La ssp. vulgare se extiende por la parte septentrional del área de la especie, desde Inglaterra y Escandinavia y a través de Europa, hasta Asia y Taiwan.
La spp. virens ocupa el extremo occidental del área de la especie, desde Canarias y Azores, Península Ibérica y nordeste de África, hasta Baleares.
PROPAGACIÓN.
Existen dos métodos fundamentales: por semilla y por división de macolla.
Adoptando el primero se corre el riesgo de obtener una población heterogénea de individuos puesto que aún no se ha llevado a cabo científicamente una cuidadosa selección entre las diversas especies existentes en estado natural.
Por semillas: el peso medio de 1000 semillas es de 0,035 gr y su poder germinativo es del 90%, en 23 días y a una temperatura media de 20ºC.
Estudios recientes revelan que las semillas de orégano poseen unos requerimientos lumínicos absolutos para la germinación.
Además dichos requerimientos van acompañados de un rango pequeño de temperaturas óptimas para dicho proceso biológico (típicas de los climas mediterráneos sin grandes oscilaciones de temperaturas) .
Este rango de temperaturas oscila entre 15-20 ºC.
Semillado
En vivero, bajo chasis a finales de invierno, al aire libre en primavera avanzada.
El repicado se hace dos o tres meses después de la siembra.
La cantidad de semilla precisa para obtener la planta para 1 hectárea, es de 100 g que se sembrarán en 100 metros cuadrados de vivero.
El repicado se hace dos o tres meses después de la siembra.
La cantidad de semilla precisa para obtener la planta para 1 hectárea, es de 100 g que se sembrarán en 100 metros cuadrados de vivero.
División de pies
Se hace en otoño o a principios de primavera. Este método permite una vegetación más abundante desde el primer año.
Aunque la división de macolla es una práctica impensable para el cultivo industrial, es significativa por la indudable ventaja de dar lugar a descendiente idénticos a la planta de la que se ha extraído el material de propagación.
Aunque la división de macolla es una práctica impensable para el cultivo industrial, es significativa por la indudable ventaja de dar lugar a descendiente idénticos a la planta de la que se ha extraído el material de propagación.
También se ha desarrollado para algunas especies aromáticas, la multiplicación por cultivos in vitro.
En el caso del orégano esta multiplicación había tropezado hasta ahora con un problema de malformación fisilógica (vitrificación o hiperhidratación) que aparecía en las etapas de regeneración de las plantas clónicas a partir de los cultivos de tejidos.
En los últimos tiempos se han venido desarrollando técnicas para tratar de solucionar esta malformación fisiológica.
Así se ha encontrado una asociación entre planta - bacteria (Origanum vulgare - Pseudomonas spp) que permite una regeneración satisfactoria a partir de los cultivos de tejidos. Esta asociación otorga a los tejidos de los clones obtenidos, cambios en su morfología y fisiología (como contenido de agua, de clorofila, o fenoles totales).
Estos cambios no se observan en los clones obtenidos sin esta asociación con la bacteria.
El uso de esta interacción entre oregano -Pseudomonas sppofrece un potencial excelente para prevenir la vitrificación e incrementa la eficiencia en la propagación in vitro de tejidos.
Esta resistencia a la vitrificación se presenta en la asociación orégano-Pseudomonas cuando los clones previamente poseen unos determinados contenidos en metabolitos fenólicos.
De este modo se han seleccionado líneas clónicas con un determinado nivel de metabolitos fenólicos y resistencia a la vitrificación, lo cual permitirá en un futuro utilizar a estos clones como fuente de extracción de fenoles con una concentración uniforme para su uso posterior como antioxidantes y antimicrobianos en los sistemas de producción de alimentos.
Se compone de marcos de plantación variables según las zonas y suelos, variando de unos 30 centímetros entre filas (sin exceder los 75 centímetros) y 20-35 centímetros entre plantas dentro de la hilera.
La densidad óptima de plantación es de unos 40.000 pies/hectárea.
Hay que tener cuidado con las escardas para no hacer daño a las raíces.
En el caso del orégano esta multiplicación había tropezado hasta ahora con un problema de malformación fisilógica (vitrificación o hiperhidratación) que aparecía en las etapas de regeneración de las plantas clónicas a partir de los cultivos de tejidos.
En los últimos tiempos se han venido desarrollando técnicas para tratar de solucionar esta malformación fisiológica.
Así se ha encontrado una asociación entre planta - bacteria (Origanum vulgare - Pseudomonas spp) que permite una regeneración satisfactoria a partir de los cultivos de tejidos. Esta asociación otorga a los tejidos de los clones obtenidos, cambios en su morfología y fisiología (como contenido de agua, de clorofila, o fenoles totales).
Estos cambios no se observan en los clones obtenidos sin esta asociación con la bacteria.
El uso de esta interacción entre oregano -Pseudomonas sppofrece un potencial excelente para prevenir la vitrificación e incrementa la eficiencia en la propagación in vitro de tejidos.
Esta resistencia a la vitrificación se presenta en la asociación orégano-Pseudomonas cuando los clones previamente poseen unos determinados contenidos en metabolitos fenólicos.
De este modo se han seleccionado líneas clónicas con un determinado nivel de metabolitos fenólicos y resistencia a la vitrificación, lo cual permitirá en un futuro utilizar a estos clones como fuente de extracción de fenoles con una concentración uniforme para su uso posterior como antioxidantes y antimicrobianos en los sistemas de producción de alimentos.
CULTIVO
Plantación
Crece fácilmente en terrenos algo húmedos.Se compone de marcos de plantación variables según las zonas y suelos, variando de unos 30 centímetros entre filas (sin exceder los 75 centímetros) y 20-35 centímetros entre plantas dentro de la hilera.
La densidad óptima de plantación es de unos 40.000 pies/hectárea.
Hay que tener cuidado con las escardas para no hacer daño a las raíces.
Requerimientos
Es una especie que se adapta a diferentes tipos de suelos, siempre y cuando sean de buen drenaje.
Inclusive se da perfectamente en suelos pedregosos.
Tolera valores de pH alcalinos, no exagerados. Soporta las heladas y los veranos cálidos; la exposición del cultivo debe ser a pleno sol, ya que no se da cosechas de buena calidad - ya sea para deshidratados o aceites esenciales - bajo sombra. El riego conviene que sea moderado y no debe anegarse el suelo, pues es un cultivo que carece de plagas, exceptuando los problemas sanitarios suscitados por el mal manejo del riego, que provoca enfermedades de origen fúngico en el cuello de la planta.
Cálculo de la densidad de la plantación
En una hectárea entran 45.000 plantines, con un marco de plantación de 70 cm entre líneas y 30 cm entre plantas.
Los plantines no se consiguen en la zona, pero si se pueden adquirir en Villa Dolores, Córdoba, o hacerlos comprando la semilla (Nacional o Importada) pero verificando que no sea de mejorana, de lo contrario su valor en el mercado es menor ya que los compradores exigen orégano puro para pagar buenos precios.
Los almácigos se pueden hacer en Julio con protección.
Tanto este método como la división, provee de matas para realizar el transplante en Septiembre.
Para una hectárea por transplante hacen falta 20 gs de semilla, la que tarda en germinar 23 días a campo aunque sea bajo cubierta, en el túnel por ejemplo.
Se transplanta aproximadamente a los 53 días de la siembra.
También se pueden obtener plantines por división de matas, que es una de las prácticas más comunes para extender el cultivo renovable.
Labores de cultivo
No es demasiado exigente en cuanto a fertilización y abonado.
Con respecto al primero, se aplican 100 kg/ha/año de urea y 4 toneladas de estiércol de cabra todos los años o cada 2 años de acuerdo al tipo de suelo y manejo del cultivo.
Comienza a producir a partir del primer año y entra en plena producción desde el tercero, pudiéndose realizar entre 1 y 3 corte anuales.
La duración comercial del cultivo es de 8 a 10 años al término del cual conviene reemplazarlo o renovarlo. Durante el primer año habrá un corte a fines de Diciembre y tal vez uno en Marzo, con un rendimiento de 800 a 1000 Kg./ha de material seco en total.
A partir del tercer año el primer corte puede ser a fines de Noviembre el segundo en Febrero y puede haber un tercer corte a fines de Marzo, totalizando un rendimiento por ha de 3.000 a 4.000 kg. de material ya deshidratado.
Fertilización
Debe considerarse, para el establecimiento del plan de abono de fondo, la duración del cultivo.
Ésta puede variar un mínimo de 8 años a un máximo de 10 años.
Por lo tanto se aporta estiércol a razón de 3-4 tm/hectárea que se enterrarán en el momento del laboreo principal (aradura).
Ésta puede variar un mínimo de 8 años a un máximo de 10 años.
Por lo tanto se aporta estiércol a razón de 3-4 tm/hectárea que se enterrarán en el momento del laboreo principal (aradura).
Además, cada año se deberá asegurar un aporte de los tres elementos fundamentales.
Para estimular la vegetación y por tanto la producción de biomasa, se aconsejan valores de 120-150 unidades de nitrógeno, equilibrados con aportes de 80-100 unidades de fósforo y de 100-120 unidades de potasio.
El nitrógeno debe suministrarse en las fases críticas, es decir, en la recuperación vegetativa y tras las siegas. En particular, después de la última recolección, la planta debe recuperar las energías perdidas para superar bien el invierno y es precisamente de cómo salga de él de lo que depende la producción del año siguiente. En otros términos, el abono debe tender a obtener el máximo, pero también a prolongar lo más posible la duración de la plantación.
Para estimular la vegetación y por tanto la producción de biomasa, se aconsejan valores de 120-150 unidades de nitrógeno, equilibrados con aportes de 80-100 unidades de fósforo y de 100-120 unidades de potasio.
El nitrógeno debe suministrarse en las fases críticas, es decir, en la recuperación vegetativa y tras las siegas. En particular, después de la última recolección, la planta debe recuperar las energías perdidas para superar bien el invierno y es precisamente de cómo salga de él de lo que depende la producción del año siguiente. En otros términos, el abono debe tender a obtener el máximo, pero también a prolongar lo más posible la duración de la plantación.
Cosecha y comercialización
La vida útil del cultivo es de 8-10 años, por lo que el suelo tiene tendencia a compactarse, lo que evitaremos mediante las binas y escardas necesarias.
Las escardas deben efectuarse cada año en el número suficiente para mantener controladas las malas hierbas y, al mismo tiempo, ventilar el terreno (el orégano sufre mucho de asfixia radicular en los casos de estancamiento hídrico).
La época ideal para la recolección es en plena floración (en general, durante el verano), no antes.
Vale más esperar a que algunas flores están marchitas y no precipitarnos cuando empiezan a florecer las primeras, pues la producción de esencia por las flores se incrementa una vez éstas ya se han desarrollado totalmente.
El primer año de vegetación solamente es posible una corta; a partir del segundo año pueden hacerse dos recolecciones anuales, en julio y en octubre.
Se recolectarán en el momento de la floración, antes de que abran todas las flores.
La siega, efectuada de forma mecánica mediante guadañadora o guadañadora - atadora.
El rendimiento, expresado en producto verde, oscila entre los 3 tm/ha de plana fresca en el año de plantación, y de 15 tm/ha e incluso más, a partir del segundo año, para alcanzar luego valores más bajos al acercarse el octavo y el noveno año de recolección.
La cosecha puede ser manual o mecánica, evitando realizarla a pleno sol o con rocío.
Al cosechar se deja orear el material verde durante 12 o 48 hs en el campo, dependiendo de las condiciones antes de realizar el deshidratado.
Otras operaciones son la limpieza, el despalillado y el zarandeado, todas ellas con la idea de liberar el producto de toda impureza que pudiera haber.
El deshidratado puede ser, artesanal en secaderos solares, en catres bajo red de media sombra, en tinglados, o industrial en hornos o túneles de aire caliente.
A nivel comercial son rentables superficies comprendidas entre 5 y 20 ha, considerando también que no es un tipo de producción que demande grandes inversiones iniciales.
Principios activos y composición química del orégano
Los principios activos del orégano se encuentran en la esencia, ese líquido amarillo que se puede observar, con buena vista, en el interior de las flores y que también se localiza en las hojas.
Se compone principalmente de aceites esenciales, resina y algún tanino; este último también abunda en los tallos (de ahí su sabor amargo).
La planta contiene ácidos fenólicos, cafeico, clorogénico, rosmarínico; flavonoides: derivados del apigenol, del luteolol, del diosmetol; ácido ursólico; sustancias tánicas y elementos minerales.
El aceite esencial, de composición variable según las subespecies y según la zona donde se cultive (3,24 ), está constituido fundamentalmente por carvacrol y timol, fenoles que pueden alcanzar hasta el 90% del total; contiene también pinemo, sexquiterpenos, cimeno, etc.
En la actualidad existe una gran demanda de los compuestos minerales y esenciales del orégano debido a sus conocidas propiedades antioxidantes, asociadas al carvacrol y el timol, fungicidas y bactericidas además de citotóxicas.(1)
Se ha demostrado su gran nivel de citotoxicidad para células animales incluyendo dos tipos de células derivadas de cánceres humanos, lo cual aumenta si cabe la importancia de sus cualidades en la investigación sobre enfermedades humanas.
(1)La citotoxicidad celular constituye uno de los mecanismos efectores de determinadas
poblaciones celulares especializadas del sistema inmunitario, consistente en la capacidad para
interaccionar con otras células y destruirlas. Cualquier tipo celular, normal o patológico, puede
ser potencialmente susceptible a las células citotóxicas, y se emplea gráficamente el término células diana.
Postcosecha del orégano
Tratamiento del producto
Hoja Seca
Una vez realizado el corte de la planta, se la deseca para extraer suficiente humedad para asegurar su conservación.
Las plantas frescas se pueden secar en forma natural o mecánica.
En el primer caso se puede hacer al aire libre o bajo techo, según las condiciones ambientales de la zona, las comodidades de que se disponga y la calidad que se desea conseguir del producto.
La desecación al aire libre se hace generalmente extendiendo las plantas sobre esteras, bastidores, catres especiales, suelo firme de materiales, etc.
En estas condiciones el secado es rápido cuando hay baja humedad atmosférica, pero debe tenerse la precaución de proteger el material de la acción de la humedad y el rocío, lluvia, etc. que pueden oscurecerlo y desmejorarlo.
Es conveniente que sea realizado a la sombra.
Es conveniente que sea realizado a la sombra.
La desecación bajo techo se realiza en el interior de galpones, tinglados o locales adecuados que hacen las veces de secadero, extendiendo el material sobre catres, bastidores, esteras, etc. o bien, cuando la producción es reducida, haciendo pequeños manojos dobles que se suspenden de alambres o cañas.
Es decir que la adopción de cada sistema depende de la cantidad de material a secar y de las comodidades que se dispongan para estas operaciones.
Esta forma de secado da excelentes resultados aunque demora más tiempo que al aire libre.
Hay que tener la precaución de que el local de secado tenga muy buena aireación.
De esta forma el producto se halla protegido de contingencias desfavorables que pueden desmejorarlo como lluvias, rocío, etc., lo que permite lograr un producto mas homogéneo y de mejor presentación para su venta que con el sistema al aire libre.
El secado mecánico se realiza en secaderos que resultan útiles para tratar grandes cantidades de producto en poco tiempo, y en que la temperatura y el volumen del aire son controlables.
Una vez finalizada la desecación, se completa la preparación del producto mediante el batido de las plantas utilizando rodillos provistos o no de dientes, para separar los tallos de las hojas y posteriormente eliminando los restos de tallos, impurezas, etc., mediante zarandeos que facilitan la limpieza y clasificación del producto.
Rendimiento del orégano
800 a 1.500 kg/ha sumando la cosecha de primavera y la de fin de verano.
Esencia:
0,50 - 1,00% sobre producto oreado.
0,15 - 0,40% sobre producto fresco.
0,15 - 0,40% sobre producto fresco.
En el secado del producto se asiste a un descenso del verde al seco de 4:1 (se reduce un 75%).
La cantidad de hojas solas obtenidas de 100 kg de planta fresca es aproximadamente de 15 kg.
Las hojas deben desecarse a la sombra, pues el sol destruiría el aceite esencial; luego han de guardarse en recipientes cerrados herméticamente, en lugares frescos y secos.
El secado no es tan delicado como el de la mayorana pero debe efectuarse con la mayor rapidez posible y a una temperatura de 30ºC y a la sombra.
Comercialización del Cultivo de Orégano
Actualmente las hierbas aromáticas se encuentran en alza tanto como en el mercado nacional como en el internacional, captando el interés de pequeños y mediano productores como una alternativa económica digna de tenerse en cuenta. Son cultivos versátiles que se adaptan a modalidades de mercado cambiantes por sus diversos usos, ya sea como hierbas secas, aceites esenciales, drogas crudas, etc.
Dentro de las aromáticas de buena demanda y precio se encuentra el orégano, (Origanum Vulgare, familia de las Labiadas).
Las áreas actuales de producción en Argentina se encuentran en las provincias de Córdoba, Mendoza, San Luis, Salta y San Juan.
Especias y Hierbas Aromáticas:
El Azafrán ( Crocus sativus L.)
Generalidades
Familia: Iridaceae
Especie: Crocus sativus L.
La planta es domesticada y estéril, muy cultivada en Asia Central, reproduciéndose por multiplicación de cormos, tallos engrosados subterráneos.
Florece en otoño produciendo estigmas de hasta 3 cm de largo (véase la fotografía inferior).
Prospera bien en suelos cálcareo-arcillosos bien drenados y con abundancia de materia orgánica; en climas donde la primavera es lluviosa y los veranos secos y soleados.
Se la planta a unos 10‑15 cm de profundidad y a unos 3 cm de separación entre plantas e hileras, a razón de unos 60 cormos por m².
Los cormos dan su máxima producción al tercer año de su división.
El azafrán es conocido desde la antigüedad como una planta de tintura.
Caracteres botánicos
Cultivo del azafrán
En el verano se han tomado de las cosechas anteriores, los bulbos, que se eliminan y se plantarán a una profundidad de
El cultivo del azafrán tiene un clima extremo, el clima seco y caluroso en verano y frío en invierno.
La tierra debe estar seca, calcárea, ventilada, plana y sin árboles.
El suelo debe estar equilibrado en material orgánico con el fin de evitar riesgos de erosión, y tienen una cierta profundidad que permite que el agua drene para que los bulbos no sean dañados.
El suelo debe estar equilibrado en material orgánico con el fin de evitar riesgos de erosión, y tienen una cierta profundidad que permite que el agua drene para que los bulbos no sean dañados.
La siembra tiene lugar en los meses de junio y julio.
Los bulbos se colocan en las crestas de unos 20 cm. profundidad.
La distancia entre los bulbos debe ser de 10 cm.
Los bulbos se colocan en las crestas de unos 20 cm. profundidad.
La distancia entre los bulbos debe ser de 10 cm.
La siembra de bulbos es un trabajo muy duro, ya que se realiza a mano, y obliga a caminar en una posición doblada durante cientos de metros.
Una mula sigue la siembra con un arado romano para cubrir las estrías.
Una mula sigue la siembra con un arado romano para cubrir las estrías.
Recolección y almacenamiento
La recolección de flores de azafrán (a mediados de octubre hasta mediados de noviembre) se lleva a cabo en la mañana antes de que eclosionen.
La rosa del azafrán florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en la planta porque se seca rápidamente y el color es flojo en estigmas y aroma.
Es por eso que se recolectan entre el amanecer y las 10 a.m .
La producción puede llegar a 10-
Proceso de producción del Azafrán
Una vez que las flores se recogen, los estigmas se separan del resto de la flor.
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Se toman los estigmas de las flores que se colocan en hornos especiales para asar.
Los estigmas de azafrán tienen un alto nivel de humedad, por lo que es necesario que se sequen para su buena conservación.
En el proceso de tostado, es en el que los estigmas consiguen aspecto definitivo: rojo brillante, rígido y sin arrugas.
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Azafrán y la aplicación de Técnicas de Calidad
Las Técnicas de cosecha y secado inadecuadas afectarán seriamente la calidad final del azafrán
Humedad
Los estigmas rojos deben ser cortados y separados de los estilos antes del secado.Los estigmas se cortan de esta manera para proporcionar el máximo sabor, aroma y colorantes naturales.
Los estigmas están asociadas a un estilo blanco delgado, que, cuando se seca, se pone de color amarillo pálido.
El estilo(estambre)de la planta de azafrán, no tiene valor culinario, que significa que no tiene aroma, sabor o color. Si se deja conectado a los estigmas de color rojo, se añade un 30% a 50 de peso muerto para el azafrán.
Una vez seco, el estilo se curva y casi no se puede ver
Por lo general dos o tres estigmas están unidos con el estilo.
Cuando se dejan puestos en el estilo, éstos capturan en el interior hasta un 12% más de humedad durante el proceso de curado / secado.
Cuando los estigmas se mantienen unidos al estilo,es más difícil conseguir un bajo contenido de humedad en el proceso de secado.
Así que a pesar de que los estigmas (junto a los estilos) parezcan sean ligeramente más largos, su calidad no es tan alta como cuando los estigmas se secan separados del estilo.
En otras palabras, el estilo junto al estigma, aunque más largo disminuye la calidad del azafrán y es mayor el peso muerto agregado.
Por lo tanto el azafrán de hebras más cortas, provenientes del estigma solamente,será de más alta calidad.
Secado
Esta es la parte más importante del proceso del azafrán. Al reducir los estigmas separados, antes de su secado, la humedad se evaporará y ésta no permanecerá en el interior del estigma de azafrán.
Cuando se dejan los estigmas unidos a los estilos, la humedad es atrapada en el interior del estigma.
Esto acorta la vida útil y la calidad del azafrán.
El proceso de secado activa los compuestos químicos, que liberan aroma, color y sabor.
Se puede decir que hay un alto contenido de humedad en el azafrán por la textura esponjosa al tacto.
El azafrán húmedo desarrollará un olor a humedad en lugar del distintivo aroma limpio de azafrán.
La humedad del azafrán debe estar a menos del 2% y su aroma debe ser agradable y los estigmas secados esta manera, serán frágiles al tacto.
Se deberá poder aplastarlos y reducirlos a polvo entre los dedos o con un poco de presión entre dos cucharas de metal.
Fuerza Colorante
El intervalo general de la fuerza colorante de azafrán, podría formarse entre 110-250 grados.
Un azafrán de alta calidad tiene un rango de un mínimo de 230 a 280 grados
La fuerza colorante debe estar claramente impreso en el envase, según la norma ISO.
El poder colorante es la única herramienta de medición que asegura una calidad de azafrán consistente.
Para obtener este número, el compuesto químico principal del azafrán, la crocina, se mide en un laboratorio.
Los estándares de prueba están escritos por la Organización Internacional de Normalización (ISO).
El azafrán contiene varios compuestos químicos.
La crocina es la medida, ya que es un precursor de los otros compuestos, que en conjunto producen los tres atributos que se buscan: AROMA (safranal), SABOR (picrocrocina) y COLOR (crocina).
Todo azafrán rojo puro, medirá más alto en la escala de coloración que el azafrán que se mezcla con otras partes de la planta de azafrán.
En algunos países se lo conoce como azafrán coupé (corte), o estigma rojo.
Después del proceso de tostado, los estigmas de azafrán tendrán un quinto de su tamaño original.
Esto significa que para un kilogramo de estigmas crudos obtendremos 200 gramos de azafrán listos para el consumo.
Para su perfecta conservación, el azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con placa de metal en el interior que lo protege del calor, la humedad y el frío especialmente.
Propiedades químicas y Usos del Azafrán
Propiedades químicas
La especia producida de la Crocus sativus contiene alrededor de 150 sustancias aromáticas volátiles. Por otra parte, el azafrán es uno de la fuente más rica de carotenoides, que contienen sólo sustancias tales como: zeaxantina, licopeno y muchos alfa-beta carotenos.
El color amarillo dorado, que da la especia a los platos es debido a la presencia de α-crocina.
Este compuesto es el resultado de la reacción de esterificación entre el β-D-gentiobiosio y el carotenoide.crocetina
Este compuesto es el resultado de la reacción de esterificación entre el β-D-gentiobiosio y el carotenoide.crocetina
La presencia de glucosa da a la crocina la propiedad de ser un compuesto soluble en agua.
Al mismo tiempo la presencia de crocetina, un polieno que contiene un grupo carboxilo, hace del crocina un compuesto hidrófobo, y a continuación, soluble en grasas.
El azafrán también contiene vitaminas A, B1 y B2.
Usos
El azafrán es uno de los condimentos más populares de la cocina y se utiliza para dar sabor y color muchas recetas, como el famoso risotto “alla Milanese.”
El azafrán es uno de los condimentos más populares de la cocina y se utiliza para dar sabor y color muchas recetas, como el famoso risotto “alla Milanese.”
También se utiliza en licores.
A menudo se sustituye con un poco de (azafrán falso) artificial que tienen el poder mismo color, pero carecen del aroma característico del azafrán verdadero.
Indicaciones terapéuticas: aperitivo, digestivo, estimulante, emético.
En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de diferentes regiones del mundo:
En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en muchas recetas de arroz, dulces y helados. Se utiliza en la medicina ayurvédica y en rituales religiosos.
En Arabia Saudita, un auténtico café árabe debería tener azafrán y cardamomo.
En el norte de Italia y sur de Suiza, el azafrán es esencial en la preparación de su famoso risotto
En Suecia es un tradicional pan con azafrán el día de San Lucile.
Por último, en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como la Paella, la Fabada o el Pote Gallego.
Calidades de azafrán según las normas ISO
La ISO (International Standard Organization) define en su norma 3632-2 de 1994, las distintas calidades de azafrán en filamentos y polvo basadas en sus propiedades químicas. Esto se recoge en la tabla siguiente:
CARACTERÍSTICAS
|
REQUISITOS
|
MÉTODO DE ENSAYO
| |
Hebras de azafrán
|
Polvo de azafrán
| ||
La humedad y materia volátil,% (m / m), máx.
|
12
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10
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ISO 3632-2 CLÁUSULA 9
|
Cenizas totales,% (m / m) en base seca, max.
|
8
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8
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ISO 928 e ISO 3632-2 CLÁUSULA 10
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Cenizas insolubles en ácido,% (m / m), en base seca, máx.
Categorías I y II Categorías III | 1.0 1.5 | 1.0 1.5 |
ISO 930 e ISO 3632-2 CLÁUSULA 11
|
Solubilidad en agua fría,% (m / m), en base seca, max.
|
65
|
65
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ISO 941
|
La amargura, expresado como lectura directa de la absorbancia de picrocrocina en alrededor de 257 nm, en base seca, min.
Categoría I Categoría II Categoría III | 70 55 40 |
ISO 3632-2 CLÁUSULA 13
| |
Safranal, expresado como lectura directa de la absorbancia a aproximadamente 330 nm, en base seca. Todas las categorías
Min.. Max. | 20 50 |
ISO 3632-2 CLÁUSULA 13
| |
Coloración fuerza, expresada como la lectura directa de la absorbancia de crocina en alrededor de 440 nm, en base seca, min.
Categoría I Categoría II Categoría III | 190 150 100 | 190 150 100 |
ISO 3632-2 CLÁUSULA 13
|
Nitrógeno total,% (m / m), en base seca, max.
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3.0
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3.0
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ISO 1871
|
Fibra bruta,% (m / m), en base seca, máx.
|
6
|
6
|
ISO 5498
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Comercialización del azafrán
La producción mundial de azafrán en 2009 fue de 300 toneladas, cultivadas en unas 80.000 ha (rendimiento aproximado de 3,75 kilogramos por cada hectárea). Los países con máxima producción, alrededor del 80% de la mundial, son Irán y España, seguidos de India (región de Cachemira) y otros países.
Cultivos en Argentina
En 2009 habían tan sólo unas 5 hectáreas de cultivos de azafrán, cuya producción media es de unos 8 kilogramos cada hectárea. Hay plantaciones en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Mendoza.
En el año 2009 se comercializaron en Argentina unos 2.500 kilogramos de azafrán, casi totalmente importado.
Los cultivos de azafrán en Argentina son incipientes, ya que en el año 2009 se importaron unos 2.500 kilogramos de la especia contra una producción local inferior a 50 kilogramos.
En ese año el valor de venta a granel era de unos USD 7.000 el kilogramo, y el producto elaborado, según la calidad, se vendía al menudeo entre USD 15.000 y USD 20.000.
Fuentes: Publicaciones en la Web
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