PRODUCTOS DE PESQUERÍA
ATÚN ENLATADO
ATÚN ENLATADO
EL ATÚN
El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico. Allí es capturado por barcos pesqueros, provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en tierra firme.
Las especies más importantes de atún son: Yellowfin (aleta amarilla), Big eye (patudo) y Skipjack (barrilete).
Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces,algunos pertenecen al género Tunas y se consideran los reales atunes, como el "atún aleta azul" (Thunnus thynnus), el "atún aleta amarilla" (Thunnus albacares) y la "albacora" (Thunnus alalunga).
Existen otros cuyas características son relativamente similares, como el "barrilete" (Katsuwonus pelamis) y el "bonito del Atlántico" (Sarda sarda).
Los atunes, por sus condiciones morfológicas (cuerpo fusiforme, cabeza alargada y boca pequeña en relación con el cráneo), son buenos nadadores.
Su piel dura, lubricada con un "mucus" que reduce la fricción con el agua, está cubierta por escamas muy pequeñas y lisas.
Recorren grandes distancias con velocidades de hasta 70 kilómetros por hora.
Son animales depredadores de los peces que nadan en cardúmenes, como sardinas, anchoas y arenques.
Junto con los esturiones, los atunes se encuentran entre los peces de mayor tamaño que compiten en su hábitat con otras especies como los tiburones y delfines.
El atún es abundante en aguas cálidas donde tiene menor tamaño (40cms a 1metro y peso de 15 a 100 kilos), como es el caso de los "bonitos" y los "barriletes".
El "atún aleta amarilla" y el "patudo" alcanzan una talla máxima de 190 centímetros.
El atún debe mantenerse en las bodegas de los barcos en una salmuera que debe tener una concentración de (18 a 20) % y a una temperatura de almacenaje de (-15 a -20) ºC, durante el trasporte desde el sitio de captura hasta el lugar de descarga de la materia prima.
Las bodegas deben estar limpias antes de la adición de la salmuera y libre de posibles fugas de amoniaco y gasoil que pueda contaminar el atún durante el trasporte.
La descarga debe hacerse con la mayor rapidez posible y evitando que el atún alcance una temperatura mayor a los -8ºC.
La zona de descarga debe estar limpia y desinfectada.
El atún que se va sacando del barco debe ser colocado en containeres limpios, montándose sobre camiones para su transporte hasta la planta, colocado en forma ordenada para evitar la caída de la materia prima durante el trasporte, y este se hace con la mayor rapidez para evitar que la temperatura del atún suba por encima de los -8ºC.
Durantes las operaciones de descarga, transporte y almacenamiento se debe evitar golpear el atún.
PROCESO DE ENLATADO
El proceso de enlatado o appertización se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento térmico como factor primordial para prevenir las alteraciones.
El recipiente más utilizado para este proceso es la lata o envase de hojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dicho propósito.
Fue un francés, Nicolás Appert, quien entre los años de 1795 y 1810 realizó una completa investigación sobre la conservación de alimentos mediante el enlatado.
En 1809 recibió, por parte del gobierno francés, un premio de 12.000 francos por su trabajo publicado acerca de la conservación de alimentos para las Fuerzas Armadas. En ese entonces no se sabía nada acerca de las relaciones entre microorganismos y alteración de los alimentos, pero Appert daba instrucciones muy precisas en su trabajo para la conservación de alimentos contenidos en botellas de vidrio de boca ancha tapada con corcho que calentaba varias horas en agua hirviendo.
Los adelantos conseguidos en el enlatado se deben principalmente a los métodos de tratamiento térmico, a la construcción de envases y al cálculo del tratamiento requerido. Desde los tiempos de Appert hasta 1850 los conserveros trataban los alimentos por calor de manera similar a la empleada por él; y fue en ese año cuando en Europa empiezan a usar baños de aceite, salmueras o soluciones de cloruro cálcico para conseguir temperaturas superiores a 100"C.
El envase de hojalata lo patentó Durand en Inglaterra en 1810 y ha venido perfeccionándose desde ese entonces no sólo en tamaños, construcción y especificaciones, sino también en equipos para su fabricación. En cuanto a equipos de calentamiento de los envases, sólo hasta 1874 fue posible el perfeccionamiento de un recipiente cerrado que usara vapor a presión en forma segura, cuando un conservero de Filadelfia, Estados Unidos patentó el autoclave.
En los últimos años se ha dedicado especial atención al diseño de procesos y equipos que garanticen un tratamiento térmico seguro y una buena calidad del producto.
Las técnicas para el enlatado de alimentos están bien establecidas y entendidas.
Han servido a los consumidores por casi doscientos años.
Este método de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente.
Por eso tantas personas consumen este tipo de alimentos por su forma de mantenerse los valores nutritivos.
El producto que se va a enlatar se somete a una preparación previa, se envasa en frío ó en caliente.
El envasado del alimento se hace en envases metálicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estaño.
Además dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase.
Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente.
Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado.
Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en función de las variables de alta ó baja acidez propias del producto.
Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en función de las variables de alta ó baja acidez propias del producto.
Después del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento.
Este tratamiento térmico garantiza la destrucción de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos.
PROCESO GENERAL DE ENVASADO DEL ATÚN
Recepción: El atún a ser procesado es suministrado a planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo a su peso en kilogramos de la siguiente manera:
-3 Atunes menores a 3 Kilogramos.
+3 Atunes mayores a 3 Kilogramos.
+10 Atunes mayores a 10 kilogramos.
+20 Atunes mayores a 20 Kilogramos.
+50 Atunes mayores a 50 Kilogramos.
Almacenamiento: Colocadas en contenedores se almacenan en cava frigoríficas a temperaturas entre -16 y -20 ºC.
Descongelado: De acuerdo a las necesidades de producción, se descongelan a temperatura ambiente en un lapso de tiempo entre 15 a 17 horas antes de ser sometidos a corte que le permita alcanzar una temperatura final entre -10 a 0 ºC.
Corte/Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aun es firme con el fin de evitar perdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
Lavado: se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes no aprovechable.
Emparrillado: una vez lavado, se colocan los trozos de atún en bandejas de acero inoxidable y son transportados a los hornos de cocción.
Cocción: se efectúa en autoclaves horizontales, a una temperatura de 102 ºC con una tolerancia entre (+2;-2) ºC, en un tiempo de 3 horas, lo cual depende del tamaño del atún. (ver anexo 2)
Limpieza: Posteriormente las bandejas con el atún cocido son transportadas a la sala de limpieza. Esta etapa del proceso, permite obtener lomos y carne de atún limpio y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y demás residuos en una forma manual. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
Empacado: ya el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina empacadora para ser empacados de una forma automática en envases sanitarios cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente.
Adición de cobertura: Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), controlándose el espacio libre de cabeza.
Cierre: El envase es cerrado herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente. .
Lavado: los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 ºC, para eliminar remanentes de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
Identificación de Producto no Esterilizado: El producto proveniente de la operación de lavado es transportado en cestas rodantes hacia el área de esterilización donde son identificados como "Producto No Esterilizado".
Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 118 ºC por un tiempo que depende del producto y presentación a tratar, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguro. (En un 90% de la carga inicial).
Identificación del Producto Esterilizado: Al producto ya esterilizado al salir de los autoclaves se le coloca la identificación de "Producto Esterilizado" y se envía a la siguiente fase.
Zona de Productos Esterilizados: El producto identificado como esterilizado es trasportado a dicha zona, en espera de ser sometidos al proceso de embalaje que se inicia con la recepción del mismo.
Recepción: el producto es revisado para verificar las condiciones óptimas para el proceso y para distribuirlo en las líneas de acuerdos a sus características. (Formatos con o sin litografía).
Lavado/Secado: El producto es sometido a chorros de agua caliente para eliminar restos de aceites y/o producto, una vez secado por escurrimiento es dispuesto para la fase de etiquetado.
Etiquetado: Se le coloca las etiquetas características de su formato. Esta operación puede ser automática o manual, dependiendo del formato, requerimientos del cliente o de la presencia de litografía o no en el envase correspondiente.
Codificado: el producto es codificado automáticamente en la parte inferior de la lata, mediante un cañón de impresión de tinta, siempre y cundo no haya sido codificado durante la etapa de realización de doble cierre.
Embalaje: El producto es embalado en cartón o en plástico de acuerdo a la solicitud de la orden de producción.
Paletizado: el producto ya embalado es dispuesto sobre paletas en un número de acuerdo con la presentación realizada.
Almacenaje de productos Terminado: El producto paletizado es transportado al almacén de productos terminados, donde al cumplir la respectiva cuarentena, está dispuesto para ser distribuido.
Frigorífico:
• Inspección de Cava de Almacenamiento de Atún:
Se realiza un chequeo diario de la temperatura de la cava, la cual debe oscilar entre -16 y -20 ºC, también se verifica que la misma se encuentre limpia; todo esto para asegurar que la materia prima se mantenga en buenas condiciones.
Limpieza:
• Inspección del Atún Limpio:
1. Se verifica que la operación de limpieza se realice acorde a los parámetros establecidos, es decir, el atún limpio no debe presentar espinas, piel, partes negras, etc. Este chequeo se hace cada hora.
2. Se chequea la humedad relativa (HR) y la temperatura(ºC) en el girómetro (ver anexo b), dispuesto en el área de limpieza, la cual debe estar entre 24 y 28 ºC de temperatura, y la humedad relativa entre 60 y 90%; para asegurar que el atún se mantenga fresco antes de pasarlo al "Empacado".
Llenado:
• Inspección del peso y compactación de Atún:
En esta área se utilizan equipos, instrumento y materiales como: bandeja, balanza de precisión y tabla de formica.
CONTROL DE CALIDAD DEL ATÚN
TOMA DE MUESTRAS
1. Una vez que las líneas de producción empiezan a trabajar, se toman las muestras para asegurarse que salen con el peso deseado, que varia de acuerdo con el tamaño y la presentación del envase
Los pesos muestreados son: Peso seco y Peso neto.
Peso neto: Es el peso de la parte sólida más el peso del líquido del producto.
Peso seco: Es el peso del atún solo sin adición del líquido de cobertura.
Peso seco: Es el peso del atún solo sin adición del líquido de cobertura.
2. Se toma una muestra de 10 envases par el peso seco y 5 envases para el peso neto y en caso de detectarse una desviación se aumenta el tamaño de la muestra a 20 unidades para efectuar la corrección. La frecuencia de control es cada media hora.
3. Luego se saca una media cuyos valores son tomados para realizar un grafica de control de puntos críticos o fuera de control .
4. Se verifica que las empacadoras automáticas estén limpias de restos de atún del día anterior de la producción.
• Inspección de Lavado de Latas:
Se verifica la temperatura de la lavadora que debe estar en un rango de temperatura entre (50 y 80) ºC, para asegurar un buen lavado de las latas al eliminarse resto de aceite y pescado.
• Inspección de la temperatura del liquido de cobertura:
Se inspecciona la temperatura del líquido de cobertura ya sea aceite o agua, según la presentación con que se esté trabajando. Esta medición se realiza con un termómetro bimetalito; la temperatura debe estar entre (40 a 50) ºC para el agua y el aceite vegetal y la del aceite de oliva en 30 ºC.
• Medición de la concentración de sal:
Se mide con un "Salimetro", la concentración debe estar entre (16 y 22) º Baumé. Esta se realiza cada vez que se prepara la salmuera.
PROCESO DE DOBLE CIERRE DE ENLATADO DE ATÚN
La formación de un cerrado hermético es esencial para preservar el producto.
Es inútil todo el trabajo de preparar el producto, envasarlo y procesarlo a menos que se haga un doble cierre que garantice el cerrado hermético.
El Doble Cierre es la operación en la cual se somete al conjunto envase/tapa a un acoplado hermético para garantizar así una larga vida útil al producto.
El doble cierre se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados firmemente, se produce en dos operaciones, el rodillo de la primera operación da forma a la lamina a fin de producir los dobleces, el rodillo de la segunda operación aprieta firmemente los dobleces de la hojalata de manera que el compuesto sellante rellenen los intersticio en el cierre y actué como sello para evitar filtraciones.
Elementos
• Gancho de tapa o del fondo: Es la parte del rizo doblada entre el cuerpo y el gancho del cuerpo.
• Altura o longitud del Doble Cierre: Es la dimensión máxima paralelamente al cuerpo del envase.
• Traslape: Es la distancia entre los extremos de los ganchos trasladados entre sí.
• Profundidad del doble cierre: Es la distancia desde el borde exterior del doble cierre hasta la superficie de la tapa o fondo.
• Gancho del cuerpo: Pestaña doblada que se engancha al terminal.
• Espesor del doble cierre: Es la dimensión formada por los dos espesores del material con que este hecho el cuerpo del envase, mas los tres espesores del material de la tapa o fondo.
FLUJO OPERATIVO DEL ENVASADO DE ATÚN
• Primera operación (Engargolado): El cierre debe ser curvo en el fondo y estar en contacto con el cuerpo de la lata. Sin embargo debido a los dobleces de lámina del cierre en la soldadura el cierre de primera operación deberá estar un poco mas apretado en éste punto solamente y la base estar ligeramente aplanada.
Si este cierre esta muy apretado, la base del cierre quedará ligeramente aplanada en toda su extensión. Si está demasiado suelto, el gancho de la tapa no hará contacto con el cuerpo de la lata. Es importante tener una buena primera operación de cierre, ya que es relativamente imposible elaborar un buen acabado de cierre a menos que esta primera operación sea lo más correcta posible.
• Segunda operación (Planchado): El rodillo de la segunda operación aplana el cierre y oprime los dobleces firmemente de manera que el compuesto sellante rellene las partes del cierre no ocupadas por metal.
Una presión excesiva no produce un cierre bueno, mas aun puede producir un cierre defectuoso. Si el rodillo de segunda operación ejerce demasiada presión sobre el metal, esta presión puede causar que resbalen los ganchos entre sí, lo que se conoce comúnmente como "Desenganchamiento".
CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD DEL PROCESO DE DOBLE CIERRE DEL ENLATADO DE ATÚN
Posibles defectos que se pueden presentar en el doble cierre.
• Picos: Esta es una irregularidad del engargolado de una proyección aguda en forma de "V" abajo del cierre normal. Si se observa esta proyección durante la inspección del doble cierre se
debe determinar la causa y hacer la corrección necesaria.
• Rebaba: Es la condición donde el cierre tiene un borde afilado alrededor del envase en la parte superior interna del borde la tapa, indicando que ha sido forzado por la parte superior de la pestaña del "Shuck".
• Labios: es una proyección lisa del cierre abajo del fondo de un cierre normal.
• Cierre incompleto: Esto ocurre cuando la segunda operación de cierre no es completa. El espesor del cierre en los dos lados del traslape es mayor que en el resto del cierre.
• Desigualaciòn: Ocurre cuando la tapa y el cuerpo no han sido adecuadamente alineados en la Cerradora doble y por lo tanto el cierre está completamente suelto en alguna parte alrededor del envase. Fallas comunes que se pueden encontrar en el Doble Cierre y sus soluciones.
Las fallas mas comunes que se presentan en el doble cierre son:
1. Gancho de tapa corto:
a. Causas:
• Profundidad o exceso de metal usado en la profundidad, limita la cantidad de metal disponible para el gancho de tapa.
• Material de cierre insuficiente producido por el corte muy pequeño del diámetro del borde de la tapa.
a. Soluciones:
• Ajuste de los rodillos de la primera operación del cierre flojo.
• Ajuste de los rodillos de la segunda operación floja.
• Rechazar lotes de tapas con el defecto
2. Gancho de tapa largo
a. Causas:
• Rodillos de la primera operación del cierre muy apretados
• Material de cierre excesivo producido por el corte muy grande del diámetro del borde de la tapa.
a. Soluciones:
• Ajuste de los rodillos de la primera operación del cierre.
• Rechazar lotes de tapas con el defecto.
Cada elemento que conforma el doble cierre deben cumplir con las especificaciones correspondientes , ya que de no ser así es cuando se observan las mencionadas fallas.
CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD BROMATOLÓGICA DEL ATÚN ENVASADO
Identificación de Lotes.
Lotes: Cantidad de producto con características afines en cuanto a marca, envases, tipo de proceso y/o fecha de elaboración o producción.
Requisitos:
• Diariamente, antes de iniciar la producción o al efectuarse un cambio de turno, se debe colocar en el cabezal codificador de la cerradora, la identificación correspondiente al código de la producción, la codificación informa la fecha de vencimiento, liquido de cobertura ("N" si es Natural, sin letras es con Aceite vegetal), numero de línea, año de funcionamiento, día de producción o elaboración (Según Calendario Juliano).
• En la primera línea del cabezal de codificación (ubicado en la salida del alimentador de tapas de las cerradoras), se colocan las letras de troquelar "Ven" correspondiente a la palabra "Vence", seguidas de las tres primeras letras del mes en curso.
• En la segunda línea del cabezal de codificación se colocan los números correspondiente al año de vencimiento del producto, seguidas de la(s) letra(s) que identifican el líquido de cobertura y el tipo de producto ("S" si es atún conquista y "CP" si es atún con proteínas).
• En la tercera línea del cabezal se coloca el número de identificación de la cerradora por línea, es decir "1" cerradora línea Nº 1, "2" Cerradora línea Nº 2 y así sucesivamente según el número de cerradoras.
• A continuación se coloca la letra que indica el año de funcionamiento de la línea, la cual cambia anualmente en orden alfabético (A: 2009, B: 2010, C: 2011,…….).
• Seguidamente se coloca la numeración correspondiente al día del año, según calendario juliano.
Nota: En caso de no ser codificado por éste sistema, se codifica en el embalaje por impresión de tinta de video Jet, utilizando la codificación como se muestra en el ejemplo siguiente:
VEN MAY
2002 (N) (CP) (S)
2 E 127
Donde:
• VEN : Vencimiento
• MAY: Mes (Mayo)
• 2012: Año de vencimiento
• (N) : Cobertura Natural
• (CP): Si es Atún con Proteínas
• (S): Si es atún conquista
• 2.: Nº de Cerradora
• E: Año de funcionamiento
• 127: 07 de mayo según calendario Juliano
• VEN : Vencimiento
• MAY: Mes (Mayo)
• 2012: Año de vencimiento
• (N) : Cobertura Natural
• (CP): Si es Atún con Proteínas
• (S): Si es atún conquista
• 2.: Nº de Cerradora
• E: Año de funcionamiento
• 127: 07 de mayo según calendario Juliano
Fuentes:
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias
Flujos de proceso productivo y escalas de producción
http://www.sardimar.com
http://www.cadenasyequipos.com/esbelt/enlatado de atun.
