Especias y Hierbas Aromáticas:
El Azafrán ( Crocus sativus L.)
Generalidades
Familia: Iridaceae
Especie: Crocus sativus L.
La planta es domesticada y estéril, muy cultivada en Asia Central, reproduciéndose por multiplicación de cormos, tallos engrosados subterráneos.
Florece en otoño produciendo estigmas de hasta 3 cm de largo (véase la fotografía inferior).
Prospera bien en suelos cálcareo-arcillosos bien drenados y con abundancia de materia orgánica; en climas donde la primavera es lluviosa y los veranos secos y soleados.
Se la planta a unos 10‑15 cm de profundidad y a unos 3 cm de separación entre plantas e hileras, a razón de unos 60 cormos por m².
Los cormos dan su máxima producción al tercer año de su división.
El azafrán es conocido desde la antigüedad como una planta de tintura.
Caracteres botánicos
Cultivo del azafrán
En el verano se han tomado de las cosechas anteriores, los bulbos, que se eliminan y se plantarán a una profundidad de
El cultivo del azafrán tiene un clima extremo, el clima seco
y caluroso en verano y frío en invierno.
La tierra debe estar seca, calcárea, ventilada, plana y sin
árboles.
El suelo debe estar equilibrado en material orgánico con el fin de evitar riesgos de erosión, y tienen una cierta profundidad que permite que el agua drene para que los bulbos no sean dañados.
El suelo debe estar equilibrado en material orgánico con el fin de evitar riesgos de erosión, y tienen una cierta profundidad que permite que el agua drene para que los bulbos no sean dañados.
La siembra tiene lugar en los meses de junio y julio.
Los bulbos se colocan en las crestas de unos 20 cm. profundidad.
La distancia entre los bulbos debe ser de 10 cm.
Los bulbos se colocan en las crestas de unos 20 cm. profundidad.
La distancia entre los bulbos debe ser de 10 cm.
La siembra de bulbos es un trabajo muy duro, ya que se
realiza a mano, y obliga a caminar en una posición doblada durante cientos de
metros.
Una mula sigue la siembra con un arado romano para cubrir las estrías.
Una mula sigue la siembra con un arado romano para cubrir las estrías.
Recolección y almacenamiento
La recolección de flores de azafrán (a mediados de octubre hasta mediados de noviembre) se lleva a cabo en la mañana antes de que eclosionen.
La rosa del azafrán florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en la planta porque se seca rápidamente y el color es flojo en estigmas y aroma.
Es por eso que se recolectan entre el amanecer y las 10 a.m .
La producción puede llegar a 10-
Proceso de producción del Azafrán
Una vez que las flores se recogen, los estigmas se separan del resto de la flor.
 |
Se toman los estigmas de las flores que se colocan en hornos especiales para asar.
Los estigmas de azafrán tienen un alto nivel de humedad, por lo que es necesario que se sequen para su buena conservación.
En el proceso de tostado, es en el que los estigmas consiguen aspecto definitivo: rojo brillante, rígido y sin arrugas.
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Azafrán y la aplicación de Técnicas de Calidad
Las Técnicas de cosecha y secado inadecuadas afectarán seriamente la calidad final del azafrán
Humedad
Los estigmas rojos deben ser cortados y separados de los estilos antes del secado.Los estigmas se cortan de esta manera para proporcionar el máximo sabor, aroma y colorantes naturales.
Los estigmas están asociadas a un estilo blanco delgado, que, cuando se seca, se pone de color amarillo pálido.
El estilo(estambre)de la planta de azafrán, no tiene valor culinario, que significa que no tiene aroma, sabor o color. Si se deja conectado a los estigmas de color rojo, se añade un 30% a 50 de peso muerto para el azafrán.
Una vez seco, el estilo se curva y casi no se puede ver
Por lo general dos o tres estigmas están unidos con el estilo.
Cuando se dejan puestos en el estilo, éstos capturan en el interior hasta un 12% más de humedad durante el proceso de curado / secado.
Cuando los estigmas se mantienen unidos al estilo,es más difícil conseguir un bajo contenido de humedad en el proceso de secado.
Así que a pesar de que los estigmas (junto a los estilos) parezcan sean ligeramente más largos, su calidad no es tan alta como cuando los estigmas se secan separados del estilo.
En otras palabras, el estilo junto al estigma, aunque más largo disminuye la calidad del azafrán y es mayor el peso muerto agregado.
Por lo tanto el azafrán de hebras más cortas, provenientes del estigma solamente,será de más alta calidad.
Secado
Esta es la parte más importante del proceso del azafrán. Al reducir los estigmas separados, antes de su secado, la humedad se evaporará y ésta no permanecerá en el interior del estigma de azafrán.
Cuando se dejan los estigmas unidos a los estilos, la humedad es atrapada en el interior del estigma.
Esto acorta la vida útil y la calidad del azafrán.
El proceso de secado activa los compuestos químicos, que liberan aroma, color y sabor.
Se puede decir que hay un alto contenido de humedad en el azafrán por la textura esponjosa al tacto.
El azafrán húmedo desarrollará un olor a humedad en lugar del distintivo aroma limpio de azafrán.
La humedad del azafrán debe estar a menos del 2% y su aroma debe ser agradable y los estigmas secados esta manera, serán frágiles al tacto.
Se deberá poder aplastarlos y reducirlos a polvo entre los dedos o con un poco de presión entre dos cucharas de metal.
Fuerza Colorante
El intervalo general de la fuerza colorante de azafrán, podría formarse entre 110-250 grados.
Un azafrán de alta calidad tiene un rango de un mínimo de 230 a 280 grados
La fuerza colorante debe estar claramente impreso en el envase, según la norma ISO.
El poder colorante es la única herramienta de medición que asegura una calidad de azafrán consistente.
Para obtener este número, el compuesto químico principal del azafrán, la crocina, se mide en un laboratorio.
Los estándares de prueba están escritos por la Organización Internacional de Normalización (ISO).
El azafrán contiene varios compuestos químicos.
La crocina es la medida, ya que es un precursor de los otros compuestos, que en conjunto producen los tres atributos que se buscan: AROMA (safranal), SABOR (picrocrocina) y COLOR (crocina).
Todo azafrán rojo puro, medirá más alto en la escala de coloración que el azafrán que se mezcla con otras partes de la planta de azafrán.
En algunos países se lo conoce como azafrán coupé (corte), o estigma rojo.
Después del proceso de tostado, los estigmas de azafrán tendrán un quinto de su tamaño original.
Esto significa que para un kilogramo de estigmas crudos obtendremos 200 gramos de azafrán listos para el consumo.
Para su perfecta conservación, el azafrán se guarda en
grandes baúles de madera forrados con placa de metal en el interior que lo
protege del calor, la humedad y el frío especialmente.
Propiedades químicas y Usos del Azafrán
Propiedades químicas
La especia producida de la Crocus sativus contiene alrededor de 150 sustancias aromáticas volátiles. Por otra parte, el azafrán es uno de la fuente más rica de carotenoides, que contienen sólo sustancias tales como: zeaxantina, licopeno y muchos alfa-beta carotenos.
El color amarillo dorado, que da la especia a los platos es debido a la presencia de α-crocina.
Este compuesto es el resultado de la reacción de esterificación entre el β-D-gentiobiosio y el carotenoide.crocetina
Este compuesto es el resultado de la reacción de esterificación entre el β-D-gentiobiosio y el carotenoide.crocetina
La presencia de glucosa da a la crocina la propiedad de ser un compuesto soluble en agua.
Al mismo tiempo la presencia de crocetina, un polieno que contiene un grupo carboxilo, hace del crocina un compuesto hidrófobo, y a continuación, soluble en grasas.
El azafrán también contiene vitaminas A, B1 y B2.
Usos
El azafrán es uno de los condimentos más populares de la cocina y se utiliza para dar sabor y color muchas recetas, como el famoso risotto “alla Milanese.”
El azafrán es uno de los condimentos más populares de la cocina y se utiliza para dar sabor y color muchas recetas, como el famoso risotto “alla Milanese.”
También se utiliza en licores.
A menudo se sustituye con un poco de (azafrán falso) artificial que tienen el poder mismo color, pero carecen del aroma característico del azafrán verdadero.
Indicaciones terapéuticas: aperitivo, digestivo, estimulante, emético.
En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de diferentes regiones del mundo:
En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en muchas recetas de arroz, dulces y helados. Se utiliza en la medicina ayurvédica y en rituales religiosos.
En Arabia Saudita, un auténtico café árabe debería tener azafrán y cardamomo.
En el norte de Italia y sur de Suiza, el azafrán es esencial en la preparación de su famoso risotto
En Suecia es un tradicional pan con azafrán el día de San Lucile.
Por último, en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como la Paella, la Fabada o el Pote Gallego.
Calidades de azafrán según las normas ISO
La ISO (International Standard Organization) define en su
norma 3632-2 de 1994, las distintas calidades de azafrán en filamentos y polvo
basadas en sus propiedades químicas. Esto se recoge en la tabla siguiente:
CARACTERÍSTICAS
|
REQUISITOS
|
MÉTODO DE ENSAYO
|
|
Hebras de azafrán
|
Polvo de azafrán
|
||
La humedad y materia volátil,% (m / m), máx.
|
12
|
10
|
ISO 3632-2 CLÁUSULA 9
|
Cenizas totales,% (m / m) en base seca, max.
|
8
|
8
|
ISO 928 e ISO 3632-2 CLÁUSULA 10
|
Cenizas insolubles en ácido,% (m / m), en base seca, máx.
Categorías I y II Categorías III |
1.0 1.5 |
1.0 1.5 |
ISO 930 e ISO 3632-2 CLÁUSULA 11
|
Solubilidad en agua fría,% (m / m), en base seca, max.
|
65
|
65
|
ISO 941
|
La amargura, expresado como lectura directa de la
absorbancia de picrocrocina en alrededor de 257 nm, en base seca, min.
Categoría I Categoría II Categoría III |
70 55 40 |
ISO 3632-2 CLÁUSULA 13
|
|
Safranal, expresado como lectura directa de la absorbancia
a aproximadamente 330 nm, en base seca. Todas las categorías
Min.. Max. |
20 50 |
ISO 3632-2 CLÁUSULA 13
|
|
Coloración fuerza, expresada como la lectura directa de la
absorbancia de crocina en alrededor de 440 nm, en base seca, min.
Categoría I Categoría II Categoría III |
190 150 100 |
190 150 100 |
ISO 3632-2 CLÁUSULA 13
|
Nitrógeno total,% (m / m), en base seca, max.
|
3.0
|
3.0
|
ISO 1871
|
Fibra bruta,% (m / m), en base seca, máx.
|
6
|
6
|
ISO 5498
|
Comercialización del azafrán
La producción mundial de azafrán en 2009 fue de 300 toneladas, cultivadas en unas 80.000 ha (rendimiento aproximado de 3,75 kilogramos por cada hectárea). Los países con máxima producción, alrededor del 80% de la mundial, son Irán y España, seguidos de India (región de Cachemira) y otros países.
Cultivos en Argentina
En 2009 habían tan sólo unas 5 hectáreas de cultivos de azafrán, cuya producción media es de unos 8 kilogramos cada hectárea. Hay plantaciones en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Mendoza.
En el año 2009 se comercializaron en Argentina unos 2.500 kilogramos de azafrán, casi totalmente importado.
Los cultivos de azafrán en Argentina son incipientes, ya que en el año 2009 se importaron unos 2.500 kilogramos de la especia contra una producción local inferior a 50 kilogramos.
En ese año el valor de venta a granel era de unos USD 7.000 el kilogramo, y el producto elaborado, según la calidad, se vendía al menudeo entre USD 15.000 y USD 20.000.
NORMAS DE CALIDAD PARA EL AZAFRÁN SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Art 1208 - (Res 1575, 11.8.78.) El producto que se denomine Azafrán o Azafrán en rama, debe estar constituido por los filamentos de color rojo-anaranjado procedentes de los estigmas desecados de la flor del Crocus sativus L, acompañados o no de las extremidades amarillas del estilo.
El azafrán en rama que se expenda con las calificaciones que siguen deberá tener como máximo de largo del estilo que se indica en cada caso.
- Coupé: estigma sin estilo
- Mancha: con estilo de 1,5 a 1,9
cm de largo
- Río: con estilo de 2 a 2,6 cm
de largo
- Sierra: con estilo de mas de
2,6 cm de largo
CALIDAD
|
||
SUPERIOR
|
COMÚN
|
|
1.
Cantidad de estilos sueltos y otros filamentos - Máx
|
5%
|
10%
|
2.
Agua y materia volátiles a 100-105°C - Máx.
|
12%
|
14%
|
3.
Cenizas totales a 500- 550°C - Máx.
|
6%
|
7%
|
4.
Cenizas insolubles en HCl 10% - Máx.
|
1%
|
1%
|
5.
Extracto acuoso sobre substancia seca, determinado s/Tomo 2, Metodol.Anal.
Oficial del CAA. - Mín.
|
65%
|
56%
|
6.
Indice Hilger-Kuntze: Crocetina s/substancia seca determinado s/Tomo II, Met.
Anal. Oficial, CAA. - Mín.
|
8,0%
|
5,5%
|
8. Para ambas categorías: no deberá estar agotado ni mezclado c/substancias o productos extraños de cualquier naturaleza.
9. Rotulación. Según características fisicoquímicas: Azafrán común o Azafrán superior".
Art 1209 - (Res 1575, 11.8.78). Con la designación de Azafrán molido o en polvo, se entiende el producto obtenido triturando azafrán conforme a la definición y demás exigencias del Artículo 1208.
Queda prohibida la elaboración, circulación, tenencia y expendio de mezclas de azafrán con cualquier otra substancia o producto extraño, aunque se declare en el rotulado la composición de la mezcla.
Fuentes: Publicaciones en la Web
