PRODUCTOS DE PESQUERÍA
Generalidades
El pescado constituye no sólo una gran fuente de proteínas
para el ser humano sino también para los animales.
Se comercializa fresco, enfriado y congelado, en conservas, secado, ahumado y salado.
Se comercializa fresco, enfriado y congelado, en conservas, secado, ahumado y salado.
Piscicultura: desarrollo de técnicas que permiten obtener mayores cantidades de pescados para el consumo, especialmente salmones y truchas.
Código Alimentario
Argentino
Artículo 270
Con la denominación de
Productos de pesquería, se entiende: los peces, crustáceos, moluscos,
batracios (ranas), quelonios
(tortugas) y las conservas y preparados
elaborados con ellos o
partes de los mismos,
debiendo pertenecer a especies comestibles.
Los productos de la pesca
deben venderse con su denominación correcta.
Para los capturados en aguas
argentinas y los que provienen de otras
aguas que llegan a
puertos argentinos para su
venta y/o industrialización se tendrá en cuenta la nomenclatura
siguiente:
PECES DE AGUA DULCE
PECES
DE AGUA DULCE
Familia
|
Especie
|
Nombre
Común
|
|
Trygonidae
|
Potamotrygom
motoro
|
Raya
de río
|
|
Characinidael
|
Salminus
maxillosus
|
Dorado
|
|
"
|
Astianax
spp
|
Mojarras
|
|
"
|
Curimata
spp
|
Huevada
|
|
"
|
Prochilodus
platensis
|
Sábalo
|
|
"
|
Leporinus
spp
|
Bogas
|
|
"
|
Brycon
spp
|
Pirapitaes
|
|
"
|
Triportheus
spp
|
Mojarras
|
|
"
|
Hopias
malabericus
|
Tararira
|
|
"
|
Colossoma
spp
|
Pacúes
|
|
Doradidae
|
Oxydoras
Kneri
|
Armado
chancho
|
|
"
|
Pterodoras
granolosus
|
Armado
|
|
Ageneiosidae
|
Ageneiosus
spp
|
Manduvíes
|
|
Pimelodidae
|
Pimelodus
albicans
|
Moncholo
|
|
"
|
Pimelodus
clarias
|
Bagre
amarillo
|
|
"
|
Luciopimelodus
pati
|
Patí
|
|
"
|
Pimelodela
spp
|
Bagaritos
|
|
"
|
Pseudoplatystoma
spp
|
Surubíes
|
|
Pimellodidae
|
Zungaro
spp.
|
Manguruyúes
|
|
Callichthydae
|
Callichthys
spp.
|
Cascarudo
|
|
Atherinidae
|
Pejerreyes
|
||
Serranidae
|
Percichthys
spp
|
Trucha
criolla
|
|
Scianidae
|
Plagicsción
spp
|
Corvina
de río
|
|
Symbranchidae
|
Symbranchus
marmoratus
|
Anguila
|
|
Percichthydae
|
Percichthys
spp
|
Perca(Trucha
criolla)
|
|
PECES MARINOS
PECES MARINOS
Familia
|
Especie
|
Nombre Común
|
Bothidae
|
Paralichthys
spp.
|
Lenguados
|
"
|
Oncopterus
darwinii
|
Lenguado
|
Gadidae
|
Urophysis
brasiliensis
|
Brótola
|
"
|
Micromesistius
australia
|
Polaca
|
"
|
Merluccius
merluccius hubbsi
|
Merluza
|
Macruridae
|
Macroronus
magellanicus
|
Merluza
de cola
|
Ariidae
|
Tachysurus
barbus
|
Bagre
|
"
|
Genidens
genidens
|
Bagre
|
Congridae
|
Conger
conger
|
Congrio
|
Serramidae
|
Acanthistius
brasilianus
|
Mero
|
Sciaemidae
|
Pogonias
cromis
|
Corvina
negra
|
"
|
Umbrina
canosai
|
Pargo
|
"
|
Micropogon
opercularis
|
Corvina
blanca
|
"
|
Cynoscion
striatus
|
Pescadilla
|
"
|
Macrodon
anoylodon
|
Pescadilla
real
|
Sparidae
|
Pagrus
sedicem
|
Besugo
|
"
|
Diplodus
argenteus
|
Sargo
|
"
|
Boridia
grossidens
|
Burriqueta
|
Mullidae
|
Mullus
argentinas
|
Trilla
|
Cirrhitidae
|
Chelodactylus
bergi
|
Castañeta
|
Mugiloididae
|
Pinguipes
spp
|
Salomones
de mar (chanchitos)
|
Percophidae
|
Percophis
brasiliensis
|
Pez
palo
|
Nototheniidae
|
Dissostichus
eleginoides
|
Merluza
negra
|
"
|
Eleginops
maclovinus
|
Róbalo
patagónico
|
Ophidiidae
|
Genypterus
blacodes
|
Abadejo
|
Scorpaenidae
|
Helicolenus
dactylopterus Lahillei
|
Rubio
|
Triglidae
|
Prionotus
punctatus
|
Testolín
azul
|
"
|
Prionotus
nudigula
|
Testolín
rojo
|
CRUSTACEOS, MOLUSCOS Y OTROS INVERTEBRADOS
CRUSTÁCEOS
| CRUSTÁCEOS
Penaeidae
|
Hymenopenaeus mulleri
|
Langostino
|
"
|
artemesia longinaris
|
Camarón
|
Canthidae
|
Platyxanthus sp
|
Cangrejo de piedras
|
Portunidae
|
Ovalipes punctatus
|
Cangrejo nadado
|
Lithodidae
|
Lithodes antarcticus
|
Centolla
|
MOLUSCOS MARINOS
Ostreidae
|
Ostrea spp.
|
Ostras
|
Pectinidae
|
Pecten spp.
|
Vieyras
|
Mytilidae
|
Mytilus spp.
|
Mejillones
|
"
|
Aulacomya ater
|
Cholga
|
Veneridae
|
Prototaca antigua
|
Almeja rayada
|
Loliginidae
|
Loligo spp.
|
Calamaretes
|
Ommastrephidae
|
Illex illecebrosus argentinus
|
Calamar
|
PESCADOS FRESCOS
Legislación Código Alimentario Argentino
Artículo 271
Se consideran Pescados
frescos o Pescados del día, los que no hayan sufrido ninguna operación
para conservarlos y se
mantengan inalterados.
En las pescaderías, lugares
de venta y medios de transportes se deberán conservar en
refrigeradoras o recipientes
con hielo en proporción adecuada.
Se autoriza la venta de
pescado integro que haya sido tratado por inmersión durante 5 minutos
en una solución de
clorhidrato de oxitetraciclina cuya concentración sea de 36 ppm, o bien
mantenido con hielo al que se
le ha agregado dicho conservador en la proporción de 5 ppm. Los pescados que se
hayan sometido a este proceso de conservación deberán ser identificados
en forma visible, de tal modo
que el público consumidor advierta
fácilmente el tratamiento
aplicado.
Los establecimientos que
apliquen el método de conservación a que se hace referencia estarán
especialmente habilitados por
la autoridad competente, extremándose su contralor higiénicosanitario.
Artículo 272
Queda prohibida la venta de
pescado en filetes o en trozos, debiendo presentarse al comprador
las piezas enteras con
cabeza, ojos y agallas.
La subdivisión en trozos o
filetes sólo podrá hacerse a pedido y en
presencia del comprador
para su retiro inmediato.
Como excepción, se permite la
venta de pescado crudo en filetes o en trozos cuando, previa
autorización especial para
cada firma otorgada por la autoridad competente:
a) El pescado se conserve
enfriado desde su extracción hasta su llegada a la fábrica.
b) Los filetes y/o trozos se
preparen en establecimientos autorizados, dotados de inspección
permanente y se conserven
congelados o enfriados hasta su venta al público. En este último
caso, es decir, cuando se
transporten y/o conserven enfriados, su venta al público sólo podrá
realizarse hasta el día
siguiente de su elaboración, debiendo los envases llevar la fecha de ésta.
Se inutilizará en el acto
todo pescado que acuse un pH superior a 7,5 y un tenor mayor a 125
mg nitrógeno amoniacal por
cien gramos de materia seca y características organolépticas
anormales. Hacen excepción en
cuanto a la cantidad de amoníaco los Elasmobranquios.
(Res 846, 30.7.76) "La
carne de pescados frescos, moluscos o crustáceos así como la de sus
conservas, no deberá contener
mercurio en cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa
cifra no más de 0,3 mg/kg
(0,3 ppm) (expresada como mercurio) podrá encontrarse como
compuestos
metil-mercuriales".
Artículo 273
Queda prohibida la tenencia y
expendio de crustáceos que no hayan sido muertos por cocción
en agua hirviendo (con o sin
adición de vinagre), hecha inmediatamente de extraídos del agua.
Antes de encajonarlos o
envasarlos para su transporte deben enfriarse.
Deberán presentar los
caracteres siguientes: color rojo del caparazón, consistencia rígida, olor
fuerte pero agradable, cola
replegada bajo el tórax, carne blanca y firme.
Como excepción se tolera una
ligerísima reacción de amoníaco (Verda y Emma).
Artículo 274
Los crustáceos de gran tamaño,
como la langosta, podrán expenderse vivos, debiendo
presentar movilidad a la
menor excitación y la caparazón húmeda y brillante.
Artículo 275
Los moluscos bivalvos
(ostras, mejillones, berberechos) se expenderán vivos.
Los moluscos cefalópodos (calamar,
pulpo, jibia) deberán presentar la piel suave y húmeda, el
ojo brillante y la carne
consistente y elástica.
Los moluscos gasterópodos
(caracol marino o terrestre) se expenderán vivos.
Artículo 276 - (Dec 748, 18.3.77)
"Será considerado inepto
para la alimentación, ya sea para consumo inmediato o para la
elaboración de conservas y
decomiso en el acto, sin perjuicio de
toda otra sanción
reglamentaria que
correspondiere, todo producto de la pesca o captura (peces, batracios,
moluscos, etc) que:
a) Se exponga para su venta
en malas condiciones de conservación y/o higiene.
b) Se encuentren en mal
estado de conservación o mutilados. c) Proceda de la pesca o captura de lugares
contaminados.
d) Contengan substancias
conservantes y/o antisépticos no especificamente autorizados.
e) Se hubiere recogido
flotando, muerto, moribundo o que presente síntomas de enfermedad
microbiana parasitaria o
tóxica.
f) Que acusen reacción
positiva de indol.
g) Que contenga en 100 g de parte comestible una
cantidad superior a 30 mg de nitrógeno
básico volátil.
h) Que contenga en 1,0 kg de parte comestible
más de 0,5 mg de mercurio total (0,5 ppm),
de los cuales no más de 0,3
mg (0,3 ppm) podrán ser compuestos metilmercuriales".
i) (Res 101 del 22.02.93)
"Los moluscos bivalvos y gasterópodos que contengan un nivel de
Toxina Paralizante de
Moluscos superior a las 400 Unidades
Ratón/100 g de pulpa húmeda
(80 microgramos de Toxina/100
g de pulpa húmeda), determinado utilizando la técnica del
bioensayo de Sommer y Meyer
(AOAC. 14º Ed. 18.086 a
18.092)".
Artículo 277
Los envases que contengan
productos derivados de la pesca, además de satisfacer las
exigencias del presente y
tener la aprobación de la autoridad sanitaria nacional, deberán llevarArtículo
277
Los envases que contengan
productos derivados de la pesca, además de satisfacer las
exigencias del presente y
tener la aprobación de la autoridad sanitaria nacional, deberán llevar
la declaración del lugar de
elaboración.
Se autoriza el empleo de
cajones de madera de primer uso, de capacidad de hasta 40 kg neto,
para el envase de pescado
congelado, salado y seco (tipo bacalao) o ahumado, con destino al
comercio, debiendo estar
revestido interiormente con papel impermeable.
Componentes Nutricionales de los Pescados
Generalidades
- Nutrientes más abundantes agua
Proteínas
- Grasas: la cantidad depende de la especie, algunas son más
altas o bajas en grasas.
- No obstante las proteínas y Grasas varían en los peces
según la época del año, zonas marinas y temperatura del agua. En general, hay
un aumento de la grasa en el período previo al desove, bajando posteriormente a
esta etapa.
Clasificación de los peces según el contenido de grasas;
tenemos:
- Peces magros (bajo % de grasa): bacalao, congrio,
corvina.
- Peces grasos: atún, arenque.
Todos los peces son pobres en hidratos de carbono: 0,1 - 1%
Tienen un buen contenido de sales minerales y vitaminas,
especialmente del tipo liposolubles ( A y D).
Su parte comestible varía entre un 40 - 70%
Tabla de Composición Química de Pescados (g/ 100 g parte comestible).
Pescado
|
Humedad
|
Proteínas
|
Lípidos
|
Cenizas
|
ALBACORA
|
77,0
|
18,9
|
3,0
|
1,0
|
CARPA
|
78,5
|
15,7
|
3,3
|
0,9
|
CONGRIO COLORADO
|
80,0
|
15,5
|
0,2
|
1,1
|
CORVINA
|
74,9
|
20,5
|
0,5
|
1,4
|
JUREL
|
73,0
|
21,9
|
3,8
|
1,2
|
LENGUADO
|
78,0
|
18,9
|
0,4
|
1,3
|
MERLUZA (Pescada chica)
|
80,6
|
17,3
|
0,4
|
1,4
|
MERO
|
65,1
|
12,2
|
20,5
|
0,9
|
REINETA
|
75,4
|
19,3
|
2,7
|
1,7
|
SARDINA ESPAÑOLA
|
68,4
|
17,1
|
10,2
|
1,5
|
TRUCHA DE CULTIVO
|
73,1
|
19,6
|
5,6
|
1,2
|
SALMÓN
|
73,0
|
19,9
|
10,0
|
1,2
|
Las Proteínas
- Se encuentran en gran proporción en el pescado, además
tienen un elevado Valor Biológico (VB) dada su composición aminoacídica.
- Tienen un alto aporte del aminoácido esencial Lisina 8 -
10,5 (g/100 g de Proteína), son por tanto útiles para complementar la dieta de
cereales.
- Las necesidades diarias de aminoácidos de una persona se
cubren con 200 g
de filete de pescado.
Tipo de proteínas
|
%
|
Estructurales y Contráctiles
Solubles
Colágeno
|
75
23
2
|
- Es interesante destacar que en el tejido del pescado el
sarcolema es menos importante que en las carnes y hay menos proporción de
tejido conectivo y colágeno.
- Luego, los filetes de pescado son de más fácil y rápida
digestión, pero tienen una menor resistencia a la alteración causada por las
propias enzimas y por las bacterias.
- Algunos pescados como el atún tienen una parte de músculos
rojos, ricos en mioglobina y grasas, las que se alteran más fácilmente y dan
sabores extraños al producto, por lo cual en la fabricación de conservas esta
parte del pez se elimina.
- Poseen la presencia de enzimas como la tiaminasa, que
desdobla la vitamina B1(tiamina).
Grasas del pescado
- Como habíamos señalado, existen peces magros como el
bacalao, merluza cuyo contenido en lípidos es de 0,2 - 0,6 % y otros peces
grasos como el atún, salmón, anguila que tienen entre un 15 a 29% de lípidos.
Peces Grasos:
- La proporción de grasa y de agua suele variar
inversamente.
- Los glicéridos
están impregnando el tejido muscular, en una dispersión globular, siendo en su
mayoría triglicéridos.
- Peces Magros:
i) Los glicéridos se acumulan en el hígado, en una mayor
parte, una porción pequeña se ubica bajo la piel y, el músculo está
prácticamente libre de glicéridos y sólo tiene una pequeña cantidad de
fosfátidos.
ii) Lo anterior se da en el Bacalao; por ello es muy apto
para su conservación en salado, sin que se desarrollen sabores rancios. (el
hígado de bacalao representa el 10% peso total y tiene un 75% de aceite).
Músculos magros,
tienen pocas grasas, la mayoría son fosfolípidos y apenas hay triglicéridos.
Blanco: gotas de aceite fuera de las células.
Tejido muscular
Rojos: gotas aceite son intracelulares.
Características de los Aceites de Pescado.
- Muy insaturados.
- Índice de Yodo elevado, superior a otras grasas animales y
por encima de la mayor parte de los vegetales. Niveles de 200.
- Más insaturados los peces marinos que los peces de aguas
dulces.
- Ácidos grasos con 4 - 6 enlaces dobles.
- El 80% de los ácidos grasos son insaturados.
- Ácidos grasos de cadena muy larga (20 - 22, hasta 26C.)
La porción insaponificable de los aceites de pescado posee
colesterol y es pobre en tocoferoles (vitamina E).
PESCADO
|
COLESTEROL (mg/100 g de comestible)
|
MERLUZA SALMON TRUCHA JUREL
|
35 59 73 39
|
- A pesar de contener colesterol, los aceites de pescado
bajan la tasa de colesterol, por su contenido en ácidos polinsaturados con 5 y
6 dobles enlaces, los cuales se acumulan en el miocardio al consumir dietas
ricas en pescados grasos, protegiendo la pared de los vasos sanguíneos del
deterioro y la formación de trombos. Siendo los principales acidos grasos el:
• ácido eicosapentenoico (20 - 5)
• ácido docosahexenoico (22 - 6)
- Por ser grasas insaturadas la fracción grasa de los
pescados se enrancia rápidamente.
- El tejido muscular posee enzimas del tipo lipasas,
fosfolipasas y lipooxidasas, muy activas incluso en condiciones de
refrigeración.
- Los antioxidantes son menos efectivos en los aceites de
pescado, incluso el pescado congelado se enrancia fácilmente, por lo cual se
debe eliminar el aire en su envasado.
- Finalmente, los aceites de pescado obtenidos de las
fábricas de harina de pescado se usan para obtener margarinas por refinación e
hidrogenación.
Otros componentes
Compuestos
Nitrogenados No Proteicos.
Se encuentran disueltos en el plasma y líquidos intercelulares.
Contribuyen al sabor y también a la alteración de los pescados.
Proporción en sólidos disueltos > 40% peces
cartilaginosos
10 - 20 % peces óseos (al igual que en crustáceos y
moluscos).
Tenemos los siguientes compuestos:
- Aminoácidos libres: histidina (salmón y trucha)
- Creatina y creatinina
- Péptidos (anserina)
- Urea (la Raya posee 2 mg urea / 100 g tejido muscular
fresco), que origina amoníaco.
Óxido de trimetilamina (TMAO)
Sus características:
CH3
O = N CH3
CH3
- Es muy abundante en los pescados marinos y escaso en los
peces de agua dulce .
Al alterarse el pescado el (TMAO) se reduce a trimetilamina
(TMA) que da el olor típico a pescado descompuesto.
Contenido en algunas especies:
ESPECIE
|
TMAO (mg/100 g de músculo fresco)
|
Tiburones y Rayas Bacalao - Merluza Lenguado (y otros
planos)
|
200 80 30 - 40
|
Carotenoides
Algunos peces (también moluscos y crustáceos) contienen
carotenoides que le dan su color; estos proceden de los alimentos y no son
sintetizados totalmente por los animales (se incluyen en los alimentos de las
pisciculturas).
Principales Carotenoides:
- B-caroteno
- Luteína (trucha - carpa)
- Tunaxantina (atun)
- Cantaxantina
- Astaxantina (*)
- Astaceno
- Equinenona
(*) En los crustáceos este pigmento se encuentra unido a una
proteína dando una pigmentación verdosa, la cual se transforma al rojo por la
cocción al denaturalizarse la proteína.
Vitaminas
Liposolubles: Son ricos en vitaminas A y D, las que
se encuentran en las fracciones grasas, en los pescados magros, ambas se
encuentran casi exclusivamente en los aceites de hígado, en cambio en los
pescados grasos se encuentran también en proporción notable en el tejido
muscular.
Hidrosolubles: las vitaminas B1, B2, B12 y
Nicotinamida se encuentran en proporciones importantes en el hígado y huevos de
pescado, encontrándose también en los músculos.
Minerales
El Sodio se encuentra en proporción similar a las carnes,
aún en las especies marinas, la proporción de potasio es 2 -3 veces mayor que
el sodio.
Valores:
Especie
|
Na K (*)
|
Cojinova Jurel Merluza
|
401 223 105 349
|
(*) (mg/100 g comestible)
- Lo anterior reviste importancia en el caso de personas con
enfermedades cardiovasculares, ya que mediante cocción y lavado se puede
rebajar el contenido de sodio (Na) yl potasio (K), por cuanto este último juega
un rol en la sensibilización del músculo cardíaco.
- Respecto a Calcio y Fósforo; buen aporte y relación
adecuada.
- También son un aporte en yodo (al igual que algunos
mariscos).
- Es importante, desde el punto de vista de la Salud Pública
mencionar que los peces y mariscos pueden concentrar metales pesados
(contaminantes) en su organismo, en especial: Mercurio, Plomo, Cadmio.
Textura
- El músculo del pescado está formado por segmentos
superpuestos llamados miotomos, unidos por capas intermedias de
tejido conectivo llamadas miocomos, las proteínas fibrilares son más
sensibles a la desnaturalización y proteolisis que la carne.
- El tejido conectivo es débil; a la cocción se gelatiniza
el colágeno (40°C),
se desprenden los miotomos entre sí.
- El Rigor Post Mortem en el pescado se produce rápidamente
pero dura menos tiempo que en
la carne.
- El pH es menos bajo pH final = 6,0 - 6,5 músculos blancos
pH final = 5,5 - 6,0 músculos rojos
Lo anterior permite una mayor proliferación bacteriana, por
tanto, la aplicación de frío debe ser
más rápida.
Congelación:
Tanto la Congelación como la descongelación alteran la
consistencia del pescado, por cuanto los cristales de hielo del agua del tejido
conectivo lo rompen, los miotomos se sueltan y por tanto los filetes pierden
consistencia. Además, la congelación produce una mayor concentración salina, lo
cual lleva a producir la desnaturalización de proteínas (miosina) que causa más
pérdida de agua durante la cocción y fritura, tornando la textura de la fibra
más fibrosa..
Fibrosidad:
Aumenta con la congelación.
Aumenta al reaccionar las proteínas con compuestos
carbonílicos derivados de la oxidación de grasas.
Aumenta al formarse formol, que aparece cuando se degrada la
TMAO.
4. Alteraciones del Pescado
La pérdida de calidad del pescado se produce por las
alteraciones de:
Las grasas
Las proteínas
Los aminoácidos libres
- El TMAO
Nucleótidos
Urea
Composición química de las Grasas de Pescado
Su alteración está dada por las siguientes características:
Elevada Insaturación (elevado Indice de Yodo)
Escaso contenido de tocoferoles (Vitamina E)
Presencia de lipasas y lipooxidasas en el tejido muscular.
Componentes Nitrogenados No Proteicos
Corresponde a la fracción que más contribuye a la conocida
alteración rápida de las condiciones organolépticas y sanitarias del
pescado. De estos compuestos destacan: TMAO, Aminoácidos Libres y Nucleótidos
(principalmente ATP) los que se ven afectados por esta degradación que sufre el
pescado fresco (incluso en refrigeración y protegido por hielo.)
Oxido de
Trimetilamina (TMAO):
Es reducido por las enzimas bacterianas transformándose
en Trimetilamina (TMA), la cual causa el típico y fuerte olor amoniacal
del pescado alterado.
Enzimas bacterianas y NO (CH3)3 N (CH3)3 + H2O
enzimas endógenas +reductores
El contenido de TMA en un pescado de buena calidad es ð5 mg
de N, por 100 g
de pescado fresco.
Los siguientes peces:
-Merluza
-Bacalao
-Mariscos.
-Raya
-Tiburón
son ricos en TMAO
La relación TMAO / TMA es un indicador del grado de
alteración de los pescados.
- La TMA, tiene olor amoniacal cuyo umbral de detección es
muy bajo: 0,6 mg/litro de disolución (200 veces menor que el amoníaco)
- Otras enzimas descomponen el TMAO por otra vía, dando
origen a la Dimetilamina (DMA)
CH3 CH3 N - CH2 OH CH3 H
CH3 N = O CH3 CH3 NH + H - C =O
CH3
- Esta Reacción también es catalizada por enzimas endógenas
y bacterianas, sucede lentamente en el pescado congelado.
La DMA contribuye al olor y es indicador de alteración del pescado.
La DMA contribuye al olor y es indicador de alteración del pescado.
Aminoacidos Libres:
Tenemos:
Histidina (Túnidos) : decarboxilación 200 mg /100 gr)
Que es causa de alergias e intoxicaciones por consumo de
pescado alterado.
También se produce
Nucleótidos:
El ATP se degrada durante la alteración del pescado,
produciéndose como producto final Inosina.
Reacción: Desaminación
ATP AMP IMP INOSINA
Por tanto, el aumento de Inosina es señal de alteración
avanzada y la proporción AMP/Inosina es índice de calidad.
Urea:
Como se ha visto anteriormente, las Rayas y Tiburones poseen
altos niveles de Urea, la cual se hidroliza dando amoníaco.
Otros:
Otros productos que contribuyen al olor del pescado
alterado, son los Sulfurados, especialmente los procedentes de la degradación
de: Metionina y Cisteína.
En resumen, las proporciones de TMA, DMA y de Inositol
aumentan cuando la contaminación bacteriana y los síntomas de alteración son
mayores.
Parámetros utilizables para detectar alteraciones en los productos de pesquería
Nitrógeno Total Básico Volatil (NTBV):
Corresponde a una medida analítica de la degradación,
incluyendo a todas las bases volátiles formadas.
El NTBV aumenta desde los primeros días, del almacenamiento
con hielo, siendo el aumento más rápido a partir de los 10 días
aproximadamente.
Niveles máximos de NTBV para:
Peces (no seláceos) y Mariscos = 30 mg / 100 g
Crustáceos 60 mg/ 100g
Peces (Seláceos): 70 mg /100 gr.
Dado que los peces de agua dulce carecen de TMAO, la
determinación de TMAO, no es significativa y, por tanto, el NTBV es el índice
más idóneo.
Amoníaco
Dado que en los peces cartilaginosos poseen
elevados niveles de urea, la presencia de amoníaco no es comparable con
otros peces, en cuanto a índice de alteración.
En este caso, niveles de NH3 superiores a 50 mg/ 100g son
tolerables.
Potencial de Hidrógeno
El aumento de pH es utilizado para detectar alteraciones, el
cual sube desde los primeros días de almacenamiento.
La Conductividad
El aumento de conductividad también constituye un parámetro
para detectar alteraciones y al igual que el pH, aumenta desde los primeros
días de almacenamiento.
Tipo Fluorescencia a luz UV
El pescado descompuesto da una fosforescencia producida por
compuestos reducidos de fósforo.
MARISCOS
Generalidades
Los mariscos son una rica fuente de proteínas de origen animal. Es un recurso de menor consumo que el pescado. Se extrae del mar o bien mediante cultivos marinos como las Ostras y Ostiones. Por razones de índole sanitaria (Marea Roja) está permitida la extracción sólo desde la Latitud 44°00' hacia el Norte.
Composición Nutricional de los mariscos
Proteínas.
En términos generales menos aporte a excepción de los
crustáceos en que el aporte es semejante(langosta, jaiba, etc). constituyen también
un buen aporte de Lisina 7 - 8 g/100gr proteína.
Grasas.
En términos generales, su contenido en lípidos es menor que
los pescados, no obstante poseen más colesterol que éstos.
Compuestos Nitrogenados No Proteicos.
En crustáceos y moluscos alcanzan entre 10 - 20%, de los
sólidos disueltos en el plasma y líquidos intercelulares.
Aminoácidos Libres:
Taurina: Moluscos
Glicina: Langostinos
Óxido de Trimetilamina (TMAO)
Contenido alto en mariscos.
Tipo TMAO (mg/100gr)
Calamar 150
Langostinos 100
Quitina:
Polisacárido nitrogenado, constituye la caparazón de
langostinos, gambas y otros similares. Se utiliza en la industria para fijar
metales y residuos de pesticidas, floculante en la purificación de aguas.
También en la industria de alimentos como floculante de
proteínas (suero de quesería y otros)
Carotenoides:
En moluscos dan su color.
Astaxantina en crustáceos Proteína + pigmento = color Verde
Denaturación Proteica (cocción)
Color Rojo
Vitaminas
Nada relevante, su composición se asemeja proporcionalmente
a la de los peces magros.
Tipo
|
Vit. A
|
B1
|
B2
|
Choritos
|
160 UI
|
0,16
|
0,21
|
Ostra
|
270 UI
|
0,07
|
0,23
|
Almeja
|
300 UI
|
0,08
|
0,21
|
Minerales.
Interesa destacar los aportes de mariscos en Hierro
Tipo
|
Hierro mg/100 g Parte comestible.
|
Machas
|
12,5
|
Piure
|
16,0
|
Choritos
|
7,4
|
Navajuela
|
4,8
|
Almejas
|
14,0
|
- Los pescados aportan sólo entre 1-2 mg /100 g de hierro
