PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL :FRUTAS Aspectos Generales-Taxonomía-Postcosecha

PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

FRUTAS EN GENERAL

Aspectos Generales

Taxonomía

Familia Rosáceas

Sub familia

-Pomoideas: Manzanas y peras

Prunoideas: Duraznos, Damasco, Ciruela, Cerezas

 Rosoideas: Fresa, Fresón.

Familia:

Bromeliácea: Piña

Musácea: Plátano,Papaya,Chirimoya

Consumo

* Frescas

*Jugos

*Mermeladas

* Conservas

Componentes de las Frutas.

El mayor componente de las frutas está constituido por: agua, que alcanza entre un 76 - 90% del peso total de la parte comestible; azúcares, entre un 5 - 18% de acuerdo a la especie, variedad y grado de maduración y ácidos , entre un 0,5 - 13%. Otros componentes influyen en las características organolépticas, nutritivas y de consistencia , tales como:

a.             Organolépticas:        Colorantes

           Aromas

     Compuestos fenólicos

      Astringentes.

b.            Nutritivas:                 Vitaminas

                                                Minerales

                                                Fibra

c. Consistencia: Pectinas

-Nutrientes como lípidos y proteínas, están en muy pequeña proporción en las partes comestibles, encontrándose en mayor proporción en las semillas (0,1 - 0,5 % = grasas y 0,5 - 0,9 % = proteínas)

       Los Azúcares

a)                               Monosacáridos:

Frutos de hueso: Glucosa > Fructosa

Frutos de pepita: Fructosa > Glucosa

Otros: Sacarosa, Xilosa, Arabinosa

b)                              Polisacáridos:

- Almidón:             (0,5 - 2,0%) en frutas verdes; pero casi desaparece en el estado de completa madurez, a excepción de los Plátanos que tienen un alto contenido.

- Pectinas: se encuentran en las paredes celulares y espacios intercelulares, influyen en la textura y consistencia de las frutas. Su Peso Molecular varía de 10.000 a 300.000.

- Hemicelulosas:  contribuyen a dar la firmeza de las frutas y, se hidrolizan al madurar éstas originando pentosas, manosa, ácidos urónicos.

Es importante mencionar que las enzimas pectolíticas se utilizan en:

- La preparación de jugos para mejorar rendimiento del prensado, ablandando la pulpa.

·    La producción de frutas en conserva; por cuanto la degradación de pectinas ayuda al ablandamiento de los tejidos y, para que la fruta recupere la consistencia adecuada se utiliza en estos casos la adición de pequeñas cantidades de Cloruro Cálcico al líquido de gobierno de la conserva por cuanto el calcio forma pectatos cálcicos insolubles que endurecen los tejidos. 
    Ácidos de las Frutas

Málico (principal)*

a) Ácidos          No Fenólicos                          Cítrico

                                                            Quínico

* Ciruelas, cerezas, algunas variedades de manzanas constituyendo el 90% de los ácidos totales.

Los ácidos, aumentan en las primeras fases del desarrollo, disminuyendo en forma notable en la maduración de la fruta, esto último varía según la especie.

                                                                                                                                    

b) Ácidos         Fenólicos:              

                                  derivados ac. cinámico (hidroxicinámicos)                                                                     ac. fenílico

                                       ac. cafeico

                                       ac. cumárico

                                       ac.sináptico                                                                                                                                                                                                                 

Características:

·      Estos ácidos se encuentran en forma abundante en los frutos verdes y    en la piel.

·     Son responsables de la astringencia de las frutas.

·     Son responsables del Pardeamiento Enzimático de las frutas.

   Otros Compuestos Fenólicos

Especialmente en los frutos cítricos y la uva como también en muchas frutas se reconoce que contienen flavonoides y catequinas.

Lípidos de las frutas

             Damasco:              51%

                Principalmente en semillas                Durazno:               46%

                                                                       Ciruela:                  37%

                                                                       Manzana:              19 - 23%

                                               Saturados:            semillas de  hueso

                Aceites 

                                               Insaturados:         semilla de pepita

               

Otros lípidos:      Ceras, se encuentran en la piel de las frutas (Ejemplo: manzanas), cumpliendo funciones de protección contra los cambios de humedad y de la acción de insectos, hongos y bacterias.

Colorantes

En general, tenemos de tres tipos:

a.                                           Clorofila: color verde.

b.                                          Carotenoides: color rojo y amarillo, duraznos, damascos, pulpa.

c.                                           Antocianos: color rojo y azulados (ciruelas, fresas, cerezas, manzanas)



Vitaminas

Son un importante aporte de vitaminas C y A; existiendo variaciones en frutas y sus estados de maduración. Al respecto:

a.             Vitamina C:           Se encuentra en mayor proporción en la piel y va disminuyendo en la  pulpa a medida que se acerca al hueso, mayor presencia en las frutas más coloreadas y asoleadas. La excepción a lo anterior lo constituye la piña en cuya parte central posee más vitamina C que en la periferia.

Debemos mencionar que se producen pérdidas de vitamina C a consecuencia la industrialización de las frutas por el lavado, oxidación y escaldado en agua caliente.

b.            Vitamina A: Se encuentra como pro - vitamina A (Carotenoides) en las frutas.

      Aromas

- Diversos compuestos volátiles

- Se encuentran en pequeña proporción (< 100 mg /kg).

            

Metabolismo Post - Cosecha
 

Respiración

Luego de la cosecha los tejidos de los vegetales (frutas y hortalizas) todavía respiran y desarrollan actividades metabólicas, cuya energía se obtiene de la oxidación de los azúcares y de otros ácidos orgánicos con formación de CO2 + H2O + Energía.

Este proceso influye en su posterior almacenamiento, transporte y conservación.

La respiración se mide a través de la producción de CO2.        

Indicador: CO2 / kg fruta / hora 

Es un indicador del tiempo conservación, ya que valores elevados implican una menor vida de almacenamiento.

Características de los Frutos Climatéricos:  

*El estado de maduración óptima ocurre alrededor del peak climatérico.

*Se recolectan antes del peak.

*La maduración termina fuera del árbol

* Se inician una serie de cambios bioquímicos por la producción de Etileno el cual es una hormona vegetal que acelera los cambios bioquímicos.

Frutos Climatéricos:

- Duraznos, Manzanas, Paltas, Damascos, Peras, Chirimoya, Ciruelas, Plátanos, Mangos, Papayas.

Frutos No Climatéricos:

- Naranja, Piña, Cereza, Uva, Fresa,Melones.

Durante el Climaterio se producen cambios perceptibles por los sentidos , especialmente en el color, sabor, aroma, textura, dulzor y astringencia.

Características que hacen variar el proceso.

-Temperatura: activa la respiración 2 o 3 veces al aumentar en 10°C y          viceversa.

·        Proporción de O2: al disminuir el O2  implica una disminución de la actividad respiratoria por tanto aumenta su vida de almacenamiento.

·         Proporción de Etileno: al disminuir el etileno implica una disminución de la actividad respiratoria, aumentando la vida de almacenamiento.

·          Proporción de CO2: al aumentar el CO2  implica una disminución de la actividad respiratoria, aumentando la vida de almacenamiento.

Cambios en los Componentes durante la Maduración y Climaterio.

a.                               Azúcares: Aumenta la sacarosa por degradación del almidón.

b.                               Pectinas: La consistencia va disminuyendo, es decir se ablanda (la protopectina pasa a pectina soluble y en la sobremaduración a ácido galacturónico).

c.                             Almidón: Va disminuyendo hasta desaparecer prácticamente.

d.                     Ácidos: Van disminuyendo, por lo tanto, va desapareciendo el sabor agrio y la astringencia, se produce por tanto, un sabor más suave y un equilibrio entre dulzor - acidez, propio de las frutas maduras.

e.             Vitamina C: Se va perdiendo Vitamina C, esta pérdida es menor si se conserva a temperaturas cercanas a los 0°C.

f.             Colorantes:la clorofila va desapareciendo, en cambio van apareciendo los Carotenoides y/o antocianos.

g.            Aromas: Se van sintetizando conforme avanza el estado climatérico, alcanzando su plenitud al final.

Temperaturas de Almacenamiento y Tiempos de Conservación.

Una técnica muy empleada para la conservación de frutas lo constituye la Conservación en
Atmósfera Controlada, la cual en términos sencillos comprende en aumentar la proporción de CO2, disminuir la proporción de O2 , controlar la proporción de etileno y de la temperatura de la cámara de almacenamiento.

Cuadro: Temperaturas de Almacenamiento y tiempos de conservación de frutas.

Frutas	T °C	Tiempo de Conservación (Semanas)
Manzanas	0 - 4	12 -32
Peras	-1 - 1	8 - 28
Duraznos	-1 - 1	2 - 4
Damascos	-1 - 1	1 - 3
Ciruelas	-0,5 - 1	2 - 8
Cerezas	-1 - 0	2 - 5
Fresas	0 - 1	1 - 2

 Alteraciones Producidas en Frutas Durante Procesos Industriales y Almacenamiento de Productos Elaborados.

*Pardeamiento Enzimático.

Se visualiza al pelar, cortar, triturar los tejidos de las frutas y exponerlos al contacto con el O2 del aire, también producto de los golpes, es el oscurecimiento que se presenta en los jugos.

*Causa: debido a la oxidación de compuestos fenólicos de las frutas producto de la acción de la enzima polifenoloxidasa (PFO), polifenolasa o fenolasa (es una óxidoreductasa en la cual el O2 molecular actúa como aceptor de Hidrogeno, es una metaloenzima que contiene Cu+2 como grupo prostético y son activas a pH  entre 5 y 7.

* Sustratos: Compuestos fenólicos como :

·                                                        Acido clorogénico (es el principal sustrato).

·                                                        Catequinas

·                                                        Leucoantocianidinas

·                                                        Antocioninas

·                                                        Flavonoides                 

                       *Compuestos Coloreados: (Melanoides)
                      *                      Oxidación no enzimática polímeros

Control del Fenómeno:

a) Inactivación de PFO; por tratamiento térmico (vapor, escaldado).

b) Tratamiento con SO2 o Bisulfito; elimina el O2 de los tejidos y facilita la penetración del SO2.

c) Bajar el pH; mediante la inmersión en agua acidulada que evita el contacto del O2 y la penetración del mismo a los tejidos.

Ejemplo: por (reductor + secuestrante + acidificante (acidificante + secuestrador)

Pardeamiento No enzimático.

a) Se produce en los procesos de:

·                                                        Pasteurización

·                                                        Concentración

·                                                        Deshidratación

Haciéndose más patente durante el almacenamiento de esos productos.

b) El fenómeno se debe principalmente a la:

- Degradación de ácido ascórbico

- Reacción de Maillard: la cual es un conjunto de reacciones que dan origen a polímeros de color pardo más o menos oscuros denominados Melanoidinas. Básicamente corresponde a la reacción entre azúcares con grupos carbonilos libres, y aminoácidos, péptidos y proteínas.

Esta reacción se ve favorecida por:

·          Sometimiento a temperaturas altas por largos períodos.

·          Almacenamiento a temperaturas elevadas.

-     Un pH menos ácido.

c) Consecuencias: ocasiona la

·     Pérdida de algunos componentes nutritivos (Vitamina C, aminoácidos)

·        Formación de olores extraños

·         Modificación del color (pardeamiento)

LA UVA

Composición

COMPONENTES                                                PORCENTAJE (%)

AGUA                                                                     76 - 88

AZUCARES                                                              9 - 20

COMPUESTOS NITROGENADOS                                 0,5 - 1,3

CENIZAS                                                              0,3 - 0,7

PECTINAS                                                             0,2 - 0,5

ACIDOS LIBRES(meq./100g)*                                    4 - 18

Descripción de los Componentes

Azúcares
- Glucosa y Fructosa representan el 95% de los azúcares totales de la pulpa.

Ácidos
- Acido tartárico, málico y cítrico representan el 95% de los ácidos orgánicos de la uva madura.

Fenómeno de la Maduración

- Durante la maduración el fenómeno más destacable es el aumento de los azúcares y la disminución paralela de la acidez.

- La recolección o vendimia debe realizarse en el momento considerado como óptimo, de acuerdo con la utilización que se pretenda, por ello el grado de madurez óptimo es variable según se destine la uva para mesa, jugo o elaboración de vino.

Indice de madurez (IM)

Se determina a través de la Relación = Azúcares/Acidez
Los Azúcares se miden en gramos /litro, por densidad o en grados Brix.
La Acidez se mide en gramos de H2SO4/ por litro.

Grados Brix 

Es una medida de densidad (concentración de sólidos solubles).
Un grado Brix es la densidad que tiene a 20°C una solución de sacarosa al 1%, y a esta concentración corresponde también un determinado Indice de Refracción.

- Una escala refractométrica en grados Brix corresponde a los Indices de Refracción de soluciones de 1, 2, 3, etc., gramos de sacarosa por 100 ml. de solución.

Pectinas

- Contribuyen a mantener en suspensión las partículas coloidales del jugo turbio, retienen el jugo en la pulpa y dificultan la filtración en el proceso de obtención de jugos claros y translúcidos.

Vitaminas

- Interesa destacar la presencia del complejo B y la vitamina C.

Los Colorantes de la uva

 

- Clorofila

- Carotenoides

- Antocianos

** Los antocianos de la uva, junto con las catequinas (taninos), flavonoides y otros compuestos fenólicos, son ANTIOXIDANTES, captan los peróxidos celulares, retrasan el envejecimiento celular e inhiben la oxidación de las lipoproteínas LDL plasmáticas y de las membranas celulares.

    Otros Componentes Fenólicos

a) Flavonoides, con características de pigmentos.

b) Taninos, son un tipo de catequinas que dan la característica de astringencia.

c) Acidos fenólicos, tienen propiedades antisépticas y antioxidantes.

 Los Lípidos

- En la piel existe una capa de ceras.

- La mayor parte de los lípidos se encuentra en las semillas, las que contienen entre el 14 al 20% de aceite, el cual es muy insaturado.

Acidos Grasos del Aceite de Pepita de Uva.

                Tipo de Acidos                                             % del total de A. grasos

- ácidos saturados                                                                             10 - 14

- ácido oleico                                                                                   15 - 25

- ácido linoleico                                                                               60 - 70

- ácido linolénico                                                                               2 - 3

CÍTRICOS

   Descripción de Especies

·                                                        Naranjas (dulces - amargas)

·                                                        Mandarinas

·                                                        Limones

·                                                        Pomelos

       Partes del Fruto

        Tejido exterior (Flavedo)

                Corteza                  Tejido esponjoso blanco (Albedo)

                                              Parte Comestible (Endocardio - Carpelos o Gajos)

               Vesículas                 Zumo

Principales Componentes

Tenemos para las siguientes variedades de naranjas

Variedad de Naranja	Washington Navel	Navelate	Cadenera	Valencia Late
Peso medio por fruto en gramos Corteza (por pelado) ,por 100 Corteza (por expresión), por 100 Zumo, por 100 Sólidos solubles en zumo, por 100 Acidez (g de cítrico anhidro / 100 ml de zumo Vitamina C (mg/100 ml)	192                30                       45                      48                  11                1,44          51	178           26,5            41                 52            10,5         1,41            52	143             31                 42                    53,5             11               1,43          57	152           32             45              51            11,5        1,52          53

              Composición de Zumos Cítricos    

Composición	Naranja	Mandarina	Pomelo	Limón
Sólidos solubles (g/100 ml)  Azúcares (g/ 100 ml) Ácidos  PH Aminoácidos Vitamina C  Carotenoides 3  Grasas 3	9 - 15 5 - 12 0,5 - 3,5 3,3 - 3,8 1,5 - 2,5 25 - 80 0,5 - 2 85 - 100	8 - 13 7 -12 1 - 3 3,2 - 3,6 1,7 - 1,9 30 - 50 1 - 2,5 85 - 95	6 -12 5 - 8 1,5 - 5 2,8 - 3 1,6 - 2 25 - 50 0,1 - 1 75 - 85	8 - 10 1 - 3,5 5 - 9 2 - 2,3 1 - 2 30 - 70 0,05 - 0,1 60 - 70

Vitamina C    (Ácido ascórbico: corteza , 25% zumo)

 Vitamina A  (beta - caroteno)

             Flavonoides

Hesperidina          Naranja - Mandarina - Limones

 Amargos              Naringina              Pomelo

Limonina:             Amargo Diferido

Los flavonoides de frutas, también conocidos como Bioflavonoides, se les reconoce como factores vitamínicos que actúan a nivel del organismo corrigiendo la permeabilidad capilar en una acción sinérgica con la vitamina C, por lo cual se les utiliza como:

·                                                        Protectores contra el resfrío común.

·                                                        Mejorar las defensas contra infecciones virales.

·                                                        Antiinflamatorio

Mecanismo de Acción:

La acción de los bioflavonoides se basa en ser antagonistas de la enzima hialuronidasa, la cual actúa degradando el ácido hialurónico el cual es un constituyente del tejido conectivo y del cemento intercelular de los capilares sanguíneos.

JUGOS DE FRUTAS: ELABORACION Y CONSERVACION

JUGOS DE FRUTA

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN

TIPOS DE ZUMOS/JUGOS

Zumo de fruta

Es el zumo obtenido de frutos por procedimientos mecánicos no fermentados y con características típicas del fruto de procedencia: zumo fresco. También a partir de zumos concentrados y con características equivalentes a las del zumo fresco.

Zumo concentrado

Se obtiene del zumo fresco por extracción del 50% como mínimo, se emplean procedimientos tecnológicos.

Zumo néctar

Obtenido por adición de agua y azúcares al zumo de fruta, al zumo concentrado, al puré de fruta o a la mezcla de estos productos.

Zumos cremogenados o purés

Productos de la trituración de las frutas, sufren una homogeneización y se conservan por procedimientos físicos.

PRINCIPIOS GENERALES DE LA ELABORACIÓN DE ZUMOS Y NÉCTARES

Las frutas deberán ser sanas y maduras, estarán bien lavadas, hay un acondicionamiento y selección manual.

Tratamientos específicos:

Uva: se suelta el racimo con el fin de no extraer los taninos existentes en el escobajo.

Manzanas: se mondan y elimina el corazón

Tomates: se tratan como para la preparación de purés y concentrados

Cítricos: se lavan y cepillan las cabezas

Albaricoques y melocotones: se pelan y se cortan en mitades, se elimina el hueso y se procede al escaldado.

Los zumos estarán desprovistos de trozos de corteza o piel, albedos y semillas en fragmentos duros, para lo que se hace un tamizado y filtrado (zumos turbios).

Caso especial: en los procedimientos de homogeneización para estabilizar los sólidos se puede adicionar pectinas para que el zumo tenga turbidez en el tiempo. Así antes de homogeneizar se puede dar un tratamiento térmico para que se destruyan las pectinasas (enzimas que destruyen las pectinas)

Deberán conservar el color y sabor, por lo que hay que tener cuidado con la degradaciones. Desaireación con el oxígeno, y con la temperatura la pasterización, si la temperatura es alta y corto el tiempo el daño térmico es menor, influye el pH, que cuando es bajo la temperatura y el tiempo son altos.

Las consideraciones previas de extracción para mantener el sabor y el color: compuestos favorables y compuestos a no extraer.

Rendimientos: un aumento afecta a la calidad, al igual que ocurre con la extracción de zumos a partir de porciones verdes de las frutas o de partes como la corteza o piel ricas en sustancias indeseables.

Temperatura de extracción:

1. Las manzanas, cítricos y piñas se elaboran en frío.

Las uvas se prensan en frío o caliente según se desee o no extraer los pigmentos de la piel.

2. Los tomates se someten inmediatamente después de su triturado a un calentamiento rápido.

3. Los albaricoques y melocotones se tratan en caliente inmediatamente después de la precocción, así se evita el pardeamiento.

Desaireación

En capa fina bajo vacío, también se puede desairear por burbujeo con nitrógeno. Haciéndolo reaccionar con la glucosa-oxidasa. El oxígeno se introduce en el triturado, extracción, tamizado, etc. Hay que tener precaución y controlar el proceso. No tiene interés desairear un zumo si no se pueden tomar medidas para evitar la reincorporación de aire. Como norma general la desaireación se aplica a los zumos de tomate y cítricos, en los zumos de manzana y piña no se someten a desaireación porque origina una gran pérdida de su aroma (si no se recurre a equipos bien diseñados). Tampoco en piña.

Edulcorantes

No se admiten colorantes extraños

Clarificantes(brillantes o claros): facilitan la precipitación de partículas en suspensión. Existen distintos métodos:

1. agregación de proteínas por calentamiento seguido de un enfriamiento rápido,

2. adición de polielectrolitos (bentonita 50g/100l),

3. adición de gelatina que forma precipitados con los -

4. Adición de pectinasas y poligalacturonasas, para degradar las enzimas y producir la precipitación del ácido péctico.

5. Preparados enzimáticos:

Conservar el sabor, aroma y valor nutritivo (degradación).

Se admite la adición de aromas recuperados, condensación, criocondensación a vacío, ósmosis inversa

Se prohibe añadir a los zumos el producto de extracción de los orujos o frutas agotadas. Esto se puede hacer en refrescos

No puede contener As, Pb, Cu, Zn, Sn

CONSERVACIÓN DE ZUMOS

1. Agentes antisépticos:

2. Anhídrido sulfuroso

3. Ácido sórbico y sorbatos de potasio y sodio

4. Ácido benzoico, p-hidroxi benzoatos de etilo y propilo y derivados del sodio y potasio

5. Filtración esterilizante

6. Congelación

7. Pasterización

8. Deshidratación

SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ELABORADORA DE ZUMOS Y DERIVADOS DE FRUTAS

La obtención de zumos y derivados de frutas lleva aparejada la producción de grandes cantidades de residuos, tales como la corteza, pulpas, semilla, etc. 

En el mejor de los casos(zumo de naranja) el rendimiento es un 40-50% de su peso total, el resto son desperdicios.

Principales subproductos:

1. Alimentación de ganado y producción de aceite de semillas

2. Aislamiento de diversos productos para la industria farmacéutica (vitamina C y B)

3. Obtención de ácido cítrico, málico, tartárico y alcohol etílico.

4. Extracción de pectinas para uso alimentario y farmacológico.

5. Separación de aceites esenciales.

6. Recuperación de granos.

7. Concentrados turbioestables.

PARTES UTILIZABLES DE UN CÍTRICO

En la zona central está la pulpa, donde se concentra la mayor parte de constituyentes del zumo, el agua y parte de la pulpa.

En el albedo, la capa blanca que rodea la pulpa, hay pectinas sobre todo.

La epidermis es la capa de la cutícula que tiene células grasas de gran tamaño donde están los aceites esenciales, dan el aroma y rodeando a estas células lo que se tiene es la acumulación de los pigmentos. 

Tratando adecuadamente la piel se recuperan los aceites esenciales.

Los responsables del color son los carotenoides, y del aroma, los aceites esenciales.

ELABORACIÓN DE ZUMOS DE CÍTRICOS

· Recolección

· Transporte

Estas dos operaciones deben ser lo más cuidadosas posibles, la recolección suele ser manual y el transporte mecanizado, no hay que carga excesivamente los remolque.

Almacenamiento:

Hay que dar unas condiciones óptimas (control de la temperatura, altura, aireación)

Procesado.

Selección para eliminar los productos de destrio, es manual.

Lavado: en baños o duchas de agua, con o sin detergente.

Hay distintos sistemas de extracción que separan cada uno de los componentes que aparecen en las distintas partes.

1- Raspado de la cáscara: obtención de los aceites esenciales. 

El zumo de la pulpa es el de mayor calidad, el albedo contiene pectinas y en el flavedo se encuentran los aceites esenciales. 

Los pigmentos están en la cutícula. 

En el raspado se intentan romper las células superficiales para extraer los aceites esenciales y pigmentos. 

Los aceites esenciales son amargos y dan un sabor muy fuerte. 

Estos aceites se separan del agua por centrífugas.

2- Sistema Brown, es el primer sistema de extracción que se desarrolló (en las cafeterías).

3- Sistema “in line”: es el que más se utiliza por que da los mejores resultados, tiene extractores de estilete. Entra la naranja, bajan los cuerpos rompiendo la superficie y salen los aceites, después se produce la presión y se saca el zumo por el estilete mediante un sistema de succión. 

Se obtiene el zumo y se separan las pepitas, al tener los estiletes una especie de tamiz. Este sistema tiene rendimientos muy buenos y la calidad del zumo es óptima. 

Se obtiene el zumo pulposo, y residuos sólidos(cáscara) que se utiliza para recuperar las pectinas

Si queremos que el zumo sea mas limpio para eliminar las pulpas tenemos un tamizador.

Pasterización

Con temperaturas elevadas y bajo tiempo para causar menor daño térmico. 

Si apareciese una desaireación esta estaría entre el tamizado y el pasterizado

Refrigeración: obtenemos un zumo natural cuya vida media es de 12-20 días

Concentración: la mayoría de los zumos que se consumen es a partir de zumos concentrados. Puede hacerse por:

1. Crioconcentración

En la crioconcentración no hay daños térmicos, se retira el agua al formar cristales, hay que emplear un sistema de agitación para que estos cristales sean solo agua. 

No se producen grandes pérdidas y se concentra cuatro veces más. 

Este procedimiento y la ósmosis inversa se utilizan para zumos de calidad porque tiene suficiente coste. 

Se conservan congelados para transportes de grandes distancias.

2. Ósmosis inversa

La ósmosis inversa trabaja con una membrana, hay que tener en cuenta losfenómenos de colmatación, por lo que hay que trabajar con zumos limpios.

No se llega a concentraciones altas, se llega a 2 veces mas de concentración, pero no se pierden compuestos, solo quita agua y no ser modifica el producto por la temperatura.

3. Evaporación

En la evaporación se utilizan tratamientos térmicos fuertes, lo que aumenta el cambio de composición en el producto. 

Es la técnica que más concentra, hasta 6 veces más. 

Se abaratan los sistemas de transporte, se pierden aromas que hay que recuperar añadiendo esencias, o por otras salidas. 

Esta técnica no da un zumo de calidad por lo que se ha creado la evaporación a vacío, las temperaturas son mas bajas lo que minimiza los daños térmicos, pero el riesgo de pérdida de volátiles sigue existiendo.

La recuperación de los aromas es un equipo a parte al de evaporación. 

Otra ventaja de la evaporación a vacío es que no necesita una vigilancia constante del equipo como en la ósmosis inversa, por lo que no encarece el producto. 

Al ser mas concentrados para conservar no hace falta congelarlos, con refrigerarlos basta siempre que el almacenamiento no sea excesivamente largo.

Antes de que el concentrado salga al mercado el producto debe conseguir la concentración principal.

Se parte del zumo concentrado, se reconstituye el zumo con el agua suficiente, se pasteriza y homogeneiza si el zumo es turbio, luego se desairea y se hace un envasado aséptico, si es en lata se hace un tratamiento térmico de baja temperatura. 

Se secan los envases y se empaquetan.

Otro sistema es en el que en el zumo concentrado se utiliza todo el cítrico y aditivos(conservantes, acidulantes), el rendimiento es del 100%. 

Se usa sobre todo como base de bebidas refrescantes.

Comminuted: se usa cítrico entero y aditivos, se conserva por refrigeración. 

Se usa como base de bebidas refrescantes y para la elaboración de néctares.

ELABORACIÓN DEL ZUMO DE MANZANA

a) Selección manual y lavado

b) Trituración

c) Extracción: por trituración y prensado.

Algunos de los equipos son de tornillo sinfín, de cinta continua y prensa hidráulica. Para tomates existe una prensa peculiar en bandas.

d) Se recogen los residuos para su recuperación, y el líquido del zumo.

e) 1-Los zumos turbios

· Se estabilizan por adición de ascorbato o calentamiento rápido(además evita el pardeamiento enzimático).

· Después se hace una filtración grosera o centrifugación

· Por último la pasterización y envasado.

e) 2-Los zumos limpios

· Se eliminan las partículas sólidas en suspensión por tratamiento de enzimas

· después se hace un tratamiento térmico que desactive las enzimas,

· luego se eliminan los coloides,

· se entra en filtración abrillantadora,

· por último se hace la pasterización y envasado.

e) 3-Si el zumo era concentrado

· se debe producir una evaporación, es imprescindible la captación de aroma.

· Luego se mezcla, se diluye, se filtra, se pasteriza y se envasa.

ZUMO DE TOMATE

a) La trituración puede hacerse en caliente.

b) Se elimina las pieles y pepitas.

CREMOGENADOS

Se emplea principalmente en las frutas de hueso como melocotón, albaricoque y ciruela.

a) La trituración es grosera y se hace mediante cuchillas.

b) En el escaldado se persigue eliminar las enzimas degradativas, desactivar la polifenol oxidasa; si aumenta la concentración de la polifenol oxidasa aumenta el pardeamiento. En el escaldado el producto se va a reblandecer, y las temperaturas altas y los tiempos cortos producen menos daños.

c) En el prensado y tamizado "finisher" se trata de reducir el tamaño.

d) En el molino coloidal se va a reducir el tamaño hasta el deseado, se evita la separación de fases.

e) En la homogeneización se reduce el tamaño.

f) En el desaireado se elimina el oxígeno.

g) La pasterización se hace mediante placas. El destino son néctares, alimentos infantiles, repostería.

ELABORACIÓN DE REFRESCOS

Es una bebida preparada con agua potable, carbonatada o no y que se le adicionan determinados ingredientes. 

El contenido de azúcar mínimo es del 6%.

Proceso productivo

Los ingredientes son agua, dióxido de carbono y aditivos que forman el jarabe de sacarosa.

Hay una serie de tratamientos para que el agua tenga siempre las mismas características, como la floculación, ósmosis inversa, intercambio iónico junto con un tratamiento con ozono y una purificación.

Bebida refrescante

 En un tanque de mezcal donde entra el azúcar como jarabe de sacarosa, también se introducen otro tipo de aditivos permitidos, esto es lo que constituye el sirope base, y la mezcla de este con el agua y dióxido de carbono da la bebida refrescante.

-Si la bebida es carbonatada no necesita someterse a ningún proceso de estabilización, pero si no es carbonatada hay que estabilizarla para que sea inocua.

-Si se pasteriza una bebida carbonatada hay que mirar que presión soporta el envase, en frío presiones de 3-4atm y en caliente (12atm).

-Se suele recurrir a emulgentes cuando se utilizan zumos para estabilizarlo con los otros ingredientes por que no se suelen mezclar muy bien. Dando problemas y siendo mas caro el recurrir a derivados de frutas por lo que se utilizan subproductos de estos o sino normalmente productos sintéticos.

-Hay una desaireación previa a la carbonatación pero no siempre esta tiene por que aparecer, solo en las líneas más modernas. 

-La carbonatación se suele hacer en frío. 

-Los sifones son los que más nivel de carbonatación tiene

Agua tónica; cola; limón; naranja o derivados del pomelo.

-Fórmula base (secreta)

48% cola

15% naranjas/gaseosas

12%limón consumo

2% lima

8% otros

-Mostos

-Recepción

-Desrasponado/ estrujado

-Cambiador de calor (no se hace en uva blanca), en uva tinta para favorecer la extracción de antocianos que se encuentran en el hollejo.

-Regulador, se reduce la temperatura

-Pasa a un depósito donde se añade enzimas pectinasa(50-200ppm). Se eliminan las pectinas

-Escurrido:

-Pulpa: prensa continua de tornillo, se obtiene residuos y zumo de prensa

-Zumo claro. Se mezcla con el zumo de prensa y papel Kraft 15.

-Pasa a un depósito. No se extrae todo el zumo por prensado por lo que los zumos son menos claros-

-Clarificación con un filtro rotatorio a vacío

-Cambiador de calor por placas, pasterización flash y enfriado a -1ºC

-Se almacena un mínimo de 30 días con enzimas pectidasa(50-200ppm).

-Se eliminan los tartaratos.

Se separan las esencias

Para conseguir un zumo concentrado se emplea un evaporador multiefecto