BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS
MÉTODOS
MÉTODOS
Tratamientos térmicos
Además del propósito de cocción y cambio de propiedades, el principal propósito del proceso térmico en la elaboración de alimentos es inactivar, destruir microorganismos y/o enzimas.
Si se aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la recontaminación por medio de envases y recipientes sellados herméticamente.
-Esterilización
-Pasteurización
Si se aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la recontaminación por medio de envases y recipientes sellados herméticamente.
-Esterilización
-Pasteurización
Antes de seguir adelante, es importante tener claro que, dependiendo de la temperatura y el tiempo a que sometamos un material a tratamiento térmico, lograremos inactivación parcial de la población microbiana (es decir, queda una fracción de células viables) o bien esterilización (=inactivación total).
Centrándonos de nuevo en el calor, la inactivación parcial o la esterilización se pueden lograr por calor húmedo o por calor seco
Centrándonos de nuevo en el calor, la inactivación parcial o la esterilización se pueden lograr por calor húmedo o por calor seco
PASTEURIZACIÓN
Pero no siempre es imprescindible esterilizar los alimentos, sino que puede bastar eliminar los posibles microorganismos patógenos que pueden contaminarlos, y que son más sensibles al calor que los saprófitos inofensivos.
Con esta inactivación parcial de la población microbiana de los alimentos logramos que ésta se conserve durante unos días, sin alterar apenas sus cualidades organolépticas y nutricionales.
He aquí los procedimientos más habituales para conseguir esto:
I- La pasteurización (en honor a Pasteur, que la introdujo en los años 1860) consiste en tratar alimentos, como la leche, los zumos de fruta o la cerveza a 63oC durante 30 minutos, tras los cuales se enfría y envasa rápidamente.
II- La pasteurización instantánea (también conocida por sus siglas en inglés HTST, de high temperature-short time) se logra calentando a 72ºC durante sólo 15 segundos, tras de lo cual la muestra se enfría rápidamente. Esta técnica es la más usada actualmente, ya que:
a- Mata más rápidamente;
b- mata mejor organismos más resistentes altera menos el sabor
c- actúa en flujos continuos (y permite procesar grandes volúmenes)
Tras la pasteurización, el número de bacterias viables desciende un 97-99%.
Los potenciales patógenos por ejemplo que pueda llevar la leche (Brucella, Salmonella, bacilo tuberculoso, Streptococcus, etc.) son eliminados fácilmente.
La pasteurización también se emplea para la preparación de vacunas a base de microorganismos inactivados por el calor.
EBULLICIÓN Y ESTERILIZACIÓN
Ebullición
Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la
destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.
Esterilización
En general, entendemos por esterilización todo tratamiento de un material con un agente físico (como el calor, que
nos ocupa en este momento) o químico que acarrea la eliminación de toda forma de vida en él.
Una vez estéril, el material sigue estéril indefinidamente con tal que esté encerrado en un compartimento
estanco,sellado y libre del contacto con microorganismos del ambiente exterior.
Este proceso destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a
temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos).
Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la
recontaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto
en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o
inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del
tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su
conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación es una reacción anaerobia de consumo de azúcares para obtener una energía.
Las condiciones reductoras se mantiene durante todo el periodo de fermentación.
Los tanques son abiertos o tiene válvulas de regulación de escape de dióxido de carbono.
No interesa que el caldo de fermentación suba de temperatura por lo que necesitamos que los tanques tengan sistemas de refrigeración.
La temperatura óptima de fermentación es de 18 a 24ºC, para la óptima actuación de las levaduras e intentar perder las menos sustancias volátiles posibles.
El paso de azúcares a productos no se hace en un solo paso, sino que hay 30 pasos y en cada uno de estos pasos se forman compuestos distintos, el producto final desde el punto de vista de propiedades es más complejo.
Uno de los pasos es el ácido pirúvico del cual van a salir distintas rutas, de acético, de láctico, de alcoholes superiores (butanol, isoametilico) y cetonas. Si tenemos ácidos y alcoholes (etanol principalmente) se favorece la formación de ésteres de esos alcoholes.
Las condiciones reductoras se mantiene durante todo el periodo de fermentación.
Los tanques son abiertos o tiene válvulas de regulación de escape de dióxido de carbono.
No interesa que el caldo de fermentación suba de temperatura por lo que necesitamos que los tanques tengan sistemas de refrigeración.
La temperatura óptima de fermentación es de 18 a 24ºC, para la óptima actuación de las levaduras e intentar perder las menos sustancias volátiles posibles.
El paso de azúcares a productos no se hace en un solo paso, sino que hay 30 pasos y en cada uno de estos pasos se forman compuestos distintos, el producto final desde el punto de vista de propiedades es más complejo.
Uno de los pasos es el ácido pirúvico del cual van a salir distintas rutas, de acético, de láctico, de alcoholes superiores (butanol, isoametilico) y cetonas. Si tenemos ácidos y alcoholes (etanol principalmente) se favorece la formación de ésteres de esos alcoholes.
BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS
Esta fermentación la realizaran las levaduras en general, sobre todo Saccharomyces que producirán etanol. Si destilamos las bebidas conseguimos aumentar la concentración de etanol, que es lo que se hace para elaborar las bebidas espirituosas.
El almidón no es asimilado por los microorganismos por lo que hay que romperlo de alguna forma como hidrolizando.
Las bebidas fermentadas tienen una gran importancia económica a nivel mundial.
Según el Código Alimentario Argentino con la denominación genérica de Cerveza se determina a la bebida que se obtienen por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla de otros cereales (malteados o no) sustancias amiláceas o transformadas, lúpulo, levadura y agua potable- (art.1080)
Historia
Sus orígenes son muy antiguos pues ya se utilizaba en Sumeria en el año 7000 a.C. Se utilizó mucho en Egipto.
Las levaduras cerveceras se utilizaron posteriormente para elaborar pan.
Ya en el siglo XI se comienza a añadir junto a la cebada un aromatizante debido a que al no haber control sobre las fermentaciones, la mayoría de las veces la cerveza tenia un sabor desagradable.
Por ello se comenzó a añadir frutas, azúcar u otras sustancias para enmascarar ese sabor.
También se uso el Lúpulo como aromatizante que le dio sabor amargo y aroma a la cerveza.
En el siglo XIX, Pasteur descubre los causantes de la fermentación alcohólica.
Tipos de Cervezas
La cerveza es un producto resultante de la fermentación de la malta de cebada, llevada a cabo por levaduras seleccionadas que van a fermentar un mosto y que lleva añadido lúpulo y además ha sufrido cocción.
Cervezas de cereales
 |
| Cerveza de Arroz |
 |
| Cervezas de trigo |
Han de incluir la denominación “ Cerveza de trigo, o de arroz etc.” además de incluir la cantidad relativa en función del orden de los cereales.
Cervezas extras
Se crean con extracto seco primitivo (del mosto) no inferior al 15% en masa.
Cervezas especiales
Elaboradas con extracto seco primitivo mínimo del 13% en masa.
Cervezas Sin alcohol
Mediante la evaporación se consigue que no sobrepase el 1% de alcohol.
Cervezas de Bajo contenido en alcohol
Tienen entre el 1 y el 3% en alcohol.
Cervezas Negras
Según el método de producción nos encontramos con otras 2 variedades de cervezas
ALE (inglesa)
Se producen por una
fermentación alta, es decir, durante el proceso de fermentación las
levaduras se van hacia la superficie y se retiran. Además la temperatura
de fermentación es más alta.
LAGER
Materias Primas
*Malta de cebada
*Cereales y otras fuentes de carbohidratos.
*Lúpulo
*Agua de cervecería
*Levadura
*Cereales y otras fuentes de carbohidratos.
*Lúpulo
*Agua de cervecería
*Levadura
CEBADA (HORDEUM VULGARE):
El endospermo del grano es el que contiene grandes cantidades de almidón. Se utilizan dos tipos de cebadas:
a-Cebada de verano de 2 carreras (2 filas de granos): es la más habitual por ser la más fácil de maltear.
b- Cebada de invierno de 6 carreras (6 filas de granos): por lo general de menor tamaño. Son peores para maltear pero tienen gran cantidad de enzimas lo que las hace útiles cuando se añaden cereales no malteados.
Una cebada de alto valor cervecero debe tener las siguientes características:
a) Cantidad de sustancias fermentables (extracto seco) alta.
b) Cantidad de almidón alrededor del 65%
c) Cantidad proteica entre 9-10%
d) Capacidad de germinación superior al 95% para un malteado adecuado.
e) Vigor germinal importante. Que germine rápidamente.
f) Capacidad de inbibición, es decir captación de agua para germinar.
g) Examen organoléptico, para determinar si es apta o no.
OTRAS MATERIAS PRIMAS RICAS EN CARBOHIDRATOS
a) Trigo malteado (sufre germinación). La proporción que se utiliza es de 40 de trigo por cada 60 de cebada.
b) Granos crudos: sin maltear. En estos casos es conveniente la cebada de 6 carreras de invierno ya que es más ricas en enzimas. En algunos casos se añaden enzimas como la amilasa directamente. Estos granos crudos se suelen añadir en forma de sémolas, harinas o triturados.
c) Jarabe o extracto en polvo: es rico en sustancias fermentables como la glucosa u otras que confieren color oscuro a las cervezas negras.
d) Extracto de malta y concentrado de mosto de cerveza.
d) Extracto de malta y concentrado de mosto de cerveza.
e) Azúcares para cervecería: glucosa, sacarosa, maltosa etc.
LÚPULO (HUMULUS LUPULUS)
Es una planta trepadora típica de lugares fríos.
Los que se añaden son las flores que tienen en forma de conos o estrobilos por lo que también se les llama piñas.
En la base de las brácteas de la flor se encuentran las glándulas que confieren el aroma a la cerveza. Tiene función aromatizante y además de clarificante (precipita las proteínas del mosto y elimina su turbidez), conservante (evita el desarrollo de microorganismos) y de espumante (debido a las pectinas).
Los que se añaden son las flores que tienen en forma de conos o estrobilos por lo que también se les llama piñas.
En la base de las brácteas de la flor se encuentran las glándulas que confieren el aroma a la cerveza. Tiene función aromatizante y además de clarificante (precipita las proteínas del mosto y elimina su turbidez), conservante (evita el desarrollo de microorganismos) y de espumante (debido a las pectinas).
Composición del lúpulo
- Sustancias amargas (18.3%)
- Ácidos α-amargos (humulona, cohumulona, adhumulona y sus derivados). Las humulonas se van a isomerizar por la cocción del mosto para producir isómeros cis y trans. Se caracterizan por ser más solubles en medio acuoso y además más amargos.
- Ácidos β-amargos (lupulona, colupulona, adlupulona y sus derivados) son menos amargos que los anteriores.
- Aceites etéreos (0.5%): hay alrededor de 250 tipos de aceites. Los más importantes son los terpenos (mircenos y humuleno). El humoleno se caracteriza por conferir aromas delicados, muy característicos a la cerveza.
- Polifenoles (3.5%) son derivados del fenol como los taninos. Tienen efectos conservantes y astringentes (sabor rasposo).
- Proteína bruta (20%): dan un efecto poco importante.
Formas de empleo del lúpulo
1) En primer lugar una recolección y secado de las flores de lúpulo, pero esto acarrea un gran volumen de flores por lo que hoy día se utilizan mejor en forma de polvo o pastillas concentradas para disminuir ese volumen. El inconveniente es que es muy oxidable por lo que se envasan al vacío.
2) Otra forma de empleo es usar los extractos de lúpulo que se extraen con algún tipo de solventes con poco o ningún cambio de los componentes extraídos. También se usan los aceites de lúpulos a partir de solventes para obtener el lúpulo en forma líquida. Se usa CO2 líquido para ello.
AGUA DE CERVECERÍA
Tienen gran influencia sobre la elaboración de las cervezas.
De hecho, los distintos tipos de cerveza se deben en gran medida al tipo de agua.
De hecho, los distintos tipos de cerveza se deben en gran medida al tipo de agua.
Los principales compuestos que afectan son:
a) Bicarbonatos. Un exceso de iones bicarbonatos provoca que la cerveza tenga un pH alto. Esto se debe a: H+ + HCO3- ó CO2 + H2O
El CO2 se desprende durante el proceso y los protones que se pierden hacen que el pH suba.
b) Los iones de Ca y Mg ocurre lo contrario, un exceso disminuye el pH debido a:
Ca+2 + 2HPO4= ó Ca3(PO4)2 + H+ Los protones acidifican el medio.
c) Los sulfatos de Mg dan sabores amargos al agua, en ocasiones desagradables.
d) Los sulfatos de sodio confieren un sabor astringente (rasposo).
e) El ion de cobre, los nitratos y los silicatos dificultan la fermentación.
f) Los iones de cinc favorecen la fermentación por parte de las levaduras.
g) Las sales de manganeso y hierro producen decoloración, sabores desagradables y quiebras (precipitaciones).
LEVADURA DE CERVEZA
Saccharomyces cerevisiae.
Hay distintas cepas:
a) Fermentación alta: fermentaciones tipo ALE. Durante la fermentación las levaduras se acumulan en la parte superior del tanque debido a que estas se adhieren a las burbujas de CO2 y suben con ellas a la superficie. La temperatura de fermentación ronda los 15-22ºC .
b) Fermentación baja: fermentaciones tipo LAGER. Las levaduras se depositan sobre el fondo (floculan). Son levaduras floculantes, es decir, tienen la capacidad de formar agregados que favorecen que se depositen en el fondo. Estos agregados se denominan flóculos. La temperatura de fermentación está entre 6-15ºC . bajas concentraciones de Ca dificultan la floculación de las levaduras. Tradicionalmente se consideraba a estas levaduras como S. carlsberggensis y S. uvarum.
c) Los sustratos fermentativos van a ser: sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, manosa, maltosa.
d) Los productos de la fermentación serán: etanol, CO2, glicerol (a partir de la dihidroxicetona-P) y otros productos como el acetato, alcoholes superiores, aldehídos, cetonas, etc.…
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LAS LEVADURAS
- Cepa: hay cepas que crecen más rápidamente y producen más metabolitos.
- Estado fisiológico: si al inocular están en fase estacionaria de crecimiento su desarrollo será más lento que si se encuentra en fase exponencial de crecimiento.
- Dosis: se recomienda una dosis aproximada de 25x106 levaduras/ml.
- Condiciones de siembra: debe haber una aireación inicial del mosto o del inóculo (levaduras) para favorecer el desarrollo de las levaduras. La aireación del mosto puede producir oxidaciones por lo que es más conveniente airear el inóculo.
- Temperatura: la óptima es de 25ºC pero no se utilizan estas debido a que producen sabores y olores desagradables. Se usan temperatura de 10-15ºC .
PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE LAS
LEVADURAS APTAS
- Tolerar el etanol por lo menos a concentraciones entorno al 5%.
- . Floculación, sobre todo en fermentaciones bajas.
- . Resistencia a toxinas como bacteriocinas u otras producidas por levaduras tipo Killer.
- Que sean capaces de usar las dextrinas.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
1) Elaboración de la malta (malteo)
2) Obtención del mosto
3) Cocción
4) Fermentación
5) Maduración
6) Tratamientos post-fermentativos
ELABORACIÓN DE LA MALTA :
MALTEO
MALTEO
1.Germinación controlada de la cebada:
Se realiza durante 7 a 9 días a una temperatura de 15-16ºC .
Se remoja la cebada durante 40-60 horas aireándola bien.
Se pasa a una bandeja de germinación para que germine con una humedad relativa del 100%.
Se remoja la cebada durante 40-60 horas aireándola bien.
Se pasa a una bandeja de germinación para que germine con una humedad relativa del 100%.
2. Secado :
Después se seca hasta un 12% de humedad obteniendo una malta verde
3. Torrefacción (tueste)
Se tuesta a 60-
Así obtenemos la malta tostada gracias a la reacción de Maillard o de carbonización de los azúcares que es más evidente como es lógico en el tueste a mayor temperatura.
Al germinar el grano se producen enzimas, sobre todo aminolíticas y proteolíticas que actuarán sobre el almidón y las proteínas que se encuentran sobre todo en el endospermo del grano.
Las enzimas aminolíticas más importantes van a ser:
a-amilasas: atacan los enlaces a(1à4) del almidón en el interior de la molécula (endoamilasas).
Producen dextrinas, maltosas, etc.
Producen dextrinas, maltosas, etc.
Las endoamilasas cortan en el interior de las cadenas de la amilopectina.
β-amilasas: atacan los extremos (exoamilasas) de la molécula de almidón. Producen maltosa.
Las enzimas proteolíticas más importantes son las proteinasas y pectidasas.
Las proteinasas son endopeptidasas y las pectidasas son exopeptidasas.
Producen un desprendimiento de aminoácidos y de péptidos.
Las proteinasas son endopeptidasas y las pectidasas son exopeptidasas.
Producen un desprendimiento de aminoácidos y de péptidos.
Por tanto se liberan durante la germinación azúcares y compuestos nitrogenados que sean utilizados por las levaduras como sustratos.
En el tostado paramos la germinación pero las enzimas no se destruyen.
OBTENCIÓN DEL MOSTO
Obtención del mosto para obtener el producto líquido que se pueda fermentar.
También se puede denominar Braceado.
Es el triturado dela Malta con Molinos y adición de agua dejando macerar a una temperatura de 62-67 ° centígrados durante unas horas.
Normalmente se añade alrededor de 8 hl/100Kg.
Lla temperatura dependerá del tipo de enzimas que deseamos que actúen.
Entre 60- 70° se encuentran los óptimos de las enzimas.
Las enzimas actúan sobre el almidón y las proteínas y produce la liberación de nitrógeno asimilable (aminoácidos, péptidos) y también la liberación de azúcares simples.
También se puede denominar Braceado.
Es el triturado de
Normalmente se añade alrededor de 8 hl/100Kg.
Lla temperatura dependerá del tipo de enzimas que deseamos que actúen.
Entre 60- 70° se encuentran los óptimos de las enzimas.
Las enzimas actúan sobre el almidón y las proteínas y produce la liberación de nitrógeno asimilable (aminoácidos, péptidos) y también la liberación de azúcares simples.
CLARIFICACIÓN
Por último la clarificación: es hacer que el líquido turbio se transforme en un líquido más o menos claro.
Se puede también utilizar sustancias clarificantes que arrastren las partículas en suspensión como por ejemplo
La composición final del mosto dependerá de:
- La cantidad de Malta y granos crudos añadidos.
- Del diagrama de mezcla, es decir, la cantidad de agua añadida.
- De la composición del agua, que ya hemos visto.
COCCIÓN DEL MOSTO
El mosto se filtra y se cuece en una caldera durante 1 hora o hora y media a presión atmosférica y 100 °C . En ese momento al principio de la cocción o al final se le añade el lúpulo. En determinados casos se utilizan 140 °C durante pocos minutos pero esto puede producir sabores a cocido.
Efectos de la cocción
- En detención de la actividad enzimática y destrucción de las enzimas
- Esterilización del mosto.
- Extracción de sustancias amargas del lúpulo y se amenizan en isómeros más solubles y con un amargor mayor o (lupulonas, etcétera)
- Fijación del pH por precipitación del fosfato cálcico.
- Precipitar sustancias coagulables como taninos y proteínas. esto es interesante porque si la cerveza tuviese muchas proteínas en suspensión con el frío precipitaría al ser inestable lo que le daría un efecto desagradable.
- Cambios en el color por la reacción de Maillard.
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
Tras la ebullición, se enfría, se clarifica y se envía a la cuba de fermentación.
Al enfriar provocamos la precipitación de proteínas.
FERMENTACIÓN
Antes de ella es importante que haya una oxigenación para favorecer el desarrollo de las levaduras que para crecer necesitan oxígeno en grandes cantidades .
Si se oxigena al mosto puede provocar defectos por los que se ha oxigenado el inóculo.
En la fermentación se va a dividir en dos fases:
Fermentación principal
Es la fermentación real y se produce durante cinco y diez días a 6-22 °C .
Durante esta fase se fermento los azúcares del mosto produciéndose el alcohol y otros productos secundarios.
El resultado es "cerveza verde" un tipo de fermentación especial es el tipo Lambic y que es una fermentación espontánea por los propios microorganismos que hay en el mosto.
Es por tanto un método tradicional donde no se esteriliza.
Durante esta fase se fermento los azúcares del mosto produciéndose el alcohol y otros productos secundarios.
El resultado es "cerveza verde" un tipo de fermentación especial es el tipo Lambic y que es una fermentación espontánea por los propios microorganismos que hay en el mosto.
Es por tanto un método tradicional donde no se esteriliza.
Fermentación secundaria o guarda
También se denomina maduración.
Dura de dos a ocho semanas alrededor de
En estas condiciones las levaduras no fermentan realmente sino que se producen otros cambios bioquímicos. Es lo que denominamos un afinamiento de la cerveza.
-Desaparición de aromas y sabores desagradables. Desaparece el acetaldehído, acetoína, mercaptanos etc.
- aparición de alcoholes o ésteres: son beneficiosos para las características finales de la cerveza.
- Precipitación de los complejos proteinas-taninos debido a las temperaturas bajas.
En las fermentaciones siempre queda azúcares pero la fermentación la paramos nosotros.
Tras la fermentación se Trasiega, se transfiere, al tanque de almacenaje donde comenzaremos los tratamientos post-fermentativos:
TRATAMIENTOS POST-FERMENTATIVOS
Filtración
Filtración a través de un filtro de diatomeas fósiles (Kieselgur), se pasteuriza después para eliminar los microorganismos y se almacena en el medio o soporte. En algunos casos después de pasterizar se filtra.
Tiraje
Es el procedimiento a realizar una vez que la cerveza está lista para consumir se suele introducir aire, CO2 o Nitrógeno,. generalmente se introduce una mezcla de carbónico y nitrógeno de 60:40. Se utiliza nitrógeno para favorecer la estabilidad de la espuma.
COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA
1 - Etanol: gran influencia sobre el aroma de la cerveza (4,8-5,5%)
2 - Extracto seco: el 80% está constituido de hidratos de carbono, principalmente dextrina. Las dextrinas son poco fermentables. El extracto seco es lo que queda después de eliminar el agua.
3 -Ácidos: en la acidez va a influir el carbónico. Como mínimo las cervezas tienen que tener 3 g/litro de carbónico. Por debajo de cero, 2 g/litro es insípida la cerveza. También tiene otros ácidos como pueden ser los ácidos láctico, acético, fórmico, succínico.
4 - Durante la fermentación una oxigenación del inóculo alta puede producir exceso de acético. El pH final estará entre 4,1 y 4,7
5 - Compuestos nitrogenados: suponen entre el 0,15 y el 0,75%. Son proteínas, aminas volátiles, o aminoácidos . El glutámico es un aminoácido muy importante para las características finales de la cerveza. En la fermentación de guarda se produce la autólisis de las levaduras lo que aumenta la concentración de aminoácido (aumenta hasta 35 veces).
6 - Carbohidratos: supone entre el 3 y el 5% y están constituidos principalmente por dextrina, monosacáridos, oligosacáridos, y glicerol. El glicerol es un producto de la fermentación.
7 - Sales minerales: suponen entre el 0,3 y el 0,4% y los principales van a ser potasio, fosfatos, calcio y magnesio.
8 - Vitaminas: principalmente las del grupo B.
9 - Sustancias aromáticas: derivadas del lúpulo como el furaneol que da un aroma a caramelo. También hay ácidos grasos volátiles y, alcoholes superiores como el butanol o el propanol. Ésteres como el acetato de etilo (confiere un aroma a pegamento muy desagradable a altas concentraciones) que da un sabor desagradable. Diacetonas como el diacetilo que da un aroma a mantequilla. Compuestos azufrados como el dimetilsulfuro que da un aroma a podrido o los metilmercaptanos que son muy difíciles de eliminar.
9 - Sustancias aromáticas: derivadas del lúpulo como el furaneol que da un aroma a caramelo. También hay ácidos grasos volátiles y, alcoholes superiores como el butanol o el propanol. Ésteres como el acetato de etilo (confiere un aroma a pegamento muy desagradable a altas concentraciones) que da un sabor desagradable. Diacetonas como el diacetilo que da un aroma a mantequilla. Compuestos azufrados como el dimetilsulfuro que da un aroma a podrido o los metilmercaptanos que son muy difíciles de eliminar.
10 - Sustancias espumantes como proteínas polisacáridas, sustancias amargas y glucósidos. La espuma se produce por la desnaturalización de proteínas.
ADITIVOS DE LAS CERVEZAS
Colorantes como el caramelo, antioxidantes como a la vitamina C y el sulfuro (SO2). Como estabilizantes se emplean alginatos, caragenatos etc.
Y como coadyuvantes tecnológicos que favorecen la elaboración de estos productos, se usan sustancias filtrantes como la tierra de diatomeas y clarificantes así como determinadas enzimas proteolíticas o aminolíticas.
Y como coadyuvantes tecnológicos que favorecen la elaboración de estos productos, se usan sustancias filtrantes como la tierra de diatomeas y clarificantes así como determinadas enzimas proteolíticas o aminolíticas.
DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA CERVEZA DESDE EL PUNTO DE VISTA QUÍMICO Y BIOQUÍMICO.
- Sabor y aroma a "insolado" o a "luz":
- El responsable es el prenilmercaptano. Se producen oxidaciones en las que interviene la luz. Se oxidan las humulonas del lúpulo. Este hecho se evita tratando el extracto de lúpulo con borohidruro. Para atenuar el insolado se recomienda el almacenamiento en botellas de color ámbar o topacio o en latas para que no intervenga la luz como factor oxidante.
- Desarrollo de carbonilos con influencia en el sabor y aroma:
- Los más importantes son los aldehídos como el trans-2-nonanol que da sabores a cartón o papel. Se produce por oxidaciones. Para evitarlo se utilizan antioxidantes como la vitamina C o el SO2.
- Aparición de turbidez por causas microbiológicas (quiebras):
- Se puede deber a la insolubilización de proteínas y polipéptidos o a la mayor afinidad entre antocianos y proteínas. También pueden producirse quiebras por la unión de hierro o cobre a taninos.
RESUMEN Y SIGNIFICADO DE LOS PROCESOS
1º El malteado es la espumación de la cebada en malta, consiste en dar a los granos de cebada condiciones para que germinen parcialmente, para ello se sumergen en un tanque de agua y se agitan o se duchan. Se insufla aire para que no haya anaerobiosis.
2º En la germinación se activan enzimas de la degradación de almidón, amilasas (_α-amilasas y β-amilasas) y proteasas, sin ellas no se degradaría ni el almidón en azúcar, ni las proteínas en aminoácidos.
3º Germina el grano cuando el germen empieza a crecer y se para la actividad enzimática con un tostado o secado.
Esta malta es estable en el tiempo, y al rehidratarla se activan las enzimas.
4º En la molienda se reduce el tamaño de la malta, se usan sistemas de rodillo. Hay que tener cuidado con los finos. Al reducir el tamaño tenemos un sustrato con el que es más fácil trabajar.
5º En las calderas de maceración se mezcla con el agua y se aplican tratamientos térmicos.
6º Se extrae el almidón, proteínas, aminoácidos y sales. Se da el calor necesario para que actúen las enzimas. Se consigue un mosto rico en azúcares y donde pueden crecer las levaduras, es el mosto dulce.
7º El mosto se separa por decantación o filtración, el bagazo se retira(alimentación animal).
8º El lúpulo es el encargado de dar sabor amargo a la cerveza, el mosto dulce entra en la caldera de cocción y se añade el lúpulo en forma de flor o de pastillas.
9º Se somete a temperaturas de cocción, se esteriliza el mosto, se desnaturalizan los enzimas, se extraen los principios aromáticos del lúpulo y se isomerizan que son los responsables del sabor amargo(iso-humulonas y las iso-lupulonas).
10º Tenemos un mosto estéril, es un mosto lupulizado que es el sustrato de la fermentación.
11º Las demás fases se tienen que desarrollar en medio estéril. Al salir de la caldera de cocción hay una filtración. El mosto sale a unos 100ºC y hay que enfriarlo en intercambiadores de calor, precipitan algunas sustancias y vuelve a haber otra filtración.
12º El mosto entra en los tanques de fermentación, se siembran levaduras seleccionadas. Los azúcares se transforman en alcohol, al final de la fermentación tenemos la cerveza verde, que necesita un tiempo de maduración parar desarrollar sus características.
13º Esta cerveza se filtra para retener las levaduras y en los tanques de guarda entra la cerveza turbia, con restos de levadura y algún azúcar sin fermentar. Acaba la fermentación alcohólica, se hace a temperatura baja(-0ºc incluso), desarrollando aroma y sabor.
14º En el fondo del tanque por acción del frío se depositan los residuos. El líquido se filtra y ya entraría en el envasado.
15º Si la cerveza entra en barriles se pasteriza antes del llenado, si se enlata o embotella la pasterización es posterior.
Diferencias entre cervezas con alcohol y sin alcohol
Antes de que se haga la pasteurización se produce un proceso de extracción del alcohol, se somete a unas condiciones de baja presión(para no aumentar demasiado la temperatura) se extraen los compuestos volátiles, alcohol, pero también otros compuestos que contribuyen al sabor y que no es conveniente que se pierdan, simplemente se extraen a baja presión, y por un proceso de gradientes de presión, se enfría, se elimina el alcohol y lo demás se recupera.
Bibliografía consultada:
- Código Alimentario Argentino
- MADIGAN et al. (2003)." Brock: Biología de los microorganismos". (10ª edición). Ed. Pearson-Prentice-Hall, Madrid.
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