30 de julio de 2013

Aditivos alimentarios: ¿Un mal necesario?

Aditivos alimentarios




Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el valor nutritivo de su comida.

El uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservación se remonta a miles de años.

Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones.

En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplían las mismas funciones beneficiosas y que están hoy al alcance de todos.

Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada.

Los avances en nutrición y tecnología y los cambios en los hábitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los últimos cuarenta años.

Así, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y más uniforme, a precios razonables.

A título de ejemplo, sin los aditivos sería imposible obtener alimentos como la margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en calorías.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con diferentes finalidades:



• Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales.
• Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de sustancias como las vitaminas
• Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.
• Mejorar su sabor, color y olor.


Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas características químicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintéticos que no existen en forma natural.

Uno de los preservantes naturales más antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para su viaje.

Dentro de los preservantes químicos están, por ejemplo, el ácido acético (que además le da el sabor al vinagre), el ácido salicílico, el ácido sórbico, el glicerol, los nitritos y otros.

Todos ellos son los que permiten que productos lácteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias.

A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos son tóxicos, no todos lo son.

De hecho, si no existieran los aditivos, no se podrían fabricar ni consumir varios alimentos.

Si no se usaran los preservantes, la carne y los lácteos, por ejemplo, se echarían irremediablemente a perder.

Los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las dosis autorizadas.


Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo

Existen aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños.

Otros están prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se producía cuando estas llevaban mucho tiempo.


Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podrían llegar a consumir.


En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la granja.


Así que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días de almacenaje debido a de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento.


Podríamos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:



Razones económicas y sociales
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos.

Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas:
El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete.

De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos.

Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es el Clostridium botulinum; estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.


CÓMO SE DETERMINA LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

Muchos aditivos se utilizan desde hace décadas e, incluso, siglos.
Esta larga experiencia permite afirmar su seguridad.

Para garantizar que esta seguridad se mantiene, los científicos revisan periódicamente estos aditivos tradicionales, sin desechar ninguna duda razonable.

Los aditivos nuevos no sólo deben demostrar su utilidad, sino que se someten a un riguroso control de seguridad, antes de que se apruebe su uso.

En general, tanto para los nuevos aditivos como para los ya existentes, se recurre a expertos independientes que evalúan la seguridad de los mismos en base a toda la información disponible. En la Unión Europea, este grupo de expertos está representado por el Comité Científico para la Alimentación Humana.

La información que evalúan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo largo de su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestión y la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas.

Estos experimentos también permiten decidir a qué usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad que se debe consumir.

Si los expertos consideran que no disponen de suficiente información, exigen que se realicen pruebas adicionales.

Cuando se dispone de información suficiente para hacer una evaluación detallada, los expertos calculan la dosis diaria admisible (DDA) para ese aditivo, es decir, la cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos, durante toda su vida. En general esto se calcula hallando, mediante pruebas exhaustivas, el nivel a partir del cual no se observan efectos y dividiéndolo por un factor de seguridad que suele ser 100.
Este factor de seguridad sirve para reforzar las garantías ante la posibilidad de que los seres humanos sean más sensibles al aditivo que los animales de laboratorio o en previsión de los casos de personas especialmente sensibles.


En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para establecer las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el consumo probable de alimentos y bebidas que contengan ese aditivo así como la cantidad necesaria para que el aditivo sea eficaz .

Estos niveles autorizados garantizan que el consumo total del aditivo será siempre bastante inferior a la DDA. 

Es importante subrayar que, dado que la DDA está basada en estudios de alimentación que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda DDA, no hay que preocuparse si un día se consume una cantidad superior.

De hecho, diversos estudios sobre dietética humana han confirmado en numerosas ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces con un consumo habitual inferior.



MARCO REGULADOR DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de cada uno de los Estados de la UE las que establecían el marco regulador para el control de los aditivos.

Los respectivos gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones de sus propios expertos.


Con la adopción – entre 1994 y 1995– de las tres directivas sobre edulcorantes, colorantes y otros aditivos, el papel del Comité Científico Europeo para la Alimentación Humana de la Unión Europea ha cobrado cada vez mayor relevancia.


El Comité, creado en 1974 por la Comisión Europea e integrado por científicos de los Estados miembros, especializados en diversos campos relacionados con este tema, tiene como misión evaluar los posibles riesgos y elaborar orientaciones para un uso seguro de los aditivos alimentarios en Europa.


Sus conclusiones se publican en la Serie de Informes del Comité Científico.


El Comité también tiene en cuenta la opinión de diversos grupos internacionales, el más importante de los cuales es el Comité conjunto de expertos en aditivos alimentarios y contaminantes, un grupo de expertos reconocidos internacionalmente que trabaja bajo los auspicios de la FAO y la OMS.


¿COMO SE IDENTIFICAN?
ETIQUETADO Y NÚMEROS E




Además de los estrictos criterios aplicados en la evaluación de riesgos y la exigencia de tener una utilidad demostrada, las normativas relativas a los aditivos exigen que éstos figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y bebidas que los contienen.

En estas etiquetas debe figurar la función del aditivo y su nombre o número E asignado. 
Un número E significa que el aditivo ha sido evaluado por el Comité Científico y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo el territorio de la UE.

Los números E se utilizan desde hace años como código en todos los Estados miembros.

El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su número E permite a los usuarios estar bien informados y, por consiguiente, elegir mejor.

La letra E va seguida de tres o cuatro dígitos.

El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo.


Así se reserva el 1 para los colorantes, el 2 para conservantes, el 3 para antioxidantes, el 4 para estabilizantes y emulsionantes, el 5 y 6 para potenciadores del sabor y 9 para los edulcorantes.

El segundo número hace referencia a la familia del aditivo (por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes el grupo químico al que pertenecen).El resto de los dígitos se refiere a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

Así, si en una etiqueta figura E-127, el primer dígito indica que se trata de un colorante, el 2 permite saber que da color rojo, y el 7 identifica al compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de fresa y caramelos.
La Unión Europea no considera como aditivos a los aromas o agentes aromatizantes, que están sujetos a una nomenclatura diferente



CLASES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS



Se pueden distinguir tres grandes grupos:


ADITIVOS ALIMENTARIOS
SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES SENSORIALES


Colorantes. (E-100 a E-199) 
Son sustancias que añaden color a los alimentos.

Su única función es enmascarar la falta de materias primas en la elaboración de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulación.
Hay toda una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color.
También se emplean como colorantes algunas sales minerales como las sales de calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional de un alimento así como su color.



Edulcorantes. 


(E-900 a E-999) Se utilizan para endulzar los alimentos.




Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos. 
Se utilizan en los alimentos “bajos en calorías” y para diabéticos.
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos.

También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo.

La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio.

El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores.

También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales.

Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda.

Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.


Potenciadores del sabor
(E-500 a E-699)

En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales.

Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico.



SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIÓN QUÍMICA Y/O BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS



Conservantes.
(E-200 A e-299) Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.
Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en salmueras.
Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una efectiva acción antimicrobiana.
Utilizados para conservar los alimentos.
Los más desaconsejables son los nitritos y los nitratos


Antioxidantes.
( E-300 a E-399) Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación.

Entre los antioxidantes sintéticos están los ésteres de ácido gálico, butil-hidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se añaden. 
En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintéticos utilizados en la fabricación de alimentos también tienen una función antioxidante útil en el cuerpo.

ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

Estabilizantes y emulgentes.
(E-400 a E-499) Utilizados para mantener el aspecto físico original de los alimentos recién preparados evitando así la formación de grietas o cristales.
Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duración de los productos horneados.
Antiapelmazantes  Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la sal o la harina no sean compactos. Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina de huesos (que se emplea también para enriquecer la harina con calcio).

Acidulantes y correctores de la acidez:

Como el nombre indica, se utilizan para modificar la acidez de un producto.
En algunos productos de confitería son un complemento indispensable para conseguir la adecuada aromatización.
Otros:
Aantiaglomerantes, gasificantes,endurecedores, secuestrantes, agentes de recubrimiento,humectantes


LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS MÁS POLÉMICOS.

Aunque la mayoría de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.
Nitratos y nitritos:
Constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el desarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como botulismo.
Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los aminoácidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas.

Sulfitos y derivados:
Los sulfitos son seguros para la mayoría de las personas.
Sin embargo, se ha observado que una pequeña parte de la población desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservadores.
Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Por esa razón, en 1986 la FDA prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores.
En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y procesados, también se sabe que destruyen la vitamina B1.
Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima. Añadidos al vino evitan que este se agrie.
Fosfatos: Utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena calidad.
Glutamato:
Potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas.
Puede provocar intolerancia en personas sensibles.
En general se plantean dudas sobre la necesidad de su utilización.
Tartrazina:
Colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones cruzadas con la aspirina.
Se cuestiona su utilidad, así como la de los demás colorantes y potenciadores del sabor.
Se usa para dar color a bebidas, polvos para postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos.
El aditivo colorante puede causar urticaria en menos de una de cada 10,000 personas.
Por ley, siempre que el color se agregue a un alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta.
Esto permite a la pequeña parte de la población que pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite.
BHA (butil-hidroxianisol) y BHT (butilhidroxitolueno):
Existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan potenciar la acción de algunos carcinógenos, pero todavía no hay datos concluyentes al respecto.
La Organización de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.1


LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SEGÚN LA LEGISLACIÓN ARGENTINA

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Artículo 1391
Los Aditivos Alimentarios, definidos en el Artículo 6°, Inc 3, del presente Código
deben:
a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Formar parte de la lis
ta positiva de aditivos alimentarios del presente Código.
c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en
este Código.
d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que
este Código establece.(ver Capítulo I del CAA RESOLUCIONES GMC Nº 031/92 Y N° 018/93 Incorporadas por Resolución MSyAS N° 003 del 11.01.95)
Artículo 1392
Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código establece,
podrán agregarse a los alimentos para:
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y
calidad constante en función del tiempo.
Artículo 1393
Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
b) Provocar una reducción consid
erable del valor mu tritio de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación,
económicamente factibles.
d) Engañar al consumidor.
Artículo 1394
La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre
la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.
Se establece atendiendo debidamente:
a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone el
aditivo.
b) Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desviaciones
importantes respecto del comportamiento fisiológico normal.
c) El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud
en todos los grupos de consumidores.
Artículo 1395 -(Res 1546, 12.09.90)
Los aditivos alimentarios se expenderán siempre en envases originales cerrados.
En el rotulado inmediatamente por debajo de la denominación, deberá figurar la
leyenda Uso Industrial exclusivo con caracteres de tamaño no menor al 50% de la
denominación del aditivo y de buen realce y visibilidad
Los aditivos alimentarios de uso permitido que se encuentren en todo establecimiento
productor de alimentos, deberán mantenerse en sus envases originales debidamente
cerrados, a fin de evitar toda manipulación o
riesgo de contaminación o mezcla con
sustancias o productos de cualquier naturaleza.
Artículo 1395 bis–(Resolución Conjunta SPyRS y SAGPyA N° 33/2007 y N° 61/2007)
"Todo establecimiento que elabore, fraccione o mezcle aditivos para su comercialización,deberá contar con la Dirección Técnica de un profesional universitario
que por la naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria competente,
esté capacitado para dichas funciones, quien además asumirá conjuntamente con la
empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los
productos elaborados.
Las empresas elaboradoras deberán asegurar el control analítico de las materias
primas, productos en elaboración y productos terminados.
Las obligaciones del Director Técnico a que se refiere este artículo serán las
consignadas en el artículo 17 del presente Código, debiendo además, proveer
asistencia técnica sobre el uso de aditivos al consumidor/usuario".
Artículo 1396 -(Res 1320, 20.07.88)
En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido
deberá hacerse constar su presencia, salvo excepción expresa, mediante expresiones
que identifiquen la clase o tipo de aditivos agregados, por ejemplo: Antioxidante
permitido, Emulsionante permitido, Conservador permitido, Colorante permitido, etc,
sin que ello impida, si así se lo desea, la mención de cada aditivo en particular.
Las expresiones citadas referentes a la clase o tipo de aditivos agregados implica la
responsabilidad de haber utilizado únicamente los permitidos por el presente Código,
en los casos autorizados y dentro de los límites y grados de pureza establecidos.
Los alimentos que contengan los aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó sus sales de calcio, potasio o sodio) y dioico de azufre (ó sus derivados) deberán declarar su
presencia en el rotulado por sus nombres específicos (tartrazina, ácido benzoico,
dióxido de azufre), con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
RESOLUCIÓNGMC Nº 105/94
Incorporada por Resolución MSyAS N° 184 del 30.05.95
Se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga al dictado
de la presente Resolución
PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Art 1° -
Todo aditivo alimentario que por haber sido empleado en las materias primas
u otros ingredientes (incluyendo los aditivos alimentarios) sea transferido a un
alimento, estará exento de la declaración en la lista de ingredientes cuando se cumplan
las siguientes condiciones:
a) El aditivo esté permitido en las materias primas u otros ingredientes de acuerdo a los Reglamentos Técnicos MERCOSUR establecidos.
b) La cantidad del aditivo en las materias primas u otros ingredientes no exceda a la cantidad máxima permitida en el alimento.
c) El alimento al cual el aditivo es transferido, no contenga dicho aditivo en cantidad
mayor que la que podría ser introducida por el uso de los ingredientes bajo adecuadas condiciones tecnológicas o buenas prácticas de manufactura.
d) El aditivo transferido se encuentre presente en un nivel no funcional o sea a un
nivel significativamente menor que el normalmente requerido para lograr una función tecnológica eficiente en el alimento.
Art 2° -
Un aditivo transferido a un alimento en una concentración significativa o
suficiente para ejercer una función tecnológica en ese alimento y que resulte del uso
de materias primas u otros ingredientes en los cuales el aditivo ha sido utilizado,
deberá ser declarado en la lista de ingredientes.
Art 3° -Cuando un Reglamento Técnico del MERCOSUR indique la obligatoriedad de
declaración de un aditivo alimentario en la rotulación, los aditivos que se transfieran a
un alimento también deberán declararse, aunque cumplan con lo establecido en el
Artículo 1°.
Art 4° -Los Estados Partes pondrán en vigencia las
disposiciones legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes organismos:Argentina:
Ministerio de Salud y Acción Social; Ministerio de Economía, Obras y Servicios Públicos
(Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca; Instituto Argentino de
Sanidad y Calidad Vegetal (IASCAV); Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA);
Secretaría de Industria; Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV))Brasil: Ministério de Saúde; Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária Paraguay: Ministerio de Industria y Comercio; Instituto Nacional de Tecnología y Normalización (INTN); Ministerio de Salud Pública y Bienestar SocialUruguay: Ministerio de Salud Pública (MSP)
Art 5° -La presente Resolución entrará en vigor el 1° de enero de 1995.
Artículo 1397
Con carácter general se permite el empleo de dimetilpolisiloxano (dimetilsilicona) o de
sus emulsiones acuosas como agente antiespumante en los procesos de elaboración de
alimento, siempre que el producto terminado no contenga más de 10 mg/kg de dimetilpolisiloxano residual.
Artículo 1398
Los aditivos alimentarios que integran la lista positiva del Código Alimentario Argentino
no contendrán más de 3 mg/kg de arsénico, como As; de 10 mg/kg de plomo, como Pb; y de 40 mg/kg de metales pesados como Pb, salvo indicación particular diferente.
En general, se recomienda que no contenga más de 50 mg/kg de hierro y cobre globalmente.






17 de julio de 2013

EMBUTIDOS Y CHACINADOS -Elaboración y Variedades de embutidos-

EMBUTIDOS Y CHACINADOS

Elaboración y Variedades


Chacinados

Son productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que han sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin.

Embutidos:

Son chacinados en cualquier estado y forma admitida que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Clasificación

1. Embutidos frescos

2. Embutidos secos

3. Embutidos cocidos

 4. Embutidos ahumados;

1. Embutidos frescos: son embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días; recomendándose su conservación en frío. Ej.: chorizo fresco, longaniza parrillera, salchicha fresca.
2. Embutidos secos: Son embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ej.: chorizo a la española, longaniza napolitana, longaniza calabresa, salamín picado fino y grueso, salame tipo milán.
3. Embutidos cocidos: son aquellos cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua. Ej.: morcilla, salchicha tipo Frankfurt, salchicha tipo Viena, salchichón con jamón, mortadela. Los procedimientos de cocción pueden ser calor seco (estufa) o en agua con o sin sal, o al vapor.
4. Embutidos ahumados: en algunos casos se agrega el procedimiento del ahumado que consiste en someter al producto cárneo a la acción del humo que le confiere ciertas características organolépticas sumado a la acción de conservación. Ej.: chorizo a la española.
Chacinados no embutidos: son todos los productos no comprendidos en la definición de embutidos.Ej.: arrollado criollo, cima rellena, matambre arrollado, queso de cerdo.
Fiambres: Son chacinados, salazones, conservas, semiconservas y los productos conservados que se expenden y consumen fríos.

Embutidos 

Definiciones comerciales

Se define como embutidos a los productos cárnicos elaborados con carne, sangre o una mezcla de ambas, con o sin agregado de vísceras u otros productos de origen animal o vegetal autorizados.
Los embutidos se dividen en cuatro grupos: frescos, secos, cocidos y salados.

FRESCOS
Son preparados con carne y grasa crudas, picadas, ya sea de vaca, cerdo, u otra especie autorizada para consumo humano. 
Incluyen: chorizos, longanizas, hamburguesas, y salchichas.
 En su elaboración se emplean carnes de segunda o tercera selección, con altos contenidos grasos, mayores al 5%
Variedades de Chorizos frescos crudos


Longaniza cruda
Hamburguesas crudas




Información nutricional de

Hamburguesas de vacuno envasadas



Calorías 
  265 Kcalorías/100 gr
Proteínas
15.2 gr/100 gr
Grasas
20.5 gr/100 gr
Hidratos de Carbono  
5.3 gr/100 gr
Índice Glucémico (IG)     
N/D



Salchichas vienesas frescas crudas





COCIDOS
Se preparan con carne y grasa crudas, pueden mezclarse con cueros de cerdo, o carnes precocidas bovina, suina u otra.
Se dividen en embutidos y no embutidos.
Los embutidos comprenden: morcilla, mortadella, frankfurters, leonesa, salchichón y butifarra.
No embutidos: lechón arrollado, matambre, queso de cerdo, etc.

 Chacinados cocidos no embutidos
Morcilla Embutido cocido
Mortadella embutidos cocidos
Salchichas Frankfurter Embutidos cocidos

Chacinado embutido cocido Butifarra negra

Chacinados cocidos no embutidos

Chacinado cocido no embutido Matambre arrollado de carne vacuna
Chacinado cocido no embutido Arrollado de lechón


Chacinados cocidos no embutidos Queso de cerdo


SECOS
Compuestos también por carne y grasa crudas picadas, de bovinos y suinos, pero sometidos a desecación. 
Por ejemplo: chorizo español, longaniza, salame.


Embutidos secos Chorizo Español


Embutidos secos Longaniza seca


Embutidos secos Salami ó Salame

SALADOS

Están hechos con carne y grasa que ha sido procesada sodio para su desecación. 
Estos comprenden: bondiola, cabeza de cerdo, jamón crudo, jamón cocido, paleta, tocino, lomito.




LEGISLACIÓN EN ARGENTINA

Chacinados y Embutidos 
según el Código Alimentario Argentino



Artículo 303
Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
Artículo 304
Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos.
Artículo 305
Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío.
Artículo 306
Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.
Artículo 307
Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.
Artículo 308
Se entiende por Chacinados no embutidos, todos los no comprendidos en los que se definen como embutidos.
Artículo 309
Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos.


EMBUTIDOS FRESCOS

Artículo 324
Son embutidos frescos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Butifarra
Codeguín
Chorizo fresco
Longaniza parrillera
Salchicha fresca
Salchicha tipo Oxford.

Artículo 325
Con el nombre genérico de Butifarra, se entiende el embutido fresco elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno con el agregado de tocino, sal y especias, cuya pasta sufre un escaldado antes de ser embutida.
Con el nombre genérico de Codeguín, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de piel cruda picada de cerdo, sal, salitre, especias y vino blanco.

Artículo 327
Con el nombre genérico de Chorizos frescos, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y el agregado o no de otras adiciones de uso permitido.

Artículo 328
Se entiende por Longaniza parrillera, el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otras adiciones de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.
Artículo 329
Con el nombre genérico de Salchicha fresca, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre y especias.




EMBUTIDOS SECOS

Artículo 331
Son embutidos secos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Cervelat
Chorizo a la española
Longaniza
Longaniza a la española
Longaniza napolitana
Lomo embuchado a la española
Salame
Salamines
Sopresatta a la italiana.

Artículo 332
Se entiende por Cervelat, el embutido seco elaborado con carne y grasa de cerdo, picadas finas, adicionado o no de sal, salitre, azúcar negra y pimienta blanca.

Artículo 333
Con el nombre genérico de Chorizos a la española, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y pimentón. Debe ser ahumado.

Artículo 334
Con el nombre genérico de Longaniza, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias.

Artículo 335
Se entiende por Longaniza a la española, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino con o sin la adición de sal, salitre, azúcar, clavo de olor, pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto.

Artículo 336
Se entiende por Longaniza a la napolitana, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino, con o sin la adición de sal, salitre, nuez moscada molida, ají picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto.

Artículo 337
Con el nombre de Lomo embuchado a la española, se entiende el embutido seco, elaborado con músculos psoádicos de cerdo, curado, adobado y embutido en recto (culata) de cerdo.

Artículo 338
Con el nombre genérico de Salame, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y azúcar.

Artículo 339
Con el nombre de Salamines, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino.

Artículo 340
Se entiende por Sopresatta a la italiana, el embutido seco, elaborado con carne de vacuno y tocino cortados en trozos del tamaño de una avellana o una nuez pequeña, con el agregado o no de salitre y pimienta en grano.




EMBUTIDOS COCIDOS

Artículo 341
Son embutidos cocidos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:

Burzot en cuero
Morcilla
Morcilla de hígado
Morcillón con lengua
Mortadela
Pata rellena
Salame ruso o tipo polonés
Salchicha tipo Frankfurt
Salchicha tipo Viena
Salchichón con jamón
Salchicha de carne sobreasada

Artículo 342
Se entiende por Burzot en cuero, el embutido cocido, elaborado con la pasta del "burzot" embutida en bolsitas de cuero de cerdo y cocida a temperatura adecuada.

Artículo 343
Con el nombre genérico de Morcilla, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de consumo permitidos, recogida durante el degüello efectuado en buenas condiciones higiénicas y en recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras substancias que hacen al producto y previamente autorizadas.

Artículo 344
Se entiende por Morcilla de hígado, el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre obtenida de la anterior forma y triturados de carne de cerdo, hígado de cerdo y vacuno y tocino con o sin la adición de sal, salitre, pimienta blanca molida, orégano, clavo de olor, coriandro, cebolla, almidón o féculas.

Artículo 345
Se entiende por Morcillón con lengua, el embutido cocido, elaborado con sangre vacuna o de cer do, recolectada directamente durante el degüello en buenas condiciones higiénicas y en recipientes bien limpios, cueros de cerdo y lengua, moldeada, con el agregado o no de sal, pimienta negra molida, clavo de olor molido, orégano molido, tomillo molido, coriandro, mejorana y cebolla.

Artículo 346
Con el nombre genérico de Mortadela, se entiende el embutido, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo con la forma que se desee obtener.

Artículo 347
Se entiende por Pata rellena, el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne vacuna y de cerdo y cueros picados de cerdo, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y vino. La pasta se embute en bolsas preparadas con cuero de cerdo, fresco o salado.

Artículo 348
Se entiende por Salame ruso o salame tipo polonés, al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne y grasa vacuna, pudiendo agregársele o no carne de cerdo y tocino, con la adición o no de sal, salitre, ajo pisado, nuez moscada, clavo de olor, coriandro, almidones o féculas.

Artículo 349
Con el nombre de Salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena, se entiende al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro superficial.

Artículo 350
Con la denominación genérica de Salchichón, se entiende el embutido cocido, elaborado en forma similar a la mortadela y embutido en intestino grueso de vacuno u otro continente autorizado.

Artículo 351
Se entiende por Salchichón con jamón, el embutido cocido, elaborado con jamón, carne de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina.

Artículo 352
Se entiende por Salchichón de carne, al embutido cocido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina.

Artículo 353

Con la denominación de Sobreasada o sobresada mallorquina, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, pimentón y especias.


CHACINADOS NO EMBUTIDOS

Artículo 354 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 107/2007 y N° 04/2007)
Se entiende por “Chacinados no embutidos”, de acuerdo con la definición, los siguientes: Arrollado criollo, Burzot, Cima, Chinesco’ Fantasía, Fiambre cocido de pata de cerdo. Fiambre cocido de paleta decerdo, Fiambre cocido de lomo de cerdo, Fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para emparedados, Florentina, Galantina, Galantina a la francesa, Galantina de cabeza, Galantina de lengua,Galantina de lengua forrada, Galantita italiana, Galantina ojo de rey, Galantina panceta arrollada, Galantina tres en uno, Galantita vienesa, Lechón arrollado, Matambre arrollado, Picadillo de jamón, Queso de cerdo,Queso de cerdo alemán, Queso de cerdo alemán colorado, Rulada”.

Artículo 355
Se entiende por Arrollado criollo, un chacinado no embutido, elaborado con cabezas de cerdo, carne y tendones de vacuno con el agregado o no de sal, salitre, ají picante molido, orégano molido, ajo pisado, vinagre blanco y harina de trigo.
Los moldes cubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.
Artículo 356
Se entiende por Burzot, un chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo, cueros crudos de cerdo y tocino enfriado, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, macis molido, ajo pisado, clavo de olor, vino blanco, harina de trigo.
Los moldes recubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.
Artículo 357
Con el nombre genérico de Cima (cima rellena, con o sin huevo, cima de ganso, cima de pavo), se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de recortes de otros chacinados o pastas preparadas con carne de la especie que indica su denominación a la que se agrega especias, legumbres, verduras, huevo y féculas o almidones.



PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS Y CHACINADOS

PROCESOS Y TECNOLOGÍAS UTILIZADAS







LEGISLACIÓN EN ARGENTINA

Requisitos de elaboración

Artículo 310
Las mezclas o pastas de carne para embutir que no hubieren sido utilizadas en el día de su preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueran conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4 a 5 grados centígrados en el interior de la masa.
Artículo 311
Las mezclas o pastas de carnes procedentes de rupturas de la envoltura de los chacinados en elaboración, podrán ser utilizadas para preparar otros productos que se elaboren en ese mismo día.
En caso de no utilizarse ese mismo día, podrá serlo el día siguiente, siempre que se sometan a la cocción y se almacenen en cámaras frigoríficas.
Artículo 312
Las tripas naturales utilizadas como continentes, podrán ser tratadas por inmersión en jugo de ananá fresco o extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo pancreático, para permitir que las enzimas actúen sobre las tripas, logrando su tiernización, debiéndose en todos los casos después de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado para eliminar todo resto de la substancia empleada.
Artículo 313
Está prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esófago) infestadas con nódulos parasitarios, excepto en los casos en que la infestación no exceda de 5 nódulos por metro y los mismos hayan si do extirpados.
Artículo 314
En los embutidos estacionados está permitido el baño de parafina purificada y desodorizada, de ceras, el barnizado u otro producto aprobado por la autoridad sanitaria nacional.
Artículo 315
Los embutidos en aceite deben ser sometidos previamente a una temperatura no inferior a 72 grados centígrados, por un lapso mínimo de 30 minutos.
Artículo 316
No podrán elaborarse chacinados:
a) Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción distinta a la declarada en la monografía con que se aprobó el producto.
b) Con aditivos no incluidos en este Código.
c) Con adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada por este Código.
d) Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, bazo, glándulas mamarias, útero o glándulas de secreción interna, con excepción del hígado.
Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá se despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración.
Artículo 317
Se considerarán chacinados ineptos para el consumo:
a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.
b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de consistencia anormal.
c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida.
d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.
e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas.
f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos.
g) Cuando se verificara la existencia de germenes patógenos.
Artículo 318
En los rótulos, marbetes, marchamos o en los propios continentes de los chacinados, a elección del establecimiento, se deberá consignar los porcentajes de carne, grasa, órganos y otros tejidos de cada especie animal que entren en su composición.
Artículo 319
En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.
Artículo 320
La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre producto desgrasado, será del 75%. En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua permitida será del 65%.
Artículo 321
Podrá agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos casos que razones técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del 5% del peso total de la masa.
Artículo 322
En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o hielo adicionado no podrá exceder del 25% del peso total de la masa. El producto terminado no podrá contener más del 78% de agua.
Artículo 323 - (Res 1997, 23.9.88)
"Se permite la adición a los chacinados de substancias amiláceas alimenticias, como ligantes, en las siguientes proporciones en peso, referidos al producto terminado.
Chacinados frescos, máx 5%
Chacinados secos, máx 3%
Chacinados cocidos, máx 10%
Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores, de aislados proteínicos de soja, texturizados o no, hasta un máximo de 2% en peso referido al producto terminado.
Estos agregados deberán figurar cuali y cuantitativamente en la lista de ingredientes declarados en el rotulado, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Se permite el agregado de texturizado de soja como extensor, hasta un máximo de 10% en base seca en el producto terminado, debiendo declararse este agregado en la denominación del producto (por ej.: salchichas con soja, hamburguesas con soja) con caracteres de igual tamaño y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres de buen tamaño realce y visibilidad.
Quedan exceptuados de estas autorizaciones los jamones, paletas, la bondiola y el lomo de cerdo".
Introduciéndola en bolsas de matambre curado, preparadas para ese efecto.
El proceso se termina con la cocción.