ENSAYOS REOLÓGICOS ESPECÍFICOS PARA HARINAS
El farinógrafo
Este aparato mide la consistencia de la masa y el ensayo se basa en registrar la resistencia que la masa opone al amasado.
Tal resistencia se representa en un diagrama a partir del momento de la formación de la masa y durante todo el período de la prueba.En el curso del ensayo, dicha resistencia varía según la fuerza de la harina,produciéndose por consiguiente gráficos de distintas formas que reciben el nombre de farinogramas.La curva graficada descenderá cuando disminuya la resistencia que opone la masa al ser mezclada.Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son:
• La absorción de agua en %.
• Tiempo de desarrollo.
• La estabilidad de la masa.
• El grado de ablandamiento o índice de caída.
La absorción de agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar la consistencia de 500 U.B.
Nos da idea de cuanto va a rendir la harina en la producción de pan, a mayor absorción de agua, mayor rendimiento.
El tiempo de desarrollo es el tiempo necesario para alcanzar la máxima consistencia, es decir inmediatamente antes de que la curva comience a descender, o sea inmediatamente antes del primer indicio de aflojamiento.
Dicho tiempo varía con las distintas harinas, con las harinas fuertes puede ser relativamente largo. Es posible que un tiempo de desarrollo de masa prolongado, este relacionado con una buena calidad de gluten. Este tiempo se mide desde donde se agrega agua hasta el punto de máximo desarrollo. (Letra B en el farinograma)
La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la máxima consistencia y se mide por el tiempo entre la intersección de la línea de 500 con la curva en ascenso o en descenso. (Letra C en el farinograma). Da idea de como la masa soporta el amasado, por ejemplo, en el caso de tener una masa con alta estabilidad, sé que le puedo aplicar un gran esfuerzo mecánico.
El grado de ablandamiento o caída representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de 12 minutos. Se expresa en unidades farinográficas. (Letra E en el farinograma).Ablandamientos elevados indican que la red de gluten es mala o que la harina posee mucho almidón dañado.
El alveógrafo
Este aparato permite determinar:
• el comportamiento que va a tener la harina en las diferentes etapas del proceso de panificación,
• la capacidad de retención de gas de la masa y
• si una harina es equilibrada o no.
Los índices que normalmente se determinan con este gráfico son:
Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide la resistencia que opone la masa a ser estirada.
Es la altura máxima de la curva, medida en mm.
Este valor da idea de la consistencia o estabilidad que tiene la masa
y está relacionado con la viscosidad y por lo tanto con la absorción de agua de la masa.
Es la altura máxima de la curva, medida en mm.
Este valor da idea de la consistencia o estabilidad que tiene la masa
y está relacionado con la viscosidad y por lo tanto con la absorción de agua de la masa.
A mayor P, mayor absorción de agua.
Valor L: Expresa la extensibilidad de la masa y mide la capacidad de ésta para ser estirada,
indicando su elasticidad. Se representa por la longitud de la curva, medida en mm
desde el comienzo de la curva hasta el punto en que la línea cae verticalmente.
Valor W: Expresa la fuerza panadera. Se representa por la superficie de la curva del alveograma.
Valor P/L: Indica el equilibrio y es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad.
Del equilibrio depende el destino más adecuado de la harina: panadería, galletera, fabricación de pastas, etc.
Valor G: Llamado índice de hinchamiento (volumen de masa) e indica la aptitud de la harina
para dar un pan bien desarrollado.
El G es igual a la raíz cuadrada del volumen de aire insuflado para formar el alvéolo
expresado en cm3.
El alveograma muestra una elevada correlación con el contenido proteico de la harina
o del grano:es mayor el contenido proteico cuanto más alta es la altura de la curva.
o del grano:es mayor el contenido proteico cuanto más alta es la altura de la curva.
Además, la extensibilidad de la masa está en correlación con el volumen del pan.
Una harina bien balanceada en resistencia a la deformación (P) y extensibilidad (L)
produce un pan con un máximo de volumen y con una estructura interna bien proporcionada.
Tecnología
El principio es el de hinchado de una masa plana hinchado de una porción de masa por una presión de aire para simular la deformación de la masa por el gas producido durante la fermentación.
1 Posición de partida
2 El amasijo ofrece resistencia a la presión de aire (tenacidad)
3 El amasijo se deforma en una burbuja (extensibilidad).
4 Ruptura de la burbuja. El ensayo ha terminado.
2. El extensógrafo
El extensógrafo mide la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma ofrecedurante el período de reposo. Se utiliza exclusivamente para el trigo blando
y es particularmente útil para examinar la influencia que tienen sobre la masa
algunos agentes mejoradores, como el ácido ascórbico.
Los índices de mayor utilidad medidos en el extensograma son:
• La resistencia R, es decir, la altura del extensograma.
• La resistencia R1, que es la altura máxima de la curva.
• La extensibilidad E, que indica la longitud de la base desde el comienzo hasta el final del extensograma.
• La extensibilidad E1, que indica la longitud de la base desde el comienzo de la curva hasta el final del punto correspondiente a la máxima resistencia R1.
• La relación R/E que se obtiene dividiendo la resistencia por la extensibilidad, si esta relación es grande la masa será poco extensible.
Los mejores trigos tienen una extensibilidad igual a 1, es decir, la resistencia
y la extensibilidad tiene el mismo valor.
El área del extensograma, medida mediante un planímetro, indica la fuerza de la masa.
El amilógrafo
de alfa-amilasa sobre la viscosidad de la harina o comparar harinas malteadas diversas.
El amilógrafo da información sobre la calidad del almidón y el contenido de enzimas de una harina.
Además mediante la valoración de la propiedad gelatinizadora de la harina se puede saber con
anterioridad:
• la estructura de la miga.
• la eventual necesidad de añadir harinas especiales, aditivos diastásicos, malta y derivados.
Y se puede determinar la aptitud para la conservación del producto final.
Interpretación de resultados:
1- Si la harina se ha fabricado con trigos sanos el amilógrafo registra viscosidad máxima,
es decir la curva es alta, resultando la harina apropiada para elaborar
pan con miga más seca y color claro de cáscara,presentando dicha harina
poca alfa amilasa y alta absorción de agua.
2- Cuando la gráfica que se registra es baja, tiene baja viscosidad por mayor cantidad
de alfa amilasas, esta harina será apropiada para elaborar pan con miga húmeda
y color oscuro de cáscara, presentando la harina poca absorción de agua.
El crecimiento de una masa de harina fermentada se debe a la multiplicación
de la levadura adicionada a la masa y a su capacidad de retener
el gas liberado durante la fermentación.
La multiplicación de la levadura depende de la presencia en la harina de nutrientes
tales como azúcares y enzimas que transforman el almidón en maltosa,
que a su vez es una sustancia nutritiva.
La capacidad de retención de anhídrido carbónico gaseoso desprendido,
está en función de las propiedades reológicas de la masa y principalmente d
e su capacidad de extenderse en una sutil membrana.
Este aparato permite determinar el gas desprendido y la aptitud de la masa para retenerlo,
además permite valorar el comportamiento de la harina respecto de los agentes mejoradores.
este azúcar es el que luego utilizan las levaduras como alimento dando origen
al proceso de fermentación, con la correspondiente producción de dióxido de carbono
que permitirá la elevación del pan.
El método del falling number, mide la actividad de la alfaamilasa en la harina y resulta práctico y rápido.
de alfa amilasas, esta harina será apropiada para elaborar pan con miga húmeda
y color oscuro de cáscara, presentando la harina poca absorción de agua.
3- La baja viscosidad puede no ser debida a la destrucción del almidón
como consecuencia de un exceso de alfa amilasa, sino a la acción de la beta amilasa
que no produce pegajosidad en la miga
4. El zimotaquígrafo
El crecimiento de una masa de harina fermentada se debe a la multiplicación
de la levadura adicionada a la masa y a su capacidad de retener
el gas liberado durante la fermentación.
La multiplicación de la levadura depende de la presencia en la harina de nutrientes
tales como azúcares y enzimas que transforman el almidón en maltosa,
que a su vez es una sustancia nutritiva.
La capacidad de retención de anhídrido carbónico gaseoso desprendido,
está en función de las propiedades reológicas de la masa y principalmente d
e su capacidad de extenderse en una sutil membrana.
Este aparato permite determinar el gas desprendido y la aptitud de la masa para retenerlo,
además permite valorar el comportamiento de la harina respecto de los agentes mejoradores.
Falling number” o índice de caída
Las amilasas, convierten el almidón de la harina en azúcar fermentable, este azúcar es el que luego utilizan las levaduras como alimento dando origen
al proceso de fermentación, con la correspondiente producción de dióxido de carbono
que permitirá la elevación del pan.
El método del falling number, mide la actividad de la alfaamilasa en la harina y resulta práctico y rápido.
