Especias y Hierbas Aromáticas:
El Azafrán ( Crocus sativus L.)
Generalidades
Familia: Iridaceae
Especie: Crocus sativus L.
La planta es domesticada y estéril, muy cultivada en Asia Central, reproduciéndose por multiplicación de cormos, tallos engrosados subterráneos.
Florece en otoño produciendo estigmas de hasta 3 cm de largo (véase la fotografía inferior).
Prospera bien en suelos cálcareo-arcillosos bien drenados y con abundancia de materia orgánica; en climas donde la primavera es lluviosa y los veranos secos y soleados.
Se la planta a unos 10‑15 cm de profundidad y a unos 3 cm de separación entre plantas e hileras, a razón de unos 60 cormos por m².
Los cormos dan su máxima producción al tercer año de su división.
El azafrán es conocido desde la antigüedad como una planta de tintura.
Cultivo del azafrán
En el verano se han tomado de las cosechas anteriores, los bulbos, que se eliminan y se plantarán a una profundidad de
El suelo debe estar equilibrado en material orgánico con el fin de evitar riesgos de erosión, y tienen una cierta profundidad que permite que el agua drene para que los bulbos no sean dañados.
Los bulbos se colocan en las crestas de unos 20 cm. profundidad.
La distancia entre los bulbos debe ser de 10 cm.
Una mula sigue la siembra con un arado romano para cubrir las estrías.
La recolección de flores de azafrán (a mediados de octubre hasta mediados de noviembre) se lleva a cabo en la mañana antes de que eclosionen.
La rosa del azafrán florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en la planta porque se seca rápidamente y el color es flojo en estigmas y aroma.
Es por eso que se recolectan entre el amanecer y las 10 a.m .
La producción puede llegar a 10-
Proceso de producción del Azafrán
Una vez que las flores se recogen, los estigmas se separan del resto de la flor.
 |
Se toman los estigmas de las flores que se colocan en hornos especiales para asar.
Los estigmas de azafrán tienen un alto nivel de humedad, por lo que es necesario que se sequen para su buena conservación.
En el proceso de tostado, es en el que los estigmas consiguen aspecto definitivo: rojo brillante, rígido y sin arrugas.
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Las Técnicas de cosecha y secado inadecuadas afectarán seriamente la calidad final del azafrán
Humedad
Los estigmas rojos deben ser cortados y separados de los estilos antes del secado.Los estigmas se cortan de esta manera para proporcionar el máximo sabor, aroma y colorantes naturales.
Los estigmas están asociadas a un estilo blanco delgado, que, cuando se seca, se pone de color amarillo pálido.
El estilo(estambre)de la planta de azafrán, no tiene valor culinario, que significa que no tiene aroma, sabor o color. Si se deja conectado a los estigmas de color rojo, se añade un 30% a 50 de peso muerto para el azafrán.
Una vez seco, el estilo se curva y casi no se puede ver
Por lo general dos o tres estigmas están unidos con el estilo.
Cuando se dejan puestos en el estilo, éstos capturan en el interior hasta un 12% más de humedad durante el proceso de curado / secado.
Cuando los estigmas se mantienen unidos al estilo,es más difícil conseguir un bajo contenido de humedad en el proceso de secado.
Así que a pesar de que los estigmas (junto a los estilos) parezcan sean ligeramente más largos, su calidad no es tan alta como cuando los estigmas se secan separados del estilo.
En otras palabras, el estilo junto al estigma, aunque más largo disminuye la calidad del azafrán y es mayor el peso muerto agregado.
Por lo tanto el azafrán de hebras más cortas, provenientes del estigma solamente,será de más alta calidad.
Secado
Esta es la parte más importante del proceso del azafrán.Al reducir los estigmas separados, antes de su secado, la humedad se evaporará y ésta no permanecerá en el interior del estigma de azafrán.
Cuando se dejan los estigmas unidos a los estilos, la humedad es atrapada en el interior del estigma.
Esto acorta la vida útil y la calidad del azafrán.
El proceso de secado activa los compuestos químicos, que liberan aroma, color y sabor.
Se puede decir que hay un alto contenido de humedad en el azafrán por la textura esponjosa al tacto.
El azafrán húmedo desarrollará un olor a humedad en lugar del distintivo aroma limpio de azafrán.
La humedad del azafrán debe estar a menos del 2% y su aroma debe ser agradable y los estigmas secados esta manera, serán frágiles al tacto.
Se deberá poder aplastarlos y reducirlos a polvo entre los dedos o con un poco de presión entre dos cucharas de metal.
Fuerza Colorante
Un azafrán de alta calidad tiene un rango de un mínimo de 230 a 280 grados
La fuerza colorante debe estar claramente impreso en el envase, según la norma ISO.
El poder colorante es la única herramienta de medición que asegura una calidad de azafrán consistente.
Para obtener este número, el compuesto químico principal del azafrán, la crocina, se mide en un laboratorio.
Los estándares de prueba están escritos por la Organización Internacional de Normalización (ISO).
El azafrán contiene varios compuestos químicos.
La crocina es la medida, ya que es un precursor de los otros compuestos, que en conjunto producen los tres atributos que se buscan: AROMA (safranal), SABOR (picrocrocina) y COLOR (crocina).
Todo azafrán rojo puro, medirá más alto en la escala de coloración que el azafrán que se mezcla con otras partes de la planta de azafrán.
En algunos países se lo conoce como azafrán coupé (corte), o estigma rojo.
Después del proceso de tostado, los estigmas de azafrán tendrán un quinto de su tamaño original.
Esto significa que para un kilogramo de estigmas crudos obtendremos 200 gramos de azafrán listos para el consumo.
Propiedades químicas del azafràn y calidad
Este compuesto es el resultado de la reacción de esterificación entre el β-D-gentiobiosio y el carotenoide.crocetina
La calidad del azafrán viene determinada por distintos factores, principalmente agronómicos y tecnológicos, que pueden influir notoriamente en las principales moléculas responsables de la calidad organoléptica y las propiedades bioactivas del azafrán, destacando:
- Safranal: Es un aldehído terpénico cíclico (2,6,6-trimetil-1,3-ciclohexadien-1- carboxaldehído - C10H14O; que representa el 70% de los compuestos volátiles del azafrán y, por lo tanto, es el principal responsable del aroma. Su nombre proviene de Kuhn y Winterstein, que fueron los primeros investigadores en obtenerlo por hidrólisis de la picrocrocina .
- Crocinas: Pertenecen a un grupo de carotenoides inusuales por su solubilidad en agua, y son los principales responsables del color rojizo del azafrán. Son ésteres mono y diglicosilados de la crocetina (C44H64O24), donde D-glucosa y Dgentobiosa se encuentran como residuos carbohidratos . Entre los distintos isómeros de crocina que se pueden encontrar en los estigmas de azafrán, el isómero trans-crocina-4 es el componente mayoritario . ·
- Picrocrocina: Se trata de un aldehído monoterpénico de la crocina (C16H26O7; Fig. 3). Su formación está relacionada con la degradación de la zeaxantina5 y es el compuesto responsable del sabor amargo del azafrán. Su descomposición da lugar a otros compuestos responsables del aroma del azafrán. La picrocrocina fue cristalizada y separada por primera vez por Winterstein y Teleczky en 19226
Los compuestos aromáticos, entre los que destaca el safranal,
derivan de procesos enzimáticos o de la degradación oxidativa de la
picrocrocina .
La eliminación del resto azúcar se lleva a cabo durante el procesamiento (secado, almacenamiento) del azafrán o incluso durante el desarrollo de la flor .
Los estudios muestran que temperaturas altas en tratamientos de secado pueden aumentar las cantidades de safranal en la muestra, bien por la conversión de la picrocrocina o por concentración del propio safranal .
La pérdida de crocinas que ocurre cuando se usan estas temperaturas más altas sería el resultado de una degradación térmica no enzimática, y cuando el tratamiento térmico Los compuestos aromáticos, entre los que destaca el safranal, derivan de procesos enzimáticos o de la degradación oxidativa de la picrocrocina .
La eliminación
del resto azúcar se lleva a cabo durante el procesamiento (secado,
almacenamiento) del azafráno incluso durant e el desarrollo de la flor .
Los estudios muestran que temperaturas altas en tratamientos de secado pueden aumentar las cantidades de safranal en la muestra, bien por la conversión de la picrocrocina o por concentración del propio safranal .
La pérdida de crocinas que ocurre cuando se usan estas temperaturas más altas sería el resultado de una degradación térmica no enzimática, y cuando el tratamiento térmico se realiza durante tiempos cortos la pérdida de crocinas es mínima.
Durante la etapa de secado parte de la picrocrocina puede experimentar una transformación en safranal . Esta transformación puede darse de dos maneras diferentes:
· Por deshidratación directa a temperaturas elevadas o pH extremos: A elevadas temperaturas también se ven afectadas las crocinas que pierden sus azúcares (gentobiosa) dando lugar a crocetina .
· Mediante hidrólisis enzimática donde la β-glucosidasa da lugar a la formación del intermediario 4R-hidroxi-β-ciclocitral (HCC), y una posterior deshidratación que producirá safranal. Himeno y Sano (1987) estudiaron el contenido de picrocrocina en los estigmas de azafrán intactos durante el desarrollo de la flor y observaron un incremento gradual de este compuesto antes de la floración. Coincidiendo con la aparición de compuestos volátiles, se produce una disminución apreciable del nivel de picrocrocina .
CRITERIOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DEL AZAFRÀN
Los principales criterios para determinar la calidad del azafrán son de tipo organoléptico, físico-químico y botánico, junto con la higiene microbiológica.
La Organización Internacional de Normalización (ISO) publicó una norma de calidad específica ISO 3632 para azafrán en 1975, revisada en 1980 que, técnicamente, se mejoró en 19936,15 . De acuerdo con las especificaciones ISO 3632, los valores de absorción espectrofotométrica a longitudes de onda 330 nm y 257 nm son relacionados con la presencia de safranal y picrocrocina, respectivamente, y se utilizan como índices de 6 aroma y amargor, mientras que la absorción a 440 nm se relaciona con crocinas y se utiliza como índice de coloración.
Este método ha generado bastante controversia en bibliografía científica en cuanto a si es un método adecuado o no para determinar concentraciones objetivas de estas moléculas a la hora de evaluar bioactividades .
Es por este motivo que se han
desarrollado otros métodos para analizar la presencia de compuestos bioactivos
en esta especia, principalmente métodos cromatográficos.
CALIDAD MICROBIOLÒGICA
Con respecto a la calidad microbiológica, el azafrán al igual que cualquier especia suele estar contaminada por mohos, levaduras, bacterias, así como células vegetativas o esporas que provengan de plantas, suelo o incluso heces de aves, roedores, insectos, etc., aumentando la carga microbiana hasta 103 -108 ufc por gramo.
La contaminación puede ocurrir durante la recolección, manipulación, transporte o almacenamiento, y para su descontaminación se emplean varios métodos, entre los que destacan el tratamiento químico con óxido de etileno, uso de fumigantes como el óxido de propileno y el bromuro de metilo, esterilización con vapor de agua caliente e irradiación, siendo este método el más empleado y legalizado en la actualidad.
Este método de higienización por irradiación presenta varias desventajas debido a la formación de iones y radicales libres que pueden ser perjudiciales para la calidad de la especia y, por lo tanto, es necesario resolver este problema con alternativas tecnológicas.
Una de las alternativas más eficientes a la hora
de eliminar estos microorganismos es el tratamiento por calor para alcanzar
temperaturas de esterilización que acaben con la microbiota autóctona del
azafrán. A la hora de llevar a cabo el tratamiento de esterilización hay que
tener en cuenta el tiempo equivalente (F0), que permite juzgar la efectividad
del proceso de esterilización
Usos del Azafrán
El azafrán es uno de los condimentos más populares de la cocina y se utiliza para dar sabor y color muchas recetas, como el famoso risotto “alla Milanese.”
Calidades de azafrán según las normas ISO
CARACTERÍSTICAS
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REQUISITOS
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MÉTODO DE ENSAYO
|
|
Hebras de azafrán
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Polvo de azafrán
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||
La humedad y materia volátil,% (m / m), máx.
|
12
|
10
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ISO 3632-2 CLÁUSULA 9
|
Cenizas totales,% (m / m) en base seca, max.
|
8
|
8
|
ISO 928 e ISO 3632-2 CLÁUSULA 10
|
Cenizas insolubles en ácido,% (m / m), en base seca, máx.
Categorías I y II Categorías III |
1.0 1.5 |
1.0 1.5 |
ISO 930 e ISO 3632-2 CLÁUSULA 11
|
Solubilidad en agua fría,% (m / m), en base seca, max.
|
65
|
65
|
ISO 941
|
La amargura, expresado como lectura directa de la
absorbancia de picrocrocina en alrededor de 257 nm, en base seca, min.
Categoría I Categoría II Categoría III |
70 55 40 |
ISO 3632-2 CLÁUSULA 13
|
|
Safranal, expresado como lectura directa de la absorbancia
a aproximadamente 330 nm, en base seca. Todas las categorías
Min.. Max. |
20 50 |
ISO 3632-2 CLÁUSULA 13
|
|
Coloración fuerza, expresada como la lectura directa de la
absorbancia de crocina en alrededor de 440 nm, en base seca, min.
Categoría I Categoría II Categoría III |
190 150 100 |
190 150 100 |
ISO 3632-2 CLÁUSULA 13
|
Nitrógeno total,% (m / m), en base seca, max.
|
3.0
|
3.0
|
ISO 1871
|
Fibra bruta,% (m / m), en base seca, máx.
|
6
|
6
|
ISO 5498
|
Comercialización del azafrán
Hay plantaciones en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Mendoza.
En el año 2009 se comercializaron en Argentina unos 2.500 kilogramos de azafrán, casi totalmente importado.
Los cultivos de azafrán en Argentina son incipientes, ya que en el año 2009 se importaron unos 2.500 kilogramos de la especia contra una producción local inferior a 50 kilogramos.
En ese año el valor de venta a granel era de unos USD 7.000 el kilogramo, y el producto elaborado, según la calidad, se vendía al menudeo entre USD 15.000 y USD 20.000.
Art 1208 - (Res 1575, 11.8.78.) El producto que se denomine Azafrán o Azafrán en rama, debe estar constituido por los filamentos de color rojo-anaranjado procedentes de los estigmas desecados de la flor del Crocus sativus L, acompañados o no de las extremidades amarillas del estilo.
El azafrán en rama que se expenda con las calificaciones que siguen deberá tener como máximo de largo del estilo que se indica en cada caso.
- Coupé: estigma sin estilo
- Mancha: con estilo de 1,5 a 1,9
cm de largo
- Río: con estilo de 2 a 2,6 cm
de largo
- Sierra: con estilo de mas de
2,6 cm de largo
CALIDAD
|
||
SUPERIOR
|
COMÚN
|
|
1.
Cantidad de estilos sueltos y otros filamentos - Máx
|
5%
|
10%
|
2.
Agua y materia volátiles a 100-105°C - Máx.
|
12%
|
14%
|
3.
Cenizas totales a 500- 550°C - Máx.
|
6%
|
7%
|
4.
Cenizas insolubles en HCl 10% - Máx.
|
1%
|
1%
|
5.
Extracto acuoso sobre substancia seca, determinado s/Tomo 2, Metodol.Anal.
Oficial del CAA. - Mín.
|
65%
|
56%
|
6.
Indice Hilger-Kuntze: Crocetina s/substancia seca determinado s/Tomo II, Met.
Anal. Oficial, CAA. - Mín.
|
8,0%
|
5,5%
|
8. Para ambas categorías: no deberá estar agotado ni mezclado c/substancias o productos extraños de cualquier naturaleza.
9. Rotulación. Según características fisicoquímicas: Azafrán común o Azafrán superior".
Art 1209 - (Res 1575, 11.8.78). Con la designación de Azafrán molido o en polvo, se entiende el producto obtenido triturando azafrán conforme a la definición y demás exigencias del Artículo 1208.
Queda prohibida la elaboración, circulación, tenencia y expendio de mezclas de azafrán con cualquier otra substancia o producto extraño, aunque se declare en el rotulado la composición de la mezcla.
Fuentes: Publicaciones en la Web
