JUGOS DE FRUTA
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN
TIPOS DE ZUMOS/JUGOS
Zumo de fruta
Es el zumo obtenido de frutos por procedimientos mecánicos no fermentados y con características típicas del fruto de procedencia: zumo fresco. También a partir de zumos concentrados y con características equivalentes a las del zumo fresco.
Zumo concentrado
Se obtiene del zumo fresco por extracción del 50% como mínimo, se emplean procedimientos tecnológicos.
Zumo néctar
Obtenido por adición de agua y azúcares al zumo de fruta, al zumo concentrado, al puré de fruta o a la mezcla de estos productos.
Zumos cremogenados o purés
Productos de la trituración de las frutas, sufren una homogeneización y se conservan por procedimientos físicos.
PRINCIPIOS GENERALES DE LA ELABORACIÓN DE ZUMOS Y NÉCTARES
Las frutas deberán ser sanas y maduras, estarán bien lavadas, hay un acondicionamiento y selección manual.
Tratamientos específicos:
Uva: se suelta el racimo con el fin de no extraer los taninos existentes en el escobajo.
Manzanas: se mondan y elimina el corazón
Tomates: se tratan como para la preparación de purés y concentrados
Cítricos: se lavan y cepillan las cabezas
Albaricoques y melocotones: se pelan y se cortan en mitades, se elimina el hueso y se procede al escaldado.
Los zumos estarán desprovistos de trozos de corteza o piel, albedos y semillas en fragmentos duros, para lo que se hace un tamizado y filtrado (zumos turbios).
Caso especial: en los procedimientos de homogeneización para estabilizar los sólidos se puede adicionar pectinas para que el zumo tenga turbidez en el tiempo. Así antes de homogeneizar se puede dar un tratamiento térmico para que se destruyan las pectinasas (enzimas que destruyen las pectinas)
Deberán conservar el color y sabor, por lo que hay que tener cuidado con la degradaciones. Desaireación con el oxígeno, y con la temperatura la pasterización, si la temperatura es alta y corto el tiempo el daño térmico es menor, influye el pH, que cuando es bajo la temperatura y el tiempo son altos.
Las consideraciones previas de extracción para mantener el sabor y el color: compuestos favorables y compuestos a no extraer.
Rendimientos: un aumento afecta a la calidad, al igual que ocurre con la extracción de zumos a partir de porciones verdes de las frutas o de partes como la corteza o piel ricas en sustancias indeseables.
Temperatura de extracción:
1. Las manzanas, cítricos y piñas se elaboran en frío.
Las uvas se prensan en frío o caliente según se desee o no extraer los pigmentos de la piel.
2. Los tomates se someten inmediatamente después de su triturado a un calentamiento rápido.
3. Los albaricoques y melocotones se tratan en caliente inmediatamente después de la precocción, así se evita el pardeamiento.
Desaireación
En capa fina bajo vacío, también se puede desairear por burbujeo con nitrógeno. Haciéndolo reaccionar con la glucosa-oxidasa. El oxígeno se introduce en el triturado, extracción, tamizado, etc. Hay que tener precaución y controlar el proceso. No tiene interés desairear un zumo si no se pueden tomar medidas para evitar la reincorporación de aire. Como norma general la desaireación se aplica a los zumos de tomate y cítricos, en los zumos de manzana y piña no se someten a desaireación porque origina una gran pérdida de su aroma (si no se recurre a equipos bien diseñados). Tampoco en piña.
Edulcorantes
No se admiten colorantes extraños
Clarificantes(brillantes o claros): facilitan la precipitación de partículas en suspensión. Existen distintos métodos:
1. agregación de proteínas por calentamiento seguido de un enfriamiento rápido,
2. adición de polielectrolitos (bentonita 50g/100l),
3. adición de gelatina que forma precipitados con los -
4. Adición de pectinasas y poligalacturonasas, para degradar las enzimas y producir la precipitación del ácido péctico.
5. Preparados enzimáticos:
Conservar el sabor, aroma y valor nutritivo (degradación).
Se admite la adición de aromas recuperados, condensación, criocondensación a vacío, ósmosis inversa
Se prohibe añadir a los zumos el producto de extracción de los orujos o frutas agotadas. Esto se puede hacer en refrescos
No puede contener As, Pb, Cu, Zn, Sn
CONSERVACIÓN DE ZUMOS
1. Agentes antisépticos:
2. Anhídrido sulfuroso
3. Ácido sórbico y sorbatos de potasio y sodio
4. Ácido benzoico, p-hidroxi benzoatos de etilo y propilo y derivados del sodio y potasio
5. Filtración esterilizante
6. Congelación
7. Pasterización
8. Deshidratación
SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ELABORADORA DE ZUMOS Y DERIVADOS DE FRUTAS
La obtención de zumos y derivados de frutas lleva aparejada la producción de grandes cantidades de residuos, tales como la corteza, pulpas, semilla, etc.
En el mejor de los casos(zumo de naranja) el rendimiento es un 40-50% de su peso total, el resto son desperdicios.
Principales subproductos:
1. Alimentación de ganado y producción de aceite de semillas
2. Aislamiento de diversos productos para la industria farmacéutica (vitamina C y B)
3. Obtención de ácido cítrico, málico, tartárico y alcohol etílico.
4. Extracción de pectinas para uso alimentario y farmacológico.
5. Separación de aceites esenciales.
6. Recuperación de granos.
7. Concentrados turbioestables.
PARTES UTILIZABLES DE UN CÍTRICO
En la zona central está la pulpa, donde se concentra la mayor parte de constituyentes del zumo, el agua y parte de la pulpa.
En el albedo, la capa blanca que rodea la pulpa, hay pectinas sobre todo.
La epidermis es la capa de la cutícula que tiene células grasas de gran tamaño donde están los aceites esenciales, dan el aroma y rodeando a estas células lo que se tiene es la acumulación de los pigmentos.
Tratando adecuadamente la piel se recuperan los aceites esenciales.
Los responsables del color son los carotenoides, y del aroma, los aceites esenciales.
ELABORACIÓN DE ZUMOS DE CÍTRICOS
· Recolección
· Transporte
Estas dos operaciones deben ser lo más cuidadosas posibles, la recolección suele ser manual y el transporte mecanizado, no hay que carga excesivamente los remolque.
Almacenamiento:
Hay que dar unas condiciones óptimas (control de la temperatura, altura, aireación)
Procesado.
Selección para eliminar los productos de destrio, es manual.
Lavado: en baños o duchas de agua, con o sin detergente.
Hay distintos sistemas de extracción que separan cada uno de los componentes que aparecen en las distintas partes.
1- Raspado de la cáscara: obtención de los aceites esenciales.
El zumo de la pulpa es el de mayor calidad, el albedo contiene pectinas y en el flavedo se encuentran los aceites esenciales.
Los pigmentos están en la cutícula.
En el raspado se intentan romper las células superficiales para extraer los aceites esenciales y pigmentos.
Los aceites esenciales son amargos y dan un sabor muy fuerte.
Estos aceites se separan del agua por centrífugas.
2- Sistema Brown, es el primer sistema de extracción que se desarrolló (en las cafeterías).
3- Sistema “in line”: es el que más se utiliza por que da los mejores resultados, tiene extractores de estilete. Entra la naranja, bajan los cuerpos rompiendo la superficie y salen los aceites, después se produce la presión y se saca el zumo por el estilete mediante un sistema de succión.
Se obtiene el zumo y se separan las pepitas, al tener los estiletes una especie de tamiz. Este sistema tiene rendimientos muy buenos y la calidad del zumo es óptima.
Se obtiene el zumo pulposo, y residuos sólidos(cáscara) que se utiliza para recuperar las pectinas
Si queremos que el zumo sea mas limpio para eliminar las pulpas tenemos un tamizador.
Pasterización
Con temperaturas elevadas y bajo tiempo para causar menor daño térmico.
Si apareciese una desaireación esta estaría entre el tamizado y el pasterizado
Refrigeración: obtenemos un zumo natural cuya vida media es de 12-20 días
Concentración: la mayoría de los zumos que se consumen es a partir de zumos concentrados. Puede hacerse por:
1. Crioconcentración
En la crioconcentración no hay daños térmicos, se retira el agua al formar cristales, hay que emplear un sistema de agitación para que estos cristales sean solo agua.
No se producen grandes pérdidas y se concentra cuatro veces más.
Este procedimiento y la ósmosis inversa se utilizan para zumos de calidad porque tiene suficiente coste.
Se conservan congelados para transportes de grandes distancias.
2. Ósmosis inversa
La ósmosis inversa trabaja con una membrana, hay que tener en cuenta losfenómenos de colmatación, por lo que hay que trabajar con zumos limpios.
No se llega a concentraciones altas, se llega a 2 veces mas de concentración, pero no se pierden compuestos, solo quita agua y no ser modifica el producto por la temperatura.
3. Evaporación
En la evaporación se utilizan tratamientos térmicos fuertes, lo que aumenta el cambio de composición en el producto.
Es la técnica que más concentra, hasta 6 veces más.
Se abaratan los sistemas de transporte, se pierden aromas que hay que recuperar añadiendo esencias, o por otras salidas.
Esta técnica no da un zumo de calidad por lo que se ha creado la evaporación a vacío, las temperaturas son mas bajas lo que minimiza los daños térmicos, pero el riesgo de pérdida de volátiles sigue existiendo.
La recuperación de los aromas es un equipo a parte al de evaporación.
Otra ventaja de la evaporación a vacío es que no necesita una vigilancia constante del equipo como en la ósmosis inversa, por lo que no encarece el producto.
Al ser mas concentrados para conservar no hace falta congelarlos, con refrigerarlos basta siempre que el almacenamiento no sea excesivamente largo.
Antes de que el concentrado salga al mercado el producto debe conseguir la concentración principal.
Se parte del zumo concentrado, se reconstituye el zumo con el agua suficiente, se pasteriza y homogeneiza si el zumo es turbio, luego se desairea y se hace un envasado aséptico, si es en lata se hace un tratamiento térmico de baja temperatura.
Se secan los envases y se empaquetan.
Otro sistema es en el que en el zumo concentrado se utiliza todo el cítrico y aditivos(conservantes, acidulantes), el rendimiento es del 100%.
Se usa sobre todo como base de bebidas refrescantes.
Comminuted: se usa cítrico entero y aditivos, se conserva por refrigeración.
Se usa como base de bebidas refrescantes y para la elaboración de néctares.
ELABORACIÓN DEL ZUMO DE MANZANA
a) Selección manual y lavado
b) Trituración
c) Extracción: por trituración y prensado.
Algunos de los equipos son de tornillo sinfín, de cinta continua y prensa hidráulica. Para tomates existe una prensa peculiar en bandas.
d) Se recogen los residuos para su recuperación, y el líquido del zumo.
e) 1-Los zumos turbios
· Se estabilizan por adición de ascorbato o calentamiento rápido(además evita el pardeamiento enzimático).
· Después se hace una filtración grosera o centrifugación
· Por último la pasterización y envasado.
e) 2-Los zumos limpios
· Se eliminan las partículas sólidas en suspensión por tratamiento de enzimas
· después se hace un tratamiento térmico que desactive las enzimas,
· luego se eliminan los coloides,
· se entra en filtración abrillantadora,
· por último se hace la pasterización y envasado.
e) 3-Si el zumo era concentrado
· se debe producir una evaporación, es imprescindible la captación de aroma.
· Luego se mezcla, se diluye, se filtra, se pasteriza y se envasa.
ZUMO DE TOMATE
a) La trituración puede hacerse en caliente.
b) Se elimina las pieles y pepitas.
CREMOGENADOS
Se emplea principalmente en las frutas de hueso como melocotón, albaricoque y ciruela.
a) La trituración es grosera y se hace mediante cuchillas.
b) En el escaldado se persigue eliminar las enzimas degradativas, desactivar la polifenol oxidasa; si aumenta la concentración de la polifenol oxidasa aumenta el pardeamiento. En el escaldado el producto se va a reblandecer, y las temperaturas altas y los tiempos cortos producen menos daños.
c) En el prensado y tamizado "finisher" se trata de reducir el tamaño.
d) En el molino coloidal se va a reducir el tamaño hasta el deseado, se evita la separación de fases.
e) En la homogeneización se reduce el tamaño.
f) En el desaireado se elimina el oxígeno.
g) La pasterización se hace mediante placas. El destino son néctares, alimentos infantiles, repostería.
ELABORACIÓN DE REFRESCOS
Es una bebida preparada con agua potable, carbonatada o no y que se le adicionan determinados ingredientes.
El contenido de azúcar mínimo es del 6%.
Proceso productivo
Los ingredientes son agua, dióxido de carbono y aditivos que forman el jarabe de sacarosa.
Hay una serie de tratamientos para que el agua tenga siempre las mismas características, como la floculación, ósmosis inversa, intercambio iónico junto con un tratamiento con ozono y una purificación.
Bebida refrescante
En un tanque de mezcal donde entra el azúcar como jarabe de sacarosa, también se introducen otro tipo de aditivos permitidos, esto es lo que constituye el sirope base, y la mezcla de este con el agua y dióxido de carbono da la bebida refrescante.
-Si la bebida es carbonatada no necesita someterse a ningún proceso de estabilización, pero si no es carbonatada hay que estabilizarla para que sea inocua.
-Si se pasteriza una bebida carbonatada hay que mirar que presión soporta el envase, en frío presiones de 3-4atm y en caliente (12atm).
-Se suele recurrir a emulgentes cuando se utilizan zumos para estabilizarlo con los otros ingredientes por que no se suelen mezclar muy bien. Dando problemas y siendo mas caro el recurrir a derivados de frutas por lo que se utilizan subproductos de estos o sino normalmente productos sintéticos.
-Hay una desaireación previa a la carbonatación pero no siempre esta tiene por que aparecer, solo en las líneas más modernas.
-La carbonatación se suele hacer en frío.
-Los sifones son los que más nivel de carbonatación tiene
Agua tónica; cola; limón; naranja o derivados del pomelo.
-Fórmula base (secreta)
48% cola
15% naranjas/gaseosas
12%limón consumo
2% lima
8% otros
-Mostos
-Recepción
-Desrasponado/ estrujado
-Cambiador de calor (no se hace en uva blanca), en uva tinta para favorecer la extracción de antocianos que se encuentran en el hollejo.
-Regulador, se reduce la temperatura
-Pasa a un depósito donde se añade enzimas pectinasa(50-200ppm). Se eliminan las pectinas
-Escurrido:
-Pulpa: prensa continua de tornillo, se obtiene residuos y zumo de prensa
-Zumo claro. Se mezcla con el zumo de prensa y papel Kraft 15.
-Pasa a un depósito. No se extrae todo el zumo por prensado por lo que los zumos son menos claros-
-Clarificación con un filtro rotatorio a vacío
-Cambiador de calor por placas, pasterización flash y enfriado a -1ºC
-Se almacena un mínimo de 30 días con enzimas pectidasa(50-200ppm).
-Se eliminan los tartaratos.
Se separan las esencias
Para conseguir un zumo concentrado se emplea un evaporador multiefecto
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