INDUSTRIA DE LA PAPA Y DE SUS DERIVADOS
La Papa es la materia prima base para la obtención de una amplia gama de productos aptos para la alimentación humana que abarca:
1. Productos estructurados: derivados de Papas enteras o fraccionadas en trozos claramente diferenciables como Papa:
a) Papas conservadas
b) Papas congeladas enteras, rodajas, tiras
c) Papas deshidratadas
d) Papas fritas(chips)
2. Productos extruidos: derivados en los que no se reconoce a simple vista
el origen (Papa).
a) Aperitivos, snack variados, anillos, palitos...
3. Productos deshidratados: derivados que restituidos presentan características similares al producto inicial salvo en la estructura:
a) Puré o copos de Papa
b) Fécula de Papa
c) Harina de Papa.
Frecuentemente se usan como ingredientes de otros productos alimenticios; el almidón de la Papa es más agradable al paladar.
PARÁMETROS IMPORTANTES PARA EL PROCESADO
a) Tamaño: se exige una homogeneidad para el calibre del aparato. Condiciona la optimización de los procesos. Normalmente se emplea un tamaño medio largo para obtener tiras largas.
b) Color: el pardeamiento enzimático lo produce la polifenol-oxidasa(PPO).
Cuando se produce con el tratamiento térmico no es enzimático, es por Maillard, se forman pigmentos amarillos y marrones, que depende del azúcar reductor, temperatura y grupos carbónicos libres, de los amino y de las temperaturas elevadas.
Hay que ver el color dela Papa cuando entra y para ello se trabaja con una tabla de color para dar un baremo de calidad. Dependiendo del destino el color de la Papa es importante, también es importante porque determinados colores indican alteraciones. Las manchas grises son producidas por el ácido clorogénico y metales como el hierro, es difícil de evitar.
Hay que ver el color de
c) Textura: Es importante un pre y postratamiento, el parámetro más relacionado con la textura es el almidón. Por ejemplo en las Papas prefritas es importante que el almidón se pregelifique para que queden claras. En la cocción es importante que no haya mucho almidón
d) Pelado: es importante la facilidad de pelado, se buscan variedades con piel resistente al lavado y que a la vez sea fina, para que no se altere la composición interna. La resistencia de la pulpa también es importante, se debe soltar sin alterarse.
Estos parámetros son los que determinan la calidad culinaria.
ELABORACIÓN DE PAPAS PREFRITAS CONGELADAS
1. Recolección y transporte
2. Recepción
3. Calibraje: clasificación por tamaños, solo entran en la fábrica los que tengan una longitud superior a 55mm
4. Acondicionamiento: se eliminan piedras y partes vegetales
5. Lavado: con duchas de agua y sistemas de agitación.
6. Escurrido: un sistema en rampa donde se secan parcialmente las Papas.
7. Pelado: existen dos métodos:
a)Abrasivo en vía húmeda: las paredes del tambor son rugosas y por
fricción se quita la piel, y el agua va arrastrando la piel.
b)Químico: se trata con un baño de sosa, se seca con aire caliente (así
la piel se vuelve quebradiza) y con un raspado o cepillado se elimina.
8. Lavado: para eliminar los restos de piel y sosa.
9. Selección: inspección de los productos eliminando Papas defectuosas.
10. Escurrido.
11. Sistema de corte: una serie de cuchillas que reducen el tamaño de la
Papa hasta la forma final.
12. Selección: se clasifican por longitud y grosor y también se eliminan defectos que se hayan pasado antes.
13. Escaldado: se hace en baño de agua a 100ºC , así se consigue inactivar las enzimas(sobre todo la PPO ), además parte del almidón se gelifica, lo que facilita un tiempo de fritura mas bajo y así se reduce la absorción de grasa.
14. Secado: para eliminar el agua de la superficie(algunas Papas después del secado se espolvorean con azúcar para que en la fritura se caramelicen y den un color dorado).
15. Prefritura: el aceite a temperatura mayor a 230º con un tratamiento corto, a la salida hay un sistema de desengrasado para eliminar el aceite de la superficie y se baja la temperatura a 85º.
16. Enfriamiento: por etapas, escalonado, ya que si no el almidón sufre una
retrogradación y el producto se endurece. Temperatura a 7ºC .
17. Congelación: también se hace por etapas: una precongelación usando nitrógeno gas y luego una congelación con nitrógeno líquido y una tercera etapa de equilibrio para que todas las Papas adquieran la misma temperatura.
18. Embalaje: con material adecuado.
19. Almacenamiento: sin romper la cadena del frío, que no sufra oscilaciones
de temperatura.
PAPAS CHIPS
Es igual a la línea anterior hasta la prefritura, ya que se hace una fritura total, como el procedimiento es mas fino la temperatura y el tiempo es el mismo.
- También se le añaden sal, aromas, etc, antes de enfriar.
- Se enfría hasta unos 20ºC y se envasa con materiales adecuados que no rompan el producto, que no se oxide(impermeable al aire), que sea opaco.
- Si el producto es más grueso, las freidoras son a presión constante, vacío, para conseguir que el producto dore a temperaturas bajas.
DEFECTOS MÁS FRECUENTES
a) Quemaduras: exceso de calor (amargo), carbonización. Hay un mal control en el proceso de fritura. Si son leves se producen por que la variedad no es adecuada, por un exceso de azúcares, Papa mal conservada
b) Restos de piel: revisar en el pelado.
c) Ampollas o burbujas: defectos de fritura. Temperaturas altas.
d) Zonas verdosas: por mala conservación hay brotación, mala selección, mal corte.
e) Aroma, sabores rancios: se debe a que el aceite de fritura esta en mal estado, a un mal almacenamiento del producto, a que el envase no es adecuado o a un exceso del tiempo de almacenamiento.
f) Exceso de aceite en el envase: por un mal escurrido, favorece el enranciamiento
g) Trozos pequeños: mala manipulación en el transporte, envasado.
ELABORACIÓN DE PURÉ DE PAPAS DESHIDRATADO
v CRIPS: proceden del puré de Papa
v CHIPS: proceden de Papa estructurada.
FLUJO OPERATIVO
Recepción
Lavado
Escurrido
Pelado químico y raspado
Inspección cortado
Tratamiento con conservantes permitidos, con antioxidantes por inmersión en baños. A la salida hay un escurrido.
Escaldado: a temperatura baja(90-94ºC ) y tiempo prolongado, para que el almidón se gelatinice.
Reducción de temperatura por inmersión en baños de agua fría: para dar consistencia a la superficie para que luego en la cocción no se pierdan los sólidos.
Cocción: en tanques cerrados por baño o vapor de agua. En esta etapa se asegura que todo el almidón se digiera y que el resto de componentes adquieran características de cocinado.
Trituración: para reducir el tamaño del copo y se añaden conservantes, sal, leche, aromatizantes,...Al final de esta etapa obtenemos una papilla con una humedad del 80%, y tenemos que tener menos del 10%.
Desecador: es necesario un secado por etapas, ya que es imposible bajar tanto la humedad y además se estropea el producto. Para ello se mezcla el puré húmedo con uno seco hasta bajar la humedad al 30%. Así ya puede entrar en el desecador y bajar la humedad hasta el 5%. El desecador mas utilizado es el de lecho fluidificado a temperaturas de 70-90ºC para evitar que el producto oscurezca. Normalmente del puré obtenido 1/3 sale al mercado y el resto se utiliza para mezclar con partidas húmedas.
Envasado impermeable a la humedad y también a la luz (ya que si se colorea pierde calidad)
ELABORACIÓN DE PAPAS CONSERVADAS
Se hace lo mismo hasta la cocción, no se hace la trituración y luego enfriamiento y envasado(aséptico) bajo vacío o pequeñas cantidades de salmuera. Sale al mercado en cadena de frío y se mantiene en condiciones de refrigeración.
ELABORACIÓN DE PAPAS EN CONSERVA
Igual que el resto de vegetales.
El cierre del envase se hace con un chorro de aire.
La temperatura depende del tamaño, pero lo normal son115ºC durante 40 mínimo de esterilización, esto no se puede utilizar para variedades harinosas.
El líquido de cobertura es una salmuera.
Suelen aparecer con otros vegetales
El cierre del envase se hace con un chorro de aire.
La temperatura depende del tamaño, pero lo normal son
El líquido de cobertura es una salmuera.
Suelen aparecer con otros vegetales
