3 de abril de 2012

PRODUCTOS DE PESQUERÍA


PRODUCTOS DE PESQUERÍA

Generalidades
El pescado constituye no sólo una gran fuente de proteínas para el ser humano sino también para los animales.
Se comercializa fresco, enfriado y congelado, en conservas, secado, ahumado y salado.

Piscicultura: desarrollo de técnicas que permiten obtener mayores cantidades de pescados para el consumo, especialmente salmones y truchas.
Código Alimentario Argentino
Artículo 270
Con la denominación de Productos de pesquería, se entiende: los peces, crustáceos, moluscos,
batracios (ranas), quelonios (tortugas) y las  conservas y preparados elaborados con ellos o
partes de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles.
Los productos de la pesca deben venderse con su denominación correcta.
Para los capturados en aguas argentinas y  los que provienen de otras aguas que llegan a
puertos argentinos para su venta y/o industrialización se tendrá en cuenta la nomenclatura
siguiente:
PECES DE AGUA DULCE


PECES DE AGUA DULCE
Familia
Especie
Nombre Común
Trygonidae
Potamotrygom motoro
Raya de río
Characinidael
Salminus maxillosus
Dorado
"
Astianax spp
Mojarras
"
Curimata spp
Huevada
"
Prochilodus platensis
Sábalo
"
Leporinus spp
Bogas
"
Brycon spp
Pirapitaes
"
Triportheus spp
Mojarras
"
Hopias malabericus
Tararira
"
Colossoma spp
Pacúes
Doradidae
Oxydoras Kneri
Armado chancho
"
Pterodoras granolosus
Armado
Ageneiosidae
Ageneiosus spp
Manduvíes
Pimelodidae
Pimelodus albicans
Moncholo
"
Pimelodus clarias
Bagre amarillo
"
Luciopimelodus pati
Patí
"
Pimelodela spp
Bagaritos
"
Pseudoplatystoma spp
Surubíes
Pimellodidae
Zungaro spp.
Manguruyúes
Callichthydae
Callichthys spp.
Cascarudo
Atherinidae
Pejerreyes
Serranidae
Percichthys spp
Trucha criolla
Scianidae
Plagicsción spp
Corvina de río
Symbranchidae
Symbranchus marmoratus
Anguila
Percichthydae
Percichthys spp
Perca(Trucha criolla)

PECES MARINOS 



PECES MARINOS
Familia
Especie
Nombre Común



Bothidae
Paralichthys spp.
Lenguados
"
Oncopterus darwinii
Lenguado
Gadidae
Urophysis brasiliensis
Brótola
"
Micromesistius australia
Polaca
"
Merluccius merluccius hubbsi
Merluza
Macruridae
Macroronus magellanicus
Merluza de cola
Ariidae
Tachysurus barbus
Bagre
"
Genidens genidens
Bagre
Congridae
Conger conger
Congrio
Serramidae
Acanthistius brasilianus
Mero
Sciaemidae
Pogonias cromis
Corvina negra
"
Umbrina canosai
Pargo
"
Micropogon opercularis
Corvina blanca
"
Cynoscion striatus
Pescadilla
"
Macrodon anoylodon
Pescadilla real
Sparidae
Pagrus sedicem
Besugo
"
Diplodus argenteus
Sargo
"
Boridia grossidens
Burriqueta
Mullidae
Mullus argentinas
Trilla
Cirrhitidae
Chelodactylus bergi
Castañeta
Mugiloididae
Pinguipes spp
Salomones de mar (chanchitos)
Percophidae
Percophis brasiliensis
Pez palo
Nototheniidae
Dissostichus eleginoides
Merluza negra
"
Eleginops maclovinus
Róbalo patagónico
Ophidiidae
Genypterus blacodes
Abadejo
Scorpaenidae
Helicolenus dactylopterus Lahillei
Rubio
Triglidae
Prionotus punctatus
Testolín azul
"
Prionotus nudigula
Testolín rojo


CRUSTACEOS, MOLUSCOS Y OTROS INVERTEBRADOS 
 CRUSTÁCEOS

CRUSTÁCEOS


Penaeidae



Hymenopenaeus mulleri



Langostino
"
artemesia longinaris
Camarón
Canthidae
Platyxanthus sp
Cangrejo de piedras
Portunidae
Ovalipes punctatus
Cangrejo nadado
Lithodidae
Lithodes antarcticus
Centolla

  
MOLUSCOS MARINOS


Ostreidae

Ostrea spp.

Ostras
Pectinidae
Pecten spp.
Vieyras
Mytilidae
Mytilus spp.
Mejillones
"
Aulacomya ater
Cholga
Veneridae
Prototaca antigua
Almeja rayada
Loliginidae
Loligo spp.
Calamaretes
Ommastrephidae
Illex illecebrosus argentinus
Calamar


PESCADOS FRESCOS 

Legislación Código Alimentario Argentino
Artículo 271
Se consideran Pescados frescos o Pescados del día, los que no hayan sufrido ninguna operación
para conservarlos y se mantengan inalterados.
En las pescaderías, lugares de venta y medios de transportes se deberán conservar en
refrigeradoras o recipientes con hielo en proporción adecuada.
Se autoriza la venta de pescado integro que haya sido tratado por inmersión durante 5 minutos
en una solución de clorhidrato de oxitetraciclina cuya concentración sea de 36 ppm, o bien
mantenido con hielo al que se le ha agregado dicho conservador en la proporción de 5 ppm. Los pescados que se hayan sometido a este proceso de conservación deberán ser identificados
en forma visible, de tal modo que el público  consumidor advierta fácilmente el tratamiento
aplicado.
Los establecimientos que apliquen el método de conservación a que se hace referencia estarán
especialmente habilitados por la autoridad competente, extremándose su contralor higiénicosanitario.
Artículo 272
Queda prohibida la venta de pescado en filetes o en trozos, debiendo presentarse al comprador
las piezas enteras con cabeza, ojos y agallas.
La subdivisión en trozos o filetes sólo podrá  hacerse a pedido y en presencia del comprador
para su retiro inmediato.
Como excepción, se permite la venta de pescado crudo en filetes o en trozos cuando, previa
autorización especial para cada firma otorgada por la autoridad competente:
a) El pescado se conserve enfriado desde su extracción hasta su llegada a la fábrica.
b) Los filetes y/o trozos se preparen en establecimientos autorizados, dotados de inspección
permanente y se conserven congelados o enfriados hasta su venta al público. En este último
caso, es decir, cuando se transporten y/o conserven enfriados, su venta al público sólo podrá
realizarse hasta el día siguiente de su elaboración, debiendo los envases llevar la fecha de ésta. 
Se inutilizará en el acto todo pescado que acuse un pH superior a 7,5 y un tenor mayor a 125
mg nitrógeno amoniacal por cien gramos de materia seca y características organolépticas
anormales. Hacen excepción en cuanto a la cantidad de amoníaco los Elasmobranquios.
(Res 846, 30.7.76) "La carne de pescados frescos, moluscos o crustáceos así como la de sus
conservas, no deberá contener mercurio en cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa
cifra no más de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio) podrá encontrarse como
compuestos metil-mercuriales".
Artículo 273
Queda prohibida la tenencia y expendio de crustáceos que no hayan sido muertos por cocción
en agua hirviendo (con o sin adición de vinagre), hecha inmediatamente de extraídos del agua.
Antes de encajonarlos o envasarlos para su transporte deben enfriarse.
Deberán presentar los caracteres siguientes: color rojo del caparazón, consistencia rígida, olor
fuerte pero agradable, cola replegada bajo el tórax, carne blanca y firme.
Como excepción se tolera una ligerísima reacción de amoníaco (Verda y Emma).
Artículo 274
Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, podrán expenderse vivos, debiendo
presentar movilidad a la menor excitación y la caparazón húmeda y brillante.
Artículo 275
Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, berberechos) se expenderán vivos.
Los moluscos cefalópodos (calamar, pulpo, jibia) deberán presentar la piel suave y húmeda, el
ojo brillante y la carne consistente y elástica.
Los moluscos gasterópodos (caracol marino o terrestre) se expenderán vivos.
Artículo 276 - (Dec 748, 18.3.77)
"Será considerado inepto para la alimentación, ya sea para consumo inmediato o para la
elaboración de conservas y decomiso en el  acto, sin perjuicio de toda otra sanción
reglamentaria que correspondiere, todo producto de la pesca o captura (peces, batracios,
moluscos, etc) que:
a) Se exponga para su venta en malas condiciones de conservación y/o higiene.
b) Se encuentren en mal estado de conservación o mutilados. c) Proceda de la pesca o captura de lugares contaminados.
d) Contengan substancias conservantes y/o antisépticos no especificamente autorizados.
e) Se hubiere recogido flotando, muerto, moribundo o que presente síntomas de enfermedad
microbiana parasitaria o tóxica.
f) Que acusen reacción positiva de indol.
g) Que contenga en 100 g de parte comestible una cantidad superior a 30 mg de nitrógeno
básico volátil.
h) Que contenga en 1,0 kg de parte comestible más de 0,5 mg de mercurio total (0,5 ppm),
de los cuales no más de 0,3 mg (0,3 ppm) podrán ser compuestos metilmercuriales".
i) (Res 101 del 22.02.93) "Los moluscos bivalvos y gasterópodos que contengan un nivel de
Toxina Paralizante de Moluscos superior a  las 400 Unidades Ratón/100 g de pulpa húmeda
(80 microgramos de Toxina/100 g de pulpa húmeda), determinado utilizando la técnica del
bioensayo de Sommer y Meyer (AOAC. 14º Ed. 18.086 a 18.092)".
Artículo 277
Los envases que contengan productos derivados de la pesca, además de satisfacer las
exigencias del presente y tener la aprobación de la autoridad sanitaria nacional, deberán llevarArtículo 277
Los envases que contengan productos derivados de la pesca, además de satisfacer las
exigencias del presente y tener la aprobación de la autoridad sanitaria nacional, deberán llevar
la declaración del lugar de elaboración.
Se autoriza el empleo de cajones de madera de primer uso, de capacidad de hasta 40 kg neto,
para el envase de pescado congelado, salado y seco (tipo bacalao) o ahumado, con destino al
comercio, debiendo estar revestido interiormente con papel impermeable.

Componentes Nutricionales de los Pescados
Generalidades
- Nutrientes más abundantes agua
Proteínas
- Grasas: la cantidad depende de la especie, algunas son más altas o bajas en grasas.
- No obstante las proteínas y Grasas varían en los peces según la época del año, zonas marinas y temperatura del agua. En general, hay un aumento de la grasa en el período previo al desove, bajando posteriormente a esta etapa.
Clasificación de los peces según el contenido de grasas; tenemos:
- Peces magros (bajo % de grasa): bacalao, congrio, corvina.
- Peces grasos: atún, arenque.
Todos los peces son pobres en hidratos de carbono: 0,1 - 1%
Tienen un buen contenido de sales minerales y vitaminas, especialmente del tipo liposolubles ( A y D).
Su parte comestible varía entre un 40 - 70%
Tabla de Composición Química de Pescados (g/ 100 g parte comestible).
Pescado
Humedad
Proteínas
Lípidos
Cenizas
ALBACORA
77,0
18,9
3,0
1,0
CARPA
78,5
15,7
3,3
0,9
CONGRIO COLORADO
80,0
15,5
0,2
1,1
CORVINA
74,9
20,5
0,5
1,4
JUREL
73,0
21,9
3,8
1,2
LENGUADO
78,0
18,9
0,4
1,3
MERLUZA (Pescada chica)
80,6
17,3
0,4
1,4
MERO
65,1
12,2
20,5
0,9
REINETA
75,4
19,3
2,7
1,7
SARDINA ESPAÑOLA
68,4
17,1
10,2
1,5
TRUCHA DE CULTIVO
73,1
19,6
5,6
1,2
SALMÓN
73,0
19,9
10,0
1,2
Las Proteínas
- Se encuentran en gran proporción en el pescado, además tienen un elevado Valor Biológico (VB) dada su composición aminoacídica.
- Tienen un alto aporte del aminoácido esencial Lisina 8 - 10,5 (g/100 g de Proteína), son por tanto útiles para complementar la dieta de cereales.
- Las necesidades diarias de aminoácidos de una persona se cubren con 200 g de filete de pescado.
Tipo de proteínas
%
Estructurales y Contráctiles
Solubles
Colágeno
 75
 23
 2
- Es interesante destacar que en el tejido del pescado el sarcolema es menos importante que en las carnes y hay menos proporción de tejido conectivo y colágeno.
- Luego, los filetes de pescado son de más fácil y rápida digestión, pero tienen una menor resistencia a la alteración causada por las propias enzimas y por las bacterias.
- Algunos pescados como el atún tienen una parte de músculos rojos, ricos en mioglobina y grasas, las que se alteran más fácilmente y dan sabores extraños al producto, por lo cual en la fabricación de conservas esta parte del pez se elimina.
- Poseen la presencia de enzimas como la tiaminasa, que desdobla la vitamina B1(tiamina).

Grasas del pescado
- Como habíamos señalado, existen peces magros como el bacalao, merluza cuyo contenido en lípidos es de 0,2 - 0,6 % y otros peces grasos como el atún, salmón, anguila que tienen entre un 15 a 29% de lípidos.
 Peces Grasos:
- La proporción de grasa y de agua suele variar inversamente.
-  Los glicéridos están impregnando el tejido muscular, en una dispersión globular, siendo en su mayoría triglicéridos.
- Peces Magros:
i) Los glicéridos se acumulan en el hígado, en una mayor parte, una porción pequeña se ubica bajo la piel y, el músculo está prácticamente libre de glicéridos y sólo tiene una pequeña cantidad de fosfátidos.
ii) Lo anterior se da en el Bacalao; por ello es muy apto para su conservación en salado, sin que se desarrollen sabores rancios. (el hígado de bacalao representa el 10% peso total y tiene un 75% de aceite).
  Músculos magros, tienen pocas grasas, la mayoría son fosfolípidos y apenas hay triglicéridos.
Blanco: gotas de aceite fuera de las células.
  Tejido muscular
Rojos: gotas aceite son intracelulares.
Características de los Aceites de Pescado.
- Muy insaturados.
- Índice de Yodo elevado, superior a otras grasas animales y por encima de la mayor parte de los vegetales. Niveles de 200.
- Más insaturados los peces marinos que los peces de aguas dulces.
- Ácidos grasos con 4 - 6 enlaces dobles.
- El 80% de los ácidos grasos son insaturados.
- Ácidos grasos de cadena muy larga (20 - 22, hasta 26C.)
La porción insaponificable de los aceites de pescado posee colesterol y es pobre en tocoferoles (vitamina E).
PESCADO
COLESTEROL (mg/100 g de comestible)
MERLUZA SALMON TRUCHA JUREL
35 59 73 39
- A pesar de contener colesterol, los aceites de pescado bajan la tasa de colesterol, por su contenido en ácidos polinsaturados con 5 y 6 dobles enlaces, los cuales se acumulan en el miocardio al consumir dietas ricas en pescados grasos, protegiendo la pared de los vasos sanguíneos del deterioro y la formación de trombos. Siendo los principales acidos grasos el:
• ácido eicosapentenoico (20 - 5)
• ácido docosahexenoico (22 - 6)
- Por ser grasas insaturadas la fracción grasa de los pescados se enrancia rápidamente.
- El tejido muscular posee enzimas del tipo lipasas, fosfolipasas y lipooxidasas, muy activas incluso en condiciones de refrigeración.
- Los antioxidantes son menos efectivos en los aceites de pescado, incluso el pescado congelado se enrancia fácilmente, por lo cual se debe eliminar el aire en su envasado.
- Finalmente, los aceites de pescado obtenidos de las fábricas de harina de pescado se usan para obtener margarinas por refinación e hidrogenación.
Otros componentes
  Compuestos Nitrogenados No Proteicos.
Se encuentran disueltos en el plasma y líquidos intercelulares. Contribuyen al sabor y también a la alteración de los pescados.
Proporción en sólidos disueltos > 40% peces cartilaginosos
10 - 20 % peces óseos (al igual que en crustáceos y moluscos).
Tenemos los siguientes compuestos:
- Aminoácidos libres: histidina (salmón y trucha)
- Creatina y creatinina
- Péptidos (anserina)
- Urea (la Raya posee 2 mg urea / 100 g tejido muscular fresco), que origina amoníaco.
Óxido de trimetilamina (TMAO)
Sus características:
CH3
O = N CH3
CH3
- Es muy abundante en los pescados marinos y escaso en los peces de agua dulce .
Al alterarse el pescado el (TMAO) se reduce a trimetilamina (TMA) que da el olor típico a pescado descompuesto.
Contenido en algunas especies:
ESPECIE
TMAO (mg/100 g de músculo fresco)
Tiburones y Rayas Bacalao - Merluza Lenguado (y otros planos)
200 80 30 - 40
  Carotenoides
Algunos peces (también moluscos y crustáceos) contienen carotenoides que le dan su color; estos proceden de los alimentos y no son sintetizados totalmente por los animales (se incluyen en los alimentos de las pisciculturas).
Principales Carotenoides:
- B-caroteno
- Luteína (trucha - carpa)
- Tunaxantina (atun)
- Cantaxantina
- Astaxantina (*)
- Astaceno
- Equinenona
(*) En los crustáceos este pigmento se encuentra unido a una proteína dando una pigmentación verdosa, la cual se transforma al rojo por la cocción al denaturalizarse la proteína.
Vitaminas
Liposolubles: Son ricos en vitaminas A y D, las que se encuentran en las fracciones grasas, en los pescados magros, ambas se encuentran casi exclusivamente en los aceites de hígado, en cambio en los pescados grasos se encuentran también en proporción notable en el tejido muscular.
Hidrosolubles: las vitaminas B1, B2, B12 y Nicotinamida se encuentran en proporciones importantes en el hígado y huevos de pescado, encontrándose también en los músculos.
Minerales
El Sodio se encuentra en proporción similar a las carnes, aún en las especies marinas, la proporción de potasio es 2 -3 veces mayor que el sodio.

Valores:
Especie
Na K (*)
Cojinova Jurel Merluza
401 223 105 349
(*) (mg/100 g comestible)
- Lo anterior reviste importancia en el caso de personas con enfermedades cardiovasculares, ya que mediante cocción y lavado se puede rebajar el contenido de sodio (Na) yl potasio (K), por cuanto este último juega un rol en la sensibilización del músculo cardíaco.
- Respecto a Calcio y Fósforo; buen aporte y relación adecuada.
- También son un aporte en yodo (al igual que algunos mariscos).
- Es importante, desde el punto de vista de la Salud Pública mencionar que los peces y mariscos pueden concentrar metales pesados (contaminantes) en su organismo, en especial: Mercurio, Plomo, Cadmio.
Textura
- El músculo del pescado está formado por segmentos superpuestos llamados miotomos, unidos por capas intermedias de tejido conectivo llamadas miocomos, las proteínas fibrilares son más sensibles a la desnaturalización y proteolisis que la carne.
- El tejido conectivo es débil; a la cocción se gelatiniza el colágeno (40°C), se desprenden los miotomos entre sí.
- El Rigor Post Mortem en el pescado se produce rápidamente pero dura menos tiempo que en
la carne.
- El pH es menos bajo pH final = 6,0 - 6,5 músculos blancos
pH final = 5,5 - 6,0 músculos rojos
Lo anterior permite una mayor proliferación bacteriana, por tanto, la aplicación de frío debe ser
más rápida.
Congelación:
Tanto la Congelación como la descongelación alteran la consistencia del pescado, por cuanto los cristales de hielo del agua del tejido conectivo lo rompen, los miotomos se sueltan y por tanto los filetes pierden consistencia. Además, la congelación produce una mayor concentración salina, lo cual lleva a producir la desnaturalización de proteínas (miosina) que causa más pérdida de agua durante la cocción y fritura, tornando la textura de la fibra más fibrosa..
Fibrosidad:
Aumenta con la congelación.
Aumenta al reaccionar las proteínas con compuestos carbonílicos derivados de la oxidación de grasas.
Aumenta al formarse formol, que aparece cuando se degrada la TMAO.
4. Alteraciones del Pescado
La pérdida de calidad del pescado se produce por las alteraciones de:
Las grasas
Las proteínas
Los aminoácidos libres
- El TMAO
Nucleótidos
Urea
Composición química de las Grasas de Pescado
Su alteración está dada por las siguientes características:
Elevada Insaturación (elevado Indice de Yodo)
Escaso contenido de tocoferoles (Vitamina E)
Presencia de lipasas y lipooxidasas en el tejido muscular.
Componentes Nitrogenados No Proteicos
Corresponde a la fracción que más contribuye a la conocida alteración rápida de las condiciones organolépticas y sanitarias del pescado. De estos compuestos destacan: TMAO, Aminoácidos Libres y Nucleótidos (principalmente ATP) los que se ven afectados por esta degradación que sufre el pescado fresco (incluso en refrigeración y protegido por hielo.)
 Oxido de Trimetilamina (TMAO):


Es reducido por las enzimas bacterianas transformándose en Trimetilamina (TMA), la cual causa el típico y fuerte olor amoniacal del pescado alterado.
Enzimas bacterianas y NO (CH3)3 N (CH3)3 + H2O
                                    enzimas endógenas +reductores
El contenido de TMA en un pescado de buena calidad es ð5 mg de N, por 100 g de pescado fresco.
Los siguientes peces:
-Merluza
-Bacalao
-Mariscos.
-Raya
-Tiburón
son ricos en TMAO
La relación TMAO / TMA es un indicador del grado de alteración de los pescados.
- La TMA, tiene olor amoniacal cuyo umbral de detección es muy bajo: 0,6 mg/litro de disolución (200 veces menor que el amoníaco)
- Otras enzimas descomponen el TMAO por otra vía, dando origen a la Dimetilamina (DMA)
CH3 CH3 N - CH2 OH CH3 H
CH3 N = O CH3 CH3 NH + H - C =O
CH3
- Esta Reacción también es catalizada por enzimas endógenas y bacterianas, sucede lentamente en el pescado congelado.
La DMA contribuye al olor y es indicador de alteración del pescado.
  Aminoacidos Libres:
Tenemos:
Histidina (Túnidos) : decarboxilación 200 mg /100 gr)
Que es causa de alergias e intoxicaciones por consumo de pescado alterado.
También se produce
  Nucleótidos:
El ATP se degrada durante la alteración del pescado, produciéndose como producto final Inosina.
Reacción: Desaminación
ATP AMP IMP INOSINA
Por tanto, el aumento de Inosina es señal de alteración avanzada y la proporción AMP/Inosina es índice de calidad.
  Urea:
Como se ha visto anteriormente, las Rayas y Tiburones poseen altos niveles de Urea, la cual se hidroliza dando amoníaco.
  Otros:
Otros productos que contribuyen al olor del pescado alterado, son los Sulfurados, especialmente los procedentes de la degradación de: Metionina y Cisteína.
En resumen, las proporciones de TMA, DMA y de Inositol aumentan cuando la contaminación bacteriana y los síntomas de alteración son mayores.

Parámetros utilizables para detectar alteraciones en los productos de pesquería
Nitrógeno Total Básico Volatil (NTBV):
Corresponde a una medida analítica de la degradación, incluyendo a todas las bases volátiles formadas.
El NTBV aumenta desde los primeros días, del almacenamiento con hielo, siendo el aumento más rápido a partir de los 10 días aproximadamente.
Niveles máximos de NTBV para:
Peces (no seláceos) y Mariscos = 30 mg / 100 g
Crustáceos 60 mg/ 100g
Peces (Seláceos): 70 mg /100 gr.
Dado que los peces de agua dulce carecen de TMAO, la determinación de TMAO, no es significativa y, por tanto, el NTBV es el índice más idóneo.
Amoníaco
Dado que en los peces cartilaginosos poseen elevados niveles de urea, la presencia de amoníaco no es comparable con otros peces, en cuanto a índice de alteración.
En este caso, niveles de NH3 superiores a 50 mg/ 100g son tolerables.
Potencial de Hidrógeno
El aumento de pH es utilizado para detectar alteraciones, el cual sube desde los primeros días de almacenamiento.
La Conductividad
El aumento de conductividad también constituye un parámetro para detectar alteraciones y al igual que el pH, aumenta desde los primeros días de almacenamiento.
Tipo Fluorescencia a luz UV
El pescado descompuesto da una fosforescencia producida por compuestos reducidos de fósforo.
MARISCOS
Generalidades

Los mariscos son una rica fuente de proteínas de origen animal. Es un recurso de menor consumo que el pescado. Se extrae del mar o bien mediante cultivos marinos como las Ostras y Ostiones. Por razones de índole sanitaria (Marea Roja) está permitida la extracción sólo desde la Latitud 44°00' hacia el Norte.

Composición Nutricional de los  mariscos
Proteínas.
En términos generales menos aporte a excepción de los crustáceos en que el aporte es semejante(langosta, jaiba, etc). constituyen también un buen aporte de Lisina 7 - 8 g/100gr proteína.
Grasas.
En términos generales, su contenido en lípidos es menor que los pescados, no obstante poseen más colesterol que éstos.
Compuestos Nitrogenados No Proteicos.
En crustáceos y moluscos alcanzan entre 10 - 20%, de los sólidos disueltos en el plasma y líquidos intercelulares.
Aminoácidos Libres:
Taurina: Moluscos
Glicina: Langostinos
Óxido de Trimetilamina (TMAO)
Contenido alto en mariscos.
Tipo TMAO (mg/100gr)
Calamar 150
Langostinos 100
  Quitina:
Polisacárido nitrogenado, constituye la caparazón de langostinos, gambas y otros similares. Se utiliza en la industria para fijar metales y residuos de pesticidas, floculante en la purificación de aguas.
También en la industria de alimentos como floculante de proteínas (suero de quesería y otros)
  Carotenoides:
En moluscos dan su color.
Astaxantina en crustáceos Proteína + pigmento = color Verde
Denaturación Proteica (cocción)
Color Rojo
Vitaminas
Nada relevante, su composición se asemeja proporcionalmente a la de los peces magros.
Tipo
Vit. A
B1
B2
Choritos
160 UI
0,16
0,21
Ostra
270 UI
0,07
0,23
Almeja
300 UI
0,08
0,21
Minerales.
Interesa destacar los aportes de mariscos en Hierro
Tipo
Hierro mg/100 g Parte comestible.
Machas
12,5
Piure
16,0
Choritos
7,4
Navajuela
4,8
Almejas
14,0
- Los pescados aportan sólo entre 1-2 mg /100 g de hierro