15 de diciembre de 2010

HELADOS ARTESANALES-Procesos de Elaboración- CONTROL DE CALIDAD:DEFECTOS

HELADOS ARTESANALES
Procesos de Elaboración
CONTROL DE CALIDAD Y DEFECTOS

INTRODUCCIÓN

El propósito de este post es presentar dos de las metodologías de fabricación, y de mayor utilización en la actividad industrial, procedimientos destinados a la conservación de los productos alimenticios, específicamente la elaboración de productos lácteos derivados.

Se basará en los tratamientos fisicoquímicos y metodologías, por los cuales se rigen la pasteurización y la congelación como métodos de preservación de los alimentos. 

A través de estos procedimientos, la tecnología de alimentos nos ofrece la oportunidad de integrar el conjunto de conocimientos para un continuo mejoramiento de la calidad, mediante la creación de técnicas y sistemas pueden funcionar separados o en conjunto, para garantizar la vida útil por largo tiempo de los productos procesados.

    MÉTODO DE CONSERVACIÓN PASTEURIZACIÓN

    Como definición de Pasteurización podemos decir que es aquella combinación de tiempo y temperatura que permite eliminar los gérmenes patógenos, reducir los gérmenes saprófitos seguida de una conservación a baja temperatura (refrigeración).
Clásicamente se distinguen dos tipos.
 • Baja (LTLT)       63°C  x  30’      (61 - 65°C) 
• Alta (HTST)       72°C  x  15’’    (72 - 80°C)
Estas combinaciones de tiempo y temperatura son suficientes para eliminar los gérmenes patógenos e inactivar enzimas, pero no esterilizar.
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.
Cabe distinguir la pasteurización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos.
Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. 
Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, los helados, la cerveza , los zumos de frutas.
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.
La pasteurización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.

 MÉTODO DE CONSERVACIÓN

ENFRIAMIENTO Y CONGELACIÓN

Este constituye un importante método de tratamiento de alimentos,  el cual se debe fundamentalmente al hecho de que muchos alimentos congelados cuando se preparan y almacenan correctamente,  conservan la mayor parte de las propiedades
El desarrollo de procesamientos adecuados para congelar y manipular un gran volumen de alimentos, así como para almacenarlos durante su distribución de forma que sufran cambios mínimos de temperaturas, ha hecho que este sistema sea un éxito en la elaboración de alimentos. 
Al estudiar el proceso de congelación, las dos variables más importantes son la velocidad y  la temperatura de congelación
Las temperaturas empleadas para congelar los productos alimenticios pueden variar desde aproximadamente –15 a –40 ºC 
Las velocidades de congelación se pueden definir así:
·         Lenta 1 ºC  /50 minutos;
·         Rápida 1 ºC  / 1 minuto
·         Ultrarrápida: 5 ºC / 1minuto
Las condiciones de congelación, comúnmente aplicada a los alimentos dan como resultado la formación de hielo extracelular.
La cantidad de agua eliminada de una solución que se congela depende de la temperatura final y cuanto más baja es la temperatura, mayor es la cantidad de agua eliminada
 En los alimentos hay sustancias orgánicas e inorgánicas  incluyendo sales, azúcares y ácidos en soluciones acuosas y moléculas orgánicas más complejas, tales como proteínas, las cuales están en suspensión coloidal.  
También en algún grado, están gases disueltos en la solución acuosa.
 Debido a los cambios físicos y biológicos que ocurren durante la congelación de los alimentos complejos  es útil estudiar la naturaleza de  estos cambios que han sido admitidos  con el objeto de estudiar un buen proceso de congelación para un alimento.
El punto de congelación de un líquido es la temperatura de la cual el líquido está en equilibrio con el sólido.   
Una solución con una presión de vapor menor que la del solvente puro no estará en equilibrio con el solvente sólido en su punto de congelación normal.
El sistema debe ser  enfriado a una temperatura a la cual la solución y el solvente sólido tengan la misma presión de vapor.  
Esto en el caso de los alimentos que contengan sólidos y líquidos dentro de su constitución. 
Todos los alimentos congelados deben ser empacados para evitar la deshidratación por sublimación y para evitar las quemaduras y daños irreversibles que este proceso les causa a los alimentos que no fueron protegidos mediante el envase o empaque.

PRODUCTO Y APLICACIÓN

HELADOS Y HELADOS ARTESANALES

 

-Definición 
“Con la denominación genérica de helados se entienden los productos elaborados por la congelación de las mezclas líquidas constituidas por: leche, leche condensada, leche evaporada, leche en polvo, manteca, crema de leche, zumos o jarabes de frutas, huevos frescos o conservados, yemas de huevo frescas o conservadas, frutas naturales o confitadas, chocolate, azúcares, miel, melaza, coco rallado, nueces, almendras, avellanas, maní y demás productos de uso permitido, con o sin colorantes y sustancias aromáticas autorizadas.” Código Alimentario Argentino, sustituido por R 2141/83. (Texto de Actualizaciones acumuladas
)


El helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.
El helado, especialmente en nuestro país, es un producto de consumo generalizado, pero típicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos formas de producción: la industrial y la artesanal . La automatización de los procesos y la aplicación de las técnicas del frío hicieron un gran avance en la calidad y tecnologías de elaboración.. 

HELADOS 

Clasificación según el Código Alimentario Argentino

Los helados se pueden clasificar de varias maneras:
El Código Alimentario Argentino (Modificado por R 310/88), clasifica a los helados según su composición de la siguiente manera:
Helados de agua o sorbetes. 

 Esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es agua y jugos de fruta.

.
Helados o Helados de leche. Esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche.









Cremas heladas o helados de crema. Esta denominación corresponde a los helados que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.



Torta helada, o denominaciones similares: corresponden a los productos elaborados con los distintos tipos de helado definidos precedentemente a los que se han agregado diversos ingredientes tales como bizcochuelo, masa de tortas, sustancias alimenticias de relleno, sustancias decorativas y otros productos alimentarios aceptados por el presente Código.










Helados de bajo contenido glucídico. Esta denominación corresponde a los helados modificados en su contenido glucídico.

El Helado es un producto lácteo que está elaborado con nata (o grasa vegetal), leche, azúcar y condimentos. 
Se exige que tenga mas del 75% de otros sólidos lácteos no grasos y no menos del 5% de grasa. En los productos llamados helados de leche, helados de crema o crema helada, toda la grasa procede de la leche.

Los helados según la clasificación  pueden ser divididos en cuatro categorías:
·         Helados hechos exclusivamente de productos lácteos.
·         Helados que contienen grasas de origen vegetal
·         Sorbetes hechos con zumos de frutas, grasa láctea y sólidos grasos no lácteos.
·         Sorbetes hechos con agua, azúcar y concentrados de frutas.
Los helados son los productos elaborados por la congelación de las mezclas líquidas constituidas por: leche, leche condensada, leche evaporada, leche en polvo, manteca, crema de leche, sumos o jarabes de frutas, huevos frescos o conservados, yemas de huevo frescas o conservadas, frutas naturales o confitadas, chocolate, azúcares, miel, melaza, coco rallado, nueces, almendras, avellanas, maní y demás productos de uso permitido, con o sin colorantes y sustancias aromáticas autorizadas. (Código Alimentario Argentino)

En cuanto a las características del helado, éste debe tener  cuerpo: donde se ven todos los componentes de la mezcla del helado (sólidos, líquidos, aromas, aire que incorpora, etc.) 

Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión,  la textura se  refiere a la disposición y dimensión de las partículas que lo componen. 
El conjunto de componentes debe de proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave. 
En cuanto al  color lo más importante es su intensidad; esto es algo relativo, dependiendo del gusto del consumidor, pero el color debe ser homogéneo y, por supuesto, relativo al sabor. 

El sabor generalmente se refiere a la mezcla base, ya que cada componente de la mezcla tiene un sabor característico. 
En una mezcla no debe predominar ningún sabor especial. 
Entre los sabores de los ingredientes básicos, deben formar un aroma que produzca una agradable sensación al paladar.
Cualquier variación de las cualidades se considera un defecto.

INGREDIENTES Y MATERIA PRIMA


La composición media de un helado de crema en porcentaje es la siguiente:
Aire 50%, Agua 35%, Azúcares 7,5%, Sólidos lácteos no grasos 5.75%, Grasa 5% y Estabilizante y Emulsionante 0.25%. En esta composición se considera al aire como un ingrediente, lo que no se hace en las formulaciones a priori.
 -El aire es parte de la textura del helado, proviene del ambiente, y puede ser  previamente tratado, o no. En el caso de tratarse de una batidora artesanal se trabaja con aire del ambiente sin tratamiento. Este es el encargado del overrum del helado, en el caso de los helados de crema no está permitido un overrum mayor de 100% es decir que no debe ser mas del doble de su volumen inicial.                                                                                                                                               -Los -Azúcares dan dulzor, cuerpo, controlan la temperatura de fusión y de congelación, es un aporte energético y es una fuente barata de sólidos. Puede utilizarse sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextrinas. La cantidad que se usa generalmente está entre un 13 y un 23 %.
-Las grasas pueden ser el 2% del peso del Helado, en un helado de leche, pero en un helado de crema puede ser de 7 a 10% . La grasa tiene la función de dar sabor, gusto, textura y aporte nutricional puede proceder de la leche, manteca, nata y aceites vegetales y su limitación es su alto costo, a diferencia de las grasas de otro origen. El Código Alimentario Argentino, señala el uso de 12% de grasa
-Sólidos lácteos no grasos pueden estar alrededor  de 6-8%, mientras que el Código Alimentario Argentino menciona 11 a 11.5% tiene como función principal dar cuerpo, textura, estabilidad de almacenamiento, proveer de proteínas y ser aporte nutricional. Pueden venir de la leche, del suero de leche y de los caseínatos. Si se usa en exceso puede producir cambios en el sabor, sobre todo en el caso de suero de leche. En cuanto a la textura influye creando arenosidad, debido a la cristalización de la lactosa.
-Las frutas y sus derivados dan sabor característico y mejoran la presencia del helado, en el caso de usarse, estas dan el nombre al helado. Pueden proceder de diversas  frutas según sabor escogido (fresa, frambuesa, limón, naranja, etc. ). Estas afectan a la textura del helado, preferencias de los consumidores.
-En cuanto a los aditivos alimentarios los colorantes realzan o dan color agradable, además de uniformizar el producto. Los aromatizantes dan sabor característico del helado pueden venir del turrón, café, zumos de frutas y aromas.
-Otros aditivos son los estabilizantes y emulsionantes, estos dan cuerpo y textura, mejoran la fusión y evitan los cristales. Los emulsionantes ayudan a la estabilidad del producto por reducción de  la tensión superficial entre fases, generalmente provienen de grasas naturales que han sido esterificadas para dotarlas de uno o más radicales afines al agua. Los estabilizantes. Son sustancias que cuando se liberan en una fase liquida absorben una gran cantidad de moléculas de agua formando un entramado, impidiendo así el libre movimiento del agua.

ELABORACION

PROCESOS

CONTROLES DE CALIDAD

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

MATERIALES

EQUIPOS

Leche entera

Batidora congeladora

Crema de leche
Tanques de acero inoxidable
Manteca
Agitador
Azúcar
Balanza
Leche en polvo
Cámara de refrigeración y congelación
Estabilizador
Termómetro
Emulsificantes

Frutas

    ELABORACIÓN
El proceso típico de elaboración de los helados tiene varias etapas, siendo cada una de ellas de gran importancia ya que todas ellas requieren un tiempo y una temperatura determinadas, y cada fase tiene una finalidad concreta para que el producto final sea de toda seguridad higiénica y de la máxima calidad.
Los procesos de elaboración de helados varían en función al tipo de helado y a la maquinaria empleada, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas variantes.


1-                 Recepción y selección
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartarán todos aquellos que presenten algún tipo de defecto.
2-                 Pesada y dosificación 
Un control estricto de la pesada de los ingredientes es imprescindible, pues pequeñas cantidades de alguno de ellos (estabilizantes, colores u otros aditivos) pueden producir un helado cuyas características no sean las apropiadas o incluso puede sobrepasarse los limites legales de algún ingrediente.
 Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada.
3-                 Mezclado
Mezcla de los ingredientes. Para obtener una mezcla uniforme y homogénea, son esenciales sistema de mezclado efectivos. 
El orden en que se añaden los ingredientes a la mezcla también contribuye a mejorar el resultado
En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). 
Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador.
En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor (para incrementar calor la velocidad de disolución de las materias secas) y se agregarán los otros ingredientes secos.
La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado. 
La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aproximadamente.
 Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".


4-                 Pasteurización
Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de las mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.
Las temperaturas empleadas pueden ser de: 80°C por 10 minutos  ( pasteurización en placas) o de 63°C por 30 minutos (pasteurización lenta).
5-                 Homogeneización 
 Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego.
El propósito de la homogeneización es obtener un mix más uniforme de tamaño antes de la congelación, evitando así la mantecación de la grasa a bajas temperaturas.
El resultado es una mayor capacidad de batido, mejor cuerpo, textura más suave, tejido más liso, mejora el derretido y las propiedades de almacenamiento.
La presión de homogeneización depende de varios factores: composición del mix, el tipo de grasa y las condiciones de homogeneización
.
Las mezclas homogeneizadas, mejoran la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes.
6.                  Enfriado y Maduración
Luego de pasteurizada y homogeneizada la mezcla, ésta pasa a ser enfriada rápidamente  en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 72 horas.
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan así como las proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido

7.         Batido y congelado
En esta operación se procede a batir la mezcla madurada y a la vez se le propicia un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por un tiempo de sólo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de la eficiencia de la máquina. Durante esta operación se facilita la incorporación del aire (overrum) aumentando el volumen del helado en aproximadamente el doble de la mezcla inicial.
Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rápido.
Se incorpora aire, que sirve como equilibrante de una estructura globular muy fina
obteniendo el helado una consistencia, esponjosidad y textura adecuadas
- Tiene lugar una liberación parcial por batido de la grasa, que dará por resultado una aglomeración de las partículas de grasa que estabilizarán al aire incorporado, influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del helado
En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta ésta debe hacerse antes de ser batida la mezcla.

8.         Envasado
Se envasan en materiales de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado.
En esta etapa el helado pasa por las líneas de llenado (automático o manual) dándole al helado la forma final deseada (cono, copa, vaso, granel...), e incorporando al helado los veteados o ripples que requiera, así como la decoración conveniente (granulado, cerezas...)


9.                  Endurecimiento
Cuando el helado sale de la envasadora posee una consistencia semifluida, no lo suficientemente duro para mantener su forma, dependiendo del congelador empleado.
Por ello el proceso de congelación se completa con el proceso de endurecimiento que consiste en bajar la temperatura del helado a -25ºC. lo más rápidamente posible para evitar la formación de cristales grandes de hielo. Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a –30°C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 horas de permanencia, para luego ser comercializado.
10-  Almacenamiento y conservación Según la legislación vigente, el almacenamiento y conservación de helados debe realizarse a una temperatura igual o inferior a -18ºC. en el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 0ºC. en el centro del producto.
11- Transporte 
Aquí es donde el helado es distribuido en unas horas a los distintos puntos de venta. En el transporte los helados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a -18ºC., con una tolerancia de 4ºC.. Los granizados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a 0ºC.
12-Manipulación y almacenamiento.
- El almacenamiento de los helados se efectuará a temperaturas inferiores a 23º bajo cero.
- Los helados no envasados, expuestos en mostradores, deben estar protegidos por vitrinas, sin que exista posibilidad de contaminación de olores y/o sabores entre los mismos.
- Los utensilios empleados en su manipulación, deben ser de un material que no transmita sustancias extrañas al helado, debiendo conservarse, mientras no sean utilizados, en una solución de agua al 1,5% de Ácido Cítrico o Tartárico, que se renovará diariamente.
- Los barquillos y galletas que se expendan y acompañen a los helados, deberán almacenarse en recipientes cerrados
.

PROCESOS

CARACTERÍSTICAS A TENER EN CUENTA


El tiempo de maduración es variable dependiendo de la mezcla será de 72 horas como máximo, y su temperatura inferior a 6ºC.
Normalmente son suficientes entre 4 y 24 horas para obtener los siguientes cambios:
-          Cristalización de la grasa.
-                      Hidratación de los estabilizadores y sólidos lácteos (proteínas).
-                      Como resultado de esta maduración se obtiene las siguientes ventajas:
-                      Fina textura del helado.
-                      Menos peligro en la formación de cristales de hielo durante el almacenamiento.
-                      Mejor batido.
-                      Reduce la “mantecación” de la grasa a bajas temperaturas.
El batido y congelación es la etapa crítica durante la producción del helado, y buenos o malos resultados dependen del equipo usado para la congelación.
El propósito de esta etapa es transformar la mezcla líquida en estado semisólido, durante el mismo hay  parámetros de gran importancia para la formación de la estructura del helado:
- Se congela parte del agua; cuanto más rápida sea la congelación, los cristales formados son más pequeños, lo que da una mejor textura al helado final.
-Se incorpora aire, que sirve como equilibrante de una estructura globular muy fina
obteniendo el helado una consistencia, y textura adecuadas
- Tiene lugar una liberación parcial por batido de la grasa, que dará por resultado una aglomeración de las partículas de grasa que estabilizarán al aire incorporado, influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del helado.
Si se realiza con una batidora artesanal  no incorporará el aire de manera uniforme, además de no poder mantener la temperatura de batido cercano a -15°C. Se usará hielo y sal para mantener la temperatura baja.
Los factores que afectan a la textura incluyen:
a)      Composición del mix.
b)      Ingredientes usados.
c)      Características físico-químicas del mix.
d)      Método de fabricación.
e)      Método de congelación.
f)       Velocidad de endurecimiento.
g)      Condiciones de almacenaje.
Los estabilizadores son efectivos para producir una textura suave por su capacidad para combinarse con el agua del mix. Aumentan la obstrucción mecánica a la formación de cristales de hielo formándose cristales de hielo más pequeños, prolongando el tiempo de batido con lo cual hay una distribución más uniforme de la estructura interna de los componentes.
Los emulsionantes dan un helado suave, con cristales de hielo más pequeños y más uniformemente distribuidos. Las yemas de huevo producen los mismos efectos pero menos pronunciados.
Otros productos como caseínato sódico o sulfato cálcico afectan al cuerpo y textura. El caseínato sódico mejora las propiedades de batido y afecta a la distribución de los cristales de hielo y aire. El sulfato cálcico da un helado seco y tiene poco efecto sobre la suavidad.
La cristalización de la lactosa en el producto terminado da un helado arenoso Los procesos que tienen más influencia sobre el cuerpo y textura son pasteurización, homogeneización y maduración.
El tamaño de las frutas usadas es también importante ya que es difícil conseguir un helado suave con trozos grandes de frutas, mientras que con partículas demasiado pequeñas dan buena textura pero son pobres de aspecto. El efecto de temperaturas altas de pasteurización de los componentes del mix es producir un helado más suave
Mediante una homogeneización adecuada se consigue un producto suave: una presión de homogeneización excesiva puede dar resultados adversos.
La congelación rápida produce unos cristales de hielo más pequeños
.

DEFECTOS EN LOS HELADOS 

 GENERALIDADES


El helado ideal es el que tiene el sabor agradable y característico, posee una textura suave y uniforme, las propiedades de fusión adecuadas junto a un color apropiado, bajo contenido bacteriano y está envasado en un envase atractivo.
Cualquier variación de alguna de estas cualidades se considera defecto.
La importancia de estos defectos se suele considerar como sigue:
Sabor :45 puntos
Cuerpo y textura: 30 puntos
Contenido bacteriano: 15 puntos
Cualidades de fusión: 5 puntos
Color y envase: 5 puntos

DEFECTOS DE SABOR

El sabor es el factor más importante de la calidad del helado desde el punto de vista de la aceptación del consumidor. Las principales fuentes de defectos de sabor son:
- Productos lácteos de poca calidad, sabores como a viejo, oxidado, cocido, etc.
- Dulzor (mucho o poco).
- Aromatización (mucha, poca o no característica).
- Condiciones en que se sirve (demasiado blando o duro)
Los defectos de sabor se pueden considerar en dos grupos, los debidos a:
A) MATERIAL SABORIZANTE.
B) CAMBIOS QUÍMICOS.
 A) DEFECTOS CAUSADOS POR EL MATERIAL SABORIZANTE. 
Los defectos causados por el material saborizante pueden considerarse como: mucho, poco, áspero (agrio), y no natural (artificial).
Mucho sabor, debido a dosis excesiva de material saborizante o al empleo de aromas de poca calidad. En ambos casos puede impartir al helado un gusto picante o amargo.
Poco sabor, debido a falta de material saborizante o a alguna sustancia que interfiere el sabor. Puede ser debido a que se ha calentado el mix después de haber incorporado el aroma.
Sabor áspero (agrio), defecto debido al empleo de sustancias aromatizantes de poca calidad, aunque puede ser debido en algunos casos a exceso de sabor y a la fracción terpénica de algunos aromas.
Sabor no natural (artificial), cuando el sabor no es característico del tipo de helado. Puede ser debido al empleo de algunos aromas sintéticos, como el de vainilla en los helados de vainilla o a imitaciones poco perfectas.
Para reforzar algunos helados frutales se emplea zumo de limón debido a su acidez, pero si junto al zumo se añade algo de la esencia de la corteza impartirá sabor a limón que no se desea y la mezcla tendrá un sabor no natural, aunque no desagradable.
También si se emplean frutos y zumos de fruta insanos o fermentados pueden impartir sabores desagradables. Los sabores naturales conseguidos por frutos frescos y sanos se distinguen perfectamente de los obtenidos con aromas artificiales.
 B) DEFECTOS DE SABOR CAUSADOS POR CAMBIOS QUÍMICOS.
Son los que se desarrollan en el helado debidos a cambios químicos, como de almacenado y oxidado y que pueden ser debidos a las materias primas empleadas o a sabores absorbidos del aire durante la manipulación o posteriormente en la cámara de endurecimiento
- Sabor ácido o avinagrado, debido a un exceso de ácido láctico en el mix, al empleo de ingredientes ácidos o temperaturas altas en la maduración. Indica falta de higiene en la elaboración y contaminación bacteriana.
Sabor a cocido o recalentado, lo causa el sobrecalentamiento del mix o el efecto de productos concentrados recalentados. Este no es un defecto particularmente desagradable y hasta algunos industriales prefieren dar una cierta nota a cocido en sus elaborados. Puede ser debido a falta de agitación durante la pasteurización, a excesivo tiempo a temperatura de pasteurización o a temperatura alta durante este proceso.
Sabores absorbidos, son los sabores que se incorporan a la leche o al helado directamente del aire de los locales, por absorción cuando estos están impregnados de algunas sustancias, como por ejemplo, gasolina, insecticidas, pescados, etc. Este defecto recuerda muchas veces a un sabor a medicina.
Sabor metálico, lo causa la contaminación por plomo, cobre, hierro u otros metales. En las industrias que se siguen utilizando utensilios de cobre, la leche que esta en contacto con este metal al cabo de algunas horas posee este sabor. En algunos casos puede deberse a contaminación bacteriana.
Sabor salado, puede ser debido al empleo de la leche con sabor salado obtenida de vacas en estado de lactancia avanzado o a alguna enfermedad de éstas. También puede ser debido al empleo de más del 0,1% de sal en el mix o a la introducción de salmuera de forma fortuita en la elaboración del helado artesano o a excesiva cantidad de sólidos de suero, particularmente en los helados de bajo contenido graso.
Sabor no natural (artificial), indica la presencia de algún sabor no propio del helado. Puede ser debido a la acción bacteriana o productos aromáticos no deseados. Se puede evitar: usando materias primas, especialmente productos lácteos y material saborizante, de la mejor calidad.
Sabor a leche en polvo, lo causa generalmente el empleo de excesiva cantidad de leche en polvo descremada en la formulación, constituyendo la mayor parte de sólidos no grasos, especialmente en helados de bajo contenido graso. Puede deberse a que la leche descremada sabe a vieja o a almacenada.
Sabor a leche condensada, este defecto es difícil de distinguir del que algunas veces produce la leche desnatada. La leche condensada se caracteriza por el sabor ligeramente recalentado, pero dulce. Puede ser debido al uso excesivo de leche condensada o excesivo calentamiento de ésta. Como remedio se aconseja el uso de mezcla que tenga parte de leche condensada y parte de leche desnatada
Sabor a oxidado o rancio o jabonoso, es un defecto particularmente desagradable debido a la oxidación de las grasas especialmente de los productos lácteos.
Las causas pueden ser el uso de ingredientes viejos o rancios, (cuando se mantiene en depósito demasiado tiempo la grasa, se produce contaminación con microorganismos, aunque esto se evita con una correcta pasteurización).
Sabor a viejo, lo causan principalmente los productos lácteos no frescos, aunque puede ser debido al empleo de cualquiera de los ingredientes. Se puede evitar usando productos frescos y evitando el almacenamiento prolongado del helado.
Sabor a pasto (a veces, desagradable sabor a cebolla o col), es producido por el empleo de leche con sabor a prado (consecuencia de sacar las reses a las praderas o de administrar forraje deficiente).
Sabor amargo producido por el empleo de leche o productos de ésta guardados durante demasiado tiempo a la temperatura del armario frigorífico (desdoblamiento microbiano de la proteína); utilización de leche amarga consecuente con consumir las vacas grandes cantidades de altramuces o arvejas; el empleo de extractos puros o el empleo de ciertos tipos de miel también dan notas amargas al helado.
Sabor agrio, fermentado o mohoso, lo causa la utilización de frutas especialmente feculentas: pulpa y jugos de fruta infestados con levaduras o con sabor a éstas. También puede ser causante el huevo deshidratado o la cobertura de chocolate.
Sabor insípido: puede ser causado por un contenido insuficiente de azúcar (inferior al 13 %), el uso de insuficientes sólidos de leche o el neutralizar el mix por debajo del 0,18% ya que con ello se destruye el sabor cremoso del helado.
Sabor a huevo, flan o natillas. Esto viene producido del uso de huevo deshidratado o yema viejos, aunque también se produce por el empleo de dosis excesivas de huevo o yema de
(Superiores al 0,7 %).

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA

El cuerpo de un helado concierne a su firmeza y resistencia o consistencia. La textura depende del número, tamaño, forma y distribución de los cristales de hielo y otras partículas. El cuerpo y textura están muy asociados y son muy importantes para influir en la aceptación del consumidor.
La textura del helado debe ser suave, uniforme y presentar una reacción agradable cuando se consume. Los defectos de cuerpo se describen como desmoronado, húmedo y flojo, mientras que los defectos de textura son basto, fofo, arenoso y mantecoso.
Los factores de estructura interna que influencian cuerpo y textura incluyen
- Tamaño, forma y distribución de los cristales de hielo.
- Tamaño, forma y distribución de las células de aire.
- Cantidad y distribución del material no congelado.
Las fuentes de defectos más comunes de cuerpo y textura son: 
a) impropia composición del mix.
b) método de elaboración inadecuado.
c) malas condiciones de almacenaje. La composición afecta al cuerpo y textura en general por el aumento o disminución de los sólidos totales del mix.
DEFECTOS DE CUERPO 
El cuerpo puede decirse que es la cualidad que da peso y materia al producto y lo capacita para mantenerse bien. El cuerpo ideal es aquel producido por las proporciones correctas de sólidos de leche (grasa y sólidos no grasos) junto con el correcto overrun y que funde a temperatura ambiente a un liquido suave, similar en aspecto y consistencia a una crema conteniendo sobre el 40 % de grasa.
Cuerpo desmoronado, desmenuzable o desmigajable. Es cuando el helado no se mantiene entero en el porcionado, y, además, muestra frecuentemente estructura áspera; al helado le falta cohesión y se rompe muy fácilmente. Es un defecto muy común en sorbetes y polos donde es menos importante que en los helados. Se asocia frecuentemente con bajo contenido en sólidos, poca estabilización, excesivo overrun, baja presión de homogeneización o células de aire grandes. Se cree que algunos factores que limitan la hidratación de las proteínas (mejoradores enzimáticos y ciertas gomas) son causantes de este defecto. Es parecido al defecto conocido como cuerpo seco, el cual resulta de una dosis excesiva de emulsionantes, ciertos tipos de estabilizadores vegetales, presión de homogeneización excesiva o la adición de sólidos de leche al congelador.
Cuerpo húmedo o mojado. El cuerpo húmedo es cuando el helado es denso y puede ser como mojado de aspecto; además, su sabor es más frío que de ordinario. Es debido a bajo overrun (especialmente si el contenido de sólidos es alto), alta concentración de azúcares que bajan el punto de congelación o a excesiva concentración de estabilizadores.
Cuerpo viscoso, pegajoso o gomoso. Es cuando el helado no se funde si no es con dificultad; aparece muy pegajoso o espeso. Es debido a un contenido demasiado alto de extracto seco, empleo de estabilizadores inadecuados o en demasiada cantidad. La estabilización excesiva de un helado con un contenido alto de sólidos totales da un helado con un cuerpo gomoso o masticable, mientras que los jarabes y ciertos tipos de gomas (pectina, etc.) favorecen un cuerpo pastoso o pegajoso. Estos defectos contribuyen a dar más alta resistencia a la fusión.
En el caso de usar gelatina, ésta no ha de ser de bajo grado, se debe usar en la cantidad correcta y sin remojarla en agua caliente antes de añadirla al mix.
Cuerpo flojo.
Se denomina cuerpo flojo cuando le falta firmeza o masticabilidad y esta acompañado invariablemente de fusión rápida. No debe confundirse con textura "fofa" o "nevosa" y overrun excesivo. Este defecto se debe a un bajo contenido en sólidos totales junto a insuficiente estabilización.


DEFECTOS DE TEXTURA

La textura en el helado se refiere al grano o a la más fina estructura del producto y depende del tamaño, forma y disposición de las pequeñas partículas.
La textura ideal de un helado debe ser suave y las partículas sólidas lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca.
Textura mantecosa.
Se manifiesta por grumos de grasa lo suficientemente grandes para ser detectados en la boca dejando una película grasa en el paladar y los dientes después de haber comido el helado.
Textura áspera, granulosa o basta.Defecto debido a la presencia de cristales de hielo grandes o no uniformes en tamaño que se detectan en la lengua o células de aire demasiado grandes. Este es el defecto de textura más corriente, es lo opuesto totalmente a la suavidad que es la característica más deseada por el
consumidor
Textura cristalina o glaseada: Las mismas causas que en el defecto anteriormente citado, aunque más acentuadas. Los trocitos de hielo presentes en los helados porcionados proceden en cambio de gotas de agua que ingresaron en el producto con ocasión del porcionado (el utensilio empleado en el porcionado no se dejó escurrir lo suficiente después del enjuagado).
Textura arenosa. Se detecta rápidamente por una aspereza en el helado, como de arena, no solo cuando se frota contra la superficie de la lengua sino también cuando se mastica. Se debe a
cristales de lactosa que se disuelven lentamente lo que ocurre cuando el helado contiene una gran cantidad de sólidos de suero.
Textura fofa o grumosa. Lo indican las células de aire en cantidad excesiva y textura abierta semejante al punto de nieve, debido a gran cantidad de aire tanto en células pequeñas como grandes. Al helado le falta masticabilidad y posee un cuerpo flojo, defectos que se pueden esperar cuando el overrun es demasiado elevado o bajos los sólidos totales. Cuando las células de aire son grandes y en cantidad excesiva la textura se puede denominar como "nevosa" o "flaca

DEFECTOS DE HIGIENE
(BACTERIOLÓGICOS)

El contenido bacteriano es un factor importante para determinar la calidad sanitaria de una especialidad de heladería.
Los factores que afectan a la calidad sanitaria de un helado son:

- Calidad de los ingredientes
- Métodos de elaboración
- Limpieza de la industria
- Sistema de reparto
La fabricación y el almacenado de los alimentos llevan siempre consigo riesgos microbiológicos. 
A fin de proteger la salud de los consumidores y evitar alteraciones no deseadas en los alimentos, debe llevarse a cabo un procedimiento de elaboración higiénico en todos sus pasos.


Hay unos ingredientes del mix que se pueden considerar como estériles o con muy bajo contenido bacteriano, como la leche en polvo, la leche condensada, azúcar, estabilizadores o emulsionantes; mientras que hay otros que pueden tener un alto contenido como nata, frutos frescos, etc., por lo que es necesario pasteurizar la totalidad del mix a congelar. 


La pasteurización reduce el contenido de gérmenes por debajo de lo establecido en la legislación, aunque si la pasteurización es defectuosa o el resto del proceso de fabricación no es correcto puede obtenerse un producto con una cantidad excesiva de gérmenes patógenos. 


Después de una correcta pasteurización, pueden incrementarse durante el proceso de homogeneización, de enfriamiento, congelación y de envasado. 


También por un almacenamiento prolongado, por lo que se hace imprescindible el mantenimiento de todo el equipo de trabajo y de la industria en perfectas condiciones de limpieza y desinfección.

DEFECTOS DE FUSIÓN 

(DERRETIMIENTO)

Si una especialidad de heladería se expone a temperatura ambiente debe fundir, o sea, derretirse, de forma uniforme y regular quedando parecido al mix original.
Un helado que funde con aparición de espuma, coágulos o con separación de líquido se considera defectuoso.
Fusión coagulada. Consiste en la aparición de grumos en el helado derretido y
una superficie como espumosa, cuajada. Este defecto dirige al consumidor a
pensar que se han empleado ingredientes de baja calidad.
La fusión cuajada. Indica una acidez alta del mix o cualquier otro factor causante de inestabilidad de la proteína láctea.
Fusión lenta. Si el helado se mantiene más tiempo del normal en su forma cuando se expone a temperatura ambiente, dirige al consumidor a pensar que esta ingiriendo un producto no natural. Frecuentemente esta acompañado de defectos como gomoso, duro y con alta resistencia a la fusión.
Fusión con separación de suero. Se caracteriza por la aparición de liquido claro durante la fusión y suele ocurrir cuando el mix es de poca calidad, si está mal estabilizado y en especialidades con fusión muy lenta e insuficiente overrum.
Fusión espumosa. Se manifiesta por la aparición de espuma en la superficie de la crema: excesiva cantidad de aire.

DEFECTOS DE COLOR 

El color ideal es el característico del tipo de helado, sin ser demasiado intenso ni ser demasiado claro.
Para reforzar, corregir o imitar un color natural, el heladero dispone de productos naturales, como el caramelo de azúcar (el color mas usado en heladería), y productos artificiales. 

Estos últimos se dosifican en muy pequeñas cantidades, ya que poseen un gran poder de coloración, y son económicos, por lo que se usan muy extensamente. 
Solo pueden utilizarse los colores autorizados por las distintas legislaciones (ver el tema referido a colores y legislación) Los principales defectos de color son:
Color desigual, debido a la mala distribución de los ingredientes en el momento de colorear la mezcla, mala distribución del colorante.
Color no natural, debido al empleo de colorantes inadecuados y materias
extrañas.
Poco color, falta de colorante
Puntos pigmentados, colorante no disuelto totalmente o a material insoluble del colorante, que hay que filtrar. 

DEFECTOS DE ASPECTO

Coloración oscura o clara en la superficie (desecación de la superficie del helado). Sucede con ocasión de permanencia desmesuradamente larga en el frigorífico o en los arcones.
Curtido (desecación intensa; la superficie se torna correosa y curtida). Las temperaturas de almacenamiento son inadecuadas y existen oscilaciones en la misma.
-Encogido (confluyen en el helado mantecado burbujas de aire finamente distribuidas; por último, se desprende aire y el volumen disminuye). Como causantes esta el overrun excesivo, desestabilización de la proteína láctea por sobrecalentamiento, congelación excesivamente intensa (con nieve carbónica), material de embalaje poroso o almacenamiento insuficiente con temperaturas excesivamente fluctuantes.
Pintas blancas en la superficie (manchas blancas por cristalización del azúcar en la superficie del helado; muchas veces denominadas erróneamente colonias de mohos. Almacenado demasiado prolongado o deficiente, particularmente con temperaturas variables o demasiado elevadas; estabilizadores inadecuados o no añadidos correctamente; tasa de azúcar excesivamente alta.

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