18 de julio de 2012

Microbiología de la leche cruda parte II Bacterias Lácticas

Microbiología de la leche cruda
Parte II



Microorganismos de Importancia en Leche Cruda
A continuación se presenta una breve descripción de los principales microorganismos que pueden encontrarse en leche cruda.
Bacterias
Dada las características de la leche cruda, los microorganismos predominantes y que se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. 
En la leche se pueden encontrar diversos géneros y especies bacterianas. 
Aquellas de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes.
Bacterias Gram positivas

Bacterias lácticas

Son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza.
Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. 
Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. 
Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium)
Bifidobacterium

Soportan pH 4 en leche. 
Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. 
Pueden ser homofermentativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) o heterofermentativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). 
Los principales géneros de bacterias ácido lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.

Enterococcus

Leuconostoc Lactis

Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente: 
· Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzarse el pH iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos. En la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumentar el rendimiento. Algunas especies producen polisacáridos (gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de la leche cambiando su textura  
(S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. cremoris).

· Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la producción de acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, ácidos volátiles, alcohol y gas. 
El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. 
La acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. 
Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos.
· Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos. 
Este efecto se lleva a cabo por varios mecanismos: 
a) ciertas especies producen bacteriocinas (Lactococcus lactis subsp. lactis, Enterococcus) las cuales son proteínas que se comportan como antibióticos y que inhiben el crecimiento de bacterias relacionadas con estas;
b) con la producción de ácido y descenso del pH se logra la inhibición de otras especies bacterianas y la conservación de los alimentos; 
c) el efecto biopreservador también se cumple gracias a la competencia por nutrientes que se da entre las diversas especies bacterianas.
· Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como efecto probiótico. 
Este puede manifestarse de manera especifica en la prevención y reducción de los síntomas en los cuadros diarreicos. 
Además se le han atribuido a las BAL, efecto preventivo de tumores, anticolesterolemico y modulador del sistema inmunológico.
Micrococcos
Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteración en la leche. 
Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas.

Estafilococos
son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. 
Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. 
Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización.
El Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche.
Bacterias esporuladas: 

Los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen acidificación, coagulación y proteolisis. 

Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. 
Algunos producen toxinas patógenas (Clostridium botulinum)
Clostridium


Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. 
Cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. 
Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.
Bacterias Gram Positivas 
Otras bacterias Gram + que pueden encontrarse en la leche son Corynebacterium, bacterias propionicas, Brevibacterium estos últimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados almacenados en condiciones húmedas.
Bacterias Gram negativas

Enterobacterias
Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen fecal. 

Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico: ya que varias de estas especies tienen poder patógeno, de las cuales la más temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnológico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. 

De las enterobacterias las más comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). 

La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada.

Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia.  
Los últimos dos géneros se consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche.


Pseudomonas

Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por este género. 
Juegan un papel importante en la conservación de productos lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico
Además se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas,

Acromobacteriaceae
Este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolíticas ni patógenas, pero representan las bacterias psicrófilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los géneros Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.
  
Bacterias Gram negativas diversas 
Las Brucellas son bacterias patógenas para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. 
Se destruyen con la pasteurización. 



Mohos y Levaduras
No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos. 
Algunas especies son utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul (Roquefort). 

Penicillium Roqueforti

Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche líquida y son fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. 
En la leche se encuentran la especies Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir.  
Torula kefir se encuentra en los granos de kefir utilizados para producir esta bebida láctea, caracterizada por su sabor ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa por estas especies.
Virus
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular
Los más importantes para la industria láctea son los Bacteriófagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la producción de derivados lácteos causando lisis de los cultivos añadidos para la producción de sabor y aroma.

Determinación de la Calidad Microbiológica en la Leche Cruda

El laboratorio de control de calidad de la industria láctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiológica de las diferentes materias primas así como de los productos terminados. 
En el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que permiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria.


Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificación de algunas propiedades por parte de los microorganismos. 
Dentro de este grupo están la determinación del sedimento (lactofiltración), temperatura, pH, acidez titulable, lactofermentación y las pruebas de reducción de colorantes (azul de metileno, resazurina)

1. Sedimento: el sedimento obtenido por el método de lactofiltración mide la calidad sanitaria. La presencia de abunadante particulas de sucio y su tipo (heces, insectos, tierra, restos de alimentos), puede indicar el cuidado que se ha tenido durante el ordeño y almacenamiento de la leche cruda.


2. Temperatura: la determinación de la temperatura en la recepción muestra el cuidado que se haya podido tener durante el trasporte y almacenamiento de la leche. Sin embargo una leche que se encuentre e temperatura optima de refrigeración (4-5 ºC) no confirma que sea de buena calidad, ya que es posible que durante las fases que estan desde el sitio de producción hasta la industria la misma haya sufrido fluctuaciones de temperaturas que hayan permitido la multiplicación microbiana.

3. Lactofermentación: esta prueba permite observar las características del coágulo obtenido de la fermentación de una muestra de leche incubada a temperatura ambiente (35-37 ºC) por 24 horas. Según las características observadas se puede presumir acerca del tipo de bacterias predominantes, ya que un coágulo homogéneo sin o con pequeñas burbujas de gas, indicara predominio de bacterias lácticas homofermentativas, por el contrario un coágulo grumoso con abundante gas puede indicar la presencia de bacterias coliformes.
4. Acidez Titulable y pH: ya se ha estudiado estas dos propiedades de la leche en el tema de físico químico. 
Está claro que la fermentación microbiana modifica estos valores, aumentando la acidez y reduciendo el pH. 
Sin embargo hay que tener en cuenta que ciertos microorganismos proteolíticos pueden causar la coagulación dulce de la leche, es decir, sin acidez o con alcalinización de la leche.
5. Reducción de Colorantes: estas pruebas se fundamentan en como por el metabolismo microbiano hace variar el potencial de óxido reducción de la leche. 
Para ello se utilizan como indicador el azul de metileno y la resazurina, los cuales van variando su coloración a medida que se van reduciendo.




6-Métodos directos
Los métodos directos se fundamentan en determinar la presencia y/o el número de microorganismo en los alimentos. 
En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes:

a- Recuento Microscópico Directo: el recuento microscópico directo es una técnica que tiene poco uso en el análisis de la leche cruda. En él se analiza un frotis de una muestra diluida la cual se colorea con un colorante especial (Newman Lambert), y se hace recuento de las celulas bacterianas observadas en varios campos. 
El promedio del conteo se multiplica con el factor del microscopio (valor relacionado al área del frotis, el diámetro del objetivo y la dilución de la muestra) para obtener el número de bacterias por mililitro de muestra. 
Se debe tener en cuenta que el conteo intervienen las células vivas y las muertas.

b. Recuento Estándar en Placa (REP): también conocido como recuento de aerobios mesófilos, es el análisis directo mayormente empleado para determinar la calidad microbiológica de la leche y otros alimentos. 
El método consiste en hacer diluciones de la muestra y sembrar en placas de petri con agar estándar; luego de 24 a 48 horas de incubación a 37 ± 2se cuentan las colonias observadas las cuales permiten obtener el número de unidades formadoras de colonias por mililitro o gramo de muestra (ufc/mL o ufc/g). 
Los resultados obtenidos siempre son inferiores a los reportados con el recuento directo, ya que aquí solo intervienen microorganismos vivos capaces de formar colonias, además una colonia puede estar originada por uno o más de una unidad formadora de colonias.

c. Recuento de Bacterias Termodúricas, Termófilas, Psicrófilas: cuando se desea determinar los tipos microbianos presentes en la leche se utilizan análisis específicos. Usando el método del REP pero variando la temperatura de incubación se pueden seleccionar los diferentes grupos de bacterias según su temperatura optima de crecimiento.

d. Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Número mas Probable (NMP): en los apartes anteriores ya se discutió la importancia del estudio de las bacterias del grupo coliforme. Su determinación puede hacerse en placas con agar rojo bilis cristal violeta (coliformes totales) o en tubos con caldo verde brillante (NMP), donde además se puede observar la acumulación de gas.


e. Pruebas Específicas (Determinación de Salmonellas, Staphylococcus): ciertos especies bacterianas tienen especial interés en alimentos, especialmente por su poder patógeno.
En leche en polvo se exige la determinación de Salmonellas y en productos lácteos es conveniente hacer determinaciones de estafilococos específicamente Staphylococcus aureus.
Además de los análisis mencionados anteriormente existen otros especiales que se relacionan con la calidad sanitaria. 
Así tenemos la determinación de mastitis y la medición de la eficiencia de la pasteurización.

f. Mastitis y Antibióticos: la determinación de mastitis a y través de la leche pueden indicar la calidad microbiológica, ya que una leche mastítica por lo general es abundante en bacterias, especialmente del tipo del agente etiológico causante de la enfermedad. Asimismo la determinación de antibióticos, aunque no necesariamente puede deberse a causas de infecciónes a nivel mamario, sugiere el descuido en la segregación de los animales para el ordeño, ya que la leche de animales enfermos no deben ser dirigida a la producción de alimentos.


Eficiencia de la Pasteurización 




 Los métodos que evalúan la eficiencia de la pasteurización, evalúan indirectamente la calidad sanitaria, ya que, una leche mal pasteurizada por no haber alcanzado la temperatura mínima requerida, tendrá el riesgo de microorganismos patógenos que pudiesen afectar al consumidor. 
Dentro de estas se cuenta la Técnica de Sharer, basada en la actividad de la enzima fosfatasa alcalina.

ESTAFILOCOCO DORADO (STAPHYLOCOCCUS AUREUS)-ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)-METODOS DE CULTIVO Y PRUEBAS DE LABORATORIO- Actualización 2012

ESTAFILOCOCO DORADO
(STAPHYLOCOCCUS AUREUS)
Actualización 2012
BACTERIA: GENERO STAPHYLOCOCCUS

DESCRIPCIÓN DEL GÉNERO STAPHYLOCOCCUS

(FAMILIA MICROCOCCACEAE)

FAMILIA
MICROCOCCACEAE
GENERO
ESPECIE
GRUPO-SUBESPECIES
MICROCOCCUS


STAPHYLOCOCCUS
AUREUS (DORADO)
EPIDERMIDIS

STREPTOCOCCUS



PEDIOCOCCUS



LEUCONOSTOC



MORFOLOGÍA
Los estafilococos Gram positivos, crecen aislados, en parejas, en tétradas o en masas irregularmente agrupadas como racimos de uvas.



La especie mas importante, Staphylococcus aureus, generalmente crece dando color amarillo a la naranja, aunque en ocasiones puede ser blanco.

Necesita una fuente nitrogenada orgánica y en sus necesidades de oxígeno es facultativo.
Muchas de las cepas beta-hemolíticas coagulasa–positivas son patógenas y algunas producen una enterotoxina que causa intoxicaciones alimentarias.

 IDENTIFICACIÓN BIOQUÍMICA DEL S. AUREUS.



Esta especie es coagulasa y DNAsa positiva, produce ácido de la lactosa, maltosa y manitol, reduce los nitratos, hidroliza la urea y reduce el azul de metileno.
Es por lo general fosfatasa positivo, aunque no crece en agar fosfato de amonio.
La mayoría de las cepas son hemolíticas en agar sangre de caballo, pero la zona de hemólisis es relativamente pequeña si se compara con el diámetro de la colonia (diferenciación con los estreptococos hemolíticos).


La producción de pigmento amarillo dorado es probablemente la característica mas variable.
Los cultivos jóvenes pueden no producir ningún pigmento.
Puede desarrollarse color si se dejan los cultivos uno o dos días sobre la mesa del laboratorio a temperatura ambiente.
Se favorece la producción de pigmento por la presencia en el medio de lactosa o de otro carbohidrato y de sus productos de escisión.
La mejor forma de demostrarlo es en agar glicerina monoacetato.
En los laboratorios clínicos, se identifica generalmente S. Aureus bien por la reacción de la coagulasa o la de la DNAsa.

Son posibles pruebas positivas falsas de las coagulasa con enterococos, Pseudomonas y Serratia si se utiliza plasma citratado. Serratia puede dar una reacción DNAsa positiva. 
También se presentan cepas coagulasa negativas, DNAsa positivas.
Por tanto pensamos que deben realizarse ambas reacciones, la de coagulasa y la de DNAsa.
La fermentación del manitol no es fiable.
Se hallan cepas de S. Epidermidis que fermentan el manitol.

S. aureus es un agente corriente de las infecciones piógenas y de las toxiinfecciones alimentarias.
Los estafilococos se diseminan por las actividades domesticas y comunitarias tales como hacer cama, vestirse o desvestirse.  
Se hallan presentes en  fosas nasales, sobre la piel y el cabello de una gran proporción de la población.
Son un ejercicio interesante las tomas de muestra de aire mediante placas, las cepas de S. Aureus deben enviarse a un experto de referencia para la tipificación por bacteriófago. 

Las bacterias de fagotipificación han sido descritas por Blair y Williams y Asheshov.
     
 CARACTERÍSTICAS METABÓLICAS DE LOS ESTAFILOCOCOS.



Los estafilococos se aíslan frecuentemente de materiales patológicos y de los alimentos.
Se sabe que algunos estafilococos son patógenos dudosos u oportunistas.
Los estafilococos son fermentadores, pueden producir anaeróbicamente ácido de la glucosa.
Como con otros grupos de microorganismos, las recientes modificaciones taxonómicas y de nomenclatura no han modificado realmente la identificación de los cocos Gram – positivos que se aíslan en la rutina de los laboratorios de los productos clínicos y de los alimentos.
El término "micrococos" se usa todavía imprecisamente para incluir muchos organismos que no se identifican fácilmente.
El Staphylococcus aureus tiene un metabolismo que es de tipo fermentativo y anaerobio facultativo, catalasa positivo y oxidasa negativo. 
Son capaces de fermentar la glucosa sin producción de gases y producen acetil metil carbinol .

Fermentan también el manitol con formación de ácidos y puede hacerlo en anaerobiosis.
 No hidrolizan el almidón y son capaces de crecer en presencia de un 40% de bilis.



Su temperatura óptima de crecimiento va de 35 a 40 °C y el pH óptimo oscila entre 7,0 y 7,5 aunque soportan pH mucho más extremos.

Soportan tasas elevadas de cloruro sódico, hasta un 15%.

Poseen una enzima, la coagulasa, que los diferencia del resto de las especies del género; ésta tiene la facultad de reaccionar con el fibrinógeno dando lugar a un coágulo de fibrina.

Poseen igualmente una desoxirribonucleasa o DNasa, una nucleasa exocelular que despolimeriza el ADN.

A esta enzima se la denomina termonucleasa por ser termoresistente en las cepas de S.aureus.

También presentan la proteína A, una proteína de unión inespecífica a anticuerpos que está relacionada con su virulencia.

Un medio diferencial para S.aureus es el medio manitol-salino o Chapman.


1.        El S. aureus es coagulasa positivo, lo cual constituye su característica mas distintiva. En los pocos casos de un posible S aureus que no produce coagulasa puede realizarse la prueba para desoxirribonucleasa termoestable que es aún mas específica.
2.        Otros métodos para nucleasa termoestables, como el de Zarzour y Belle, consisten en cavar pequeños huecos en el agar ADN y colocar suspensiones de cultivos de 18 – 24 horas hervidas; este método es algo mas engorroso pero necesario para laboratorios que no tienen acceso a mecheros de gas.
3.        Madison y Baselski emplearon 1 ml de líquido sobrenadante de botellas para hemocultivos con cocos Gram - positivo en racimos para una modificación rápida de la prueba para nucleasa termoestable descriptiva. El sobrenadante se lleva a ebullición durante 15 min y se coloca en cavidades de 3mm de diámetros practicadas en placas con agar ADN,la correlación con los métodos estándar fue 100 % y solo se necesitaron 2 horas de incubación antes de interpretar los resultados.
4.        Otro método rápido muy similar para realizar la prueba de la nucleasa termoestable directamente a partir del caldo de un hemocultivo. El origen de agar ADN es esencial para obtener resultados confiables.
5.        Otro método rápido para la identificación de los cocos Gram- positivos visualizados en los caldos de hemocultivos es la modificación de la prueba de Severance y col. para lisostafina descripta por Knight y Slhaes.
6.        También se ha encontrado que la sensibilidad a la polimixina permite distinguir entre cepas de S aureus coagulasa positivas y negativa: Heltberg y Bruun encontraron que los S. Aureus, incluso las pocas cepas coagulasas negativas, son resistentes a la polimixina, mientras que otras especies de Staphylococcus son sensibles.
En el comercio se encuentra varias pruebas de aglutinación de partículas para la diferenciación rápida entre S. Aureus y otros estafilococos, como Staphylatex (American Scientific Products), Sero – STAT (Scott Laboratories), Staph Latex (Difco Laboratories) y ACU – Staph (Carr – Scarborough Microbiologicals) emplean partículas de latex y Staphyloslide (BBL Micrbiology Systems) usa eritrocitos sensibilizados de oveja como partículas.

Aunque estos sistemas son confiables, existe un pequeño porcentaje de resultados negativos falsos con las cepas resistentes a la meticilina, según ha sido informado por Woolfrey y col.

Las cepas de S. aureus resistentes a la meticilina con frecuencia dan resultados negativos en la prueba para coagulasa sobre portaobjetos, lo que sugiere que una misma estructura celular contribuye a la expresión del factor de agregación y a la resistencia a la meticilina. 
Si bien este método fue empleado principalmente para la investigación de brotes hospitalarios de infección por S. Aureus, se han desarrollados pruebas de fagotipia para estafilococos coagulasa negativos.
En algunos casos los factores de virulencia pueden asociarse con ciertos fagotipos determinados.
Este procedimiento, que insume mucho tiempo, es realizado por un pequeño número de laboratorios en los EEUU, Canada e Inglaterra.

METODOLOGÍAS GENERALES DE DETECCIÓN


Identificación
Las colonias de estafilococos y micrococos en medios ordinarios son pardo doradas, blancas, amarillas o rosas, opacas, cupuladas, de 1 – 3 mm de diámetro tras 24 horas en agar sangre y por lo general se emulsionan fácilmente. Pueden ser b - hemolítica en agar sangre..


En medio de Baird – Parker después de 24 horas, Staphylococcus aureus forma colonias negras, brillantes, convexas, de 1 – 1,5 mm de diámetro; hay un estrecho borde blanco y las colonias están rodeadas por una zona clara de 2 – 5 mm de diámetro.
Este aclaramiento puede hacerse evidente tan solo a las 36 horas.


Otros estafilococos, micrococos, algunos enterococos, coryneformes y enterobacterias pueden crecer y producir colonias negras pero no dan lugar a la zona clara. 
Algunas cepas de S. Epidermidis presenta una zona clara estrecha. 
Pueden ignorarse cualquier colonia gris o blanca. 
Se inhibe el desarrollo de la mayoría de los organismos de otros grupos (aunque no proteus).
En el medio TPEY, las colonias de S. Aureus son negras o grises y forman una zona de precipitación alrededor y/o debajo de las colonias.


Se examinan extensiones teñidas por el Gram. se realizan las pruebas de coagulasa y DNAsa sobre los cocos Gram – positivos que crecen en racimos de la siembra de materiales clínicos. 
Este es un procedimiento abreviado: las cepas positivas para ambas pruebas son probablemente S. Aureus.


Prueba de la coagulasa:
La posesión del enzima coagulasa que coagula el plasma es una propiedad casi exclusiva del S. Aureus. 
Hay dos vías de realizar esta reacción:
1.       Reacción de coagulasa en portaobjetos:
Se emulsionan una o dos colonias en una gota de agua sobre un portaobjetos. 
Si no se forman grumos en 10 – 20 segundos se hunde un alambre recto en plasma humano o de conejo (EDTA) y se agita la suspensión bacteriana con él. 
S. Aureus aglutina en 10 segundos, formando grumos visibles
Se utiliza agua en lugar de suero salino porque algunos estafilococos son sensibles a la sal, especialmente si se han cultivados en medio salino. 
Debe evitarse el exceso de plasma (por ej., un asa), ya que puede producir resultados positivos falsos. Debe comprobarse el plasma con un estafilococo coagulasa positivo conocido.
2.       Reacción de coagulasa en tubos:
se hace:
a.       Para confirmar la reacción en portaobjetos.
b.      Si la prueba portaobjetos es negativa.
Se añaden 0,2 ml de plasma a 0,8 ml de caldo nutritivo (sin glucosa) en un tubo pequeño.
 Se siembra con el estafilococo sospechoso y se incuba a 37 ºC en un baño maría durante 6 horas. 
Se examina a la hora y luego a cada media hora. 
Deben incluirse en la prueba controles conocidos positivos y negativos. 
En el tubo de ensayo, el plasma citrado puede ser coagulado por cualquier organismo que sea capaz de utilizar el citrato, por ejemplo, los estreptococos fecales (pero estos son catalasa negativos), Pseudomonas y serratia. 
Por ejemplo, es aconsejable utilizar plasma con EDTA (se encuentran en el comercio) o plasma con oxalato o heparina.
 Se comprueba mediante extensiones teñidas por el Gram los organismos de todos los tubos coagulasa positivos.


S. aureus puede formar un coágulo, gelificar todo el contenido del tubo o producir una trama floja de fibrina.
La prolongación de la incubación puede dar lugar a la desaparición del coágulos por digestión (fibrinólisis).
La reacción en portaobjetos descubre la coagulasa "ligada" (factor de aglutinación), que actúa sobre el fibrinógeno directamente o la reacción en tubo detecta la coagulasa "libre", que actúa sobre el fibrinógeno en unión con otros factores del plasma. Pueden estar presentes algunas de ellas o ambas.

Reacción DNAsa:
Se siembran placas de agar DNAsa con un asa de manera que el crecimiento en las placas sea como de 1 cm de diámetro.
Se incuba durante la noche a 37 ºC. Se inunda la placa con ácido clorhídrico 1N.
La transparentación alrededor de las colonias indica actividad de DNAsa.
El ácido clorhídrico reacciona con el ácido desoxirribonucleico no alterado para dar un precipitado turbio. 
Algunas otras bacterias, por ejemplo, Serratia, pueden dar una reacción positiva.
Si los organismos son coagulasa y DNAsa negativos o se han desarrollados en un medio selectivo se distinguen entre estafilococos y estreptococos con al menos dos de estas reacciones:
1.        Reacción OF utilizando el método de Baird – Parker;
2.        Reacción de Evans y Kloos,
3.        Reacción de Schleifer y Kloos,
4.        Sensibilidad a Lisostafina.


Se resiembran en agar sangre para repetir las pruebas de la coagulasa y de DNAsa y se realizan la reacción de la fosfatasa.
Reacción de Evans y Kloos
Se preparan cultivos agitados en medios de tioglicolato de Brewer que contengan 0,3 % de agar.
Se incuban a 37 ºC y se examina el crecimiento sumergido, es decir, el crecimiento anaerobio (estafilococos) o el superficial (micrococos).

Reacción de Schleifer y Kloos
Se emplea agar púrpura base comercial que contenga 10 nl de glicerina y 0,4 mg de eritromicina/litro.

 Los estafilococos varía el color del indicador (púrpura de bromocresol) a amarillo: los micrococos no crecen.


Reacción de la lisistafina:
Se prepara una solución de lisostafina (Sigma Chemicals) disolviendo 10 mg en 40 ml de tampón fosfatos (0,02 M).
Se ajusta a pH 7,4 y se añade NaCl para obtener una concentración de 1 % (p/v).
Se distribuye en cantidades de 1 ml y se conserva a –60 ºC.
Para usarlo se añade 1 ml a 9 ml de tampón fosfatos y se mezclan cinco gotas de un cultivo en caldo incubado durante la noche en un tubo de ensayo pequeño.
Se incuba a 35 ºC y se examina si se ha producido lisis a los 30, 60 y 120 minutos.
Debe incluirse un testigo utilizando tampón fosfatos en vez de Lisostafina.
Se lisan la mayoría de los estafilococos.
Reacción de la fosfatasa:
Se siembra agar fosfato fenolftaleína y se incuba durante la noche.
Se expone a los vapores de amoníaco.
Las colonias de estafilococos coagulasa positivos viran a rosa
S. aureus produce una reacción positiva (aunque se han señalado cepas negativas).
Los estafilococos y micrococos coagulasa – negativos son por lo general fosfatasa negativos.









ENFERMEDADES CAUSADAS POR STAPHYLOCOCCUS




Staphylococcus, nombre común de un género de bacterias parásitas de forma redondeada, que se encuentran habitualmente en el aire, el agua, la piel (especialmente en zonas con pelo o vello) y la parte alta de la faringe humana.
Son de naturaleza patógena, y cuando abandonan su localización en la piel y pasan a invadir otras estructuras pueden producir procesos como los forúnculos, infecciones de heridas.
Casi siempre existe una puerta de entrada a través de la piel o la faringe.
El tratamiento de las infecciones estafilocócicas se realiza mediante antibióticos, como los de la familia de las penicilinas y sulfamidas, pero es frecuente la existencia de cepas resistentes a los antibióticos habituales, que requieren antibióticos más específicos para su control.


Meningitis estafilocócica





Es una infección de las membranas que cubren el cerebro y la médula espinal, causada por bacterias conocidas como estafilococos.

Causas, incidencia y factores de riesgo

En general, la meningitis causada por S. aureus o por S. epidermidis se desarrolla como una complicación de un procedimiento quirúrgico o de la diseminación de la infección por vía sanguínea desde otro sitio infectado.
Se han identificado diversos factores de riesgo como la neurocirugía reciente, las meningitis previas asociadas con alguna fístula de líquido céfalo raquídeo (LCR), infecciones de las válvulas cardíacas o infección previa del cerebro mismo.

Síntomas



·         Fiebre
·         Dolor de cabeza intenso
·         Náuseas y vómitos
·         Rigidez en el cuello
·         Fotofobia (sensibilidad a la luz)
·         Erupción cutánea

Signos y exámenes
·         Conteo de glóbulos blancos elevado en la sangre y LCR
·         Tinción y cultivo del LCR que muestra bacterias
·         Hemocultivos para observar el crecimiento de estafilococos

Tratamiento
La terapia antibiótica debe iniciarse tan pronto como sea posible para disminuir las posibilidades de desarrollo de una enfermedad grave o que se presente la muerte. A menudo, el tratamiento de la infección incluye la búsqueda y eliminación de las fuentes posibles de bacterias en el cuerpo como fístulas o válvulas cardíacas artificiales.

Expectativas (pronóstico)
Esta forma de infección en personas con sistemas inmunes deprimidos puede ser muy seria y a menudo conduce a la muerte, por lo que el reconocimiento oportuno de los síntomas de meningitis es muy importante para prevenir el desarrollo de una enfermedad grave.
La meningitis por estafilococos con frecuencia mejora más rápidamente con mejores resultados si se elimina la fuente de las bacterias (fístulas, metales en las articulaciones o válvulas cardíacas artificiales.).

Complicaciones
Estos pacientes pueden desarrollar una infección cerebral o infecciones por estafilococos en otros sitios del cuerpo y se puede presentar sangrado excesivo y shock.
Situaciones que requieren asistencia médica
Se debe acudir a la sala de emergencias si aparecen síntomas de meningitis, ya que esta enfermedad puede ser potencialmente mortal.

Prevención
La utilización profiláctica (preventiva) de antibióticos en personas que presentan alto riesgo antes de un procedimiento de diagnóstico o quirúrgico puede ayudar a reducir el riesgo de infección en ciertos casos.


Síndrome de shock tóxico (SST)

Es una enfermedad severa causada por la toxina producida por el Staphylococcus aureus y que se caracteriza por shock y disfunción orgánica múltiple.

Causas, incidencia y factores de riesgo
El síndrome de shock tóxico (SST) es causado por una toxina producida por algunos tipos de la bacteria Staphylococus aureus
Aunque los primeros casos descritos comprometían principalmente a mujeres que utilizaban tampones muy absorbentes durante la menstruación, sólo el 55% de los casos actuales se asocian con la menstruación. 
Esta enfermedad también se puede presentar en niños, en mujeres posmenopáusicas y en hombres.
Los factores de riesgo incluyen una menstruación reciente, el uso reciente de anticonceptivos de barrera tales como diafragmas y esponjas vaginales, el uso de tampón vaginal (prolongado principalmente), parto reciente, cirugía reciente e infección actual por Staphylococcus aureus.

Síntomas
·         Fiebre alta y acompañada en algunas ocasiones por escalofríos
·         Malestar profundo
·         Náuseas, vómitos y/o diarrea
·         Erupción roja y difusa que asemeja una quemadura solar
·         Erupción seguida después de una o dos semanas por descamación de la piel, especialmente en las palmas de las manos y plantas de los pies
·         Enrojecimiento de ojos, boca y garganta
·         Confusión, convulsiones, dolores de cabeza
·         Mialgias (dolores musculares)
·         Hipotensión (presión sanguínea baja)
·         Insuficiencia en órganos (más comúnmente de riñones e hígado)

Signos y exámenes 
El diagnóstico del síndrome de shock tóxico se fundamenta en varios criterios que incluyen: fiebre, disminución de la presión sanguínea (hipotensión), erupción descamativa después de 1-2 semanas y al menos 3 órganos con signos de disfunción. 
En algunos casos, los cultivos de sangre pueden ser positivos para el crecimiento de Staphylococcus aureus.

Tratamiento 
El tratamiento implica una examinación y eliminación del material extraño (p. ej., tampones, esponjas vaginales, apósitos nasales) y el drenaje de cualquier sitio de infección identificado (heridas quirúrgicas).
Un aspecto esencial son las medidas de soporte, que pueden incluir líquidos intravenosos, soporte de la presión sanguínea y diálisis (si existe disfunción renal severa). 
También se utiliza terapia con antibiótico y, en algunos casos, también se puede requerir inmunoglobulina intravenosa.

Expectativas (pronóstico)
El shock tóxico puede ser mortal en hasta el 50% de los casos y puede recurrir.

Complicaciones
·         Disfunción orgánica severa
·         insuficiencia renal
·         insuficiencia cardíaca
·         insuficiencia hepática
·         Shock profundo

Situaciones que requieren asistencia médica
El SST es una emergencia médica, por lo que se debe buscar atención inmediata si se presenta fiebre, erupción, en particular si se presentan durante la menstruación y el uso de tampones, o si se ha sometido a una cirugía reciente.

Prevención
El SST menstrual se puede prevenir evitando el uso de tampones altamente absorbentes.
Asimismo, se puede disminuir el riesgo mediante el uso de tampones menos absorbentes y el uso de tampones sólo de manera intermitente durante el período menstrual

Estafilococo Dorado Resistente a la Meticilina (EDRM)


Definición
El EDRM se refiere a un tipo de bacteria (estafilococo dorado) que es resistente a muchos antibióticos. Es una causa común de infecciones hospitalarias.
Causas, incidencia y factores de riesgo
Cualquier persona puede contraer el EDRM, aunque se presenta con mayor frecuencia en pacientes hospitalizados
Las bacterias del estafilococo se contagian normalmente a través del contacto directo con las manos de un trabajador de la salud o de un paciente infectado o que sea portador del organismo.


Síntomas
Las infecciones por EDRM pueden producir una amplia variedad de síntomas, dependiendo de la parte del cuerpo infectada.
Se pueden presentar en heridas quirúrgicas, quemaduras, puntos de colocación de catéter, ojos, piel y sangre.
La infección generalmente causa enrojecimiento, inflamación y dolor en el lugar de la infección. Ocasionalmente, las personas pueden ser portadoras del EDRM sin presentar síntomas.

Signos y exámenes
Las infecciones por EDRM pueden ser diagnosticadas cuando el médico obtiene una muestra o espécimen del lugar de la infección y la manda a un laboratorio.
El laboratorio coloca el espécimen sobre una placa especial de "cultivo " que contiene sustancias nutritivas, incuba la placa en un calentador y luego identifica la bacteria.
Como paso final, el laboratorio realiza pruebas utilizando varios antibióticos para determinar si las bacterias son resistentes (capaces de tolerar o soportar) o sensibles (susceptibles de muerte) a ciertos antibióticos
Tratamiento
Aunque el EDRM no puede ser tratado de manera eficaz con antibióticos tales como la meticilina, la nafcilina, la cefalosporina o la penicilina, generalmente se puede tratar con un antibiótico llamado vancomicina. 
Sin embargo, algunas variedades del estafilococo dorado recientemente han desarrollado algún grado de resistencia a la vancomicina. 
Las variedades resistentes a la vancomicina pueden ser más difíciles de tratar. 
Se encuentran en desarrollo nuevos antibióticos para resolver el problema
Prevención
La manera más eficaz de controlar el contagio con EDRM es lavarse bien las manos. 
Los trabajadores de la salud deben lavarse las manos después del contacto con cada paciente. 
Si se sabe que el paciente tiene una infección por EDRM, el trabajador de la salud debe utilizar guantes desechables. 
Dependiendo del tipo de contacto, también debe vestir una bata hospitalaria. 
Los pacientes también deben lavarse las manos para evitar el contagio de las bacterias a los demás.
Si se toman precauciones de higiene básicas, los portadores del EDRM no presentan ningún peligro para las demás personas, incluyendo su familia y amigos.


TOXINFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Las múltiples enfermedades que se pueden transmitir por medio de los alimentos constituyen uno de los principales problemas de salud pública en la mayoría de los países.

La OMS (Organización Mundial de la Salud), define estas enfermedades como "aquellas que, a la luz de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado, a su contaminación a través de recipientes o bien en el proceso de preparación y distribución".

Entre las enfermedades producidas por microorganismos y transmitidas por alimentos, tienen especial relevancia, por su frecuencia, un grupo cuyas características más representativas son: 

·         Corto periodo de incubación
·         Síndrome gastrointestinal (diarrea, vómitos, dolor abdominal)
·         Fiebre en algunos casos
·         Recuperación en unos días
Algunas presentan una sintomatología más grave e incluso son mortales particularmente en niños, ancianos y pacientes con otra enfermedad de base.

Los microorganismos causantes de trastornos alimentarios son, mayoritariamente, de origen exógeno, es decir, proceden de contaminaciones ocurridas durante la obtención o el procesado de alimentos.
 En otros casos los microorganismos pueden estar presentes originariamente en el propio alimento, tratándose de una contaminación endógena


Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la ingesta de alimentos y en las que los agentes causales (la causa) son microorganismos, reservándose el término intoxicación para cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en los alimentos.
Al conjunto de estas enfermedades se le conoce como Toxinfecciones alimentarias (TIA).

GRAVEDAD DE ESTAS ENFERMEDADES
La gravedad depende de múltiples factores: agente causal, dosis ingerida del microorganismo contenido
en el alimento, susceptibilidad del individuo hacia ese microorganismo, vehículo de ingesta (alimento), etc.
 En la mayoría de las TIA, para que se produzca enfermedad, los microorganismos deben encontrarse en
concentraciones (ufc/g) altas (DI=DOSIS INFECTIVA MINIMA), aunque, en algunas, bastan
unas pocas células para provocar la toxinfección, lo que debemos tener en cuenta para no minusvalorar el
riesgo que supone toda contaminación.
Las encuestas epidemiológicas realizadas cuando se producen brotes de trastornos alimentarios manifiestan
la existencia de factores contribuyentes, quiere decir que junto a la contaminación del alimento por los
microorganismos patógenos, se han dado una serie de circunstancias que han propiciado la multiplicación
de esos gérmenes hasta niveles suficientes para causar la enfermedad
Probablemente sin ellos la toxiinfección alimentaria no hubiera llegado a producirse. 
Todas las medidas dirigidas a reducir o eliminar los factores contribuyentes constituyen medios eficaces para salvaguardar la salud del consumidor.

FACTORES CONTRIBUYENTES
 
A continuación se muestran una serie de factores contribuyentes:




a)       Preparación de los platos con antelación, por lo menos de varias horas.
b)       Mantenimiento de los platos elaborados a temperatura ambiente.
c)       Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente.
d)       Enfriamiento lento de los platos cocinados.
e)       Insuficiente temperatura de refrigeración.
f)        Recalentamiento inapropiado de los alimentos
h)       Contaminación proveniente de equipos y manipuladores infectados


Microorganismos muy distintos pueden provocar 

enfermedades relacionadas directamente con la 

ingesta de alimentos. 

De todos ellos, las bacterias ocupan el primer lugar tanto en diversidad como en frecuencia.
Así, a diferencia de los virus, protozoos y helmintos que encuentran en los alimentos las condiciones idóneas para su multiplicación, las bacterias y los mohos utilizan estos substratos como medio de vida.

Enfermedades más frecuentes causadas por bacterias
  • Estafilococia
ESTAFILOCOCIA
 
Características de la bacteria: Staphylococcus aureus.
Síntomas
·         Vómitos, diarreas, espasmos intestinales
Habitat
      *  Se encuentra en las fosas nasales y garganta de algunas personas sanas. * Piel de afectados de procesos infecciosos cutáneos(acné, forúnculos, quemaduras, etc.).
*Animales portadores de donde pasa a la leche y carnes. 

La enfermedad está producida por una toxina preformada por la bacteria en el alimento.
  Condiciones para la formación de la toxina
·         DI (DOSIS INFECTIVA) >105 ufc/g.                                                                          
·         Temperatura: 10-45ºC (mesófila)
·         Ph   : (4,5-9,3).
·         Aw :  >0,860.
·         Crece a altas concentraciones de sal y azúcar
·         Se destruye por cocción (termosensible).
·         La toxina resiste hasta 120ºC de 10 a 40 minutos
Alimentos implicados
a) Carnes frías, fiambres.

b) Quesos frescos.

c) Productos de pastelería rellenos de crema o de nata.

Medidas preventivas

I. Manipulador con piel sana o convenientemente protegida.

II. Utilizar mascarilla y guantes o cubiertos durante el emplatado de alimentos ò preparación de bebidas.
III. Cocción de alimentos a ≤70ºC en el centro del producto.
IV. Mantener los platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
V. Impedir contaminación cruzada

INTOXICACIONES POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE ALIMENTOS

Es una enfermedad que se presenta al ingerir alimentos contaminados por la toxina producida por la bacteria estafilococo dorado.(Intoxicación estafilocócica)
Es una intoxicación muy extendida y relativamente frecuente.
Está producida por enterotoxinas (sustancias tóxicas naturalmente producidas por las bacterias) de estafilococos, bacterias que se encuentran en la piel y fosas nasales, tanto de personas como de animales.
Se calcula que un 30 a un 35 % de personas sanas lo portan.
Cuando se presenta en el alimento se achaca a una manipulación deficiente, contaminándose el alimento al hablar o estornudar sobre él, por las manos sucias o con heridas, o por la falta de higiene de los locales y utensilios.
A las 4 a 6 horas de la ingestión del alimento con la enterotoxina, comienzan bruscamente los síntomas con náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea, sin fiebre.
También pueden aparecer calambres musculares.

Causas, incidencia y factores de riesgo

El envenenamiento alimenticio por estafilococo dorado ocurre a menudo cuando una persona que manipula alimentos contamina los productos alimenticios tales como postres, ensaladas o comidas horneadas (especialmente salsas, mayonesa y los postres rellenos con crema) que son servidos o almacenados a temperatura ambiente o en el refrigerador.
Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos y puede haber una gran colonia de bacterias sin que haya evidencia de descomposición.
Los factores de riesgo son: ingestión de alimentos preparados por una persona con una infección en la piel, ingestión de alimentos almacenados a temperatura ambiente, ingestión de alimentos preparados en forma inadecuada. 



Síntomas

·         Náuseas
·         Vómito hasta por 24 horas
·         Diarrea
·         Pérdida del apetito
·         Calambres estomacales severos
·         Distensión abdominal
·         Fiebre leve

Signos y exámenes
· Cultivo de heces (si se realiza) positivo para el estafilococo dorado.
Tratamiento
El objetivo del tratamiento es reemplazar los líquidos y los electrolitos (sales y minerales) perdidos por el vómito o la diarrea y, generalmente, no se requieren antidiarréicos.
La deshidratación se puede evitar tomando agua y soluciones de electrolitos para reemplazar los líquidos perdidos por el vómito.
 Hay una gran variedad de soluciones electrolíticas de sabor agradable disponibles sin prescripción médica.
Los adultos y especialmente los niños pequeños que presenten diarrea y que no pueden ingerir líquidos por vía oral debido a las náuseas o al vómito, pueden necesitar los líquidos intravenosos.
Las personas que toman diuréticos deben ser cuidadosas con los vómitos y diarrea y quizás deban suspender los diuréticos mientras dure la crisis aguda, según las indicaciones del médico.

Expectativas (pronóstico)
-Se espera una excelente recuperación, que ocurre normalmente a las 24 ó 48 horas.

Complicaciones
-Puede haber deshidratación.

Situaciones que requieren asistencia médica

-Se debe solicitar asistencia médica si los síntomas no desaparecen después de 48 horas, si hay deshidratación severa, deposiciones sanguinolentas o si aparecen otros síntomas.

Prevención
Se recomienda lavarse bien las manos antes y después de preparar cualquier tipo de alimento. 

Se deben lavar bien los utensilios antes de utilizarlos con otros alimentos


 Además, refrigerar las carnes y los alimentos que sobran lo más rápido posible. 

Asimismo, se debe tener en cuenta que los alimentos se pueden contaminar con los jugos de las carnes 
de aves.



Proteger las heridas de las manos con dediles o guantes impermeables.


No mantener los alimentos a temperatura ambiente
Presentar los alimentos en mostradores dentro de vitrinas o convenientemente tapados o protegidos de toses, estornudos, etc.

METODOLOGÍA DE DETECCIÓN DE ESTAFILOCOCO EN ALIMENTOS


Productos alimenticios
a)       Se preparan suspensiones al 10% en agua peptona al 0,1 % en un Stomacher Lab Blender. Si se sospecha choque térmico, se añaden cantidades de 0,1 ml a varios tubos que contengan 10 ml de caldo infusión de cerebro corazón. Se incuba durante 3 – 4 horas y seguidamente se resiembra. Se utilizan uno o mas de los medios siguientes: agar leche salino (MSA), agar fosfato de fenolftaleína polimixina (PPP), medio de Baird – Parker (BP) o agar yema de huevo telurito polimixina (TPEY). Se incuban durante 24 – 48 horas. Se ensaya con amoniaco en el medio PPP investigando colonias fosfatasa positivas.

b)       El agar MSA se baja en el alto contenido de en sal para que crezcan selectivamente los streptococos.
c)       En el medio PPP, la polimixina inhibe muchos otros organismos.
d)       El medio BP es muy selectivo pero puede ser invadido por proteus. Se añaden 50 m g/ml de sulfametazina.

e)       Para enriquecimiento o para determinar la carga de estafilococos, se emplea caldo de carne salado o caldo de manitol salado. Se añaden 0,1 y 1,0 ml de la emulsión a 10 ml de caldo y 10 ml a 50 ml. Se incuba durante la noche y se resiembra en placas de algunos de los medios sólidos. Si hay presentes estafilococos en grandes cantidades en el alimento, se producirá un intenso crecimiento en el inóculo de 0,1 ml; cantidades muy pequeñas solo pueden dar crecimiento del tubo sembrado con 10 ml. Si se requieren recuentos, se emplea el método de Miles y Misra y uno de los medios sólidos.
Conclusiones

Las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por peligros microbiológicos constituyen un problema de salud pública importante y creciente.
La mayoría de los países que cuentan con sistemas para la notificación de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos han documentado durante las últimas décadas aumentos significativos en la incidencia de enfermedades causadas por microorganismos en los alimentos, incluyendo Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes , E. coli O157, Staphyloccocus Aureus entre otros.
La vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de la contaminación alimentaria con herramientas esenciales para la evaluación de los riesgos.
Por esta razón, los principales esfuerzos deberán estar orientados hacia el desarrollo de métodos de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de la contaminación alimentaria adecuados para brindar la información necesaria para la evaluación cuantitativa de los riesgos microbiológicos..