ESTAFILOCOCO DORADO
(STAPHYLOCOCCUS AUREUS)
Actualización 2012
BACTERIA: GENERO STAPHYLOCOCCUS
DESCRIPCIÓN DEL GÉNERO STAPHYLOCOCCUS
(FAMILIA MICROCOCCACEAE)
MORFOLOGÍA
Los estafilococos Gram positivos, crecen aislados, en parejas, en tétradas o en masas irregularmente agrupadas como racimos de uvas.
La especie mas importante, Staphylococcus aureus, generalmente crece dando color amarillo a la naranja, aunque en ocasiones puede ser blanco.
Necesita una fuente nitrogenada orgánica y en sus necesidades de oxígeno es facultativo.
Muchas de las cepas
beta-hemolíticas coagulasa–positivas son patógenas y algunas producen una enterotoxina que causa intoxicaciones alimentarias.
IDENTIFICACIÓN BIOQUÍMICA DEL S. AUREUS.
Esta especie es coagulasa y DNAsa positiva, produce ácido de la lactosa, maltosa y manitol, reduce los nitratos, hidroliza la urea y reduce el azul de metileno.
Es por lo general fosfatasa positivo, aunque no crece en
agar fosfato de amonio.
La mayoría de las cepas son
hemolíticas en agar sangre de caballo, pero la zona de hemólisis es relativamente pequeña si se compara con el diámetro de la colonia (diferenciación con los estreptococos hemolíticos).
La producción de pigmento amarillo dorado es probablemente la característica mas variable.
Los cultivos jóvenes pueden no producir ningún pigmento.
Puede desarrollarse color si se dejan los cultivos uno o dos días sobre la mesa del laboratorio a temperatura ambiente.
Se favorece la producción de pigmento por la presencia en el medio de lactosa o de otro carbohidrato y de sus productos de escisión.
La mejor forma de demostrarlo es en agar glicerina monoacetato.
En los laboratorios clínicos, se identifica generalmente S. Aureus bien por la reacción de la coagulasa o la de la DNAsa.
Son posibles pruebas positivas falsas de las coagulasa con enterococos, Pseudomonas y Serratia si se utiliza plasma citratado. Serratia puede dar una reacción DNAsa positiva.
También se presentan cepas coagulasa negativas, DNAsa positivas.
Por tanto pensamos que deben realizarse ambas reacciones, la de coagulasa y la de DNAsa.
La fermentación del manitol no es fiable.
Se hallan cepas de S. Epidermidis que fermentan el manitol.
S. aureus es un agente corriente de las infecciones piógenas y de las toxiinfecciones alimentarias.
Los estafilococos se diseminan por las actividades domesticas y comunitarias tales como hacer cama, vestirse o desvestirse.
Se hallan presentes en fosas nasales, sobre la piel y el cabello de una gran proporción de la población.
Son un ejercicio interesante las tomas de muestra de aire mediante placas, las cepas de S. Aureus deben enviarse a un experto de referencia para la tipificación por bacteriófago.
Las bacterias de fagotipificación han sido descritas por Blair y Williams y Asheshov.
CARACTERÍSTICAS METABÓLICAS DE LOS ESTAFILOCOCOS.
Los estafilococos se aíslan frecuentemente de materiales patológicos y de los alimentos.
Se sabe que algunos estafilococos son patógenos dudosos u oportunistas.
Los estafilococos son fermentadores, pueden producir anaeróbicamente ácido de la glucosa.
Como con otros grupos de microorganismos, las recientes modificaciones taxonómicas y de nomenclatura no han modificado realmente la identificación de los cocos Gram – positivos que se aíslan en la rutina de los laboratorios de los productos clínicos y de los alimentos.
El término "micrococos" se usa todavía imprecisamente para incluir muchos organismos que no se identifican fácilmente.
El Staphylococcus aureus tiene un metabolismo que es de tipo fermentativo y anaerobio facultativo, catalasa positivo y oxidasa negativo.
Son capaces de fermentar la glucosa sin producción de gases y producen acetil metil carbinol .
Fermentan también el manitol con formación de ácidos y puede hacerlo en anaerobiosis.
No hidrolizan el almidón y son capaces de crecer en presencia de un 40% de bilis.
Su temperatura óptima de crecimiento va de 35 a 40 °C y el pH óptimo oscila entre 7,0 y 7,5 aunque soportan pH mucho más extremos.
Soportan tasas elevadas de cloruro sódico, hasta un 15%.
Poseen una enzima, la coagulasa, que los diferencia del resto de las especies del género; ésta tiene la facultad de reaccionar con el fibrinógeno dando lugar a un coágulo de fibrina.
Poseen igualmente una desoxirribonucleasa o DNasa, una nucleasa exocelular que despolimeriza el ADN.
A esta enzima se la denomina termonucleasa por ser termoresistente en las cepas de S.aureus.
También presentan la proteína A, una proteína de unión inespecífica a anticuerpos que está relacionada con su virulencia.
Un medio diferencial para S.aureus es el medio manitol-salino o Chapman.
1. El S. aureus es coagulasa positivo, lo cual constituye su característica mas distintiva. En los pocos casos de un posible S aureus que no produce coagulasa puede realizarse la prueba para desoxirribonucleasa termoestable que es aún mas específica.
2. Otros métodos para nucleasa termoestables, como el de Zarzour y Belle, consisten en cavar pequeños huecos en el agar ADN y colocar suspensiones de cultivos de 18 – 24 horas hervidas; este método es algo mas engorroso pero necesario para laboratorios que no tienen acceso a mecheros de gas.
3. Madison y Baselski emplearon 1 ml de líquido sobrenadante de botellas para hemocultivos con cocos Gram - positivo en racimos para una modificación rápida de la prueba para nucleasa termoestable descriptiva. El sobrenadante se lleva a ebullición durante 15 min y se coloca en cavidades de 3mm de diámetros practicadas en placas con agar ADN,la correlación con los métodos estándar fue 100 % y solo se necesitaron 2 horas de incubación antes de interpretar los resultados.
4. Otro método rápido muy similar para realizar la prueba de la nucleasa termoestable directamente a partir del caldo de un hemocultivo. El origen de agar ADN es esencial para obtener resultados confiables.
5. Otro método rápido para la identificación de los cocos Gram- positivos visualizados en los caldos de hemocultivos es la modificación de la prueba de Severance y col. para lisostafina descripta por Knight y Slhaes.
6. También se ha encontrado que la sensibilidad a la polimixina permite distinguir entre cepas de S aureus coagulasa positivas y negativa: Heltberg y Bruun encontraron que los S. Aureus, incluso las pocas cepas coagulasas negativas, son resistentes a la polimixina, mientras que otras especies de Staphylococcus son sensibles.
En el comercio se encuentra varias pruebas de aglutinación de partículas para la diferenciación rápida entre S. Aureus y otros estafilococos, como Staphylatex (American Scientific Products), Sero – STAT (Scott Laboratories), Staph Latex (Difco Laboratories) y ACU – Staph (Carr – Scarborough Microbiologicals) emplean partículas de latex y Staphyloslide (BBL Micrbiology Systems) usa eritrocitos sensibilizados de oveja como partículas.
Aunque estos sistemas son confiables, existe un pequeño porcentaje de resultados negativos falsos con las cepas resistentes a la meticilina, según ha sido informado por Woolfrey y col.
Las cepas de S. aureus resistentes a la meticilina con frecuencia dan resultados negativos en la prueba para coagulasa sobre portaobjetos, lo que sugiere que una misma estructura celular contribuye a la expresión del factor de agregación y a la resistencia a la meticilina.
Si bien este método fue empleado principalmente para la investigación de brotes hospitalarios de infección por S. Aureus, se han desarrollados pruebas de fagotipia para estafilococos coagulasa negativos.
En algunos casos los factores de virulencia pueden asociarse con ciertos fagotipos determinados.
Este procedimiento, que insume mucho tiempo, es realizado por un pequeño número de laboratorios en los EEUU, Canada e Inglaterra.
METODOLOGÍAS GENERALES DE DETECCIÓN
Identificación
Las colonias de estafilococos y micrococos en medios ordinarios son pardo doradas, blancas, amarillas o rosas, opacas, cupuladas, de 1 – 3 mm de diámetro tras 24 horas en agar sangre y por lo general se emulsionan fácilmente. Pueden ser b - hemolítica en agar sangre..
En medio de Baird – Parker después de 24 horas, Staphylococcus aureus forma colonias negras, brillantes, convexas, de 1 – 1,5 mm de diámetro; hay un estrecho borde blanco y las colonias están rodeadas por una zona clara de 2 – 5 mm de diámetro.
Este aclaramiento puede hacerse evidente tan solo a las 36 horas.
Otros estafilococos, micrococos, algunos enterococos, coryneformes y enterobacterias pueden crecer y producir colonias negras pero no dan lugar a la zona clara.
Algunas cepas de S. Epidermidis presenta una zona clara estrecha.
Pueden ignorarse cualquier colonia gris o blanca.
Se inhibe el desarrollo de la mayoría de los organismos de otros grupos (aunque no proteus).
En el medio TPEY, las colonias de S. Aureus son negras o grises y forman una zona de precipitación alrededor y/o debajo de las colonias.
Se examinan extensiones teñidas por el Gram. se realizan las pruebas de coagulasa y DNAsa sobre los cocos Gram – positivos que crecen en racimos de la siembra de materiales clínicos.
Este es un procedimiento abreviado: las cepas positivas para ambas pruebas son probablemente S. Aureus.
Prueba de la coagulasa:
La posesión del enzima coagulasa que coagula el plasma es una propiedad casi exclusiva del S. Aureus.
Hay dos vías de realizar esta reacción:
1. Reacción de coagulasa en portaobjetos:
Se emulsionan una o dos colonias en una gota de agua sobre un portaobjetos.
Si no se forman grumos en 10 – 20 segundos se hunde un alambre recto en plasma humano o de conejo (EDTA) y se agita la suspensión bacteriana con él.
S. Aureus aglutina en 10 segundos, formando grumos visibles
Se utiliza agua en lugar de suero salino porque algunos estafilococos son sensibles a la sal, especialmente si se han cultivados en medio salino.
Debe evitarse el exceso de plasma (por ej., un asa), ya que puede producir resultados positivos falsos. Debe comprobarse el plasma con un estafilococo coagulasa positivo conocido.
2. Reacción de coagulasa en tubos:
se hace:
a. Para confirmar la reacción en portaobjetos.
b. Si la prueba portaobjetos es negativa.
Se añaden 0,2 ml de plasma a 0,8 ml de caldo nutritivo (sin glucosa) en un tubo pequeño.
Se siembra con el estafilococo sospechoso y se incuba a 37 ºC en un baño maría durante 6 horas.
Se examina a la hora y luego a cada media hora.
Deben incluirse en la prueba controles conocidos positivos y negativos.
En el tubo de ensayo, el plasma citrado puede ser coagulado por cualquier organismo que sea capaz de utilizar el citrato, por ejemplo, los estreptococos fecales (pero estos son catalasa negativos), Pseudomonas y serratia.
Por ejemplo, es aconsejable utilizar plasma con EDTA (se encuentran en el comercio) o plasma con oxalato o heparina.
Se comprueba mediante extensiones teñidas por el Gram los organismos de todos los tubos coagulasa positivos.
S. aureus puede formar un coágulo,
gelificar todo el contenido del tubo o producir una trama floja de fibrina.
La prolongación de la incubación puede dar lugar a la desaparición del coágulos por
digestión (fibrinólisis).
La reacción en portaobjetos descubre la coagulasa
"ligada" (factor de aglutinación), que actúa sobre el fibrinógeno directamente o la reacción en tubo detecta la coagulasa "libre", que actúa sobre el fibrinógeno en unión con otros factores del plasma. Pueden estar presentes algunas de ellas o ambas.
Se siembran placas de agar DNAsa con un asa de manera que el crecimiento en las placas sea como de 1 cm de diámetro.
Se incuba durante la noche a 37 ºC. Se inunda la placa con ácido clorhídrico 1N.
La transparentación alrededor de las colonias indica actividad de DNAsa.
El ácido clorhídrico reacciona con el ácido desoxirribonucleico no alterado para dar un precipitado turbio.
Algunas otras bacterias, por ejemplo, Serratia, pueden dar una reacción positiva.
Si los organismos son coagulasa y DNAsa negativos o se han desarrollados en un medio selectivo se distinguen entre estafilococos y estreptococos con al menos dos de estas reacciones:
1. Reacción OF utilizando el método de Baird – Parker;
2. Reacción de Evans y Kloos,
3. Reacción de Schleifer y Kloos,
4. Sensibilidad a Lisostafina.
Se resiembran en agar sangre para repetir las pruebas de la coagulasa y de DNAsa y se realizan la reacción de la fosfatasa.
Reacción de Evans y Kloos
Se preparan cultivos agitados en medios de tioglicolato de Brewer que contengan 0,3 % de agar.
Se incuban a 37 ºC y se examina el crecimiento sumergido, es decir, el crecimiento anaerobio (estafilococos) o el superficial (micrococos).
Reacción de Schleifer y Kloos
Se emplea agar púrpura base comercial que contenga 10 nl de glicerina y 0,4 mg de eritromicina/litro.
Los estafilococos varía el color del indicador (púrpura de bromocresol) a amarillo: los micrococos no crecen.
Reacción de la lisistafina:
Se prepara una solución de lisostafina (Sigma Chemicals) disolviendo 10 mg en 40 ml de tampón fosfatos (0,02 M).
Se ajusta a pH 7,4 y se añade NaCl para obtener una concentración de 1 % (p/v).
Se distribuye en cantidades de 1 ml y se conserva a –60 ºC.
Para usarlo se añade 1 ml a 9 ml de tampón fosfatos y se mezclan cinco gotas de un cultivo en caldo incubado durante la noche en un tubo de ensayo pequeño.
Se incuba a 35 ºC y se examina si se ha producido lisis a los 30, 60 y 120 minutos.
Debe incluirse un testigo utilizando tampón fosfatos en vez de Lisostafina.
Se lisan la mayoría de los estafilococos.
Reacción de la fosfatasa:
Se siembra agar fosfato fenolftaleína y se incuba durante la noche.
Se expone a los vapores de amoníaco.
Las colonias
de estafilococos coagulasa positivos viran a rosa
S. aureus produce una reacción positiva (aunque se han señalado cepas negativas).
Los estafilococos y micrococos coagulasa – negativos son por lo general fosfatasa negativos.
ENFERMEDADES CAUSADAS POR STAPHYLOCOCCUS
Staphylococcus, nombre común de un género de bacterias parásitas de forma redondeada, que se encuentran habitualmente en el aire, el agua, la piel (especialmente en zonas con pelo o vello) y la parte alta de la faringe humana.
Son de naturaleza patógena, y cuando abandonan su localización en la piel y pasan a invadir otras estructuras pueden producir procesos como los forúnculos, infecciones de heridas.
Casi siempre existe una puerta de entrada a través de la piel o la faringe.
El tratamiento de las infecciones estafilocócicas se realiza mediante antibióticos, como los de la familia de las penicilinas y sulfamidas, pero es frecuente la existencia de cepas resistentes a los antibióticos habituales, que requieren antibióticos más específicos para su control.
Meningitis estafilocócica
Es una infección de las membranas que cubren el cerebro y la médula espinal, causada por bacterias conocidas como estafilococos.
Causas, incidencia y factores de riesgo
En general, la meningitis causada por S. aureus o por S. epidermidis se desarrolla como una complicación de un procedimiento quirúrgico o de la diseminación de la infección por vía sanguínea desde otro sitio infectado.
Se han identificado diversos factores de riesgo como la neurocirugía reciente, las meningitis previas asociadas con alguna fístula de líquido céfalo raquídeo (LCR), infecciones de las válvulas cardíacas o infección previa del cerebro mismo.
· Fiebre
· Dolor de cabeza intenso
· Náuseas y vómitos
· Rigidez en el cuello
· Fotofobia (sensibilidad a la luz)
· Erupción cutánea
Signos y exámenes
· Conteo de glóbulos blancos elevado en la sangre y LCR
· Tinción y cultivo del LCR que muestra bacterias
· Hemocultivos para observar el crecimiento de estafilococos
Tratamiento
La terapia antibiótica debe iniciarse tan pronto como sea posible para disminuir las posibilidades de desarrollo de una enfermedad grave o que se presente la muerte. A menudo, el tratamiento de la infección incluye la búsqueda y eliminación de las fuentes posibles de bacterias en el cuerpo como fístulas o válvulas cardíacas artificiales.
Expectativas (pronóstico)
Esta forma de infección en personas con sistemas inmunes deprimidos puede ser muy seria y a menudo
conduce a la muerte, por lo que el reconocimiento oportuno de los síntomas de meningitis es muy importante para prevenir el desarrollo de una enfermedad grave.
La meningitis por estafilococos con frecuencia mejora más rápidamente con mejores resultados si se elimina la fuente de las bacterias (fístulas, metales en las articulaciones o válvulas cardíacas artificiales.).
Complicaciones
Estos pacientes pueden desarrollar una infección cerebral o infecciones por estafilococos en otros sitios del cuerpo y se puede presentar sangrado excesivo y shock.
Situaciones que requieren asistencia médica
Se debe acudir a la sala de emergencias si aparecen síntomas de meningitis, ya que esta enfermedad puede ser potencialmente mortal.
Prevención
La utilización profiláctica (preventiva) de antibióticos en personas que presentan alto riesgo antes de un procedimiento de diagnóstico o quirúrgico puede ayudar a reducir el riesgo de infección en ciertos casos.
Síndrome de shock tóxico (SST)
Es una enfermedad severa causada por la toxina producida por e
l Staphylococcus aureus y que se caracteriza por shock y disfunción orgánica múltiple.
Causas, incidencia y factores de riesgo
El síndrome de shock tóxico (SST) es causado por una toxina producida por algunos tipos de la bacteria Staphylococus aureus.
Aunque los primeros casos descritos comprometían principalmente a mujeres que utilizaban tampones muy absorbentes durante la menstruación, sólo el 55% de los casos actuales se asocian con la menstruación.
Esta enfermedad también se puede presentar en niños, en mujeres posmenopáusicas y en hombres.
Los factores de riesgo incluyen una menstruación reciente, el uso reciente de anticonceptivos de barrera tales como diafragmas y esponjas vaginales, el uso de tampón vaginal (prolongado principalmente), parto reciente, cirugía reciente e infección actual por Staphylococcus aureus.
Síntomas
· Fiebre alta y acompañada en algunas ocasiones por escalofríos
· Malestar profundo
· Náuseas, vómitos y/o diarrea
· Erupción roja y difusa que asemeja una quemadura solar
· Erupción seguida después de una o dos semanas por descamación de la piel, especialmente en las palmas de las manos y plantas de los pies
· Enrojecimiento de ojos, boca y garganta
· Confusión, convulsiones, dolores de cabeza
· Mialgias (dolores musculares)
· Hipotensión (presión sanguínea baja)
· Insuficiencia en órganos (más comúnmente de riñones e hígado)
Signos y exámenes
El diagnóstico del síndrome de shock tóxico se fundamenta en varios criterios que incluyen: fiebre, disminución de la presión sanguínea (hipotensión), erupción descamativa después de 1-2 semanas y al menos 3 órganos con signos de disfunción.
En algunos casos, los cultivos de sangre pueden ser positivos para el crecimiento de Staphylococcus aureus.
Tratamiento
El tratamiento implica una examinación y eliminación del material extraño (p. ej., tampones, esponjas vaginales, apósitos nasales) y el drenaje de cualquier sitio de infección identificado (heridas quirúrgicas).
Un aspecto esencial son las medidas de soporte, que pueden incluir líquidos intravenosos, soporte de la presión sanguínea y diálisis (si existe disfunción renal severa).
También se utiliza terapia con antibiótico y, en algunos casos, también se puede requerir inmunoglobulina intravenosa.
Expectativas (pronóstico)
El shock tóxico puede ser mortal en hasta el 50% de los casos y puede recurrir.
Complicaciones
· Disfunción orgánica severa
· insuficiencia renal
· insuficiencia cardíaca
· insuficiencia hepática
· Shock profundo
Situaciones que requieren asistencia médica
El SST es una emergencia médica, por lo que se debe buscar atención inmediata si se presenta fiebre, erupción, en particular si se presentan durante la menstruación y el uso de tampones, o si se ha sometido a una cirugía reciente.
Prevención
El SST menstrual se puede prevenir evitando el uso de tampones altamente absorbentes.
Asimismo, se puede disminuir el riesgo mediante el uso de tampones menos absorbentes y el uso de tampones sólo de manera intermitente durante el período menstrual
Estafilococo Dorado Resistente a la Meticilina (EDRM)
El EDRM se refiere a un tipo de bacteria (estafilococo dorado) que es resistente a muchos antibióticos. Es una causa común de infecciones hospitalarias.
Causas, incidencia y factores de riesgo
Cualquier persona puede contraer el EDRM, aunque se presenta con mayor frecuencia en pacientes hospitalizados
Las bacterias del estafilococo se contagian normalmente a través del contacto directo con las manos de un trabajador de la salud o de un paciente infectado o que sea portador del organismo.
Las infecciones por EDRM pueden producir una amplia variedad de síntomas, dependiendo de la parte del cuerpo infectada.
Se pueden presentar en heridas quirúrgicas, quemaduras, puntos de colocación de catéter, ojos, piel y sangre.
La infección generalmente causa enrojecimiento, inflamación y dolor en el lugar de la infección. Ocasionalmente, las personas pueden ser portadoras del EDRM sin presentar síntomas.
Signos y exámenes
Las infecciones por EDRM pueden ser diagnosticadas cuando el médico obtiene una muestra o espécimen del lugar de la infección y la manda a un laboratorio.
El laboratorio coloca el espécimen sobre una placa especial de "cultivo " que contiene sustancias nutritivas, incuba la placa en un calentador y luego identifica la bacteria.
Como paso final, el laboratorio realiza pruebas utilizando varios antibióticos para determinar si las bacterias son resistentes (capaces de tolerar o soportar) o sensibles (susceptibles de muerte) a ciertos antibióticos
Tratamiento
Aunque el EDRM no puede ser tratado de manera eficaz con antibióticos tales como la meticilina, la nafcilina, la cefalosporina o la penicilina, generalmente se puede tratar con un antibiótico llamado vancomicina.
Sin embargo, algunas variedades del estafilococo dorado recientemente han desarrollado algún grado de resistencia a la vancomicina.
Las variedades resistentes a la vancomicina pueden ser más difíciles de tratar.
Se encuentran en desarrollo nuevos antibióticos para resolver el problema
Prevención
La manera más eficaz de controlar el contagio con EDRM es lavarse bien las manos.
Los trabajadores de la salud deben lavarse las manos después del contacto con cada paciente.
Si se sabe que el paciente tiene una infección por EDRM, el trabajador de la salud debe utilizar guantes desechables.
Dependiendo del tipo de contacto, también debe vestir una bata hospitalaria.
Los pacientes también deben lavarse las manos para evitar el contagio de las bacterias a los demás.
Si se toman precauciones de higiene básicas, los portadores del EDRM no presentan ningún peligro para las demás personas, incluyendo su familia y amigos.
TOXINFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO
Las múltiples enfermedades que se pueden transmitir por medio de los alimentos constituyen uno de los principales problemas de salud pública en la mayoría de los países.
La OMS (Organización Mundial de la Salud), define estas enfermedades como "aquellas que, a la luz de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado, a su contaminación a través de recipientes o bien en el proceso de preparación y distribución".
Entre las enfermedades producidas por microorganismos y transmitidas por alimentos, tienen especial relevancia, por su frecuencia, un grupo cuyas características más representativas son:
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· Corto periodo de incubación
· Síndrome gastrointestinal (diarrea, vómitos, dolor abdominal)
· Fiebre en algunos casos
· Recuperación en unos días
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Algunas presentan una sintomatología más grave e incluso son mortales particularmente en niños, ancianos y pacientes con otra enfermedad de base.
Los microorganismos causantes de trastornos alimentarios son, mayoritariamente, de origen exógeno, es decir, proceden de contaminaciones ocurridas durante la obtención o el procesado de alimentos.
En otros casos los microorganismos pueden estar presentes originariamente en el propio alimento, tratándose de una contaminación endógena
Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la ingesta de alimentos y en las que los agentes causales (la causa) son microorganismos, reservándose el término intoxicación para cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en los alimentos.
Al conjunto de estas enfermedades se le conoce como
Toxinfecciones alimentarias (TIA).
GRAVEDAD DE ESTAS ENFERMEDADES
La gravedad depende de múltiples factores: agente causal, dosis ingerida del microorganismo contenido
en el alimento, susceptibilidad del individuo hacia ese microorganismo, vehículo de ingesta (alimento), etc.
En la mayoría de las TIA, para que se produzca enfermedad, los microorganismos deben encontrarse en
concentraciones (ufc/g) altas (
DI=DOSIS INFECTIVA MINIMA), aunque, en algunas, bastan
unas pocas células para provocar la toxinfección, lo que debemos tener en cuenta para no minusvalorar el
riesgo que supone toda contaminación.
Las encuestas epidemiológicas realizadas cuando se producen brotes de trastornos alimentarios manifiestan
la existencia de factores contribuyentes, quiere decir que junto a la contaminación del alimento por los
microorganismos patógenos, se han dado una serie de circunstancias que han propiciado la multiplicación
de esos gérmenes hasta niveles suficientes para causar la enfermedad
Probablemente sin ellos la toxiinfección alimentaria no hubiera llegado a producirse.
Todas las medidas dirigidas a reducir o eliminar los factores contribuyentes constituyen medios eficaces para salvaguardar la salud del consumidor.
FACTORES CONTRIBUYENTES
A continuación se muestran una serie de factores contribuyentes:
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a) Preparación de los platos con antelación, por lo menos de varias horas.
b) Mantenimiento de los platos elaborados a temperatura ambiente.
c) Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente.
d) Enfriamiento lento de los platos cocinados.
e) Insuficiente temperatura de refrigeración.
f) Recalentamiento inapropiado de los alimentos
h) Contaminación proveniente de equipos y manipuladores infectados
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Microorganismos muy distintos pueden provocar
enfermedades relacionadas directamente con la
ingesta de alimentos.
De todos ellos, las bacterias ocupan el primer lugar tanto en diversidad como en frecuencia.
Así, a diferencia de los virus, protozoos y helmintos que encuentran en los alimentos las condiciones idóneas para su multiplicación, las bacterias y los mohos utilizan estos substratos como medio de vida.
Enfermedades más frecuentes causadas por bacterias
ESTAFILOCOCIA
Características de la bacteria: Staphylococcus aureus.
Síntomas
· Vómitos, diarreas, espasmos intestinales
La enfermedad está producida por una toxina preformada por la bacteria en el alimento.
Condiciones para la formación de la toxina
· DI (DOSIS INFECTIVA) >105 ufc/g.
· Temperatura: 10-45ºC (mesófila)
· Ph : (4,5-9,3).
· Aw : >0,860.
· Crece a altas concentraciones de sal y azúcar
· Se destruye por cocción (termosensible).
· La toxina resiste hasta 120ºC de 10 a 40 minutos
Alimentos implicados
a) Carnes frías, fiambres.
c) Productos de pastelería rellenos de crema o de nata.
I. Manipulador con piel sana o convenientemente protegida.
II. Utilizar mascarilla y guantes o cubiertos durante el emplatado de alimentos ò preparación de bebidas.
III. Cocción de alimentos a ≤70ºC en el centro del producto.
IV. Mantener los platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
V. Impedir contaminación cruzada
INTOXICACIONES POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE ALIMENTOS
Es una enfermedad que se presenta al ingerir alimentos contaminados por la toxina producida por la bacteria estafilococo dorado.
(Intoxicación estafilocócica)
Es una intoxicación muy extendida y relativamente frecuente.
Está producida por
enterotoxinas (sustancias tóxicas naturalmente producidas por las bacterias) de estafilococos, bacterias que se encuentran en la piel y fosas nasales, tanto de personas como de animales.
Se calcula que un 30 a un 35 % de personas sanas lo portan.
Cuando se presenta en el alimento se achaca a una manipulación deficiente, contaminándose el alimento al hablar o estornudar sobre él, por las manos sucias o con heridas, o por la falta de higiene de los locales y utensilios.
A las 4 a 6 horas de la ingestión del alimento con la enterotoxina, comienzan bruscamente los síntomas con náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea, sin fiebre.
También pueden aparecer calambres musculares.
Causas, incidencia y factores de riesgo
El envenenamiento alimenticio por estafilococo dorado ocurre a menudo cuando una persona que manipula alimentos contamina los productos alimenticios tales como postres, ensaladas o comidas horneadas (especialmente salsas, mayonesa y los postres rellenos con crema) que son servidos o almacenados a temperatura ambiente o en el refrigerador.
Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos y puede haber una gran colonia de bacterias sin que haya evidencia de descomposición.
Los factores de riesgo son:
ingestión de alimentos preparados por una persona con una infección en la piel, ingestión de alimentos almacenados a temperatura ambiente, ingestión de alimentos preparados en forma inadecuada.
· Náuseas
· Vómito hasta por 24 horas
· Diarrea
· Pérdida del apetito
· Calambres estomacales severos
· Distensión abdominal
· Fiebre leve
Signos y exámenes
· Cultivo de heces (si se realiza) positivo para el estafilococo dorado.
Tratamiento
El objetivo del tratamiento es reemplazar los líquidos y los electrolitos (sales y minerales) perdidos por el vómito o la diarrea y, generalmente, no se requieren antidiarréicos.
La deshidratación se puede evitar tomando agua y soluciones de electrolitos para reemplazar los líquidos perdidos por el vómito.
Hay una gran variedad de soluciones electrolíticas de sabor agradable disponibles sin prescripción médica.
Los adultos y especialmente los niños pequeños que presenten diarrea y que no pueden ingerir líquidos por vía oral debido a las náuseas o al vómito, pueden necesitar los líquidos intravenosos.
Las personas que toman diuréticos deben ser cuidadosas con los vómitos y diarrea y quizás deban suspender los diuréticos mientras dure la crisis aguda, según las indicaciones del médico
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Expectativas (pronóstico)
-Se espera una excelente recuperación, que ocurre normalmente a las 24 ó 48 horas.
-Puede haber deshidratación.
Situaciones que requieren asistencia médica
-Se debe solicitar asistencia médica si los síntomas no desaparecen después de 48 horas, si hay deshidratación severa, deposiciones sanguinolentas o si aparecen otros síntomas.
Prevención
Se recomienda lavarse bien las manos antes y después de preparar cualquier tipo de alimento.
Se deben lavar bien los utensilios antes de utilizarlos con otros alimentos
Además, refrigerar las carnes y los alimentos que sobran lo más rápido posible.
Asimismo, se debe tener en cuenta que los alimentos
se pueden contaminar con los jugos de las carnes
de aves.
Proteger las heridas de las manos con dediles o guantes impermeables.
No mantener los alimentos a temperatura ambiente
Presentar los alimentos en
mostradores dentro de vitrinas o convenientemente tapados o protegidos de toses, estornudos, etc.
Productos alimenticios
a) Se preparan suspensiones al 10% en agua peptona al 0,1 % en un Stomacher Lab Blender. Si se sospecha choque térmico, se añaden cantidades de 0,1 ml a varios tubos que contengan 10 ml de caldo infusión de cerebro corazón. Se incuba durante 3 – 4 horas y seguidamente se resiembra. Se utilizan uno o mas de los medios siguientes: agar leche salino (MSA), agar fosfato de fenolftaleína polimixina (PPP), medio de Baird – Parker (BP) o agar yema de huevo telurito polimixina (TPEY). Se incuban durante 24 – 48 horas. Se ensaya con amoniaco en el medio PPP investigando colonias fosfatasa positivas.
b) El agar MSA se baja en el alto contenido de en sal para que crezcan selectivamente los streptococos.
c) En el medio PPP, la polimixina inhibe muchos otros organismos.
d) El medio BP es muy selectivo pero puede ser invadido por proteus. Se añaden 50 m g/ml de sulfametazina.
e) Para enriquecimiento o para determinar la carga de estafilococos, se emplea caldo de carne salado o caldo de manitol salado. Se añaden 0,1 y 1,0 ml de la emulsión a 10 ml de caldo y 10 ml a 50 ml. Se incuba durante la noche y se resiembra en placas de algunos de los medios sólidos. Si hay presentes estafilococos en grandes cantidades en el alimento, se producirá un intenso crecimiento en el inóculo de 0,1 ml; cantidades muy pequeñas solo pueden dar crecimiento del tubo sembrado con 10 ml. Si se requieren recuentos, se emplea el método de Miles y Misra y uno de los medios sólidos.
Conclusiones
Las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por peligros microbiológicos constituyen un problema de salud pública importante y creciente.
La mayoría de los países que cuentan con sistemas para la notificación de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos han documentado durante las últimas décadas aumentos significativos en la incidencia de enfermedades causadas por microorganismos en los alimentos, incluyendo Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes , E. coli O157, Staphyloccocus Aureus entre otros.
La vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de la contaminación alimentaria con herramientas esenciales para la evaluación de los riesgos.
Por esta razón, los principales esfuerzos deberán estar orientados hacia el desarrollo de métodos de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de la contaminación alimentaria adecuados para brindar la información necesaria para la evaluación cuantitativa de los riesgos microbiológicos..
